אוזן זהב: מתכונים מנצחים של אוזני המן

זה התחיל עם אוזני ההמן המלוחות של "לחמים", המאפייה המנצחת במבדק אוזני ההמן שביצענו לרגל החג. הבצק הדקיק הזכיר את לי הבורקיטס הלבנוניים שהייתה מכינה אמי בילדותי שבביירות. היא המשיכה להכין אותם גם אחרי שעלינו ועברנו לירושלים ובמשך כל חייה, עד שנפטרה בשיבה טובה לפני 20 שנה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הקוקטייל שהתחפש
• עד לא ידעה: מבדק אוזני ההמן הגדול של רוני ונציה
• פרג על עירי: 3 עוגות פרג
  

צלצלתי אל המאפייה לבקש את המתכון שלפניכם מהאופה אורי שפט . ואז, על הדרך, ליקטתי עוד ועוד ממתכוני אוזני ההמן שזכו במבדק - זו הנפלאה של ענר צלאל ("קונדיטוריית דלאל") ואחת נוספת, במלית לא שגרתית שהיא פרשנות אישית על מילוי התמרים והאגוזים המוכר - פיסטוקים, שקדים ואגוזי לוז בניחוח מי זהר של טולי יקותיאל .  לקינוח, הוספתי גם את המתכון האישי שלי, פשוט, ביתי ומוצלח כתמיד. חג שמח!

(צילום: אבנר חג'בי)

1. אוזני המן במילוי אגוזים | "יפו תל אביב"

מתכון של טולי יקותיאל הקונדיטורית של "יפו תל אביב", מסעדתו של חיים כהן. עוד מתכונים של יקותיאל - במדורהּ טולי אינטרנשיונל.

200 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר

1/2 כפית מלח

300 גרם קמח

ביצה אחת

חלמון אחד

60 גרם פיסטוק קלוף

40 גרם אגוזי לוז

40 גרם שקד שלם קלוף

80 גרם סוכר

40 גרם מים

גרידה מלימון אחד

1 כף מי זהר

1. מכינים את המלית: טוחנים במעבד מזון את הפיסטוק, האגוזים והשקדים עד לקבלת מרקם פירורי. מעבירים למחבת, מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על להבה נמוכה תוך ערבוב במשך 10 דקות, עד שהסוכר נמס לחלוטין והמלית דביקה ואחידה. מקררים בטמפרטורת חדר 20 דקות לפחות.
2. מכינים את הבצק: מקציפים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, אבקת הסוכר ומלח. מוסיפים לתערובת ביצה וחלבון וקמח בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד. מקררים את הבצק כחצי שעה.
3. מרדדים לעובי של 4 מלימטר וקורצים עיגולים קטנים. על מרכז כל עיגול מוסיפים חצי כפית מלית. מקפלים את הקצוות למשולש ומהדקים קלות בצדדים.
4. מסדרים על תבנית עם נייר אפיים ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 155 מעלות 10 דקות. מצננים רבע שעה לפחות לפני ההגשה.
   

(צילום: אבנר חג'בי)

2. אוזני המן במילוי פרג | "קונדיטוריית דלאל"

מתכון של ענר צלאל, הקונדיטור של "קונדיטוריית דלאל": "אוזני המן הן בסך הכל עוגיות עם יחסי ציבור משומנים ובתור כאלה, הכנתן לא דורשת יותר מדי מאמץ", מעיד הנחתום על עיסתו. "מליתן רכה וקלאסית - אני לא אוהב להפריע לטעם של הפרג במילוי הזה ולכן אני מוסיף לפרג קצת חלב, שמנת וסוכר. זהו".

שומר על פשטות. אוזני ההמן של ענר צלאל(צילום: תום להט)

טיפ: הבצק שמוגש כאן יכול לשמש כבסיס לעוגיות וכקלתית לטארטים במשך כל השנה. אפשר למשל לשטוח אותו, למרוח עליו ריבה, לגלגל ולחתוך לעוגיות. התוצאה מצוינת ויחסית קלה להכנה.

שימו לב: את האוזניים מוציאים מהאפייה כשהן זהובות רק קצת ולא חומות ממש - כך תחתיתן נשמרת רכה ונימוחה. 

המרכיבים לכ- 25 אוזני המן:

לבצק:

500 גרם קמח לבן

100 גרם אבקת שקדים

180 גרם אבקת סוכר

350 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 ביצים בינוניות (120 גרם)

למלית:

200 גרם פרג טחון טרי

180 מ"ל (2/3 כוס) חלב

125 מ"ל שמנת

200 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מביאים לרתיחה את החלב, השמנת והסוכר. מוסיפים את הפרג הטחון תוך כדי ערבוב. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה עד שהפרג רך לגמרי (אם צריך מוסיפים מעט מים) מקררים ושומרים במקרר.
2. מכינים את הבצק: מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם חולי (Sable). מוסיפים את הביצים ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט, עוטפים בניילון ומניחים למספר שעות במקרר.
3. מרדדים בצק לעובי של 2 מ"מ בערך, קורצים עיגולים (5-6 ס"מ) ומניחים לשעה במקרר. בזמן הזה אפשר להכין את המילוימזליפים במרכז העיגול כ-2 כפיות מהמילוי בשקית זילוף. צובטים את העיגולים בקצוות לצורת משולש.
4. את כל אזני ההמן עדיף לצנן שעתיים–שלוש במקרר ולהכניס לתנור ישר מהקירור.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות עד להזהבה ובמשך 12- 15 דקות.
   

זהב שחור. מלית פרג(צילום: תום להט)

3. אוזני המן מלוחות

מתכון של אורי שפט "מאפיית לחמים". נפלא!

המרכיבים:

לבצק:
2.5 כוסות קמח לבן (350 גרם)

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

250 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנטנות

70 גרם מים קרים מהמקרר (1/3 כוס)

8-10 תפוחי אדמה בינוניים, מבושליםבמים חמים עם כפית מלח עד לריכוך

1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

1 כפית שמן זית
1 קורט אגוז מגורר

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות ומוסיפים את הפטרוזיליה. מערבבים מעט, כך שתפוחי האדמה נותרים במרקם גס ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומעט אגוז מוסקט מגורר.

   מתבלים את התערובת של תפוחי האדמה והפטרוזיליה במלח פלפל ,כפית שמן זית ומעט אגוז מוסקט מגורר.

2. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח, המלח והסוכר במעבד מזון. מוסיפים חמאה ומערבבים עד ליצירת בצק מפורר ולא אחיד ומוסיפים מים. מערבבים עד ליצירת בצק אחיד יותר. שימו לב: עוצרים את הערבוב מעט לפני יצירת גוש הבצק, בשלב בו נראים עדיין גושי חמאה קטנטנים וברורים, לא מאוחר יותר.

3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד מועכים אותו בעזרת הידיים למלבן ומניחים במקרר לשעה מנוחה.

4. מרדדים את הבצק לעלה דקיק בעובי של 2-3 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 8 ס"מ. על כל עיגול מורחים מעט ביצה ומצפים בשומשום. הופכים לצידו השני ומורחים גם אותו בביצה. מזלפים במרכז מלית ובעזרת האצבעות מקפלים ומהדקים כך שמתקבלת צורת אוזן.

5. מסדרים את אוזני ההמן על תבנית אפייה עם נייר ואופים בתנור שחומם לראש לחום של 200 מעלות במשך 12-15 דקות, עד להזהבה.
   

(צילום: דניאל לילה)

4. אוזני המן כמו של פעם | רוני ונציה

המתכון האישי שלי: אוזני המן עם מילוי פרג ובצק פריך ורך, לא חמאתי או כבד מדי ונוח לעבודה. בלי חידושים ובלי המצאות - קלאסיקה אמיתית.

המרכיבים ל-46-44‬ יחידות:

לבצק:

3.25 כוסות ‭445)‬ גרם) קמח

1.5‬ כפיות אבקת אפייה

‭1/4‬ כפית מלח

125 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

50 גרם מרגרינה רכה, חתוכה לקוביות

‭1/2‬ כוס ‭100)‬ גרם) סוכר

2 ביצים

2 כפות מיץ תפוזים טרי

1 כפית תמצית וניל

1 ביצה טרופה ב‭1-‬ כפית מים להברשה

למלית פרג:

1 כוס חלב

‭1/4‬ כוס ‭50)‬ גרם) סוכר

1 כף דבש

50 גרם חמאה, רכה

200 גרם פרג טחון

1.5 כפות קמח

קליפה מגוררת מ‭1-‬ לימון

1 כפית מיץ לימון

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מנפים ביחד לקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומניחים בצד.
2. בקערת מיקסר מערבלים את החמאה והמרגרינה בעזרת הוו השטוח במהירות בינונית-גבוהה כדקה, עד לקבלת תערובת קרמית. בהדרגה מוסיפים את הסוכר ומערבלים כמה דקות לתערובת קלילה. במהירות בינונית מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ומקציפים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים את מיץ התפוזים והווניל ומערבלים לתערובת אחידה. במהירות נמוכה מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט, רק עד לקבלת בצק אחיד ורך.
3. מעבירים למשטח מקומח קלות ולשים ביד כמה פעמים, עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים ממנו שני עיגולים שטוחים. עוטפים ומניחים במקרר לשעה לפחות, עד שהבצק יציב. בינתיים מכינים את המלית.
4. מכינים את המלית: יוצקים לסיר בינוני את החלב, הסוכר והדבש, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים על להבה נמוכה תוך ערבוב רצוף כ‭5-‬ דקות נוספות. מסירים מהאש ומצננים.
5. מעל למשטח מקומח קלות מרדדים את אחד מעיגולי הבצק לעובי 3 מ"מ. בעזרת חותכן עגול בקוטר 8 ס"מ קורצים עיגולים בבצק. חוזרים על אותה פעולה עם עיגול הבצק השני. 
6. מברישים עיגול בצק אחד בביצה הטרופה. שמים כפית גדושה מהמלית במרכז העיגול. בעזרת שתי אצבעות יוצרים שלוש פינות בצביטה, לעיצוב משולש, ומשאירים מלית חשופה במרכז. צובטים היטב את הפינות לאטימה. 
7. מניחים את העוגיות על תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 3 ס"מ. מברישים את החלק העליון בביצה טרופה.
8. אופים 8 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות ועד לקבלת צבע זהוב-בהיר. מסירים מהתבנית ומעבירים את אוזני ההמן לרשת לצינון מלא.
   

(צילום: רונן מנגן)