סיר לחץ
שבוע עבודה שנמשך 85 שעות, עבודה פיזית מתישה, היעדר שינה, לחץ בלתי פוסק לשמור על עקביות בטיב האוכל וכמובן - הבריחה לאלכוהול וסמים. יפה עירון-קוץ מתארת את הטירוף ההרסני שבחיי היומיום של השפים והטבחים על רקע מותו של הסו שף של המסעדה הטובה בעולם מהתקף לב, בגיל 32 בלבד
בשבוע שעבר נמצאה בביתו שבשנחאי גופתו של מרטין בנטסן (Martin Bentzen), הסו-שף לשעבר של מסעדת "נומה". השף הדני, אחד מהשפים הצעירים המבטיחים באירופה, עבר לפני כחצי שנה לסין על מנת לפתוח מסעדה בבירתה הכלכלית של המדינה. סיבת המוות הייתה התקף לב - אחד הגורמים הנפוצים למקרי מוות בקרב גברים - אלא שבנטסן היה בן 32 בלבד במותו.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
התקף הלב של בנטסן נגרם ככל הנראה ממתח ולחץ הקשורים לעבודתו כשף, נטען על ידי גורמים שהכירו אותו ואת אורח חייו, ומותו עורר מחדש את נושא הלחץ והמתח הרב שנלווה לעבודתם של שפים במסעדות יוקרה, בעיקר אלו שמתגאות בכוכבי מדריך מישלן.
לא אחת ישנה סכנה ממשית בבריאותם הנפשית והפיזית כאחת וכיום, כששפים רבים הם כוכבי טלביזיה וגיבורי תרבות - הן בצרפת והן בישראל - רבים מהצופים שוכחים שלמעמדם זה הם הגיעו בזכות עבודה קשה. שפים נאלצים להתמודד עם קשיים רבים, חלקם פיזיים - כמו היעדר שינה, שעות עבודה ארוכות, עבודה שמתבצעת בעמידה ועוד וגם לחצים נפשיים בגלל הדרישה המתמדת להישגיות ושמירה על איכות עקבית.
בראיונות רבים מספרים טבחים במסעדות שף מעוטרות על שבוע עבודה שיכול להגיע לא אחת ל-85 שעות, 14 ו-15 שעות רצוף, במשך שישה וגם שבעה ימים מדי שבוע. "שעבוד מרצון", אמר אחד מהם, שף במסעדת מישלן אמריקאית, בתגובות בדיון שנוצר בתחתית הכתבה על מותו של בנצן באתר העיתון "קופנהגן פוסט".
עקבו אחרי יפה עירון-קוץ גם בפייסבוק
המצב נכון גם לטבחים וגם לשפים כוכבים - מבנטסן ועד גורדון רמזי ורובושון. רבים מהם הפכו במרוצת השנים לאנשי עסקים שמחזיקים כמה מסעדות ברחבי העולם ומאחורי השמות הנוצצים עומדים משקיעים שרוצים לראות תוצאות, מה שכמובן רק מוסיף על הלחץ.
כל אלו יוצרים פגיעה בחיים הפרטיים ובפרט קושי לנהל חיי משפחה בגלל שעות העבודה הארוכות ויוצאות הדופן. כך נדחפים שפים רבים להשתמש באלכוהול הנגיש ממילא במסעדה ובסמים - תופעה שעליה נמנעים על פי רוב מלדבר בתקשורת.
תמות נפשי עם הכוכב
המוות הלא צפוי הזכיר לי את הביקור שערכתי לאחרונה במטבח מסעדת 2 כוכבי המישלן של השף גורדון רמזי שבוורסאי. השף בפועל, סימונה זאנוני, קיבל אותי לראיון במטבח. השעה הייתה עשר בבוקר, שעתיים לפני תחילת סרוויס הצהריים ובמטבח כבר הייתה תכונה רבה. מספר דו ספרתי של שפים עבדו בשקט מוחלט ובמשמעת צבאית מזה זמן, כנראה משעות הבוקר המוקדמות. הם היו עסוקים כל אחד בתחומו כאשר זאנוני מנצח עליהם. בזמן הראיון, הוא נאלץ להפסיק מדי פעם את שיחתנו כדי לבדוק אם הכל דופק כמו שצריך ולענות לשאלות העובדים. מיותר לציין שכולם, ובפרט הוא, דרוכים כל הזמן.
"במטבח אין רגע של שקט. אני בקושי רואה את המשפחה", הוא אומר כשאני שואלת אותו על עבודתו. הטלפון שלו לא מפסיק לצלצל, כשעל הקו ספקים שמגיעים לכאן עכשיו, אבל בעצם ובאופן תיאורטי כמעט בכל שעה ובכל יום.
זאנוני והטבחים מגיעים למקום בבוקר, להכנות חומרי הגלם ("מיז אן פלאס") שישמשו את המנות שירכיבו במסעדה. רבים מהם עוזבים רק בתום משמרת הערב, לרוב אחרי חצות. אם זה לא מספיק, זאנוני, בנוסף למסעדה בוורסאי, פתח מקום נוסף עליו הוא מנצח בפריז - "רפאל", מסעדת השף הכשרה הראשונה בעיר האורות - טירוף שהוא נורמה עבור עובדים בסקטור שלם.
ב-2003 תעשיית הגסטרונומיה הצרפתית והעולמית הזדעזעה לשמוע על התאבדות של השף המעוטר ברנראר לואזו, שירה לעצמו בראש מרובה מחשש שמדריך מישלן יוריד את דירוג הכוכבים של מסעדת הדגל שלו.
לואזו, שכונה "הפרפקציוניסט" (וזה גם שמו של ספר שכתב עליו רודולף שלמינסקי), הקדיש את חייו למטבח הצרפתי העילי מגיל צעיר. הוא התמחה בבישול בסגנון הנובל קוויזין וב-1975 התמנה לשף המסעדה "קוט ד'אור" הממוקמת בכפר סאליו שבחבל בורגון. ב-1977 זכה המקום בכוכב מישלן ראשון ובהמשך הפך השף המעוטר לואזו לבעלים ופתח 3 מסעדות ביסטרו בפריז. ב-1991, לאחר עמל רב, זכה לואזו בכוכב השלישי המיוחל.
בסוף שנות התשעים, כשהחלה לרדת קרנה של מתודת הבישול נובל קוויזין והשיח הקולינרי החל להתמקד בפיוז'ן קליפורני-אסיאתי, עלו טענות כי המסעדה אינה עדכנית יותר. ב-2003, אחרי שמדריך גומיו המפורסם הוריד את ציון מסעדת "קוט ד'אור" מ-19 ל-17 (מארבע מצנפות לשתיים) ומתוך חשש שמדריך מישלן יישר עמו קו ויוריד את ציון המסעדה משלושה כוכבים לשניים – לואזו התאבד. והדירוג? המסעדה, ששמה שונה לאחר ההתאבדות ל"לה רלה ברנאר לואזו" ומנוהלת על ידי אלמנתו, עדיין מחזיקה בשלושה כוכבים, 12 שנים אחרי ההתאבדות.
לאחר ההתאבדות, בתחילת שנות האלפיים, החלו רבים לערר על הדיקטטורה של מדריך מישלן, שהחל כידוע כמדריך דרכים של חברת צמיגים והפך לתנ"ך ולאורים והתומים של מטבחי העילית. דובר רבות על הלחץ ששיטת הדירוג מפעילה על השפים וב-2006 אף ויתר השף המהולל אלאן סנדראנז ( Alain Senderens) על שלושת כוכבי המישלן של מסעדות לוקס קארטו שבכיכר המדלן בפריז.
את הסיבה לוויתור, שגרם לסערה במגזר שמקדש את הכיבודים והפרסים יותר מכל, הוא הסביר בכך שאין לו עניין בסועדים זרים שמשלמים 400 ו-500 אירו לארוחה לשם התשלום והמחיר מנקר העיניים. כדי להחזיר את קהל הסועדים הצרפתי למסעדתו ובעיקר כדי שיוכל לפעול בחופשיות בהרכבת תפריט וללא לחצים, הוא בחר לוותר לחלוטין על הכוכבים והסיקור במדריך מישלן והציע בזמנו ללקוחות המסעדה תפריט בסכום של 100 אירו.
על אף רוחות השינוי, בדיעבד נדמה שהמקרה של סאנדראנז הוא פרט שמעיד על הכלל. 12 שנים אחרי מותו של לואזו ונראה שכלום לא השתנה בפריז. לפני כשבועיים השתתפתי בטקס השקת מדריך מישלן לשנת 2015 וחשיפת השפים זוכי כוכבי מישלן באירוע מיוחד שארגן משרד החוץ הצרפתי. במקום נוכחו עשרות עיתונאים ומבקרי מסעדות ושפים רבים.
כאשר שוחחתי עם השף הצעיר אלן קוטורייה ממסעדת לה רוש לה רואה (La Roche Le Roy) שבעיר טור, שזכה בכוכב אחד שבא לטקס מלווה ברעייתו העובדת לצידו, הוא סיפר לי שהוא רואה בקבלת הכוכב הוקרה לעבודתו ובעיקר אמצעי שיוביל אותו גם להצלחה כלכלית. אך הוא, כמו רבים אחרים, לא עסקו בנושא המתח והעבודה הקשה היום יומית שכרוכה בשמירת הכוכב: הקפדה על איכות חומרי הגלם, רמת הבישול, השירות העיצוב ההגשה וכן הלאה.
סיטואציה דומה מתוארת בסרט הדוקומנטרי "תחת לחץ" שהופק לטלביזיה הצרפתית ועוקב אחרי כמה שפים או שפים לשעבר ושודר בשנה שעבר. שם אומר אחד מהשפים בסרט שכדי להצליח שף לא אמור רק לתכנן את התפריט שלו ולחשוב על הלקוחותף אלא הוא אמור גם לנהל יום-יום את המקורות הכספיים שלו ואת עובדיו ולבחון את הרווחיות של המקום, תחומים שהם הרבה מעבר לעבודת המטבח והבישול הרומנטית שמצטיירת בתוכניות ריאליטי הבישול.
