עולה בלהבות: קרפ סוזט פריזאי
הוא נולד כטעות של שף צעיר והפך למיתולוגיה פריזאית. יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותו של קינוח קרפ סוזט - היסטוריה, 4 המלצות מעיר האורות וגם מתכון מנצח
לא מזמן סעדתי את ארוחת הצהריים בחברת ידידי ראול, צלם ארגנטינאי שחי בפריז. נפגשנו בבראסרי הוותיק והנאה "בופאנז'ה" שבאזור כיכר הבסטיליה (Bofinger), השלמנו פערים, דיברנו ודיברנו ומבלי ששמנו לב - ארוחתנו התארכה עד שלקראת השעה 14:30 נותרנו כמעט לבדנו במסעדה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר
לפתע הבחין ראול שאחד המלצרים נעמד בדלפק צדי ומתכונן להכין קרפ סוזט עבור סועד קשיש בשולחן קרוב. המלצר הניח מחבת נחושת מעל כלי חימום קטן, חימם חמאה ומיץ תפוזים ולאחר שרתחו קלות - הוסיף פנימה כמה קרפים.
אחרי 2 דקות המלצר בזק מעל הקרפ ליקר גראנד מארנייה והעלה אותו באש. להבה גדולה עלתה מהמחבת, כמו גם ניחוח מתקתק של קרמל ותפוז. כמובן שלא עמדנו בפיתוי והחלטנו גם אנחנו להזמין לעצמנו את המנה.
הצצה בתפריט גילתה לנו שהיא לא מופיעה בו. כששאלנו את המלצר אם נוכל בכל זאת להזמינה, הוא סיפר לנו שהיא לא כלולה בתפריט מזה שנים, הוא מכין אותה מדי פעם עבור קליינטים ותיקים שמזמינים אותה במיוחד. היות ואין הרבה אורחים, הוא הסכים להכין אותה גם עבורנו, ורק הפעם - באופן חד פעמי. מזל - היה נהדר.
אז מי אתה, קרפ סוזט?
קרפ סוזט (Crêpe Suzette) היא אחת המנות מהמתוקות הקלאסיות של המטבח הצרפתי. היא מורכבת מקרפ עדין שמטוגן ברוטב סוזט העשוי מחמאה, סוכר מקורמל, מיץ תפוזים וקוניאק או גראנד מרנייה - ליקר קוניאק-תפוזים. הקרפ מועלה באש לעיני הסועדים בזמן ההגשה באופן הגשה שקרוי בצרפתית פלאמבה (Flambée).
בעבר היה מקובל שהמלצר הכין את רוטב מיץ התפוזים החמאה והסוכר בדלפק קטן, צמוד לשולחן האורחים, הוסיף את הקרפים למחבת וסיים כאמור בהתזת האלכוהול והדלקתו. מחזה מרהיב לעיניים ולחך.
כמו רבות ממנות המטבח הצרפתי, קרפ סוזט היה קיים שנים רבות, הרבה לפני שכונה כך. ישנן מספר גרסאות למקור שם המנה ולתוספת האלכוהול היצירתית. אגב - יש הטוענים שהדלקתה נעשית בעיקר כדי להרשים את הסועדים ואילו אחרים טוענים שההדלקה מוסיפה פריכות קלה למעטה הקרפ ומרכזת את רוטב הסוזט.
בסיפור המפורסם ביותר נטען שהמנה נוצרה בטעות ב-1895, במסעדת "קפה דה פריז" שבמונטה קרלו. אנרי שרפנטייה, אז עוזרו בן ה-15 של השף המיתולוגי אוגוסט אסקופייה (שף המסעדה באותם זמנים) היה אחראי על הכנת הקרפים כמנה אחרונה.
האורח באותו ערב היה לא אחר מיורש העצר האנגלי - הנסיך מוויילס, שעתיד יהיה להיות יום אחד אדוארד השביעי מלך אנגליה (1901-1910). הנסיך סעד באותו ערב עם ידידיו, הארוחה התארכה ושרפנטייה הצעיר נאלץ לחמם מחדש את הקרפים לאורחים.
במהלך החימום, שרפנטייה שפך בטעות אלכוהול למנה שמצדה נדלקה בין הרף. "חשבתי שאצטרך להכין מחדש את המנה, אך לאר שטעמתי את הרוטב, גיליתי שטעמו היה נהדר והחלטתי להגישו כך לנסיך", סיפר בספרו האוטוביוגרפי. יורש העצר התלהב כל כך מהמנה עד שהחליט לקרוא לה על שם סוזט, בת לווייתו בארוחה.
