ילד של אהבה: לחם שאור של ארז

אפייה עם שאור נשמעת כמו דבר מפחיד, אמרו לי לא פעם. למרות שמדובר בתהליך שגוזל זמן, הוא לא מסובך בכלל – רק צריך להקפיד על ההוראות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רדיקלי: כך מכינים חינקאלי - מדריך מצולם
• מרכז אירופה הקלאסית: טארט פרג ותפוחי עץ
• אוכל בוכרי: המדריך השלם
  

(צילום: ארז קומרובסקי)

1. שאור כוסמין

המרכיבים:

400 גרם קמח כוסמין מלא

100 גרם יוגורט

יום 1: מערבבים 100 גרם קמח כוסמין מלא ו-100 גרם יוגורט עזים ומכניסים לקופסת פלסטיק עם מכסה או לצנצנת רחבה. מניחים יומיים בטמפרטורת החדר.

יום 3: מוסיפים 100 גרם קמח כוסמין ו-100 מ"ל מים, מערבבים ומניחים בטמפרטורת החדר 24 שעות נוספות.

יום 4: מפרישים חצי מהבלילה וזורקים. מוסיפים ליתרה 100 גרם קמח כוסמין ו-100 מ"ל מים. מערבבים, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר לעוד 24 שעות.

יום 5: מפרישים חצי מהבלילה וזורקים את המחצית השנייה. מאכילים את הבלילה שנותרה ב-100 גרם קמח כוסמין ו-100 מ"ל מים. מניחים ל-6 שעות.

מאכילים את השאור בכמות הקמח והמים הנחוצה להכנת הבצק הראשון שלכם (במתכון הבא, למשל, 175 גרם קמח ו-175 מ"ל מים). מניחים שוב ל-6 שעות, ומכינים את הבצק.

(צילום: ארז קומרובסקי)

2. לחם שאור מקמח כוסמין מלא

350 מ"ל מים קרים

350 גרם שאור כוסמין (ר' מתכון 1)

550 גרם קמח כוסמין מלא

1 כף גדושה מלח

1. מכינים את הבצק: יוצקים לקערת המיקסר 300 מ"ל מים ומוסיפים אליהם את השאור וקמח הכוסמין. לשים במהירות נמוכה 10 דקות. מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה יותר עוד 3 דקות. אם הבצק יבש מדי, הוסיפו עוד מעט מים. מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט שמן זית, מכסים בניילון ומתפיחים שעתיים בטמפרטורת החדר.
2. עיצוב ותפיחה שנייה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט, יוצרים ממנו כדור מהודק ומניחים בסלסילת קש בקוטר כ-25 ס"מ מרופדת בבד כותנה מקומח היטב. מכסים ומתפיחים 6-5 שעות בטמפרטורת החדר.
3. מחממים את התנור ל-220 מעלות עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה על רצפת התנור. מרפדים את התבנית הגדולה (או את האבן) בגיליון נייר אפייה והופכים עליה את הסלסילה בזהירות. חורצים על פני הלחם 3 פסים אלכסוניים עמוקים בעזרת סכין יפנית. יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור וסוגרים את הדלת. אופים 35 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות ואופים עוד 25-20 דקות.
   

(צילום: ארז קומרובסקי)

3. לחם כפרי צרפתי

זהו שאור מוצק וכבד יותר מהשאור בו השתמשתי במתכון הקודם, והריח שהוא משחרר שונה לחלוטין.

200 מ"ל מים מינרליים

150 גרם קמח כוסמין

100 גרם צימוקים כהים אורגניים

300 מ"ל מים

250 גרם אימא שאור

550 גרם קמח כוסמין

400 מ"ל מים קרים

250 גרם שאור צרפתי

600 גרם קמח כוסמין

10 גרם נבט חיטה

1 כף גדושה מלח

100 גרם מחמצת כוסמין מוכנה

300 מ"ל מים

550 גרם קמח כוסמין

אופן ההכנה:

1. מכינים את שאור הכוסמין: שמים את המים המינרליים וכף אחת מהקמח בצנצנת. בוחשים מעט ומוסיפים את הצימוקים. סוגרים במכסה ומניחים בטמפרטורת החדר 3 ימים. בודקים אם נוצרה פעילות תסיסה בתוך הצנצנת. אם לא – ממתינים עוד יום. מסננים את התערובת ומוסיפים לה את יתרת הקמח. בוחשים ומאחסנים בקופסה עם מכסה. מניחים 4-3 שעות בטמפרטורת החדר. הבצק יגדל במעט בשלב הזה.
2. מכינים את השאור הצרפתי: יוצקים את המים לקערה. מוסיפים 250 גרם מתוך כמות האימא שאור, מנפים פנימה את הקמח ולשים 5 דקות, לבצק די קשיח. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת במעט קמח לחם, מכסים ומתפיחים 3 שעות. מפרישים את כמות השאור הדרושה להכנת הלחם. (את היתרה שומרים במקרר בקופסה סגורה יומיים עד שלושה)
3. מכינים את הבצק ללחם כפרי צרפתי: יוצקים את המים לקערת המיקסר ומוסיפים את השאור. מנפים לתוך הקערה את הקמחים ומוסיפים את נבט החיטה. לשים 10 דקות במהירות נמוכה, מוסיפים את המלח ולשים 3 דקות נוספות במהירות גבוהה יותר. מעבירים לקערה משומנת במעט שמן זית, מכסים ומתפיחים שעתיים.
4. עיצוב ותפיחה שנייה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט, יוצרים ממנו כדור מהודק ומניחים בסלסילת קש בקוטר כ-25 ס"מ, מרופדת בבד כותנה מקומח היטב. מכסים ומכניסים למקרר ל-5 שעות. מוציאים מהמקרר ומניחים לתפיחה נוספת בטמפרטורת החדר 3 שעות.
5. בינתיים מחממים את התנור ל-240 מעלות עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה על רצפת התנור. בתום התפיחה מרפדים את התבנית הגדולה (או את האבן) בגיליון נייר אפייה והופכים עליה את הסלסילה בזהירות. חורצים על פני הלחם 3 פסים אלכסוניים עמוקים. יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור, סוגרים את הדלת בזריזות ואופים 35 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות ואופים 25-20 דקות נוספות.
6. הכנת שאור ללחם הבא: 6 שעות לפני הכנת בצק ללחם נוסף מאכילים את יתרת האימא שאור ב-300 מ"ל מים ו-550 גרם קמח לכל 100 גרם שאור. מערבבים, מכסים ומניחים 4 שעות בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מעבירים למקרר לעוד שעתיים.
   

(צילום: ארז קומרובסקי)

4. לחם גרעינים שחורים

300 גרם זרעי חמנית

350-300 מ"ל מים קרים

400 גרם שאור כוסמין (מקמח כוסמין מלא. ר' מתכון 1)

500-450 גרם קמח כוסמין

1 כף נדיבה מלח

1. קולים את זרעי החמנית קלייה יסודית במחבת על הלהבה הנמוכה ביותר עד שהזרעים מקבלים גוון מעט כהה ומפיצים ריח של חמניות. מקררים לגמרי ואז טוחנים לקמח במעבד מזון.
2. יוצקים לקערת המיקסר את המים ומוסיפים אליהם את השאור והקמחים. לשים במהירות נמוכה 10 דקות. מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה יותר עוד 4-3 דקות. אם הבצק נראה לכם יבש, אל תחששו להוסיף מעט מים. מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט שמן זית (או שמן חמניות), מכסים ומתפיחים כשעתיים.
3. עיצוב ותפיחה שנייה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט, יוצרים ממנו כדור מהודק ומניחים בסלסילת קש בקוטר כ-25 ס"מ, מרופדת בבד כותנה מקומח היטב. מכסים ומכניסים למקרר ל-6 שעות. מוציאים מהמקרר ומניחים לתפיחה נוספת בטמפרטורת החדר שעתיים.
4. בינתיים מחממים את התנור ל-230 מעלות עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה על רצפת התנור. בתום התפיחה מרפדים את התבנית הגדולה (או את האבן) בגיליון נייר אפייה והופכים עליה את הסלסילה בזהירות. חורצים סביב הלחם עיגול בעומק חצי הלחם, יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור, סוגרים את הדלת ואופים 30 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-210 מעלות ואופים 25 דקות נוספות.
   

(צילום: ארז קומרובסקי)

5. לחם קימל

400 מ"ל מים קרים

300 גרם שאור כוסמין (ר' מתכון 1)

200 גרם קמח כוסמין

150 גרם קמח שיפון

1 כף נדיבה מלח

1 כף זרעי קימל

1. יוצקים לקערת המיקסר את המים ומוסיפים אליהם את השאור והקמחים. לשים במהירות נמוכה 8 דקות. מוסיפים את המלח והקימל ולשים במהירות גבוהה יותר עוד 5 דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט שמן זית, מכסים ומתפיחים כשעתיים.
2. עיצוב ותפיחה שנייה: מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט ויוצרים ממנו גליל מהודק. מכניסים את הגליל לתבנית מוארכת גדולה ובעלת דפנות גבוהות. מכסים ומניחים לתפיחה ל-1/2 4 - 5 שעות.
3. בינתיים מחממים את התנור ל-220 מעלות עם תבנית קטנה על רצפת התנור. בתום התפיחה מכניסים את התבנית לשליש התחתון של התנור. יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור, סוגרים את הדלת ואופים 30 דקות. משחררים את הלחם מהתבנית בעזרת מגבת יבשה או כפפות מטבח ומחזירים לתנור, על גבי רשת התנור. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים 30-20 דקות נוספות.
   

ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי

(צילום: ארז קומרובסקי)