תנו לו כבוד: מתכוני חזה עוף צלוי של ארז

לא ברור איך קרה שכולנו הפכנו להיות טבחים מדופלמים שמעלים צילומים של כבדי אווזים וירגזים באינסטגרם ובין לבין מספרים בשצף קצף בפייסוש כמה טעים יצאה לנו הסינטה שיושנה במקרר מיוחד שבנינו מתחת לבית במשך 67 ימים תמימים, עם העצם ובלי רחמים.

אנחנו השפים מגדלים חסות בגודל של מילימטר ועושים סושי רק מקיפודי ים וצלופחים, מחפשים ברווזים ושלווים אצל מגדלים מיוחדים ומכתתים רגליים כדי להשיג פטריות גורמה וצדפות מפונפנות שנשלו בים הצפוני וטסו במטוסים לכאן במיוחד.

די עם זה! מוס פואה גרא(צילום: shutterstock)

אבל בשקט-בשקט, ספונים בתוך ביתנו, כשהתריסים סגורים והאורות כבויים, אנחנו לוקחים את חזה העוף שקנינו בסופר ומטגנים אותו בכיף אדיר. בחיים לא נודה בזה, אבל לפחות בעיני חזה עוף הוא המלך של הבשרים. לא יעזרו הסינטות של מפרות אנגוס וקונפי הברווזים - חזה עוף שמטפלים בו טוב ושמים אותו במחבת לוהט הוא תענוג עילאי. לא סתם אנחנו אוהבים שניצלים.

אני למשל מתוודה בפרהסיה שעוף צלוי הוא הדבר שאני מעדיף לאכול במסעדות כוכבים. הרבה יותר מיונה, הרבה יותר משלווים וכשמגיעה התרנגולת הצלויה אני תמיד לוקח מהחזה ומשאיר את הכרעיים והפולקע למיניהם לכל מי שרוצה חלקים אחרים.

כשעושים על האש – תרנגולות הן דבר אלוהי, לא פחות טובות מהאנטריקוטים שיושנו על העצם בחדר יישון הסודי של השף המפורסם ביותר. ככה אני, בסופו של דבר טיפוס פרולטרי לחלוטין.ובשקט בשקט מכבים את האורות במטבח ומדליקים נרות נשמה קטנים, מעלים צ'יק צ'ק תמונה נוספת של לוקוס סלעים באינסטוש ורצים לטגן חזה עוף לילדים, לנו, להורים, לזקנים - כולנו אוהבים.  

(צילום: ארז קומרובסקי )

חזה עוף שלם - טיפים לצלייה

חזה עוף לא חייב להתייבש במחבת או על הגריל. אם מטפלים בו טוב ומורידים אותו בזמן מהאש הוא נשאר עסיסי וטעים-טעים. לפני שמתחילים, את העופות שבכל המרינדות שלפניכם משרים חצי יום מראש או לפחות כמה שעות. לאחר מכן מעלים על הגריל או על מחבת ברזל, צולים כמה שצריך כדי שיהיה מוכן ולא יתייבש וסובלים בשקט.

איזה משרה? הכנתי 4 מתכונים של מרינדות פשוטות ומושלמות לחזה עוף שיעשו ממנו משהו עוד יותר טעים. אם חלקכם ימצא שלהשיג סירופ רימונים או סוכר קנים או לחילופין כורכום טרי זה משהו שהוא מעבר ליכולתו ושזו פלצנות טהורה – תתקדמו. סירופ רימונים זה לא מותרות וכשיש כורכום טרי בעונה זו של השנה ובכלל - כדאי להשתמש בו.

1. חזה עוף בלימונים כבושים

המרכיבים:

1 ק"ג חזה עוף טרי ומחולק

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1/2 כף זרעוני כוסברה כתושים

5-6 לימונים כבושים, קצוצים דק ללא גרעינים

4-5 כפות שמן זית

3 כפות בצל ירוק קצוץ דק

מלח ים גס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה ערבוב עמוקה. מוסיפים את חזות העוף, מערבבים היטב ומכסים. מעבירים ל-3 שעות לפחות לשרייה
2. מלהיטים מחבת ברזל ומשמנים קלות. מטגנים את חזה העוף מכל צדדיו במשך 3 דקות מכל צד לפחות. מי שאוהב את החזה מבושל מאד, יכול לחצות או לפרוס את החזות בחיתוך פרפר או כפילטים לאורך (בדומה לשניצל)
   

(צילום: ארז קומרובסקי )

2. חזה עוף בכורכום וג'ינג'ר

המרכיבים:

1 שורש כורכום טרי מגורד או 1/2 כף כורכום טחון

1 ק"ג חזה עוף טרי ומחולק

2-3 כפות ג'ינג'ר מגורד

1 1/2 כף גרידת ליים ולימון

2 כפות סוכר קנים

1/3 כוס יין לבן יבש

1 פלפל אדום חריף קצוץ דק

3 כפות חמאה רכה - רצוי סמנה (חמאה מזוקקת)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה ערבוב עמוקה. מוסיפים את חזות העוף, מערבבים היטב ומכסים. מעבירים ל-3 שעות לפחות לשרייה
2. מלהיטים מחבת ברזל ומשמנים קלות. מטגנים את חזה העוף מכל צדדיו במשך 3 דקות מכל צד לפחות. מי שאוהב את החזה מבושל מאד, יכול לחצות או לפרוס את החזות בחיתוך פרפר או כפילטים לאורך (בדומה לשניצל)
   

(צילום: ארז קומרובסקי )

3. חזה עוף בסומאק ועלי זעתר

המרכיבים:

1 ק"ג חזה עוף טרי ומחולק

3 כפות עלי זעתר צעיר טרי

1/3 כוס שמן זית

1 כף פלפל שחור גרוס טרי (או לפי הטעם)

מלח ים גס

3 כפות סומאק איכותי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה ערבוב עמוקה. מוסיפים את חזות העוף, מערבבים היטב ומכסים. מעבירים ל-3 שעות לפחות לשרייה
2. מלהיטים מחבת ברזל ומשמנים קלות. מטגנים את חזה העוף מכל צדדיו במשך 3 דקות מכל צד לפחות. מי שאוהב את החזה מבושל מאד, יכול לחצות או לפרוס את החזות בחיתוך פרפר או כפילטים לאורך (בדומה לשניצל)
   

4. חזה עוף ביוגורט וסירופ רימונים

המרכיבים:

1 ק"ג חזה עוף טרי ומחולק

1-3 כפות יוגורט חמוץ וסמיך

2 כפות דבש

2-3 כפות סירופ רימונים

3-4 כפות עלי כוסברה קצוצים

2 פלפל שאטה כתוש

1/2 כף זרעוני כמון קלויים וכתושים

1/3 כוס שמן זית

מלח ים גס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה ערבוב עמוקה. מוסיפים את חזות העוף, מערבבים היטב ומכסים. מעבירים ל-3 שעות לפחות לשרייה
2. מלהיטים מחבת ברזל ומשמנים קלות. מטגנים את חזה העוף מכל צדדיו במשך 3 דקות מכל צד לפחות. מי שאוהב את החזה מבושל מאד, יכול לחצות או לפרוס את החזות בחיתוך פרפר או כפילטים לאורך (בדומה לשניצל).
   

ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי

(צילום: ארז קומרובסקי )