האמנם? יש הטוענים כי שרפנטייה בדה את הסיפור ממוחו הקודח - שהרי איך יתכן שנער כה צעיר יגיש אוכל לנסיך רב מעלה - מה גם שבאותם שנים כבר היה מקובל להגיש מנות אחרונות בתוספת ליקר.
בגרסה אחרת נטען כי המנה הומצאה על ידי שף מסעדת מיראבו הסמוכה לתאטרון הקומדי פראנסז ונקראה על שם השחקנית הצרפתייה המפורסמת סוזט (סוזן רישנברג) שכיכבה על במותיו באותם שנים. השף נהג להדליק את הקרפים במסעדתו מול הסועדים כדי להרשימם - והשאר היסטוריה.
בתחילת המאה ה-20, קינוח הקרפ סוזט כבר פיאר כל תפריט בכל מסעדת יוקרה פריזאית. כיום, בדומה למנות קלאסיות רבות ואחרות, הקרפ הבוער נעלם מרוב מהמסעדות וניתן לטעום אותו בעיר האורות רק בבתי-קרפ (בצרפתית: קרפרי, Creperie) או לחלופין - במסעדות שמתמחות במטבח של חבל ברטאן. למרבה הצער, גם כאשר כבר מגישים אותו, לא תמיד יקפידו על טקס הפלאמבה.
קרפ פלאמבה במסעדת טרמינוס נורד(צילום: יפה עירון-קוץ)
קרפ סוזט בעיר האורות - 4 המלצות
1. לה קופול - La Coupole
בפריז ניתן למצוא כיום גרסאות רבות לקרם הסוזט בתוספת פירות וגלידה וללא פלאמבה וקוניאק. אחת המסעדות שעדיין כן מכינים בה קרפ סוזט קלאסי שבוער לעיני האורחים היא בראסרי לה קופול המיתולוגית.
שם, בלחץ אורחי המקום הקבועים, מגישים אותה דרך קבע בתפריט הא-לה קארט. מצוין, על אף האווירה התיירותית.
La Coupole. 102 Boulevard du Montparnasse, 75014 Paris
2. טרמינוס נורד - Terminus Nord
אחת ממסעדות הבראסרי היפות של פריז, שעדיין שומרת על אווירה של פעם. היא ממוקמת מול תחנת הרכבת הגדולה גאר דו נור (Gard du nord) ונפתחה בתחילת המאה ועשרים, כמסעדה, מועדון ביליארד ומועדון ריקודים.
הזמן כאילו עמד כאן מלכת ועיצובה - בסגנון אר נובו עם אלמנטים של אר דקו שבא לידי ביטוי בציורי קיר מרהיבים וויטראז'ים - נשמר כפי שהיה. שווה להציץ בכל החדרים אם מזדמנים לכאן.
(צילום: יפה עירון-קוץ)
קהל הסועדים מורכב מנוסעים שמגיעים או יוצאים מפריז ברכבת, תלמידי בית ספר למשחק שנמצא בקרבת מקום וקהל קבועים ותיק. השירות נעים, זריז ויעיל. המנות המוגשות כאן נמנות על הקלאסיקה הצרפתית: מרק בצל, פואה גרא ואסקרגו כמנות ראשונות, כבד עגל, אנטרקוט, סטייק טרטר ופירות ים טריים בעיקריות וכקינוח - בבה או רום, קרם ברולה, פרופיטרול וכמובן קרפ סוזט פלמבה שהמלצר מכין עבורכם במיוחד.
המחיר: תפריט בן 3 מנות - 36 אירו, קרפ סוזט לבד, שכולל 6 קרפים עדינים ספוגים ברוטב חמאה תפוזים וליקר גרנד מרנייה כאשר המלצר מדליק לפני הגשת המנה - עולה 12.50 אירו.
Terminus Nord. 23 Rue de Dunkerque, 75010
(צילום: יפה עירון-קוץ)
3. ווסט קאנטרי גרל - West Country Girl
אל תתנו לשם הלועזי של המקום - שקרוי על שם אלבום של הזמר ניק קייב - לבלבל אתכם. זוהי מסעדה ברטונית לעילא שמגישה בעיקר קרפים מעולים מחומרי גלם איכותיים.
המסעדה נמצאת ברובע ה-11, באיזור בו ניתן למצוא היפסטרים לרוב, אותם בוהמיינים צעירים וכחושים. חלל המסעדה שימש בעבר כמסעדת קוסקוס שכונתית והוא כמעט שלא שופץ לאחר ההסבה. הקירות מעוטרים בעטיפות תקליטים ישנים ויצירות אמנות של חברי הבעלים.
