האח רִיֵיט: ממרח פריזאי
ממרח שוקולד בסנדביץ'? הצחקתם את הפריזאים, שמבכרים רייט קטיפתי בתוך הכריכים שלהם. יפה עירון-קוץ מבשלת, קוצצת במזלג ומכינה לסוף השבוע ממרח רייט עוף בסגנון עמק הלואר. היסטוריה, המלצות מעיר האורות וגם סיפור
ממרח רייט טעמתי בפעם הראשונה בעמק הלואר וליתר דיוק: במרוץ המכוניות המפורסם "24 שעות" המתקיים בעיר לה מאן (24 Heures du Mans). "מי שגר בצרפת, חייב לצפות במרוץ הזה לפחות פעם אחת בחיים", אמר בן זוגי כשרק הגענו לעיר האורות. באותה נשימה הוא גם בישר לי שרכש מבעוד מועד כרטיסים.
עקבו אחרי יפה עירון-קוץ גם בפייסבוק
וכך יצאנו אל תחנת הרכבת שמובילה ללה מאן, עם ציפיות בשמיים וליתר בטחון גם עם שקי שינה, במידה ונזדקק להם אם נישאר שם בלילה. הגענו ליעד אחרי שעה וחצי של נסיעה וצעדנו מתחנת הרכבת, יחד עם עוד עשרות צופים, עד לאזור הטריבונות המשקיפות על מסלול המרוץ.
אחרי כמה סיבובי חימום, החלו מכוניות המרוץ לחלוף על המסלול במהירות רבה שלוותה בקולות מנוע חזקים. כעבור שעתיים, כאשר הצוואר החל כבר לכאוב לנו מלעקוב אחרי המכוניות החולפות, ובכלל, לא קרה כמעט כלום - לא ראינו מכוניות שעולות באש ולא מכוניות שיצאו מהמסלול או כאלה שנחתו על הפוכות, על הגג, עם כוחות חילוץ ששולפים את הנהג חצי שרוף, כפי שצפינו בעבר בטלוויזיה - התחלנו להשתעמם.
כשרעש הזמזום הבלתי פוסק של המנועים הפך לבלתי נסבל, קמנו וברחנו. יצאנו לחפש לנו מה לעשות בעיר ובאותה הזדמנות - גם לאכול משהו.הרעב היה גדול והתקציב - בכל זאת, היינו סטודנטים - זערורי. כך התיישבנו בקיוסק הגדול הראשון שנתקלנו בו.
מייד כשהסבנו לשולחן, בעל הדוכן הודיע לנו שנותרו לו רק כריכים עם רייט. לא ידענו בדיוק במה מדובר ואף על פי כן, מכיוון שבאותו שלב כבר כל מאכל היה מתקבל בברכה, הזמנו אותם בלית ברירה.
תוך שהוא במקביל צופה במשחק כדורגל ששודר בטלוויזיה, בעל המקום הוציא מהמקרר צנצנת גדולה שעליה ראיתי שכתוב "רייט לה מאן". הוא שלף מתוכה בעזרת סכין ממרח ורדרד וגס שאותו מרח על חצאי באגט. מעל הוא הוסיף כמה עלי חסה, סגר את הכריכים, הידק והגיש לנו לאחר כבוד. הם היו מעולים.
החלטנו לחזור מייד אחר כך (זה שאת הרכבת האחרונה פספסנו וישנו בשקי השינה שלנו, במבואת מבנה שבבוקר התגלה ככניסה לתחנת המשטרה המקומית - זה כבר סיפור אחר) ובדרך לתחנת הרכבת ולפריז, הספקתי לרכוש שתי צנצנות גדולות של רייט לה מאן. כך החלה ידידות ארוכה.
אז מי אתה, רייט?
רייט (Rillettes, מבטאים כמו "מיעט") הוא מאכל אהוב מאוד בצרפת כולה ובעיר האורות - בפרט. במאפיות רבות בפריז ניתן עדין לרכוש כריכים במילוי ממרח זה ובנוסף הוא מוגש במסעדות ביסטרו כחלק מצלחת שרקוטרי ולצד נקניקים. לאחרונה הוא זוכה לתחייה מחודשת כמנה עילית ושפים מובילים החלו מכינים אותו עם חומרי גלם ומרכיבים חדשים.
משמעות המילה "רייט" מתייחסת לממרח בשר שמתבשל זמן רב בשומן עד שנעשה רך מאוד וניתן למעוך אותו בקלות בעזרת מזלג. לאחר הבישול, מתבלים אותו במלח ופלפל, מוסיפים את השומן בו התבשל ומעבירים לאחסון בצנצנות חרס או זכוכית אטומות, כך ניתן לשמרו זמן רב.
למרות שלא תמיד הם מכונים באותו שם, ממרחי רייט ניתן למצוא בגרסאות שונות באזורים רבים של צרפת, משום שזו אחת הדרכים המסורתיות לשמר בשר. את הממרח מגישים על פי רוב על צנימים, כאפריטיף או כמנה ראשונה וכן ככריך.
הבשר המסורתי שמשתמשים בו לצורך הכנת הממרח הוא חזיר, אך כיום נהוג מאד להגיש רייט שמתבסס על ברווז, אווז, ועוף ובשנים האחרונות גם סלמון או אנשובי ואפילו גבינה לצמחונים.
מקור הרייט הוא ככל הנראה בעיר טור (Tours) שבעמק הלואר, שם יש עדויות להכנתו עוד מהמאה ה-15. סופר הרנסנס הנודע יליד האזור, פרנסואה ראבלה (François Rabelais - כתב בין השאר את היצירה "גרגנטואה ופנטגרואל"), כינה בכתביו מאותם שנים את הרייט "ריבת חזיר חומה". עד היום מכינים כאן רייט מסורתי ובעיירה הסמוכה מאמר ( Mamers) מתקיימת מדי שנה בחודש מרץ תחרות הרייט הלאומית.
הרייט המפורסם של לה מאן, גם באזור, התפרסם בזכות העובדה שכאן היו מייצרים את הממרח לראשונה באופן תעשייתי. עובדי חברת הרכבות שבנו את הקו פסי הרכבת מהעיר לבירת צרפת היו אלו שבזכותם התוודעו אליו הפריזאים.
כיום, בנוסף לתפריטי מסעדות ומעדניות, ניתן לרכוש רייט ניתן בכל מרכול. המהדרין נוהגים לרכוש אותו בשרקטורי השכונתי, שם מכין אותו, כל אחד לפי טעמו ובגרסה מעט שונה, הקצב המקומי.
רייט פריזאי – 3 המלצות
1. לה רייט - Les rillettes
מסעדה קטנה ברובע התשיעי ובקרבת כיכר כיכר סאן ז'ורז' היפה, המתמחה, כפי שאפשר להבין משמה, ברייט ובאוכל צרפתי מסורתי. מרי ובונואה, בעלי המקום, במקור מאזור קנטאל, משתמשים להרכבת מנות המסעדה בחומרי גלם טריים שהם רוכשים ישירות מספקים ברחבי צרפת.
התפריט עונתי והראשונות והאחרונות מוגשות בבופה, שם ניתן למצוא בין השאר שלושה סוגי רייט (ר' מתכון בהמשך לרייט העוף של בנואה). לעיקריות מוצעים צלי בשר מעולה וצלע עגל ברוטב כמהין לעיקרית ולאחרונות – שלל גבינות, פאן פרדו ופונטבלו - מקצפת גבינה וקרם בתוספת מבחר ריבות.
תפריט היין מתבסס על תוצרתם של יקבים קטנים וניתן למצוא פה גם בנוסף להם גם מבחר ליקרים ארטיזנליים ומיוחדים מרחבי צרפת. לחובבי המבעבעים כדאי לנסות את קיר הבית שמכינים מליקר תפוחי עץ וערמונים בירלו (Birlou).
