מלאכת מחשבת של בשמל וראגוּ: לזניה מושלמת, צעד אחר צעד

"אתם צריכים לעשות דברים ביחד", אמרו-ציוו על אבא שלי. והוא, שקנה לי כדורעף כמתנת יום הולדת בכיתה ו' למרות שלא שיחקתי מעודי כדורעף וסט מחוגות לשרטוט בשנה לאחר מכן - אלוהים יודע למה - רשם אותנו לסדנת בישול איטלקית. ואני בכלל שונא אוכל איטלקי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חריף ומחמם: צלי בקר בבירה
• מרק סמיך, לא משנה מאיזו עדה: 8 מתכונים
• מסיבת זוקיני: אינספור מתכוני קישואים 
  

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

וכך, כמעט בדיוק לפני 20 שנה, בערב חורפי וגשום באמצע השבוע, מצאנו את עצמנו, מתבגר נרגן ומבוגר סבלני, נוסעים בסיטרואן BX ישנה בדרך לאיזור התעשייה של פולג בפאתי נתניה. על איקאה אף אחד עוד לא חלם, ובטח שלא על מזללות הסושי, מאפיות הבוטיק והמבורגרי השפים שהשתלטו שם על כל פינה. 

ברחוב צדדי, לא רחוק מהמפעל של טמפו, הייתה ממוקמת מעדניית "3 סינרים", שהקדימה את זמנה בעשור לפחות ונסגרה לפני הבום הקולינרי הגדול של שנות האלפיים. בחזית המעדנייה נמכרו מאכלים שהיו מכינים במקום לצד חומרי גלם ותקרובות מרחבי העולם, שעד אז היו רואים רק בחו"ל - פירות הדר ממולאים בסורבה מאליקנטה שבספרד, פסטות טריות ורטבים וסלטים שהיו מכינים במקום, למשל - ראשי קלמארי בשמן זית.

בעיבורי המקום, מאחורי דלת קטנה, היה חבוי חדר לא-גדול עם שולחן רחב ומרובע בליבו, שמשקיף אל מטבח מושקע - בית ספר ערב לבשלנים מתחילים, שאירח מדי יום שף או בשלן לסדנת מתכונים וטיפים. "עמל 1" - המגמה על שם אודטה שוורץ.

את הערב שלנו הנחה ד"ר טילי ויינר (שהודות לגוגל, גיליתי שכיום הוא כבר פרופסור). בדומה לרופא אחר, אלי לנדאו, גם ויינר עשה את לימודיו באיטליה וחזר מסוחרר ולא פחות חשוב - עם אנתולגיית מתכונים מסחררת.

אבא רשם את כל הטיפים על הדפים שעדיין שמורים אצלנו כל אחד במטבח שלו - אפילו את הזניחים שבהם - ואני בעיקר זללתי את המאכלים שהכינו הזוג ויינר מולנו. פתאום שנינו, לראשונה מאז שהפסקנו לרוץ יחד עד הפנצ'רייה של כחלון בגלילות כשהייתי בן 6 (היו צולים שם סיחים ללקוחות. סיפור אחר וארוך) - מצאנו תחביב משותף.  

(צילום: ירון ברנר)

המשכנו להגיע, בעקבות ההצלחה, לסדנאות נוספות בחודשים שלאחר מכן. אבל את הפעם הראשונה לא שוכחים, לא משנה מה מגיע אחר כך ובמשך שנים היינו מכינים בבית, ביחד ולחוד, את המתכונים של הרופא הטוב: פסטה ברוטב פסטו משחתי עם שמנת, ספגטי סן רמו (שממנה רק נותר שמה - לא אני ולא אבא זוכרים כבר מה היה בה וגם המתכון אבד למרבה הצער) ולקינוח - פנקוטה צחורה עם נקודות וניל שחורות.

באירועים חגיגיים הייתה עולה על השולחן המנה שהכי התרשמנו מהכנתה בסדנה של ויינר - לזניה כהלכתה, מלאכת מחשבת שכולה שכבות של בשמל, ראגו שמתבשל שעות ורוטב עגבניות ולמיטיבי לכת - גם ביצים קשות (נגיע לזה בהמשך).