המסעדה שומרת על טווח מחירים סביר מאד ובעיקר על אווירה נעימה פשוטה וחביבה. בצהריים תמצאו כאן עובדים ואמנים מהסביבה ובערב מגיעים לכאן סטודנטים ובליינים. המחירים יותר מסבירים: 3 אירו לקרפ סוכר ועד 10.50 אירו לגאלט ברטון, קרפ מקמח כהה עם סלמון וגבינת עיזים.
תפריט צהרים עולה 10 אירו לשתי מנות כשבמקום מבחר של סיידרים צרפתיים מעולים (שווה לנסות את היבשים שבהם). מנת הקרפ סוזט מורכבת כאן מקרפ גדול עליו המלצר יוצק אלכוהול – ליקר למביג ליתר דיוק, סוג של קלבדוס - ומדליק על השולחן. המחיר: 6.5 אירו.
West Country Girl. 6, passage Saint-Ambroise
(צילום: יפה עירון-קוץ)
4. לה פוט או לה - Le Pot O' Lait
מסעדת קרפים הממוקמת לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית של פריז - באזור רחוב מופטאר. המקום חביב במיוחד על סטודנטים הלומדים בקרבת מקום ועל תושבי האזור והתפריט כולל מבחר גדול של קרפים עם גבינות, נקניקים ועוד במחיר המתחיל מ-4 אירו לקרפ נקניק. קרפ סוזט מסורתי מודלק מול הסועדים ועולה 5.60 אירו.
Le Pot O' Lait. 41, rue Censier
קרפ סוזט - Crêpe Suzette
המתכון שלפניכם לקוח מתוך "מבשלים בצרפתית ", ספר בישול נגיש וכיפי שתורגם והותאם לשוק הישראלי על יד הוצאת "על השולחן" (ויצא בהוצאת "על השולחן" וכנרת, זמורה-ביתן, דביר). מומלץ מאד לחובבי הז'אנר ולמי שמצליח למצאו, שכן הוא אזל בהוצאה.
על מנת שהקרפים לא יידבקו למחבת או יקרעו, מומלץ להשתמש במחבת עם ציפוי נון סטיק. ועוד משהו: הקרפ הראשון יוצא תמיד פחות מושלם מאלו שיגיעו אחריו, אל חשש.
המרכיבים:
לבלילה:
250 גרם קמח
קורט מלח
1 כפית סוכר
2 ביצים טרופות
400 מ"ל חלב
100 מ"ל מים
20 גרם חמאה מומסת
2 כפות קליפת תפוז מגוררת
1 כף קליפת לימון מגוררת
חמאה או שמן לטיגון
להגשה:
125 גרם סוכר
250 מ"ל מיץ תפוזים
1 כף קליפת תפוז מגוררת
4 כפות ברנדיף, קוניאק או ליקר גראנד מרנייה
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
- מכינים את הבלילה: מנפים קמח, מלח וסוכר לקערה ויוצרים גומה במרכז. מערבבים ביצים חלב ומים ויוצקים באיטיות לתןך הגומה, תוך כדי טריפה, עד שנוצרת בלילה חלקה. מוסיפים חמאה מומסת תוך כדי ערבוב. מכסים ומקררים 20 דקות. מוסיפים קליפת תפוז ולימון ומערבבים.
- מחממים ומשמנים קלות מחבת קרפים (מחבת טפלון בעלת שוליים נמוכים ותחתית ישרה לגמרי). יוצקים מן הבלילה בעזרת מצקת, כך שתכסה את תחתית המחבת בשכבה דקה ואחידה. מנקזים בלילה עודפת אם יש.
- מטגנים דקה על אש בינונית, או עד שהקרפ מתחיל להתנתק מהדפנות. הופכים ומטגנים עוד דקה, או עד שמוזהב קלות. ממשיכים לטגן באותה צורה את שאר הקרפים (אין צורך לשמן יותר את המחבת). מקפלים את הקרפים המוכנים לרבעים.
- הגשה: ממיסים סוכר במחבת גדולה על אש נמוכה, עד שמתקבל קרמל זהוב. מטים את המחבת בזהירות, על מנת שהקרמל ישחים באופן אחיד.
- יוצקים למחבת מיץ וקליפת תפוז ומרתיחים 2 דקות. מוסיפים את הקרפים למחבת ויוצקים עליהם מהרוטב בעזרת כף.
- מוסיפים ברנדי או ליקר ומשלהבים את המחבת בעזרת גפרור או להבת הגז (בשלב זה כדאי להתרחק מעט מהמחבת ולדאוג שמכסה המחבת יהיה בהישג יד למקרה חירום). כשהלהבה שוככת, מוסיפים חמאה ומסובבים את המחבת עד שהיא נמסה. מעבירים לצלחות ומגישים מייד.