המחיר: תפריט צהרים מלא שכולל ראשונות, עיקרית וקינוחים עולה 22.50 אירו לאדם. בערב עולה המחיר ל-24-35 אירו.
Les rillettes. 33 Rue de Navarin, 75009
2. טרואר פריזיאן - Terroir parisien
סניף שני ל-"טרואר פריזיאן" הממוקם במרתף פאלה בורנייאר - בניין הבורסה הישן של פריז. המסעדה שייכת לשף המפורסם יאניק אלנו, שזכה השנה בכוכב שלישי עבור מסעדה אחרת שלו - פאביון לדאוייאן, גם היא בעיר האורות. היא מעוצבת באיפוק מהודר ולא מחייב ונשמרו אלמנטים מהעיצוב המקורי של החלל כמו עמודי פלדה ומעליות המשא.
בשעות הערב, החל מ-18:30 כשמטבח המסעדה עדיין סגור, אפשר לשבת בבר המיוחד במסעדה המיועד לרייט - רייט בר - ולטעום לצד כוס יין את אחד מסוגי הרייט של המקום (9 אירו), שגם אפשר לרכוש ולקחת הביתה.
זוהי הזדמנות לאכול במסעדה השייכת לשף בעל 3 כוכבי מישלן במחירים סבירים: 27 אירו לשתי מנות, 32 אירו לארוחת 3 מנות בצהריים ו-55 ל-3 מנות בערב.
Terroir parisien. Palais Brongniart, 28 place de la Bourse
3. אפיסרי מופטאר - Épicerie Mouffetard
רחוב מופטאר הסמוך לביתי שבגדה השמאלית כבר איננו בדיוק השוק שהיה בעבר ובין החנויות שנפתחו בו לאחרונה, חלקן תיירותיות למדי, למרבה הצער - ניתן למצוא אפיסרי המתמחה במוצרים איכותיים מרחבי צרפת, רובם מיצרנים נבחרים קטנים.
ממרחי הרייט שנמכרים כאן מתבססים על עוף, אווז, חזיר וגם כבש שמגיע מאזור פיקרדי הצפוני. מומלץ.
Épicerie Mouffetard,. 139 rue Mouffetard
רייט עוף - Rillettes de poulet
מתכון של בנואה ממסעדת לה רייט פריז.
שימו לב: ניתן לאפות את העוף במקום לבשלו על המחבת - 3 שעות בחום של 180 מעלות ובתבנית מכוסה.
ועוד משהו: בתקופה זו של השנה, אפשר להחליף את העוף בברווז, שניתן להשיג כעת טרי בקצביות מובחרות, על פי רוב בהזמנה מראש
המרכיבים:
1 עוף גדול (2 ק"ג)
4 שיני שום קלופות
300 גרם שומן אווז (שמאלץ)
3 עלי דפנה
1 ענף טימין
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- ממיסים בסיר גדול שומן אווז ומוסיפים את העוף השלם, שיני השום, עלי הדפנה וענף הטימין. מכסים ומבשלים על אש נמוכה שלוש שעות או עד שניתן להפריד בנקל את בשר העוף מהעצמות, תוך שמוסיפים מדי פעם 2 כפות מים והופכים את העוף.
- מפרידים את בשר העוף בעודו חמים מעצמות ונפטרים מהעור. את הבשר המופרד מרסקים בעזרת מזלג עד לקבלת מחית גס.
- מוסיפים את השומן החם ואת שיני השום המרוסקות (מעלי הדפנה והטימין נפטרים), מערבבים היטב ומניחים לתערובת להתקרר במשך שעה לפחות בטמפרטורת החדר. מעבירים למקרר ל-3-4 שעות להתגבשות (מומלץ ללילה שלם) ומגישים לצד צנימים או על כריך.
