‏3 דרכים לאפות מוסקה: מתכונים וטיפים

מוסקה מושלמת - 6 טיפים

1. שיטה. מטגנים (או אופים) את הירק המוביל עד לריכוך, מבשלים בנפרד את המלית ומכינים את הרוטב הלבן. מרכיבים ואופים יחד.
   
   עוד מתכונים בערוץ האוכל:
   סיר לחץ: שף המסעדה הטובה בעולם מת מסטרס
   ביצה עלומה פריזאית: אֶף אן מרט השף השבדי: 4 קינוחים נורדיים

    

2. גיוון. פרוסות הירק לרוב משתמשים בחצילים מטוגנים או אפויים, אבל אפשר להחליף את החצילים בקישואים או בפרוסות תפוחי אדמה או בטטות מבושלות.
   
3. רוטב. בדרך כלל רוטב עגבניות כי הוא זמין, מתאים לכל, מחבר את הטעמים ומעניק עסיסיות, שמאפיינת את המאפה.
   
4. מלית. לרוב משתמשים בבקר או בכבש טחון או קצוץ, אליהם מוסיפים ביצה לייצוב המבנה. אפשר להחליף את הבשר בעוף או בדג טחונים, ואפשר להכין גרסה צמחונית עם גבינה או טבעונית עם טופו.
   
5. המעטה שמעל. בדרך כלל רוטב הבשאמל יוצר מעטה שחום על פני המאפה. בגרסאות כשרות הרוטב הלבן הוא פרווה או מוחלף בביצים טרופות בלבד.
   
6. התבנית צריכה להיות מספיק עמוקה כדי להכיל את השכבות. אפשר להכין גם בקוקוטים חד-פעמיים ולחלץ ישר לצלחת.
   

(צילום: דן לב)

1. מוסקה ערבית

האמת היא שאין כזה מאכל, כי במטבח הערבי מוסקה היא סלט חצילים קר, אבל לו היה - כך היו מכינים אותו: על בסיס בשר טלה, מתובל בבהראט, נענע וצנוברים ועם מעטה עדין ומתובל של טחינה.

גיוונים:

• ‏מוסקה קישואים: מחליפים את החצילים בקישואים ומוסיפים שמיר למלית.
  
• ‏גלילי מוסקה: מכינים את המלית ומגלגלים בתוך פרוסות חציל. מניחים בתבנית בצפיפות, יוצקים עליהן רוטב ואופים מכוסה. מוסיפים בשאמל ואופים עד הזהבה.
  
• ‏גרסה טבעונית: מחליפים את הטלה הטחון בפתיתי שפע - תחליף בשר יבש (שמשרים במים), או בטופו מגורר.
  

המרכיבים לתבנית פיירקס בגודל 23×33 ס"מ: 

שמן זית להברשה

‏1 קופסה קטנה (400 גרם) עגבניות משומרות

‏2 כפות רסק עגבניות

‏1 כוס מים חמים

‏3 עגבניות, פרוסות דק

מלח ופלפל שחור גרוס

למלית:

‏4 כפות שמן זית

‏2 בצלים קצוצים

‏1 שן שום קצוצה

‏1/2 ק"ג בשר טלה טחון

מלח ופלפל שחור גרוס

‏1 כפית גדושה בהראט

‏3 ביצים

‏3 כפות עלי נענע קצוצים

‏3 כפות צנוברים קלויים

לציפוי והגשה:

‏1/2 כוס טחינה דלילה ומתובלת (ביחס שווה של מים וטחינה)

אופן ההכנה:

1. מרפדים 2 תבניות תנור בניירות אפייה.
2. ‏מכינים את החצילים והרוטב: מסדרים פרוסות חצילים בתבניות, מתבלים במלח ופלפל ומברישים בשמן. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות, או עד שהחצילים מתרככים ומתחילים להזהיב מעט (לחילופין, אפשר לטגן עד הזהבה). מוציאים את החצילים ומשאירים את התנור דולק. מרסקים את שימורי העגבניות עם רסק עגבניות ומים במעבד מזון או במוט ריסוק ידני, עד לקבלת רוטב חלק יחסית. מתבלים במלח ופלפל.
3. מכינים את המלית: מחממים סיר רחב עם שמן, ומטגנים בו בצלים במשך 5-3 דקות על להבה בינונית עד שמתרככים מעט. מוסיפים שום ובשר, מתבלים במלח, פלפל ובהראט ומטגנים 5 דקות תוך כדי ערבוב ומעיכה במזלג לקבלת פירורים. מורידים מהכיריים ומצננים מעט. מוסיפים ביצים, נענע וצנוברים ומערבבים.
4. מרכיבים ואופים: יוצקים כף-שתיים רוטב עגבניות לתבנית ומשטחים. מסדרים עליו שכבה צפופה של פרוסות חצילים, עורמים עליהן את מלית הבשר, מכסים בשכבה צפופה של פרוסות עגבניות ומסיימים בשכבת חצילים נוספת. אם נותרו פרוסות עגבנייה - אפשר לפזר אותן על שכבת החצילים האחרונה. יוצקים רוטב עגבניות, ומכסים בנייר אפייה וברדיד אלומיניום.
5. ‏אופים בתנור החם במשך 45 דקות, מסירים את הכיסוי, יוצקים טחינה ואופים עוד 15-10 דקות עד שהטחינה מזהיבה ומתקשה. לחילופין, אפשר להוסיף טחינה רק בהגשה.
   

