ביצה עלומה פריזאית: אֶף אן מרט

עקבו אחרי יפה עירון-קוץ גם בפייסבוק

מכיוון שאני עצמי לא אכלתי במסעדה המהוללת, שמעה הגיע אלי לפני מספר שנים מידיד צרפתי צמחוני, שהתארח בביתי לארוחת ערב. אני ובני ביתי התעניינו ממה מורכב התפריט היומיומי שלו והוא סיפר כי ביצים היוו אצלו מרכיב מרכזי.

במהרה השיחה התגלגלה לפירוט כל הדרכים שאנחנו מכירים להכנת ביצים מלבד אומלט וכמובן ביצי עין והוא הזכיר את מנת האף אן מרט שלא הכרתי קודם לכן. 
 

(צילום: יפה עירון-קוץ)

את מנה זו הוא היה מכין מדי פעם כשמגיעים אורחים והמתכון התבסס על זה של לואזו המנוח. כמי שבישל על פי סגנון הבישול של הנובל קוויזין, לואזו הקטין את כמות החמאה במתכון וויתר על השמנת והקמח שמקובל להוסיף לרוטב זה.

המנה ממשיכה להיות אגב מוגשת עד היום, בגרסה מעט שונה אך לא פחות טובה במסעדה "לואזו דה דוק" שבעיר דיז'ון (Loiseau des Ducs), השייכת לרעייתו של השף המנוח.

אז מי אתן, ביצים ביין?

אף אן מרט הוא מאכל המאפיין את אזור בורגון שבמזרח צרפת, הגם שניתן למצוא את המנה באזורים נוספים בצרפת כאנז'ו. מלבד יין אדום, הרוטב מורכב בדרך כלל משילוב של בצל ובצלצלי שאלוט עם חמאה, נקניק מעושן ולעתים גם פטריות. מלבד ביצים, הוא משמש גם לבישול דגים, אסקרגו ובשר.

במושג מרט כמונח קולינרי החלו להשתמש במאה ה15, במנות דגים. מקור המילה מרט כנראה מצורת ביטוי בצרפתית עתיקה, שמקורה בלטינית מוריה (muria) "מים מלוחים", שהתגלגלה מאוחר יותר למושג רחב יותר של בישול במי מלח ומשם - למשמעות של בישול בציר מתובל.

המנה נפוצה דווקא באזור בורגון היא מהסיבה שכאשר נותר רוטב מיותם בסיר של תבשיל בף בורגיניון - שבעבר נחשב כמאכל איכרים פשוט ובסיסי - לא נהגו לזרוק אותו, אלא הוסיפו אותו לביצים עלומות.

(צילום: ירון ברנר)

אף און מרט אפשר למצוא בפריז בעיקר במסעדות ביסטרו מסורתיות ובמסעדות מאזור בורגון . זו מנה הנחשבת למיושנת במובן מסוים, ועדיין - יש לה לא מעט אוהדים. במסעדות רבות המנה לא נמצאת יותר בתפריט הרגיל אך הסועדים הקבועים לא מהססים לבקש משף המקום להכין אותה עבורם.

אף אן מרט בעיר האורות – 3 המלצות

1. לה פטי סלסטאן - Le Petit Célestin

ביסטרו ישן על גדות נהר הסיין לא רחוק מרובע המארה, שנרכש לאחרונה על ידי שף צעיר שעבד במלון היוקרה בריסטול.

המקום כמעט ולא שופץ ושולחנות הפורמייקה והבר מהעץ הפשוט נותרו כמו שהם, כשעל הקיר יצירות של אמנים בינלאומיים המתגוררים במעונות הסמוכים.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

במקום מגישים מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי עם נגיעה עכשווית. התפריט עונתי והמרכיבים טריים ואת כולם מכינים במקום. בתפריט: ארטישוק ממולא בביצה ופטריות, טרין כפרי, וביצה א לה מרט, עשויה כהלכה וטובלת ברוטב עשיר בסגנון רוטב בף בורגיניון, עם פטריות ובצלצלים. בעיקריות יש פילה דג בלימון כבוש, קוקי סן ז'אק וכמובן בף בורגיניון. טארט טאטין וכן מוס שוקולד נפלאים נמצאים בתפריט הקינוחים.

המחיר לארוחת ערב כ-40 אירו לשלוש מנות. מבחר היינות יפה והמחירים סבירים ביותר: החל מ-5 אירו לכוס יין אדום. המקום פתוח מדי יום עד 2 לפנות. בימים יפים אפשר לשבת בחוץ.

Le Petit Célestin . 12 Quai des Celestins

(צילום: יפה עירון-קוץ)

2. לאנפאס דה לאר - L'Enfance de Lard

מסעדה ובר יין הממוקם בסמטה קטנה בלב הרובע הלטיני, סמוך לביתי שבגדה השמאלית. במקום, שעוצב לאחרונה מחדש, אוכלים ושותים על שולחנות ארוכים ומשותפים מנות מסורתיות - סטייק טרטר וצלעות כבש בשום, למשל. 

