אילוף המחמצת: המדריך המלא להכנת מחמצת

בגיל 20 הפכתי לצמחוני. מכיוון שלא הסתפקתי בפשטידה-סלט-סנדוויץ' - הפתרון התזונתי האוטומטי לצמחונים - נכנסתי למטבח והתחלתי לבשל.

במסגרת המערכה שניהלתי להעשרת התפריט אפילו הסלט הכי פשוט שהכנתי כלל חצי מהיצע הירקות בשוק. צריך היה למצוא מישהו שיאכל את כל המיזמים המפוארים שלי, וככה התחלתי להאכיל אנשים: תחילה משפחה וחברים, אחר כך חברים של חברים ולבסוף התחביב התגלגל למקצוע.

(צילום: דניה ויינר)

בקייטרינג הצמחוני שהקמתי כמעט לא התעסקתי באפייה. המפנה התחולל אחרי שחייתי בהולנד ונחשפתי לעושר הטעמים של כיכרות השיפון הדחוסות. כשחזרתי ארצה בשנת 1996 לא מצאתי מענה לגעגוע ההולנדי שלי, אז התחלתי לאפות בעצמי.

הלחמים הראשונים שלי התבססו על שמרים תעשייתיים, אבל די מהר הבנתי שאני חייב להכניס לחיי מחמצת. המחמצת הראשונה שהכנתי לא התעוררה לחיים ונזרקה לפח, כך גם השנייה והשלישית. התחלתי להרגיש קצת מיואש, אבל אחרי שלושה נסיונות נוספים - הצלחתי. המחמצת ההיא מתגלגלת איתי באיזשהו אופן עד היום.

המחמצת היא יצור חי עם אופי וצרכים וכמו בכל מערכת יחסית צריך ללמוד להרגיש אותה ולהקשיב לה. במדריך שלפניכם תמצאו הנחיות להכנת מחמצת בבית, לטיפול בה בימיה הראשונים ולתחזוקה שלה בהמשך הדרך. התהליכים של הכנת לחמי מחמצת הם ממושכים (נפרשים על פני יומיים) ונראים מורכבים, אבל אם לומדים לתכנן אותם נכון - האפייה הופכת לחלק מהשגרה ומדי שבוע אתם זוכים בשתי כיכרות לחם ביתיות, שעוטפות את הבית בריח הנהדר של לחם טרי.

כאן תמצאו מתכונים מגוונים ללחמי מחמצת ואפילו ללחוח מחמצת טעים במיוחד. כל הלחמים מתבססים על קמח חיטה מלא, קמח שיפון או קמח כוסמין, כי אני מאמין שהחומרים הבריאים ביותר הם גם הטעימים ביותר.

(צילום: דניה ויינר)

הכנת מחמצת

איך מעוררים אותה לחיים? אילו חברים עוזרים לה להתאושש כשהיא בדאון? ואיך שומרים אותה שמחה ובריאה לאורך זמן?

• המחמצת היא מושבה של שמרי בר ממגוון סוגים, שמפרקים סוכרים ומייצרים גזים - פעילויות שעוזרות ללחם לתפוח ומעשירות אותו בטעם.
  

• בניגוד לשמרים התעשייתיים, שהם מסוג אחד, שמרי הבר מגיעים ממגוון מקורות וכל אחד מביא איכויות אחרות. לכן, טעמו של לחם מחמצת עמוק ומורכב יותר. כשמתחילים מחמצת מאפס, מזמנים את שמרי הבר להתחיל לחיות יחד וחשוב להציע להם את התנאים הכי מפתים. מי ההשריה של צימוקים, למשל, מכילים המון שמרי בר - בדיוק סוג החברים שכדאי להזמין למסיבה. קמח שיפון הוא מזון שקל לשמרי הבר לפרק ודבש הוא בעצם סוכר, מזונם של השמרים, והוא מכיל חומרים אנטי בקטריאליים שמגנים על המחמצת הצעירה מאורחים לא רצויים.
  

• המחמצת שנכין היא נוזלית (יש גם מחמצות בצקיות). אני מעדיף אותה משום שטעמה פחות חמצמץ, היא נוחה יותר לעבודה ומניבה לחם מתון ומאוזן בטעמיו.
  

מחמצת - הימים הראשונים

יום 1: משרים חופן צימוקים אורגניים ב-1/2 כוס מים למשך לילה. מסננים ושומרים את המים. מערבבים 2 כפות קמח שיפון עם 1/4 כוס ממי ההשריה של הצימוקים ו-1/4 כפית דבש בקערה בינונית. שומרים מכוסה במגבת מחוץ למקרר 24 שעות. שומרים את מי ההשריה הנותרים.

