הרבה יותר מפסטה: איטלקי טבעוני

לזניה טבעונית עם בשמל קשיו, פטריות צלויות עם שקדים וגם טארט תפוזים ופירות יער - אורי שביט מוכיחה שאפשר ליצור אוכל יצירתי וטבעוני גם במסעדה איטלקית 3 מתכונים

אורי שביטפורסם: 16.02.15 , 10:04

את רועי קפלן, הבעלים של מסעדת "פסטה מיאה" ברמת החייל, אני מכירה עוד מהימים הרחוקים בהם כרסמתי בלי חשבון סוגים שונים של בעלי חיים. מה שלא ידעתי עליו באותו זמן זה שהוא עצמו צמחוני אדוק כבר שנים רבות ולאחרונה, בעקבות בנו הטבעוני, החל להתנסות בבישול טבעוני יחד עם שותפתו ובת זוגו מאיה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

המהלך ההתנדבותי "מתקדמים לטבעונות" שיזמתי יחד עם האסטרטג השיווקי דודי שרון תפס אותו בדיוק בזמן - הזדמנות מעולה לערוך מתיחת פנים קולינרית לתפריט החלבי של המסעדה, להוסיף לה מנות טבעוניות איטלקיות, ולענות על הצורך ההולך וגובר בקרב הסועדים השונים - מהייטקיסטים מהמתחם ועד משפחות שמגיעות בסופי שבוע.

כשהתחלנו לעבוד על התפריט, היה ברור שהדבר האחרון שאנחנו מוכנים להתפשר עליו זה הטעם. יחד עם השף החדש אילן אמיר (שנידב את המתכונים בהמשך), התחלנו בשורה של ניסיונות וטעימות, מגובים במוצרי פסטה חדשים וייחודיים.

כך נולדו פיצה טבעונית עם קרם קשיו עסיסי, רביולי טרי במילוי בטטה וגרעיני דלעת, ניוקי טבעוני טרי במגוון רטבים ועוד מנות מוצלחות וכיפיות, שהופכות את "פסטה מיאה" למסעדה סופר-ידידותית לקהל הטבעוני והמתעניין.

גם הקונדיטורית חגית ענבר נרתמה למשימה, ופיתחה שני קינוחים טבעוניים חדשים ומפנקים. אתם מוזמנים לנסות כמה מהמתכונים החדשים אצלכם במטבח.

(צילום: ארז חרודי "עושים צילום")

1. לזניה ירקות עם בשמל סויה וגבינת קשיו

לא משנה כמה וריאציות טבעוניות נכתבו על מאפה השכבות האיטלקי הזה, תמיד יש מקום לעוד אחת. במיוחד אם היא כוללת רוטב בשמל טבעוני, שמוסיף קרמיות נהדרת למנה.

המרכיבים לתבנית מלבנית 35*25:

1 חבילה דפי לזניה

לרוטב עגבניות:

1 בצל, קצוץ דק

10 שיני שום פרוסות

1 ק"ג עגבניות, מרוסקות

צרור בזיליקום, עלים בלבד

1 כף סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

לבטטה:

1 בטטה גדולה, פרוסה דק

2 שיני שום כתושות

עלים מגבעול רוזמרין אחד

שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

לחציל:

1 חציל גדול קלוף, פרוס לעובי 1/2 ס"מ

שמן זית

מלח

לבשמל קשיו:

55 מ"ל (כ-1/4 כוס) שמן זית

55 גרם (כ-1/2 כוס) קמח

850 מ"ל חלב סויה לא ממותק, בטמפרטורת החדר

מעט אגוז מוסקט מגורר

מלח, פלפל לבן

לגבינת קשיו:

1 כוס אגוזי קשיו, מושרים במי ברז 6 שעות

1 שן שום

1 כף מיץ לימון

1 כף שמן זית

1 כף שמרי בירה (להשיג ברשתות הטבע)

1/2 כוס מים

מלח ים

אופן ההכנה:

מכינים את החציל: ממליחים את פרוסות החציל, ומניחים למשך שעתיים להגרת נוזלים.
מכינים את הבטטה: מניחים את פרוסות הבטטה בקערה, מוסיפים שמן זית, שום כתוש, רוזמרין, מלח ופלפל ועוטפים בהם את הבטטות מכל הצדדים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
סוחטים את פרוסות החציל משאריות נוזלים, מברישים בשמן זית ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים את הבטטה והחציל בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-15 דקות, עד שהירקות מתרככים ומשחימים.
מכינים את רוטב העגבניות: מחממים שמן זית בסיר רחב. מטגנים את הבצל והשום במשך כ-5 דקות, עד שהם מזהיבים מעט. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומתבלים במלח, פלפל וסוכר. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-15 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מוסיפים את עלי הבזיליקום, מערבבים ומסירים מהאש.
מכינים את הבשמל: מחממים את שמן הזית בסיר בינוני. מוסיפים קמח וטורפים היטב במטרפה. ממשיכים לטרוף תוך כדי מזיגה איטית של חלב הסויה לסיר. מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לטרוף היטב כדי שלא יווצרו גושים ולבשל 3-4 דקות עד שהבשמל מסמיך אך עדיין נוזלי (בדומה לבלילה של פנקייק). מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט, מערבבים ומסירים מהאש. במידה ונשארו גושים - ניתן לסנן.
מכינים את גבינת הקשיו: מסננים את אגוזי הקשיו ממי ההשרייה, ומניחים במעבד מזון או בבלנדר חזק. מוסיפים את שאר מרכיבי הגבינה וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק.
מרכיבים את הלזניה: מסדרים בתחתית התבנית שכבה של דפי לזניה. עליהם יוצקים 1/4 מכמות רוטב העגבניות, שמים מחצית מפרוסות הבטטה ו-1/4 מכמות הבשמל. על הבשמל מניחים שוב דפי לזניה, 1/4 נוסף של רוטב העגבניות, את כל פרוסות החצילים ו-1/4 נוסף מרוטב הבשמל. על הבשמל מניחים דפי לזניה, 1/4 מרוטב העגבניות, פרוסות הבטטה הנותרות ו-1/4 נוסף של רוטב בשמל. מסיימים עם דפי לזניה, רוטב עגבניות, יתרת הבשמל וגבינת הקשיו.
אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-25 דקות, עד שהלזניה רכה ושחומה. בודקים בעזרת קיסם שדפי הלזניה מבושלים היטב, פורסים ומגישים.

