תזמורת אנדלוסית של טעמים: 4 מתכוני קציצות צמחוניות

1. קציצות כרובית

הסוד בקציצות הכרובית שלפניכם הוא באופן בישול הכרובית הזריז - "אל דנטה", ממש כמו בפסטה, ששומר על המרקם שלה.

כשמצפים את תערובת הכרובית-תפוחי אדמה-תבלנים בשכבה דקה של פירורי לחם או סולת ומטגנים, מתקבלת קציצה בשרנית מבפנים ופריכה מבחוץ. כדאי להגיש לצד טחינה.

קציצות כרובית(צילום: אסף קרלה)

המרכיבים ל-15 קציצות:

1 בצל קצוץ

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 תפוח אדמה מבושל

1 ביצה לתערובת + 2 ביצים לציפוי הקציצות

2 כפות פירורי לחם או סולת

1 כף פלפל גרוס

1.5 כף מלח גס

1/4 כפית אגוז מוסקט, מגורר

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

קורט כורכום

1 כוס קמח

שמן קנולה לטיגון

אופן ההכנה:

1. מפרקים את ראש הכרובית לפרחים לא קטנים, ומבשלים אותם בסיר רחב עם מים רותחים מתובלים במעט מלח וקורט כורכום. את הכרובית מבשלים עד שהיא מתרככת מעט אך לא מבושלת (בישול "אל דנטה").
2. מועכים את פרחי הכרובית יחד עם הבצל הקצוץ, פטרוזיליה, תפוח האדמה והתבלינים בקערה גדולה. מוסיפים את הביצה, פירורי הלחם, התבלינים והפלפל החריף. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
3. יוצרים קציצות בגודל הרצוי. מצפים את הקציצות בביצה ובקמח. מטגנים את הקציצות בשמן חצי עמוק עד להזהבה במחבת רחבה.
4. הגשה: מסדרים גבעולי בצל ירוק ומניחים מעל את הקציצות. מגישים לצד טחינה.
   

2. קציצות מעקודה 

גרסת הקציצות שלי למאכל שגדלתי עליו – מעקודה, פשטידה אוורירית של תפוחי אדמה, ביצים ושפע עשבי תיבול שאופים בתנור. במסעדה שלי, "בית הכוון", עשינו מהמעקודה כדורים, מעין גרסה צפון אפריקאית לפלאפל שהפכה למרבה השמחה לאחת המנות הפופולריות אצלנו.

המרכיבים ל-10 קציצות: 

3 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך, עם קליפתם

1 בצל קצוץ

1 שן שום, קצוצה

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות מלח גס

1.5 כף פלפל שחור גרוס

1 כפית כורכום

1 כפית קארי

3 ביצים

שמן לטיגון עמוק

להגשה:
מטבוחה חריפה - לפי הטעם

טחינה ירוקה - לפי הטעם

1. מסדרים את תפוחי האדמה המבושלים בתבנית אפייה גדולה ומפזרים מסביב מלח גס. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקות, על מנת שהמלח יספוג את הנוזלים שמפרישים תפוחי האדמה. 
2. מעבירים את תפוחי האדמה לקערה ומועכים גס. מוסיפים את הבצל, עשבי תיבול, תבלינים והביצים. מערבבים היטב לכדי תערובת אחידה וצרים ממנה קציצות בגודל כדור פינג-פונג.
3. מחממים היטב, במחבת עמוקה, את השמן לטיגון לשמן חם מאוד. מטגנים היטב משני הצדדים עד כדי הזהבה.
4. מגישים לצד טחינה ירוקה (רצוי ירוקה ולימונית, עם כוסברה) ומטבוחה פיקנטית. 
   

מעקוד(צילום: אסף קרלה)

3. קציצות פראסה ותפוחי אדמה ברוטב עגבניות

את הקציצות האלה אני מכין מתפוחי אדמה מתובלים בנדיבות בפלפל גרוס וכמובן - בתוספת כרישה. הפלפל החריף מוסיף עוקצנות נוספת ומפתיעה והתוצאה היא תערובת בעלת מרקם עשיר וירוק מירק ממנה יוצרים קציצות. מבשלים ברוטב עגבניות כרישה פיקנטי ומגישים עם פרוסת חלה עבה בצד.

המרכיבים ל-20 קציצות:

לקציצות:

3 תפוחי אדמה מבושלים

2 כוסות כרשה, קצוצה גס

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1 כף פלפל גרוס

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ היטב

2 שיני שום, קצוצות

1/2 כפית כורכום

1 כף מלח גס

2 ביצים טרופות

1 כוס סולת

לרוטב:

1 בצל קצוץ

1 כוס כרישה קצוצה גס - החלק הלבן בלבד

1 כפית כמון

1/2 כפית מוסקט

2 כפיות מלח גס

2 כפיות סוכר חום

1 כפית שאטה גרוס

1/2 כפית קינמון .

5 כפות שמן זית

1 כף קליפת לימון מגוררת

5 עגבניות מגוררות

1. מכינים את הקציצות: בקערה גדולה מרסקים את תפוחי האדמה המבושלים לכדי פירה. מוסיפים את כל המרכיבים מערבבים היטב לתערובת אחידה.
2. יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג.  טובלים בביצה, מצפים בסולת ומניחים בתבנית.
3. מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב (סוטז) ומתחילים לטגן את הבצל הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את הכרישה הקצוצה, את התבלינים ואת העגבניות המגוררות ומבשלים רבע שעה על חום נמוך. מוסיפים את הקציצות ומבשלים בתוך הרוטב חצי שעה.
4. מגישים את הקציצות בקערות אישיות, יחד עם הרוטב ומעל מפזרים מעט קליפת לימון מגוררת.
   

קציצות פרסה ותפוח אדמה מבושלות(צילום: אסף קרלה)

4. קציצות חצילים ובטטה

המתיקות של הבטטה פוגשת כאן את הטעם הדומיננטי והמעושן של חציל קלוי ותיבול מודגש של כמון. לצורך הכנת הקציצות, אופים את הבטטות בתנור פתוח. האדים נפלטים החוצה, הבטטה מאבדת נוזלים והיא מקבלת מרקם מוצק יותר.

המרכיבים ל-15 קציצות:

2 חצילים, קלוים על אש גלויה ומרוקנים וקצוצים ללא הקליפה

2 בטטות, מבושלות עד לריכוך ולאחר מכן אפויות בחום של 200 מעלות למשך חצי שעה לייבוש בתנור פתוח ולא סגור

1 כפית שום כתוש

1 כף מלח גס

1 כפית כמון

1 כפית שאטה גרוס

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1 כוס פירורי לחם

1 ביצה

שמן לטיגון הקציצות

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מועכים את בשר החצילים והבטטות. מוסיפים את התבלינים ועשבי התיבול, מצרפים את הביצה ופירורי הלחם ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה. צרים קציצות בגודל כדור פינג פונג.
2. מחממים שמן בגובה 3 ס"מ במחבת עמוקה ומטגנים את (טיגון חצי עמוק) עד להזהבה משני הצדדים. מגישים מייד
   

אבי לוי הוא השף והבעלים של מסעדות "בית הכוון" ו"המוציא". דרך חברון 53 ומשיח ברוכוף 4 (בהתאמה),  ירושלים. כשר.

קציצות חצילים ובטטה(צילום: אסף קרלה)