צמחוני וצבעוני: קציצות, ממולאים ועוד

1. קציצות סלק וקינואה

קציצות באפייה, שיטה שמביאה לתוצאה בריאה, קלה יותר ואפילו נקייה יותר. מומלץ להגיש כראשונה עם טחינה מתובלת בסילאן והל. אם משדרגים לעיקרית, אפשר לסדר על סלט קישואים טריים (ר' מתכון 5) - וקיבלתם ארוחה שלמה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ילד של אהבה: לחם שאור של ארז
• אוכל בוכרי: המדריך השלם
• ארוחת פיש אנד צ'יפס: 8 מתכונים
  

2 סלקים טריים בינוניים קלופים

1 בצל קטן קלוף

1/2 כוס קינואה מבושלת (במים עם מעט מלח)

1/2 כוס עדשים ירוקות או שחורות, מושרות במים 3 שעות מינימום ומסוננות

1 גבעול סלרי אמריקאי

כמון - לפי הטעם

מלח, פלפל שחור

1. מכינים את תערובת הקציצות: קוצצים את הבצל במעבד מזון בפולסים (השגיחו שהבצל יהיה קצוץ, אך לא מיימי) ומעבירים לקערה. מוסיפים פנימה את הקינואה ומניחים בצד. טוחנים את שאר הירקות והעדשים עד לקבלת מרקם חלק.
2. מערבבים את הקינואה עם תערובת הירקות והעדשים עד לקבלת מחית לחה (כזו שכשסוחטים אותה בידיים, מטפטף מיץ סלק סגול ויפה). חשוב לטעום את המסה, ולתבל קצת מעבר לטעם שאתם אוהבים. אני לא אוהב להוסיף קמח לתערובת, אבל אם קשה לכם - אתם מוזמנים להוסיף (רק שימו לב שהקמח הופך את הקציצה למעט יותר כבדה). מעצבים לביבות עם הידיים, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן.
3. אופים את הקציצות: מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות, מסובבים את התבנית ומחליפים בין המגשים אם יש יותר ממגש אחד. אופים במשך 10 דקות נוספות. הקציצות יוצאות מהתנור רכות ודבוקות לנייר, יש לתת להן להתקרר מעט לפני שמרימים אותן מהתבנית.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. פלפלים ממולאים באורז וגבינת פטה

שימו לב: בגלל הבישול הקצר, יש לבשל את האורז מראש.

המרכיבים:

6 פלפלי שושקה קטנים, מרוקנים מגרעיניהם וללא מכסה (אותו קוצצים ומכניסים לתערובת האורז)

לתערובת המילוי:

2 כוסות אורז מבושל (יסמין או מלא)

100 גרם גבינת פטה מגורדת

1/4 זר שמיר קצוץ

1 עגבנייה, קצוצה לקוביות קטנות

1/2 לימון, קלוף וקצוץ

1/4 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כפית פפריקה חריפה

1/4 כפית כמון

עלים מ-2 גבעולי סלרי קצוצים

1 בצל, קצוץ דק

לרוטב:

1/2 כוס מיץ לימון

2 כוסות מים

1/2 כפית כמון

1/4 כפית פפריקה מתוקה

1 שן שום כתושה

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המילוי: מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחד, ומתבלים במלח ופלפל.
2. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
3. הרכבה: ממלאים את הפלפלים בתערובת, ומסדרים אותם בסיר או בסוטאג' כך שלא יפלו וישארו עומדים כשהפתח של הפלפל פונה כלפי מעלה.
4. יוצקים את הרוטב לסיר בגובה 1 ס"מ מתחת לגובה הפלפלים, מכסים במכסה הסיר או בנייר כסף. אם הסיר מתאים לאפייה, מכניסים אותו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30-40 דקות. אם לא - מניחים על הגז ומבשלים עד לרתיחה. כשרותח - מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל במשך 20-30 דקות או עד שהפלפלים מתרככים מעט (הם ימשיכו להתרכך גם אחרי שמכבים את הגז או את התנור).
5. הגשה: מניחים את הפלפלים על צלחת הגשה, ויוצקים מעל מעט מהרוטב שנשאר בתחתית הסיר.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. סלט טופו עם סלק וארטישוק

טיפ: בהכנת הרוטב - ניתן לטחון את המרכיבים במעבד המזון, עד לקבלת מרקם חלק וסמיך.

המרכיבים: 

לסלט:

1 סלק מבושל וקלוף

1 כוס בייבי ארטישוק איטלקי, חתוכים לרבעים

1/2 קוביית טופו, חתוכה לקוביות בגודל 1*1 ס"מ

1/4 כוס שקדים פרוסים קלויים

10 זיתי קלמטה מגולענים

6 עלי בזיליקום

1/4 בצל סגול, פרוס לרצועות

3 כוסות עלי רוקט או בייבי מיקס

לרוטב:

4 כפות שמן זית

1 כף מיץ לימון

1 כף חומץ בלסמי

1/2 כפית סילאן

1/4 כפית חרדל גרגירים

אופן ההכנה:

1. חותכים את הסלק לפלחים, וצולים אותו במשך כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
2. מסדרים את רבעי הארטישוק על מגש אפייה נוסף. משמנים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל וצולים במשך כ-15 דקות.
3. מניחים לסלק ולארטישוק להתקרר כמה דקות לטמפרטורת החדר (ניתן להכין אותם גם יום קודם).
4. מחממים שמן זית במחבת, ומטגנים את הטופו מכל צידיו עד לקבלת גוון זהוב. מערבבים את יתר המרכיבים בקערה. מוסיפים את הסלק, הארטישוק והטופו ומערבבים. 
5. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת סגורה ומנערים. יוצקים מעט רוטב על הסלט, מערבבים ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. קדירת חומוס, דלעת וקייל

המרכיבים ל-6 מנות:

1 בצל גדול, חתוך לקוביות בינוניות

2 גזרים, חתוכים לקוביות

2 גבעולי סלרי פרוסים

1 כוס חומוס מבושל

1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות

15 עגבניות שרי חצויות

1/4 ק"ג קייל מסולסל מופרד מהגבעול, חתוך גס

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כפית גרגירי חרדל

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן זית בסיר, ומטגנים את קוביות הבצל עד להזהבה קלה. מוסיפים פנימה את פרוסות הסלרי והגזר, וממשיכים לבשל עד שהסלרי מתרכך.
2. מתבלים בכמון ופפריקה, מערבבים וממתינים שריח הכמון ימלא את חלל החדר (זה השלב שטעם התבלין נפתח).
3. מוסיפים לסיר את הדלעת, החומוס והעגבניות ומכסים במים עד מפלס הירקות. מבשלים במשך כ-30 דקות על אש נמוכה, ומתבלים.
4. מכניסים פנימה את עלי הקייל, מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות נוספות. מוסיפים תיבול במידת הצורך, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. סלט קישואים ומשמש מיובש

המרכיבים:
1 קישוא טרי, חתוך לקוביות קטנות

10-15 עלי אורגנו או זעתר טריים קצוצים

2 כפות שמן זית

1 כף מיץ לימון טרי

4 משמשים מיובשים קצוצים

3 כפות בורגול גס, מושרה במים ומסונן

מלח - מומלץ להשתמש במלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים, ומתבלים במלח ופלפל. הסלט מושלם אחרי 5 דקות, וטעים גם ביום שלמחרת.

6. פנקייק חומוס ושקדים טבעוני וללא גלוטן

המרכיבים ל-10 פנקייקים:

2 כוסות קמח חומוס, טחון דק

1 כוס קורנפלור

1 כפית שמרי בירה - לא חובה, אבל מוסיף טעם של גבינה

1 כפית אבקת אפייה

2 כפות סוכר חום

4 כפת שמן חמניות (לא שמן זית)

1/2 כוס חלב סויה או שקדים

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה. מוסיפים 1 כוס מים קרים בהתאם לסמיכות הבלילה - אם הבלילה סמיכה מדי, היא תצא גושית. אם הבלילה נוזלית מדי - יווצר פנקייק דק ויבש.
2. מחממים מחבת עם מעט שמן, ויוצקים פנימה 3-4 כפות בלילה בצורה של פנקייק. מנמיכים את האש, ומכסים  את המחבת למשך דקה וחצי.
3. הופכים את הפנקייק ושוב מכסים. מגישים עם פירות חתוכים, ריבה טובה, רוטב מייפל ושוקולד.
   

• המתכונים באדיבות גדעון בן עזרא, שף מסעדת "השכן - ביסטרו שכונתי", אבן גבירול 8, תל אביב.
• לכל כתבות שני צמחוני    
  

(צילום: ירון ברנר)