סוכריות של צלעות: מתכוני טלה של ארז

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מלאכת מחשבת של בשמל וראגוּ: לזניה מושלמת, צעד אחר צעד
• ראקוט קרומפלי, פפריקש ומה שביניהם: 5 קלאסיקות הונגריות
• מרק סמיך, לא משנה מאיזו עדה: 8 מתכונים
  

פעם היה נהוג לחשוב שרק בסביבות האביב, לקראת פסח, ניתן להשיג בשר טלה משובח. בניגוד לעמדה הרווחת הזו, נפלאות החקלאות המודרנית הביאו אותנו למצב שיש טלאים נפלאים במשך כל השנה ועכשיו - במיוחד. לפני שהמחירים עולים בקצב מסחרר לקראת חגי האביב, כדאי לקנות צלעות טלה, ואם אפשר - ויסלחו לי כל הצמחונים והטבעונים וד"ר קדמן - אז כמה שצעיר יותר, לפני שנהיה שומני ומקבל ריח לוואי, ככה יותר טוב. 

חפשו את הקטנות. צלעות טלה(צילום: דודו אזולאי)

אל תקנו כבשים גדולים ובטח שלא בשר קפוא בסופרמרקט בתבניות קלקר עטופות בניילון נצמד. לא ולא. קנו אצל קצבים - צלעות, ספייריבס טלה (שמחירם יחסית סביר, ודאי שבהשוואה לצלעות) ובשר טחון לקבב - ולא תצטערו.

1. ספייריבס טלה

המרכיבים:

2 שדירות ספריבס טלה

מיץ מ-2 ק"ג תפוזים סחוטים

3 כוכבי אניס

1 צ'ילי

5 ס"מ ג'ינג'ר מקולף

3 כפות דבש

5 ס"מ ג'ינג'ר מגורד וסחוט (2 כפות מיץ ג'ינג'ר)

לתערובת התבלינים:

8 תרמילי הל

1 כף פלפל לבן

1/2 כף קינמון

1 פלפל אדום חריף

1 כף זרעוני כוסברה

מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את מיץ התפוזים יחד עם הדבש, הצ'ילי האדום, הג'ינג'ר וכוכבי האניס עד שמצטמצם לשליש.
2. כותשים במכתש ועלה הל, פלפל לבן, קינמון, פלפל חריף וזרעוני כוסברה ומצפים את נתחי הטלה.
3. מניחים בתנור, על רשת צלייה מעל תבנית אפייה, ומברישים את הנתחים במיץ התפוזים המרוכז. מכסים בנייר כסף וצולים כ-3-4 שעות בחום של 140 מעלות. מברישים מדי פעם במיץ התפוזים ובמיצים הניגרים לתחתית התבנית.
4. מחממים את התנור ל 230 מעלות, מורידים את נייר הכסף ומשחימים היטב את נתחי הטלה. מברישים שוב את הטלה השחום במיץ התפוזים המרוכז. מגישים עם אורז וסובלים בשקט.
   

(צילום: ארז קומרובסקי)

2. סינייה טלה עם צלעות וקבב

המרכיבים:

16 צלעות של טלה צעיר נקיות לחלוטין

מלח ופלפל

קינמון

לקבב:

1-1.5 ק"ג בשר טלה קצוץ לקבב (השאריות שניקיתם מהצלעות ועוד קצת ירך טלה)

2 בצלים קצוצים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק דק

1 כף בהרט לבנוני (פלפל אנגלי, פלפל שחור, מוסקט, הל, קינמון)

מלח ים גס

1/2 כוס צנוברים קלויים

10-12 עגבניות תמר בשלות

שמן זית

1/2 ק"ג טחינה גולמית

מיץ מחצי לימון – לימון שלם

3 כפות עלי זעתר טרי

אופן ההכנה:

1. צולים את העגבניות והבצלים על הגחלים עד שמתמרכזות מקלפים אותן ומניחים בתוך כלי לסינייה
2. מתבלים את הצלעות במלח ובפלפל שחור במעט קינמון
3. קוצצים את בשר הטלה היטב ומתבלים בבהרט. מוסיפים את הפטרוזיליה, הבצל הקצוץ, הצנוברים והמלח ולשים 2-3 דקות עד שהתערובת מרגישה לכם רכה ונעימה.
4. יוצרים מתערובת הקבב קבבונים קטנים מאורכים. צולים את הצלעות והקבב 1/2 דרך על (או על גריל חם מאד בתנור), מורידים ומניחים בתוך הסינייה, מעל הבצלים והעגבניות שהכנתם.
5. פותחים את הטחינה במים ובמעט לימון. מתבלים במלח דק לפי הטעם. יוצקים את הטחינה הפתוחה מעל הצלעות והקבב החצי צלויים. מפזרים מלמעלה עלי זעתר ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה 250 מעלות כ 10 דקות. מגישים מיד.
   

(צילום: יאיר שטרן)

3. סוכריות טלה מחוברות 

הסוד במתכון זה הוא בפשטותו. אנא הואילו בטובכם לנקות לגמרי את הצלעות משומן, לחשוף את כל העצמות ולנקותם היטב. אנחנו רוצים סוכריות - לא משהו מלא שומן שלא נעים ללעוס אותו.

המרכיבים:

2 שורות צלעות טלה צעיר

1 כף גרגירי פלפל ירוק

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף הל כתוש

5 כפות עלי נענע קצוצים

1/3 כוס שמן זית עדין

מלח ים גס

אופן ההכנה:

1. כותשים יחד את שני סוגי הפלפלים וההל. מוסיפים את המלח ועלי הנענע הקצוצים. מורחים שמן זית על הצלעות ומעסים את תערובת התבלינים לתוך הצלעות. לא מפרידים את הצלעות!
2. צולים על גריל פחמים - תחילה סוגרים קרוב לגחלים ואח"כ מרימים את הרשת וממשיכים בצלייה אטית עוד 10 דקות לערך. מי שיבכר את התנור - מוזמן להכניס את הצלעות כמות שהם, אחרי צלייה ראשונית על הגריל, לתוך התנור שחיממתם ל 180 מעלות למספר דקות.
3. מגישים את הצלעות המחוברות וחותכים על קרש חיתוך מול האורחים. הבשר אמור להיות ורוד ולא נא.
   

ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי

(צילום: ארז קומרובסקי)