(צילום: ארז חרודי "עושים צילום")

2. פטריות פורטבלו ממולאות בגבינת שקדים ועגבניות מיובשות

ראשונה פשוטה ומוצלחת.

המרכיבים ל-10-12 פטריות פורטובלו:

למילוי:

1 כוס שקדים טחונים

4 עגבניות מיובשות

10 עלי בזילקום

1 כף שמרי בירה

2 שיני שום

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה:

שקדים פרוסים,

עלי ארוגולה

אופן ההכנה:

מפרידים את רגלי הפטריות מה"כיפות" של הפטריות. מניחים במעבד מזון את כל מרכיבי המילוי עם רגלי הפטריות שהפרדנו, ומעבדים לקבלת תערובת אחידה.
ממלאים את הפטריות בגבינת השקדים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-8 דקות, עד שהתערובת מתייצבת ומשחימה מעט.
מעטרים בשקדים פרוסים ועלי ארוגולה ומגישים.

(צילום: ארז חרודי "עושים צילום")

3. טארט תפוזים ודובדבנים בציפוי פירות יער

מתכון של הקונדיטורית, חגית ענבר. מתכון חגיגי שהוא למעשה עוגה בתוך עוגה - עוגת תפוזים בחושה, שנאפית בתוך קלתית של טארט. אם נשאר לכם מעט מהמילוי, חגית ממליצה לאפות אותו בנפרד בתבנית מאפינס. את הטארט המוכן ניתן להקפיא או לשמור במקרר למשך שבוע.

המרכיבים לתבנית טארט בקוטר 24*22 ס"מ:

לבצק:

150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח

100 גרם מחמאה

10 גרם (1 כף) סוכר

1/2 כפית מלח

1/2 כוס מים

למילוי:

140 גרם (1 כוס) קמח

100 גרם (1 כוס) שקדים טחונים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

1 שקית (10 גרם) אבקת אפיה

1 שקית (10 גרם) סוכר וניל

1/2 כוס שמן צמחי

1.5 כוסות מיץ תפוזים

כ-20 דובדני אמרנה, מסוננים ומגולענים

לציפוי פירות יער:

250 גרם פירות יער קפואים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

100 גרם (כ-1/2 כוס) מים

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק יום לפני האפייה: מניחים במעבד המזון את כל מרכיבי הבצק מלבד המים. מעבדים עד לקבלת תערובת במרקם חול. ממשיכים לעבד, ומוסיפים את המים בזילוף איטי עד לקבלת בצק. מכדררים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לפחות 12 שעות.
מכינים את הציפוי: מניחים בסיר את הסוכר והמים, ומחממים עד להמסה מוחלטת של הסוכר. מוסיפים את פירות היער וממשיכים לבשל כחצי שעה, עד שהפירות מתרככים. מסירים מהאש וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקרם חלק. מחזירים לאש וממשיכים לבשל כ-1/2 שעה נוספת, לצמצום והסמכה. מניחים להצטנן לחלוטין - אפשר לשמור במקרר או להקפיא.
מכינים את הקלתית: מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים למשטח עבודה מקומח. מרדדים לעובי של כ-1/2 ס"מ (אפשר אפילו פחות, הבצק גמיש וצריך להיות דק). מעבירים לתבנית ומצמידים היטב לדפנות. חותכים את יתרת הבצק, ומעבירים למקפיא למשך 1/2 שעה.
אופים את הקלתית: מניחים משקולת (למשל נייר אפייה עם קטניות) על גבי הבצק שבתבנית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך כ-20 דקות, עד להתייצבות. מסירים את המשקולת וממשיכים לאפות כ-15 דקות נוספות, עד שהבצק אפוי וזהוב. שומרים את התנור חם.
בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים את כל המרכיבים, מלבד את הדובדבנים, בקערה עד לקבלת תערובת אחידה. מאחסנים במקרר למשך כ-1/2 שעה. יוצקים את המילוי לקלתית האפויה עד למחצית גובהה. מנקדים בדובדבני אמרנה ואופים בתנור החם 10-15 דקות, עד שהמילוי מתייצב ומזהיב. מוציאים להצטנן בטמפרטורת החדר.
מרכיבים את המנה: מורחים על המילוי האפוי שכבה של קרם פירות יער ומגישים.