פרג על עירי: 3 עוגות פרג

כבכל שנה, גם לקראת פורים הקרב ובא צצות בקונדיטוריות ובבתי המאפה העוגיות המשולשות והממולאות, המכונות אוזני המן. אבל נראה שהפעם, עוד יותר מתמיד, מעודף יצירתיות במילויים לא רואים יותר את הפרג שהוא, אם לא ידעתם, הסיבה לכל העניין.

• אילוף המחמצת: המדריך המלא להכנת מחמצת
• לא רק בחמין: מוקפץ של חיטה, אפונה ובשר בווק
• עוטף אותי בפרמזן: גראטן פסטה עם גבינות ודלעת 
  

באופן אישי, יש לי דווקא חולשה לפרג, בשל טעמו העשיר, מרקמו המתפצפץ בין השיניים וצבעו הכהה. הוא מזכיר לי את סבתא שלי, עליה השלום, שהיתה מומחית גדולה לעוגות פרג, אף כי את אוזני ההמן שלה (מבצק שמרים) מילאה בריבה. ממנה ירשתי את החיבה לפרג על כל מצבי הצבירה שלו - אני אוהבת את גרגריו השלמים המצפים מאפים מלוחים, ואת הטחונים, שמשמשים להכנת מילויים שונים או מחליפים חלק מכמות הקמח בעוגות.

ולכן, מאחר שבעצם הפרג הוא מסמלי החג אפילו יותר מאוזניו של הצורר הידוע, אני לא מתכוונת השנה להתעסק בקטנות, כלומר לקפל משולשי בצק פריך לאוזניים זעירות. ואם גם אתם כבר מתחילים להתכונן לחג - הנה כמה מתכונים שיעשו לכם בטוח פורים שמח!

(צילום:shutterstock)

1. טורט פרג בציפוי שוקולד

עוגה עסיסית והדורה, בטעם עשיר של פרג המשתלב בשלמות עם ציפוי השוקולד.

המרכיבים:

4 ביצים

1/4 1כוסות סוכר

200 גרם חמאה או מרגרינה

1/2 כוס מיץ תפוזים

קליפה מגוררת מתפוז אחד

200 גרם פרג טחון

1/3 כוס קמח

1/3 כוס קורנפלור

1 שקית אבקת אפייה

לציפוי:

100 גרם שוקולד מריר

2 כפות אבקת סוכר

3 כפות מים רותחים

25 גרם חמאה או מרגרינה

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית קפיץ בקוטר 24-26 ס"מ בנייר אפייה, ומשמנים היטב את דופנותיה.
2. מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים עם 3/4 כוס מהסוכר לקצב יציב. בקערה אחרת מקציפים את החמאה עם הסוכר לתערובת אוורירית.
3. מוסיפים את החלמונים, אחד אחרי השני ומקציפים היטב. מוסיפים את המיץ והקליפה וטורפים לתערובת אחידה. בקערה שלישית מערבבים את הפרג עם הקמח, הקורנפלור ואבקת האפייה. מוסיפים את התערובת לתערובת החמאה וטורפים היטב. מקפלים פנימה את קצף החלבונים בשלושה מחזורים.
4. מעבירים את הבלילה לתבנית, משטחים ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך  20 דקות. מגבירים את החום ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד 20-25 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומצננים. משחררים את העוגה מהתבנית והופכים על רשת. מסירים את הנייר.
5. מכינים את הציפוי: ממיסים את השוקולד, אבקת הסוכר והמים על אדים. בוחשים פנימה את החמאה עד שהיא נמסה לחלוטין. מורחים על פני העוגה ועל הדפנות.
   

2. עוגת פרג ואגוזים

עוגה בחושה מועשרת בטעמו ובמרקמו האגוזי של הפרג ומתובלת ברום והדרים.

המרכיבים:

200 גרם חמאה

1.5 כוסות סוכר

4 ביצים

1/2 כוס מיץ תפוזים

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

2 כפות רום (לא תמצית) או ברנדי

200 גרם פרג טחון טרי

1.5 כוסות קמח תופח

1/4 כוס אגוזים טחונים

100 גרם צימוקים

אופן ההכנה:

1. משמנים תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ או 2 תבניות כיכר מוארכות. טורפים את החמאה עם הסוכר. מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה, וטורפים היטב. מוסיפים את המיץ, קליפת התפוז והרום וטורפים היטב.
2. מוסיפים בהדרגה את הפרג והקמח ובוחשים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. בוחשים פנימה את הצימוקים.
3. מעבירים את התערובת לתבנית (או ל-2 התבניות) ומיישרים את פניה. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 20 דקות בחום נמוך.
4. מגבירים את החום לבינוני (180 מעלות), ואופים כ-20 דקות נוספות או עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא נקי.
   

(צילום:shutterstock)

3. רולדת שמרים בפרג

מהרפרטואר של מזרח אירופה ומרכזה.

המרכיבים: 

2 כוסות קמח

קורט מלח

1/2 כוס סוכר

25 גרם שמרים טריים (או 3/4 שקית שמרים מעובדים)

1/4 כוס מים פושרים

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1/4כוס שמן

למלית:

100 גרם פרג טחון

1/2 כוס חלב (או מים)

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

50 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

2 כפות דבש

4 כפות פירורי לחם

2 כפות צימוקים

2 כפות אגוזים קצוצים

1 כפית קינמון

קורט ציפורן טחון

לציפוי:

1 חלמון

גרגרי פרג

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מניחים את הקמח בקערה, ומערבבים בו את המלח והסוכר (למעט 1 כפית). ממיסים את השמרים הטריים במים, מוסיפים כפית מהסוכר ומניחים לתסוס 10 דקות. אם משתמשים בשמרים מעובדים - מוסיפים ישירות לקמח.
2. צרים גומה במרכז תערובת הקמח, ויוצקים לתוכה את השמרים שתססו. מתחילים ללוש בצק ומוסיפים בהדרגה את השמן. מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן, וממשיכים ללוש כ-5 דקות עד שהבצק גמיש וחלק. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומניחים לתפוח עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. בינתיים, מכינים את המלית: מרתיחים את החלב (או המים) ומוסיפים את הפרג. מבשלים תוך בחישה עד שהפרג סופח את כל הנוזלים. מסירים מהאש, מוסיפים את כל יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
4. מרדדים את הבצק לעלה, ומורחים עליו את המלית כמעט עד הקצה. כורכים לגלילה ומניחים בתבנית מוארכת (של עוגה אנגלית) משומנת. מכסים ומניחים לתפוח כשעה.
5. מושחים את הגלילה בחלמון טרוף עם 1 כף מים וזורים עליה גרגרי פרג. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות או עד שמשחים.
   

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן    

(צילום:shutterstock)