חריף ומחמם: צלי בקר בבירה

שכונת שפירא בתל אביב נחשבת כבר שנים לַמעוז של יוצאי בוכרה. גם כיום, על אף השינויים שעוברים על השכונה שמשנה את פניה בזריזות ולטובה, עדיין קיימים בה מוסדות אוכל אותנטיים של בני העדה, למשל - מאפייה שאופה את הלחמים הבוכריים המפורסמים עם שקע במרכז, מהסוג שדורש לעיסה רצינית - ואולי הודות לכך הם טעימים כל כך - מאפים שונים כביצ'ק, צ'יבורק, סמבוסק ועוד.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מדריך להכנת פירה
• הרבה יותר מפסטה: איטלקי טבעוני
• שוקולד ואגוזים - זה כל הסיפור: 7 מתכונים עם נוטלה
  

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

מסעדת "חנן מרגילן" היא אחת המוכרות במסעדות של שכונת שפירא. ביקרתי בעקבות טיפ שקיבלתי מחברה ברשת החברתית והצטרפו אלי ארבעה מחבריי.

האווירה במקום, שמזכירה את זו שבחמארות שמוצאים בפאתי השווקים העירוניים, התאימה לנו כמו כפפה ליד. השולחנות כאן פשוטים, כמו במסעדת פועלים, רק שמונחים פה עליהם בקבוקי חומץ לתיבול האוכל, ולא מהסוג הבלסמי. ממולם ניצב גריל כמו שהיה בשיפודיות של פעם, בנעוריי.

גם במאפייה, גם כראשונה במסעדה. צ'יבורק במילוי בשר(צילום: רפי אהרונוביץ)

כבר מההתחלה, עוד לפני שהגיעו המנות, היה ברור שהאוכל שהכינו והוגש סביבנו דורש שתיה, או כמו שראינו בשולחנות מסביבנו אצל הלקוחות הקבועים - הרבה שתיה. הזמנו בירה, וודקה ועראק. המשקאות החריפים נמכרים כאן בגרמים – נניח 100 (שזה 3-4 צ'ייסרים, בכוס אחת. אז בעדינות). מחירי המשקאות מאופקים מאוד – חצי מרוב המסעדות בתל אביב.

(צילום: רפי אהרונוביץ)

"להביא לכם סלטים?", שאלה המלצרית. "בטח!", השבתי מייד בשם כולם בהתלהבות שהצטננה במהירות. הסלטים הונחו על השולחן היו סתמיים לחלוטין: גזר מגורד, חציל במיונז מהסוג התעשייתי, כרוב לא אטרקטיבי וסלט תירס עם גמבה. טרם ביקרתי באוזבקיסטן, אבל לפי האוכל המעולה שהוגש בהמשך נראה לי שהסלטים והפתיחים לא בדיוק בוכריים וחבל.

כראשונה הזמנו מרק דושפרה נהדר. הוא ניחן בטעם עמוק של בשר ושחו בו בחדווה שפע כיסוני בצק ממולאים בבשר כבש שמנוני ומעליהם עלי כוסברה. מנה מעולה שרק היא מצדיקה ביקור והוכתרה בדיעבד כמנה הטובה בארוחה.

(צילום: רפי אהרונוביץ)

לצד המרק חלקנו שני כיסוני צ'יבורק טריים שהיו מטוגנים לעילא וממולאים בבשר כבש. היה טעים מאוד.

למקום השני במצעד המנות המצטיינות הגיע קבב מבשר בקר וכבש שהיה מעולה, הגם שמעט עשוי מידי לטעמי (ועדיין - הצליח להיות יחסית עסיסי). מעליו הונחו טבעות בצל דקיקות הגריל ועל הכל יצקו מעט חומץ מבקבוק לחיץ לפני ההגשה, מה שכובש מעט את הבצל והופך אותו עדין יותר.