(צילום: דן לב)

2. מוסקה אישית של גבינות

‏חצילים, בולגרית, עגבניות ובשאמל קשקבל - תענוג שכיף להכין מראש, לשמור במקרר או במקפיא. לבוא הביתה ורק לחמם.

המרכיבים ל-‏8 מנות אישיות בקוקוטים: 

שמן זית להברשה

‏2 עגבניות, פרוסות דק

מלח ופלפל שחור גרוס

למלית:

‏200 גרם גבינה בולגרית מפוררת

‏4 כפות בצל ירוק קצוץ

‏1 ביצה

לבשאמל קשקבל:

‏30 גרם חמאה

‏2 כפות קמח

‏1 כוס חלב

‏3 כפות גבינת קשקבל מגוררת

מלח, פלפל שחור טחון

קורט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. ‏מכינים את החציל: מסדרים פרוסות חציל בתבנית, מתבלים במלח ופלפל ומברישים בשמן זית. ‏אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות, או עד שפרוסות החציל מתרככות ומתחילות להזהיב מעט. לחילופין אפשר לטגן עד הזהבה.
3. ‏מכינים את המלית: מערבבים גבינה עם בצל ירוק וביצה עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מכינים בשאמל קשקבל: ממיסים חמאה בסיר קטן, מוסיפים קמח ומערבבים בכף עץ עד שהוא נספג בשומן ונוצרת רביכה. יוצקים חלב לפתיחת הרביכה, ומערבבים תוך כדי בישול 3 דקות על להבה בינונית לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים קשקבל ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים ומורידים מהכיריים.
5. ‏מרכיבים ואופים: משמנים קוקוטים חד-פעמיים, ומניחים בכל אחד מהם 2 פרוסות חציל בצורת שתי וערב, כך שהשוליים גולשים החוצה. מניחים פרוסת עגבנייה, כף מלית גבינה ועוד עגבנייה. מקפלים פרוסת חציל אחת (את השנייה משאירים בחוץ, לכיסוי), ויוצרים עוד שכבת גבינה. מסיימים בבשאמל ופרוסת עגבנייה. מכסים בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום. אופים במשך 15 דקות, מסירים את הכיסוי ואופים עוד 5 דקות להזהבה.
   

(צילום: דן לב)

3. מוסאקארי

שילוב בין מאכל הודי למוסקה בלקנית. פרוסות הבטטה מחליפות את החצילים, והמלית מבוססת על עוף טחון מתובל בקארי.

המרכיבים ל-תבנית פיירקס בגודל 23×33 ס"מ: 

שמן להברשה

‏1 כוס מיץ עגבניות (או רסק מדולל במים)

מלח ופלפל שחור גרוס

למלית:

‏1/4 כוס שמן

‏3 בצלים קצוצים

‏3 שיני שום קצוצות

‏1/2 ק"ג עוף טחון

‏1 כפית אבקת קארי מדראס

מלח ופלפל שחור גרוס

‏4 כפות כוסברה קצוצה

1/2 פחית חלב קוקוס

‏2 ביצים

לציפוי:

‏2 כפות שמן

‏1 כף קמח

‏1/2 פחית חלב קוקוס

מלח

‏1 ביצה

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מכינים את הבטטות: מסדרים פרוסות בטטות בתבנית, מתבלים במלח ופלפל ומברישים בשמן. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות לריכוך. גם אם הבטטה לא לגמרי רכה זה בסדר, היא תתרכך בהמשך. מוציאים אותה ומשאירים את התנור דולק.
3. מכינים את המלית: מחממים מחבת עם שמן, ומטגנים בצל במשך 7-5 דקות על להבה גבוהה עד להזהבה קלה. מוסיפים שום ועוף, ומטגנים במשך 3 דקות תוך כדי ערבוב ומעיכה במזלג לקבלת פירורים. מוסיפים קארי, מלח ופלפל ומערבבים. מורידים מהכיריים ומצננים מעט. מוסיפים כוסברה, חלב קוקוס וביצים ומערבבים היטב.
4. ‏מרכיבים ואופים: מסדרים חצי מכמות פרוסות הבטטה בתבנית פיירקס בצפיפות ובשכבה אחידה. משטחים עליהן את המלית, ומכסים בפרוסות בטטה נוספות. יוצקים מיץ עגבניות, ומכסים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום. אופים במשך 45 דקות.
5. מכינים רביכה לציפוי: מחממים שמן וקמח בסיר קטן, וכשנוצרת רביכה יוצקים חלב קוקוס ומערבבים ליצירת בלילה. מתבלים במלח ומורידים מהכיריים. מוסיפים ביצה ומערבבים היטב.
6. ‏מסיימים את האפייה: מסירים את הכיסוי מהמאפה, יוצקים עליו את הרביכה ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות.