פסטה להמונים

הוויכוח על מקור האטריות בין איטליה לסין עומד מזה שנים ללא הכרעה. בני זמנו של האיטלקי מרקו פולו אמנם הביאו ידע קולינרי מסין והמזרח הרחוק חזרה לארץ המגף, אבל הידע הזה ככל הנראה כבר היה קיים באגן הים התיכון בעבר (ואולי בכלל משם עבר לסין!) ונשכח, בדומה לטכניקות קולינריות ומתכונים רבים שאבדו במרוצת השנים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• סיר לחץ: השף שנמצא מת מסטרס
• פנימית אלף אלף: 7 מתכוני כבדים וקורקבנים
• למי קראת אפור: המטבח הפולני החדש
  

אז מי המציא את הפסטה? האזכור הראשון של בצק מבושל בקרב עמי המזרח הקרוב הוא דווקא בעברית. המילה "אטריות" נמצאה בתלמוד ארמי משנת 5 לספירה והיא שימשה לתיאור של מאכל שככל הנראה דומה מאד למה שאנחנו קוראים לו כך, באותו השם, הודות למחיי השפה העברית במאה ה-20.

באותה תקופה, ברומא העתיקה, זכה לפופולריות לַזַאנון, בצק שחומם על גבי אבנים לוהטות, אביו ההיסטורי של עלי הפסטה שמהם מרכיבים לזניה - ועל כן יעיד גם הדמיון המצלולי - וכמובן שגם של הפיצה.

מאוחר יותר, בדרום איטליה וסיציליה, נולדה המילה מקרוני, כנראה מהדיאלקט הסיציליאני של השפה שם משמעה "הפך בכוח לבצק".

ואכן, בצקים העשויים מקמח הדורום המפורסם של דרום איטליה מצריכים כוח רב בתהליך הלישה.

(צילום: ירון ברנר)

מאז ימי התלמוד ורומא העתיקה עברו אינספור דפים במכונות הפסטה והאטריות האיטלקיות הפכו לאחד המאכלים האהובים בעולם. לפסטה יש וריאנטים מכל סוג וצורה וכיום, אפילו אלו שרגישים לגלוטן יכולים למצוא סוגי פסטה שמתבססים על קמחים ללא חיטה.

איך בוחרים את הפסטה הכי נכונה למנה? איך קוראים לדפי הבצק הגדולים ולמה משמשים הצינורות החלולים הגדולים? מיני מדריך היסטורי ומעשי לפסטה.

1. הכוכב הבלתי מעורער: ספגטי (Spaghetti)

הפסטה המוכרת ביותר - אטריות מקמח דורום שמוגשות עם רטבי ראגו, שמנת, פסטו או שמן זית.

סוגי פסטה דומים: קפליני (Capellini) - גרסה הדקה של הספגטי או ספגטיני (spaghettini), גם היא גרסה דקה יותר.

אידאלי ל: מה לא - פסטו, אליו אוליו ורטבים על בסיס שמן זית, רטבי שמנת כמו אלפרדו ורטבים על בסיס עגבניות כמו ראגו ופטנסקה

3 מתכוני רטבים עם ספגטי:

רוטב פסטו ועוד 10 מתכונים שאפשר לשלב בהם אותו
רוטב עגבניות בסיסי לפסטה

פסטה אליו אוליו - פסטה ברוטב שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

2. פטוצ'יני (Fettuccine)

אטריות ארוכות ושטוחות. פירוש השם באיטלקית הוא "סרטים" והן עשויות לרוב מקמח לבן או מביצים. נהוג להגישן עם רוטב אלפרדו וגבינת פרמזן מגוררת.

סוגי פסטה דומים: באווטה, פסטה רחבה ומעט דקה יותר מהפטוצ'יני וכן טליאטלה (Tagliatelle) שמכינים בצפון איטליה. פטוצ'יני עבה יותר, מבצק עתיר ביצים קרוי פפרדלה (Pappardelle).