החומץ גם מסתדר מצוין עם השומניות של הקבב, והזכיר לי שמוסיפים אותו גם במרק השקמבה הבולגרי ביפו, או להבדיל - בשלל מנות באנגליה. את הקבב הזמנו עם שיפוד שומן כבש פריך וטעים ולחם בוכרי שנחתך לשניים ונצרב על הגריל.

(צילום: רפי אהרונוביץ)

לצד כל אלו ביקשנו גם אושפלו - המנה היחידה שהכרתי ממש מן המטבח הבוכרי . כאן היה התבשיל סביר, ודאי בהשוואה למנות האחרות שהגיעו, מתובל בעדינות וניחן במתיקות קלה הודות לגזר.

(צילום: רפי אהרונוביץ)

לקינוח הזמנו מבחר ריבות, כשהטובה שהן הייתה ריבת החצילים ננסיים. מזגנו לכוסות תה ירוק מקנקן מסורתי ולקחנו עוד ביס. עוד כוס תה ועוד ערב מוצלח של "מועצת המנהלים" - הגברים של חבורתנו - הגיע לסיומו. מתנדנד מהאוכל, הלכתי לכיוון הרכב, עולץ שאיני הנהג. היה מעולה.

(צילום: רפי אהרונוביץ)

צלי בקר חריף עם פירי פירי ובירה

מזג האוויר הקריר עד קר מאד משפיע על הרגלי האוכל של כולנו וגם שלי ושל בני משפחתי. גם מי שמקפיד לאכול רק מאכלים לא משמינים כל השנה, חושק לפתע במשהו חם סמיך ואולי גם שומני. בנוסף, מי שלא אוכל חריף - בא לו לפתע משהו חריף פיקנטי ומחמם. האמת, בצדק.

אפשר להגיד שעם הצלי הזה שלפניכם כיסיתי כמעט את כל אפשרויות הנזכרות לעיל. הטעם החריף מקורו ברוטב הפירי פירי הדרום אפריקאי (שמפורסם דווקא בשימוש עם עוף) ומכיל פלפלים, עגבניות ומעט לימון ומגיע בבקבוקים או בשקיות שניתן להשיג במעדניות. אני ממליץ בחום לטעום לפני השימוש על מנת להחליט כמה להוסיף (בנוסף - חשוב לציין שהחריפות כמו כל הטעמים מתגברת בזמן הבישול כשכל הנוזלים מצטמצמים. אל תגידו שלא אמרנו).

(צילום: shutterstock)

המרכיבים ל-4-6 סועדים:

1ק"ג בשר בקר לבישול ארוך – שריר, למשל - חתוך לקוביות קטנות .

300 גרם פאלדה טלה חתוכה לקוביות קטנות – לא חובה

1.2ק"ג בצלים - כן, זו לא טעות! - חתוכים לקוביות קטנות

6 שיני שום שלמות

4 גזרים חתוכים לטבעות בינוניות

1 שורש סלרי גדול חתוך דק.

1 בקבוק בירה בהירה (330 מ") – למשל הייניקן או קרלסברג

1 כף סילאן או דבש

מלח ופלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

400 גרם עגבניות מרוסקות

1 שקית רוטב פירי פירי או 4.5 כפות רוטב פירי פירי מבקבוק

שומן אווז לטיגון

4 עצמות מח

אופן ההכנה:

1. ממיסים את שומן האווז בסיר גדול ועבה. מזהיבים את הבצל, ממליחים ומוסיפים שום, גזר ושורש הסלרי. מערבבים ומבשלים 5 דקות.
2. מוסיפים את הבשר והעצמות מתבלים שוב במלח ומוסיפים פלפל אנגלי ומטגנים עד להזהבה של הבשר. מנמיכים את החום מכסים ומבשלים 20 דקות.
3. מגבירים שוב את הלהבה ויוצקים פנימה בירה. מוסיפים, עגבניות, סילאן ורוטב פירי פירי. מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כשעתיים. מגישים לצד חלה טרייה 
   

הכתב היה אורח חשבון הבנק שלו. לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר