ארוחת פיש אנד צ'יפס: 8 מתכונים

אילו דגים מתאימים להכנת פיש אנד צ'יפס?

השף אייל לביא ממסעדת "רוקח 73" סוקר את האפשרויות: "דגי ים דוגמת בקלה (קוד), פארידה ולוקוס עדיפים, אך אפשר גם להשתמש בדגים מחקלאות ימית - דניס, בס ומוסר. הבקלה המקומית (הנקראת מרלן), מגיעה בחודשי החורף והיא זולה יותר מהקוד הטרי המיובא ומהלוקוס.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ילד של אהבה: לחם שאור של ארז
• החגיגה של באווט
• רדיקלי: כך מכינים חינקאלי - מדריך מצולם
  

סלמון טרי יהיה מצוין, אף על פי שלגרסה הקפואה שלו יש טעם מעט מריר. ברשת "טיב טעם" ואצל "חמיס בטשון" ביפו תמצאו את דג הבסה או בשמו המעודד יותר הקט-פיש - דג לא כשר בעל מרקם בשרני וטעם עדין, שמאוד מתאים למנה ומגיע ארצה מפולט וקפוא. מפשירים במקרר יום מראש, כדי שהמרקם לא ייפגע. הפשרה בסגנון מואץ במים חמים או מחוץ למקרר, עלולה לגרום לדג להפריש מיצים ולהתקבל יבש.

שימו לב: היזהרו מהמושט - יש לו הרבה עצמות, ולאחר הניקוי לא נותר ממנו הרבה בשר.

(צילום: דניאל לילה)

1. דג מטוגן בבלילה

המבוגרים ירצו ללוות את המנה הזו עם כוס בירה צוננת 

המרכיבים ל-5 מנות:

750 גרם פילה דג קוד, חתוך לנתחים בגודל 3 ס"מ או לצורת אצבעות

שמן קנולה לטיגון עמוק

לבלילה:

40 גרם חמאה

150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) חלב

1 ביצה

1/2 כפית מלח

1.5 כפיות אבקת אפייה

20 גרם (1 כף) סוכר

120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה בסיר קטן עם מחצית מהחלב. מעבירים לקערה ומוסיפים את החלב הנותר, ביצה ומלח. מערבבים קלות במטרפה. מנפים לקערה קמח ואבקת אפייה. מוסיפים סוכר ומערבבים לבלילה במרקם אחיד וחלק.
2. מחממים סיר עמוק עם שמן. טובלים את נתחי הדג בבלילה, ומטגנים עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.
3. מגישים חם עם צ'יפס ומיונז מתובל (ר' מתכונים בהמשך).
   
   

(צילום: דניאל לילה)

2. צ'יפס פריכים וטעימים במיוחד

משתמשים בזן תפוחי אדמה ייעודי לטיגון, למשל דזירה, רודיאו או רוזנה ומשרים את פלחי תפוחי האדמה כ-30 דקות במים קרים. מייבשים היטב לפני הטיגון.
מטגנים פעמיים - פעם ראשונה בחום נמוך-בינוני (150 מעלות בצ'יפסר) במשך 3-4 דקות, עד שהצ'יפס רכים במרכז אך עדיין לא הזהיבו, ופעם שנייה בחום גבוה (190 מעלות בצ'יפסר) עד להזהבה. ואם אתם כבר מטגנים - טגנו גם מקלות בטטה וחצילים.

(צילום: דניאל לילה)

אם כבר מעמידים סיר עם שמן, מטגנים פרחי כרובית עד שזהובים ורכים, מוסיפים פלפלים קלויים וזיתים, מזלפים מלמעלה פסטו ביתי ומגישים בטמפרטורת החדר.

4. על הצ'יפס והדגים: מלח בעשבי תיבול ושום

זורים את המלח המתובל על הצ'יפס ושומרים את השאר בצנצנת לתיבול פסטות, עופות, דגים ועוד

המרכיבים ל-250 גרם מלח:

250 גרם מלח גס

עלים מ-2 ענפי רוזמרין

עלים מ-2 ענפי אורגנו

1 כף עלעלי טימין

1 כפית אבקת שום

1 כפית פפריקה - לא חובה

אופן ההכנה:

1. כותשים את כל המרכיבים במכתש ועלי.
2. מתבלים את הצ'יפס המוכנים מיד לאחר הטיגון.
   

מתכון של הילה ונקרט מ"אוליה"

המרכיבים ל-250 גרם מלח:

250 גרם מלח ים גס

1 פלפל צ'ילי אדום וקטן, נקי מגרעינים

קליפה מגוררת מתפוז אחד

1 כפית זרעי חרדל קלויים

אופן ההכנה: 

1. כותשים את כל המרכיבים במכתש ועלי.
2. מתבלים את הצ'יפס המוכנים מיד לאחר הטיגון. 
    
   

6. מטבל בסגנון טרטר

שימו לב: אם מכינים ממיונז תעשייתי - המטבל נשמר עד שבוע במקרר.

המרכיבים ל-1 כוס מטבל:

1 כף צלפים קצוצים ו/או 1 מלפפון חמוץ, קצוץ דק-דק

1 בצל שאלוט, קצוץ דק-דק

2 כפות פטרוזיליה קצוצה (או עירית/ טרגון/ שמיר)

2-1 כפיות מיץ לימון

מלח ופלפל שחור גרוס

1/4 כוס קצפת - לא חובה

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד ומגישים.

7. אנדלוז

מי אתה, אנדלוז? חברינו טל וענבר, בלגים גאים, מגישים תמיד כשהם מארחים אותנו פריט (frittes) - המונח הבלגי לצ'יפס. לצד הצ'יפס הם מגישים צנצנת של אנדלוז (Andalouse), שגם אותו הם מביאים מבלגיה - מעין מיונז אדום חריף, ולפי תפיסת הבלגים מטבל חובה לצד כל ערמת צ'יפס.

ניסינו לחקות את הרוטב לפי המרכיבים על התווית עם רסק עגבניות, פלפל מתוק קלוי ופלפל חריף. בסוף החלטנו לתבל מיונז בפלפל צ'ומה או מטבוחה טחונה או לוטניצה (המטבוחה של הבולגרים).

8. מטבל מיונז קארי

אם נשאר לכם מטבל, הגישו אותו עם שניצל.  

שימו לב: אם מכינים ממיונז תעשייתי, המטבל נשמר עד שבוע במקרר.

טיפ: אם המרקם סמיך מדי - מחליפים 1/4-1/3 כוס ממנו בשמנת חמוצה או יוגורט.

גיוונים: מוסיפים למיונז משחת ווסאבי או חזרת או 3-2 שיני שום כתושות, מלח ופלפל גרוס או פלפלי צ'יפוטלה כבושים וכוסברה קצוצה.

המרכיבים ל-1 כוס מטבל: 

1 כוס מיונז

2 שיני שום כתושות

1 כפית קארי מדראס או לפי הטעם

1/4 כפית כמון טחון

2-1 כפיות מיץ לימון

2 כפות כוסברה או ארוגולה קצוצה

1/4 כוס קצפת - לא חובה

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד ומגישים. 

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון

(צילום: דניאל לילה)