גלגלי אותו: מלפוף ממולא, צעד אחרי צעד

יש לי הפרעה חדשה: הפרעת מילוי. "אולי זה מעיד משהו על מצבך הנפשי?", שואלת בקול טיפולי אחותי הצעירה, שמבינה דבר או שניים במצבים נפשיים. כך או כך מולאו פה בשבועות האחרונים קישואים פצפונים, בצלים, לפתות, סלקים והכי הכי - עלים ירוקים למיניהם: סלק, מנגולד, מרוות ירושלים (לשון הפר) ואפילו רקפות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מדריך להכנת פירה
• הרבה יותר מפסטה: איטלקי טבעוני
• שוקולד ואגוזים - זה כל הסיפור: 7 מתכונים עם נוטלה
  

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

המון חבילות ירוקות ושמנמנות ממילוי גולגלו, צופפו בסיר שהכיל אותן בדיוק, תובלו בעדינות ובושלו עד רכות נגיסה וטעמים שהתמזגו למופת. השבוע היו אלה שמיכות ירוקות בהירות מעלים של מלפוף, כרוב ערבי גדול ופחוס (כזה שנראה כאילו באמת הטמינה בו החסידה תינוק במתנה) שנחלטו במים רותחים ומולאו באורז מנוקד בזרש, מין חמוציות פרסיות קטנטנות ומיובשות שמקשטות את האורז באדום בוהק.

עם או בלי בשר (הגרסה שבחרתי לתת פה היא על טהרת הצמחונות), מבושלים במים או בציר, חמצמצים מלימון ומשוחים בשמן זית, יהיו מהם גלילים יפהפיים עם ריח וטעם שקשה לעמוד בפניהם.

(צילום: מיכל וקסמן)

כאמור אני השתמשתי בעלים של מלפוף, כרוב ערבי גדול ופחוס אותו אפשר להשיג בשווקים ובחנויות הירקנים הערבים, ומדי פעם אפילו בשוק הכרמל. גם כרוב ירוק רגיל יעבוד מצוין.

המרכיבים:

2 כוסות אורז בסמטי

1/2 כוס זרש פרסי (או 1/2 כוס חמוציות מיובשות ללא סוכר, קצוצות קטן) - נקרא גם זרשק, מין חמוציות פרסיות נטולות מתיקות. להשיג בשוק לוינסקי, בחנויות ורשתות הטבע.

(צילום: מיכל וקסמן)

1 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור

קורט פלפל אנגלי טחון

קורט אגוז מוסקט טחון

1 כף רכז רימונים

1 עגבנייה בשלה, מגוררת בפומפיה דקה

1 בצל, מגורר בפומפיה דקה

1/4 כוס שמן זית

2-3 עגבניות בשלות ומוצקות, פרוסות

2 בצלים, פרוסים דק

מיץ סחוט טרי מלימון וחצי, גדולים ועסיסיים

1 כפית גדושה מלח ים - או יותר, לפי הטעם

1 כפית רכז רימונים

1/2 כוס מים רותחים

מים לכיסוי עלי הכרוב (אצלי נדרשו כוס וחצי נוספות)

שמן זית לזילוף

אופן הכנה:

1. מכינים את העלים: יש 2 שיטות לפירוק עלי הכרוב לצורך מילוי.
   שיטה 1: ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. בעזרת סכין חדה מורידים את הקלח הלבן הקשה שבמרכז חלקו התחתון, זה שחיבר אותו לגבעול. מפרקים בזהירות את הכרוב לעלים בודדים. נזהרים לא לקרוע אותם לגזרים. מכניסים כמה עלים למים הרותחים, ומבשלים 2-3 עד שהם נכנעים ומתרככים. שולפים בעדינות מהסיר בעזרת מלקחיים ומניחים במסננת. ממשיכים לרכך כך את כל עלי הכרוב.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   
   
2. שיטה 2: ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. בעזרת סכין חדה מורידים את הקלח הלבן הקשה שבמרכז חלקו התחתון, זה שחיבר אותו לגבעול. מכניסים את הכרוב כולו למים הרותחים. מבשלים 2-3 דקות עד שהעלים החיצוניים מתרככים. שולפים את הכרוב ומקלפים את העלים הרכים. מחזירים את הכרוב למים הרותחים וחוזר חלילה.
   
3. מכינים את המילוי: מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערה, ולשים מעט בידיים עד שנוצרת תערובת אחידה.
4. ממלאים את העלים: מסירים את העורק הלבן המרכזי מכל עלה, ומחלקים את העלה ל-2 חצאים. ככל שמתקרבים למרכז הכרוב - העלים נעשים קטנים, ואפשר להשתמש בהם שלמים ורק לשטח בעזרת סכין חדה את העורק הבולט (מבלי לחתוך את העלה כולו) כדי שלא יפריע לגלגול.
5. פורסים חצי עלה על משטח העבודה. קרוב לקצהו התחתון העבה מניחים כפית של תערובת מילוי. מקפלים את צידי העלה מימין ומשמאל מעל התערובת, ומתחילים לגלגל מלמטה עד שנוצרת חבילה קטנה וסגורה היטב ללא חורים. אין חשיבות גדולה למראה החבילות ולאחידות גודלן, אפשר בהחלט לתרגל גלגול פרי-סטייל ובלבד שיהיו ארוזות היטב כך שלא ייפתחו בבישול. תמונות שמדגימות את טכניקת הגלגול תמצאו כאן.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   
   
6. מבשלים את העלים הממולאים: מרצפים סיר רחב ושטוח שיש לו מכסה בפרוסות עגבניות ובצל, כך שהתחתית מכוסה כולה ב-2 שכבות. מלבד הטעם שיוסיפו לעלים הממולאים, הם ימנעו מהם להיחרך בזמן הבישול. מסדרים את עלי הכרוב הממולאים בשכבה אחת צפופה מאוד.
   
7.  בקערית מערבבים מלח, מיץ לימון, רכז רימונים ומים רותחים. יוצקים את התערובת מעל העלים שבסיר. מוסיפים מי ברז עד כיסוי העלים ולא יותר. מזלפים שמן זית בנדיבות. מניחים צלחת הפוכה מעל העלים שבסיר, על מנת שלא ירקדו ויתפרקו בזמן הבישול. מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה במשך כשעה או עד שהמים בסיר נגמרים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
8. מורידים מהאש, ומניחים לסיר לעמוד סגור 10 דקות לפחות. אוכלים חם או פושר.
   

   ושיהיה במזל טוב (!). המלפופים של וקסמן(צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
  

• לכל הטורים של מיכל וקסמן