התפריט משתנה מדי יום ואם האף און מרט לא בתפריט, אפשר לבקש מהמלצר שהשף יכין לכם במיוחד, עם או בלי פואה גרא. המחירים כאן סבירים - כ-35 אירו לארוחה

L'Enfance de Lard. 21 Rue Guisarde

(צילום: יפה עירון-קוץ)

3. לה ביסטרו סנט אונורה - Le Bistrot Saint-Honoré

ביסטרו בעיצוב מיושן, עם בר ישן ואווירה של פריז של פעם. הוא הממוקם בלב פריז, כמה צעדים מגני הטילרי, בכיכר שבעבר היה בה שוק מקורה, בלב אזור שמשתנה במהירות ולא משאיר יותר מדי סיכויים להישרדותה של הפנינה הנוסטלגית הזו.

מוגש כאן אוכל צרפתי מסורתי בסגנון חבל בורגון ומבחר המנות משתנה מדי יום. המחירים לא זולים היות ומדובר באזור תיירותי מאד - מחיר ארוחה מלאה בערב יעמוד על כ-50 אירו. אם מגיעים בצהריים, אפשר לבקר בשוק - הגם שהוא נהרס ובמקומו הוקם בניין מודרני, הסוחרים עדיין מגיעים שלוש פעמים בשבוע להציע את מרכולתם בשעות אחר הצהריים. 

Le Bistrot Saint-Honoré. 10 Rue Gomboust

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אף אן מרט - ביצים עלומות ברוטב יין אדום - Œuf en meurette

מתכון של השף לואי-פיליפ ויז'ילאן (Louis-Philippe Vigilant) ממסעדת לואזו דה דוק (Loiseau des Ducs) שבעיר דיז'ון מרבית היין מצומצם כך שהרוטב מתבסס בראש ובראשונה על טעמו המרוכז וכן על חמאה.

אגב - ובדומה לאופן המסורתי, במידה ונותרתם עם רוטב של בף בורגיניון , אתם יכולים פשוט לסננו ולהגישו חם עם ביצים עלומות.

שימו לב: אם לא מגישים את המנה מיד, אפשר לחמם שוב את הביצים לפני ההגשה על ידי טבילת הביצים כדקה במים רותחים

4 ביצים, טריות ככל שאפשר

30+20 מ"ל של חומץ לבן

1/3 כוס יין אדום - מומלץ מזן סירה (60-70 מ"ל)

1 כף מיץ אוכמניות – לא חובה. אם מוותרים – מוסיפים מעט סוכר

70 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית קורנפלור

מלח ופלפל שחור

לריבת הבצל:

2 בצלים בינוניים, פרוסים דק (250 גרם)

1.5 כוסות בצלצלי שאלוט, פרוסים דק (250 גרם)

30 גרם חמאה

1 כף סוכר (15 גרם)

1/2 כפית מלח (5 גרם)

1 קורט פלפל שחור טחון טרי

1. מכינים את ריבת הבצל: ממיסים את החמאה ומוסיפים את פרוסות הבצלים. מטגנים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב קבוע עד להזהבה עמוקה של הבצלים וריכוך מלא. מוסיפים מלח, סוכר ופלפל. שומרים בצד חם.
2. מכינים את רוטב היין: מחממים את היין על אש נמוכה בסיר עד לצמצום 90% מהנפח - שימו לב, זו לא טעות. בתום הצמצום יוותרו כ-2 כפות רוטב.
3. ממיסים את העמילן בכף מים או במיץ אוכמניות. מערבבים ומוסיפים לסיר עם היין המצומצם. מוסיפים חמאה, מלח ופלפל ומערבב היטב עם מטרפה ידנית. שומרים את הרוטב חם.
4. הגשה: מרתיחים בסיר מים ומוסיפים 30 מ"ל חומץ. שוברים כל ביצה לתוך ספל נפרד ומוסיפים לכל ספל רבע מכמות החומץ שנותרה. משאירים לעמוד 3 דקות ומעבירים לתוך המים הרותחים.
5. יוצרים בעזרת כף ובתנועה מעגלית מערבולת קלה במים שתגרום לחלבון לעטוף את החלמון כדי ליצור ביצה עלומה יפה. מבשלים במשך 2 דקות ברתיחה ושולפים את הביצים בעזרת כף מחוררת. טובלים את הביצים בקערת מים קרים כדי לעצור את הבישול ולהרחיק את שאריות החומץ.
6. מסדרים בצלחות הגשה אישיות ועמוקות מעט מריבת הבצל. מוסיפים לכל צלחת 1-2 ביצים עלומות חמות ויוצקים מעל את רוטב היין. זורים מלח ופלפל שחור גרוס ומגישים לצד צנימים.
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז

(צילום: יפה עירון-קוץ)