אידאלי ל: פטוצ'יני אלפרדו

3. פוזילי (Fusilli)

פסטה ספירלית. פירוש השם באיטלקית הוא "רובים" בשל הדמיון לחלקו הפנימי של רובה הצלפים. פוזילי מגיעים בצבעי לבן, ירוק וכתום-אדום כתוצאה של תוספת תרד או עגבניות לפסטה ומשלבים את כולם יחד לא אחת, כמחווה לדגלי הצבע האיטלקי.

(צילום: ירון ברנר)

סלטי פסטה עם פוזילי

4 מתכוני סלטי פסטה עם גבינות

סלט פסטה וטונה

סלט פסטה צבעוני

עוד סוג פסטה דומה: רוטיני (Rotini) פסטה מפותלת ארוכה ועבה יותר וכן רדיאטורי, פסטה שמזכירה בצורתה, ובכן, רדיאטור. 

אידאלי ל: רטבים הומוגניים יחסית, על בסיס שמן זית או עגבניות וכן סלטי פסטה

רדיאטורי(צילום: ירון ברנר)

4. פרפאלה (Farfalle)

ידועה גם בשמה העברי "פפיונים" ובכינוי האידישאי פרפאלעך. צורתה מזכירה פרפר ומכאן שמה, שמיתרגם באיטלקית לשמם של החיות המכונפות והעדינות. היא נוצרה לראשונה ככל הנראה בצפון איטליה במחוזות לומברדיה ואמיליה-רומאניה ומככבת בפסטות עוד מהמאה ה-16.

עוד סוגי פסטה דומים: סטריקטי (Strichetti, "מגופפים" בעברית) המשוננים והמחודדים יותר מרעיהם הצפוניים, ו"פרפאלינה" (Farfalline), פפיונים קטנים.

אידאלים ל: מרק מינסטרונה ומרקים בכלל. תתאים גם כבסיס של סלט פסטה ובכל פסטה ברוטב שמנת .

5. קונקילייה (Conchiglie)

פסטה בצורת קונכייה. פירוש שמה באיטלקית - צדפים. בגרסתה הגדולה, היא מתאימה במיוחד למילוי ובגרסה הרגילה - לרטבים בשריים עמוסי מרכיבים או רטבי גבינה.

סוג פסטה דומה: לומאקה (lumache) - פסה בצורת שבלולים.

אידאלית ל: פסטות אפויות ברטבים עשירים

6. קנלוני (Cannelloni)

ובעברית: "צינורות גדולים". גלילי פסטה חלולים שמיועדים למילוי, בקוטר של כ-5 ס"מ ובאורך של 15-20 ס"מ. 

כיצד מכינים אותם? לאחר בישול קל במים רותחים ממלאים את הקנלוני, מוסיפים רוטב ואופים בתנור. אפשר גם לוותר על הבישול הראשוני.

2 מתכוני קנלוני:

קנלוני כרישה ופטריות

(צילום: ירון ברנר)

7. זיטי - (Macaroni או Ziti)

פסטה חלולה וקצרה. 

סוג פסטה דומה: ריגטוני (Rigatoni) שמעט גדול יותר ובוקטיני (bucatini), פסטה ארוכה וחלולה.

אידאלית ל: מק אנ' צ'יז  - מקרוני וגבינה בסגנון האמריקאי.

8. פנה (Penne)

צינורות קצרים ועבים - פחות מקנלוני ויותר מהבוקטיני. הפנה חלקה ויש סוג נוסף שעליו מחורצים פסים ונקרא ריגטה (Rigate) - החריצים הופכים את הפנה למצוינת לרטבים, כיוון שהחריצים "תופסים" טוב את הרוטב.

סוגי פסטה דומים: פנה ריגטה

אידאלית ל: על אף שהגרסה המסורתית לרוטב המפורסם קרבונה כוללת ספגטי, במסעדת ריבר קפה משתמשים בפנה מזה שנים ולא בכדי.

פסטה קרבונרה של "קופי בר"

(צילום: ירון ברנר)

9. פיצ'י - Pici

פסטה ארוכה וטרייה ללא ביצים בבצק שמכינים באזור העיר סיינה שבטוסקנה. בשונה מסוגי פסטה אחרים, האורך והעובי של הפיצ'י משתנה בהתאם להעדפות ולטעם ואינו קבוע.

אידאלי ל: ראגו ברווז, גבינה ופירורי לחם (briciole)

פיצ'י ברוטב ראגו

פיצ'י טבעוני - מתכון מנצח

פיצ'י של רותי קינן(צילום: ירון ברנר)

10. המיוחדים

במרוצת השנים, בין אם על מנת לגוון את ההיצע באופן יזום במהלך המאה ה-20 או כחלק ממסורת איזורית, נוצרו אינספור צורות של פסטה באיטליה. חלקן נהנות מפופולריות עד היום ואחרות - בעיקר נחשבות לקוריוז.

קזארצ'ה (Casarecce) - איטריות קצרות מסיציליה שמזכירות בצורתן צינור חצוי לאורך ומפותל בצורת פרסה, רקטי - בצורת רקטת טניס,  אורקייטה - בצורת תנוכי אוזניים, ריזוני - בצורת גרגרי אורז וכמובן - סטרוצה-פרטי, "חונקי כמרים" בעברית. על מקור השם ישנם מספר סיפורים, אך בסופו של יום - כנראה שלצורתן אין ממש קשר ישיר לא לכמרים ולא לחנק והן מזכירות במידה את הקזראצ'ה הסיציליאניות.  

פסטה ברוטב כבד עוף ונציאני

בשנות התשעים, "פסטה מיאה" התל אביבית על הפסטה הטרייה שמכרה וייצרה, גילמה בשורה אמיתית. אחת המנות המזוהות בתפריט עד היום - כבר מעל ל-20 שנה - היא פסטת הכבדים והבצל הסגול המקורמל בסגנון הוונציאני, כשאת הפסטה בוחרים מההיצע הקיים והמשתנה במקרר שבקומת הקרקע של המסעדה.

על המתכון אמונה מיה סופינו, השפית והבעלים של פסטה מיאה:

המרכיבים ל-2 מנות:

500 גרם פסטה, מבושלת לדרגת על דנטה על פי הוראות היצרן - רצוי קצרה וחלולה כגון קמפנלה או ג'ילי (gigli, ליליות)

1/4 כוס שמן זית

2 שיני שום חצויות

250 גרם כבד עוף מנוקה וחתוך לאונות

1 כוס פטריות פורטובלו פרוסות לרצועות בעובי 2 ס"מ

1/2 בצל סגול

סוכר

מלח, פלפל וצ'ילי - לפי הטעם

1 כוס יין מרסלה מתוק
 

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת כבדה סוכר ויוצרים קרמל בהיר. מוסיפים את הבצלים ומערבבים היטב על אש נמוכה עד שהבצלים מתרככים ומזהיבים. מוסיפים את יין המרסלה, מגרדים משקעים, מערבבים ומבשלים 5 דקות נוספות על אש בינונית. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
2. מחממים שמן זית במחבת ומגרדים את המשקעים. מוסיפים את שיני השום, מטגנים עד להזהבה קלה ומוסיפים את פרוסות הפטריות. מבשלים 4-5 דקות לפחות, עד שהפטריות מתרככות קלות ומוסיפים את הכבדים. מגבירים את האש ומטגנים עד להזהבה, כאשר מרכז הכבד עדיין שומר על עסיסיות.
3. מוסיפים את תערובת הבצלים המקורמלים על הנוזל, מערבבים ומוסיפים את הפסטה. מוסיפים חמאה, מערבבים היטב ומעבירים לקערת הגשה גדולה.
   

(צילום: רועי ירושלמי)