(צילום: ירון ברנר)

המתכון שלפניכם הוא האדפטציה שלי על המתכון הזה. גם כאן, השלם - על ניחוחות הבית המשכרים והיישורים הבלתי פוסקים של בני המשפחה ממה שנשאר (אם נשאר!) מהלזניה ביום למחרת - שווה יותר מחלקיו. יום משפחה שמח. 

1. לזניה - המתכון המלא

בואו נשים את הדברים על השולחן: להכין לזניה, כולל רוטב הראגו הבשרי, הבשמל הלבן זה סיפור ארוך ומייגע, התעסקות שאורכת שעות. מי שמחפש מתכון פשוט לסוף השבוע - הגיע למקום הלא נכון. מה שכן - כשלזניה נעשית כהלכתה מדובר בתענוג צרוף, כמעט שמימי.

שורשיה של הלזניה מגיעים עד יוון העתיקה; כבר בתקופה הקלאסית (300 לפנה"ס) היו עורמים באיזור אגן הים האגאי צנימים שטוחים שביניהם כל טוב. גרסאות שונות של המנה הזו התגלגלו והגיעו לרומא במרוצת השנים ומקורה של הגרסה הנוכחית, שכוללת מרכיבים מהעולם החדש (עגבניות, למשל, שנכנסו למטבחי אירופה רק במאות השנים האחרונות) - בעיר בולוניה, במחוז אמיליה רומאניה שבצפון איטליה.

(צילום: ירון ברנר)

את דפי הפסטה של הלזניה מכינים מבצק קמח חיטת דורום עם ביצים ומלבד הרטבים, נהוג להשתמש לצורך הכנת המנה גם בתועפות של גבינת פרמזן, שאגב גם היא מגיעה מאותו מחוז, וליתר דיוק - מהעיר פארמה.

לפני שמתחילים: 5 תובנות, טיפים גיוונים

1. הכפילו והקפיאו - מומלץ להכין כמות כפולה של ראגו ובשמל או הכי טובה - לאפות עד הדרך עוד לזניה שלמה ולהקפיא. היא נשמרת מצוין במקפיא לאורך זמן.   
2. לזניה כשרה, צמחונית וברבע זמן: מחליפים את רוטב הראגו ברוטב עגבניות פשוט (ר' מתכון 4) או ברוטב קנוי מבושל.
3. ביצה קשה בבקשה. ד"ר ויינר - ובעקבותיו גם אנחנו - מוסיף שכבה של ביצים קשות בלב הלזניה, קצוצות או פרוסות לטבעות. אני לא יודע אם נהוג לעשות כן באיטליה, אבל הביצים בהחלט מוסיפות, לפחות בעיני, לכל העסק. שווה לתת להן צ'אנס.
4. טעים יותר מחר? בהחלט. לזניה טעימה יותר אחרי שהיא שוהה יום במקרר. הטעמים מתחדדים, הרטבים נספגים בבצק. הרבה יותר כיף למי שסבלני, אל תגידו שלא אמרנו.
5. העודפים - לסטראצ'י!  ייתכן מאד שבתום הכנת הלזניה, ישארו דפים עודפים. ניתן להכין מהם מנת קרעי פסטה - סטראצ'י - שמוצלחת במיוחד ברטבים לא-מכבידים מדי, על בסיס שמן זית. פשוט מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן, מסננים ומוסיפים לאחר סיר שבו כבר מתבשל הרוטב המבוקש (נניח - שמן זית, צ'ילי ושום), מערבבים קלות ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים לתבנית גדולה וחסינת חום:

1 חבילת דפי לזניה יבשים

2-2.5 כוסות רוטב בשמל (ר' מתכון 3)

3-3.5 כוסות ראגו בשר (ר' מתכון 2) או רוטב עגבניות (ר' מתכון 4)

100+75 גרם גבינת פרמזן מגורות

4 ביצים קשות, פרוסות לטבעות או קצוצות גס - לא חובה

1/2 כוס חלב

אופן ההכנה:

1. מכינים את הלזניה: משמנים היטב תבנית מלבנית וחסינת חום. יוצקים 1/2 כוס ראגו - רצוי מהנוזלים שלו - ומסדרים מעל שכבה של דפי פסטה. מעל הדפים, יוצקים 1/2-3/4 כוס ראגו, מסדרים באופן אחד על דפי הפסטה ויוצקים 1/2 כוס מרוטב הבשמל בשכבה אחיד ודקה. מפזרים 3-4 כפות פרמזן ומכסים בשכבת דפי פסטה.
2. מסדרים שוב שכבות של ראגו, בשמל ופרזמן ודפי פסטה עד לסיום הראגו, כשאת פרוסות הביצים הקשות מוסיפים בשכבה השלישית. מסיימים בשכבת דפי פסטה עליה יוצקים את החלב ומפזרים 75 גרם פרמזן.
3. מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דקות. 
4. מורידים את הכיסוי, מגבירים חום ל-200 על תכנית טורבו ואופים 10 דקות לפחות, או עד ששכבת דפי הלזניה העליונה זהובה מאד ופריכה. מצננים בטמפרטורת החדר 15 דקות לפחות. מגישים חם.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. רוטב ראגו

המרכיבים:

500 גרם בשר בקר טחון

2 כפות שמן זית

1 גזר גדול, חתוך לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי, קצוצים דק לקוביות קטנות

1 בצל בינוני, קצוץ דק

1 שן שום קצוצה דק

700 גרם עגבניות קלופות (אפשר להחליף ברוטב פַסאטה או פולפה מוכן של צ'יריו, ברילה או מוּטי), קצוצות גס

150 מ"ל יין אדום יבש

מלח ופלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר כבד ועמוק. מטגנים את הגזר, הסלרי, הבצל והשום עד להזהבה קלה. מוסיפים את הבשר, מטגנים 5 דקות נוספות ותוך כדי ערבוב מוסיפים פלפל, מלח ויין אדום. מבשלים 5-7 דקות על אש בינונית. 
2. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מערבבים, מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך שעה וחצי. מצננים 20 דקות לפחות בטמפרטורת החדר לפני שמוסיפים ללזניה.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. רוטב בשמל

שימו לב - על מנת לקבל בשמל אחיד וללא גושים, חשוב לערבב ללא הפסקה את הבשמל וליצוק את החלב בהדרגה

המרכיבים:

75 גרם חמאה

1/2 כוס קמח

2.5 כוסות חלב

קורט אגוז מוסקט טחון - לא חובה

מלח - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה בסיר על אש נמוכה. מוסיפים קמח, מלח ומוסקט וטורפים 2-3 דקות במטרפה. 
2. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך שמביאים לרתיחה עדינה. מערבבים ללא הפסקה - רצוי בעזרת מטרפה - ומבשלים על אש נמוכה עד שמתקבל רוטב סמיך ואחיד.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. רוטב עגבניות - מתכון בסיסי

עבור שומרי הכשרות והצמחוניים - תחליף ראוי לראגו. מתכון של יוגב ירוס (ליטל איטלי), מתוך כתבתו על בישול והכנת פסטה ורטביה למתחילים.

גיוונים: 

1. לזניה פוטנסקה - אפשר להוסיף לרוטב זיתים, אנשובי וצלפים לפי הטעם 
2. שימו יין. בשלב הטיגון, לפני שמוסיפים את העגבניות, אפשר להוסיף יין לבן - כחצי כוס. מצמצמים 2-3 דקות על אש גבוהה לפני שמוסיפים את העגבניות.

המרכיבים:

6 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות גסות

100 גרם רסק עגבניות

1 כוס מים

3 שיני שום, פרוסות דק

1 כפית שטוחה פלפל צ'ילי יבש או 1/4 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

10 עלי בזיליקום

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב או במחבת גדולה ומוסיפים את שום וצ'ילי. מטגנים על חום נמוך 2 דקות ומוסיפים את הרסק. מטגנים 5 דקות נוספות ומוסיפים את העגבניות. מערבבים היטב, מכסים ומבשלים על להבה בינונית 5 דקות.
2. מוסיפים מים ומבשלים ללא מכסה 20 דקות, על להבה נמוכה. ממליחים ומפלפלים.  
   

צילום: ירון ברנר

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

תודה לחיים כהן על השימוש במטבח מסעדת "יפו תל אביב" לצורך ההפקה והצילומים ולשפים צבי אבישר ועוז רודה

(צילום: ירון ברנר)