יום 6: המחמצת שוקקת חיים וזקוקה לאיזון אחרון. טורפים אותה היטב. מניחים על משקל מטבח קופסה בעלת מכסה תואם, שיכולה להכיל נפח כפול מנפחה הנוכחי של המחמצת. מעבירים אל הכלי 300 גרם מחמצת, מוסיפים 170 מ"ל מים וטורפים. מוסיפים 130 גרם קמח מלא וטורפים. סוגרים את הקופסה ומעבירים למקרר.

(צילום: דניה ויינר)

מחמצת - טיפול ואחזקה

מתי מאכילים? פעם בשבוע, רצוי ביום קבוע ואפילו בשעה קבועה. יומיים אחרי ההאכלה המחמצת מגיעה לשיא ובשלה להתחיל תהליך אפייה (אני מאכיל בימי שני כדי שביום רביעי אוכל להכין סטרטר ובחמישי - לאפות). כדי להכין את הסטרטר (פרטים בהמשך) נוטלים מחצית מהמחמצת, והמחצית השנייה ממשיכה לחיות ולהתפתח במקרר.

חשוב! אל תשכחו להאכיל את המחמצת גם אם אתם לא מתכננים לאפות. כדי שהיא לא תגדל פרא יומיים אחרי ההאכלה, נפטרים ממחצית ממנה - אפשר לתת לחברים או פשוט לזרוק.

מה היא אוכלת?

מים וקמח ביחס של 60-40 לטובת המים. מחמצת במשקל 300 גרם מאכילים ב-170 מ"ל מים ו-130 גרם קמח מלא. קודם מוסיפים מים, טורפים ורק אז מוסיפים את הקמח.

לחם שאור בסיסי

הלחם הזה הוא נקודת התחלה מצוינת. הוא נטול תוספות, כך שאין דבר המשפיע על התפיחה והאפייה. הוא בעצם המדריך שילמד אתכם הכי הרבה על ההתנהגות והטעם של הסטרטר, הבצק והלחם. אחרי שתאפו אותו כמה פעמים תבינו את התהליכים ותרגישו חופשיים להכניס שינויים ותוספות.

גיוונים:

1. לחם חמוציות ופיסטוקים:  בעת הכנת הסטרטר מוסיפים עוד 40 מ"ל מים (סה"כ 540 מ"ל), ובעת הוספת המלח מוסיפים עוד כ-1/2 כפית מלח (3 גרם). לפני הלישה השנייה מוסיפים לבצק 100 גרם פיסטוקים לא קלויים ולא מומלחים, ו-140 גרם חמוציות ממותקות ברכז תפוחים.
2. לחם אגוזים: בעת הכנת הסטרטר מוסיפים לבלילה 60 מ"ל מים (סה"כ 560 מ"ל) וכפית מלח (6 גרם). לפני הלישה השנייה מוסיפים 200 גרם אגוזים קצוצים (מלך, פקאן או לוז).
   

לסטרטר:

300 גרם מחמצת בשלה

500 מ"ל מים

400 גרם קמח חיטה מלא (רצוי טחון על אבן)

לבצק:

400 גרם קמח חיטה מלא

12 גרם מלח ים אטלנטי

1. מכינים את הסטרטר: מעבירים מחמצת לקערה רחבה, מוסיפים מים וטורפים לבלילה אחידה. מוסיפים קמח תוך כדי טריפה עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושי קמח. מכסים את הקערה בבד לח או בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של 10-8 שעות מחוץ למקרר, או 14-10 שעות במקרר. הסטרטר בשל לעבור לשלב הבא כשהתערובת תפוחה וקמורה ועל פניה אפשר לראות בועות.
2. מכינים את הבצק: מוסיפים קמח לתערובת הסטרטר ומערבבים כל הזמן. גורפים את הקמח מתחתית הקערה עד שכולו רטוב, והתערובת חלקה ללא גושים. מכסים ומניחים ל-20 דקות.
3. מעבדים את הבצק: לשים בידיים כ-4 דקות. ב-3-2 הדקות הראשונות הבצק מתגבש. כשמרגישים שהלישה מתחילה לקרוע אותו, זה הזמן להפסיק. מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות. לשים שוב כ-4 דקות, ושוב מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות. מוסיפים מלח, לשים 2 דקות, מכסים את הקערה ומניחים ל-10 דקות. לשים 2 דקות נוספות, מכסים ומתפיחים 60-40 דקות מחוץ למקרר או שעה וחצי במקרר.
4. מקפלים את הבצק: מקמחים מעט את משטח העבודה ואת הידיים ומשטחים את הבצק בעדינות למלבן, כשהצלע הקצרה מולנו. מחלקים את הבצק בדמיון ל-3 חלקים שווים. מקפלים את השליש הקרוב מעל השליש המרכזי, ואת השליש הרחוק - מעל הכל, כך שקו התפר ממוקם בצלע העליונה. באותו אופן מקפלים את השליש מימין מעל השליש המרכזי, ומעליו - את השליש משמאל לקבלת ריבוע.
5. מניחים לתפיחה של 40 דקות מחוץ למקרר או שעה וחצי במקרר. הבצק מוכן לעבור לשלב הבא כאשר שקע הנוצר כשלוחצים עליו עם האצבע נסגר באיטיות, או כאשר מטלטלים אותו בצד אחד והרטט עובר לכל אורכו.
6. מעצבים עיצוב ראשוני: מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות בקמח עבה (קמח דורום או קמח מלא בטחינת ריחיים) כשהתפר כלפי מעלה, וחוצים אותו בעזרת קלף או סכין חדה. מחזיקים כל חלק ביד אחת בחלק הקרוב אלינו ובעזרת היד השנייה מקפלים את החלק הרחוק למרכז. בעזרת עקב כף היד מותחם אלינו בעדינות את קו הקיפול, מסובבים את הבצק שמינית סיבוב וחוזרים על הפעולה. מקפלים ומסובבים כך 10-8 פעמים עד שמתקבלת כיכר עגולה. הופכים את הכיכר ומניחים עליה את כפות הידיים. מותחים את הבצק כלפי מטה ואוספים את הבצק שמתחנו בלחיצה עדינה. מניחים ל-10 דקות.
7. מעצבים עיצוב סופי: מניחים את הבצק כשצד התפר כפי מטה על משטח עבודה מקומח קלות, ומשטחים בעדינות למלבן. נוטלים את 2 הפינות של החלק הרחוק ומפגישים ביניהן על פני הבצק, כך שנוצר מעין חרטום (בדומה לקיפול של מטוס נייר). נקודת המפגש בין הפינות צריכה להיות בערך בשמינית העליונה של המלבן. משחילים את כפות הידיים מתחת לחרטום, ומניחים את האגודלים מעליו ובמרכז. בעזרת יד ימין מושכים את הבצק מעל אגודל שמאל, מחלצים את האגודל ומהדקים בעזרתה מעט את הבצק. חוזרים על הפעולה עם הצד שכנגד, וכך שוב - ימין ושמאל - כמה פעמים עד שנוצרת כיכר מוארכת, שבמרכזה קו תפר. מניחים את הכיכר על משטח עבודה מקומח ומהדקים את קו התפר בצביטות.
8. הופכים את הכיכר (קו התפר כלפי מטה). מניחים ידיים במרכז הכיכר, ומנענעים אותה תוך שמושכים את הידיים לצדדים עד שנוצרים חרטומים מוארכים בצידי הכיכר. מניחים לתפיחה אחרונה של 50-40 דקות מחוץ למקרר. אם מתכננים לאפות על אבן - מניחים את הכיכר לתפיחה על משטח העבודה כשהתפר כלפי מעלה.
9. לאפייה בתבנית: משמנים ומקמחים מעט את התבנית בסולת, ומניחים בתוכה את הכיכר עם התפר כלפי מטה. מניחים תבנית עם מים בתחתית התנור ואבן אפייה - על רשת בשליש התחתון של תנור שחומם מראש ל-230 מעלות. מתיזים על הכיכרות מעט מים וחורצים 4-3 חריצים. אם אופים על אבן - הופכים את הכיכר על מרדה לחם ואז חורצים.
10. אופים: מעבירים את התבנית לתנור. אם אופים על אבן, מחליקים את הכיכרות מהמרדה אל האבן. מיד עם הכנסת הלחם לתנור, מוסיפים לתבנית המים שבתחתית התנור כוס מים רותחים. אופים 12 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-190 מעלות ואופים עוד 20 דקות. מוציאים את תבנית המים. אם הכיכרות נאפו בצורה לא אחידה - מסובבים אותן. אופים 15 דקות נוספות או עד שהכיכרות שחומות ומפיקות צליל חלול כאשר נוקשים עליהן.
11. מצננים את הלחם על רשת מינימום שעתיים ורצוי 8-6 שעות. שומרים בשקית נייר ומעליה שקית ניילון עד 5 ימים מחוץ למקרר ועד חודשיים במקפיא. אם מקפיאים את הכיכר בשלמותה (ולא בפרוסות) - רצוי להפשיר אותה לילה במקרר ולפני האכילה לחמם כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
    

• בתחילת מרץ יצא לאור גיליון האפייה השנתי של מגזין "על השולחן". לקראת צאת הגיליון תתקיים ביום שישי, 27.2, מכירת ספרים מיוחדת ובה תימכר לראשונה גם מחמצת איכותית של מאפיית "לחמא"