סורבה : מדריך ו-4 מתכונים

באופן אישי, סורבה הפך אצלי במרוצת השנים מחיבה לפטיש של ממש, סטייה נוראית שכולה תשוקה לקפוא החמוץ והנפלא הזה שמהווה קינוח קל ונעים, בפרט בסופה של ארוחה כבדה - נניח של ערב פסח.

סורבה - מתוקף היותו כשר פרווה וכשר לפסח (וטבעוני!) - הוא אופציה מעולה לסיום ארוחת החג, כקינוח כמובן אבל גם כמרענן חך בין מנות עקריות אם רוצים לעשות רושם על האורחים. הנה כמה מהטעמים האהובים עלי, אבל אני מעודדת אתכם להשתגע ולהסות עוד טעמים!

סורבה - טיפים והסברים

סורבה מכינים תמיד פחות או יותר באותו אופן: מערבבים מחית פרי עם סירופ סוכר במינון שיגרום לו לשמור על ברק ומרקם נעים ורך למגע. כדי לקבל את המרקם המושלם כדאי לטחון את הפרי הכי דק שאפשר במעבד המזון, לעבוד עם פירות בשלים מאד ולהקפיד לערבב עם המזלג בסבלנות אין קץ עד שהגענו למרקם הרצוי - זה הקפוא, הרך, החלק והמבריק. מי שיש לו מכונת גלידה, בהקשר הזה - זכה, שכן היא מקלה מאד על מלאכת ההכנה.  

(צילום: דודו אזולאי)

איך מכינים סורבה ללא מכונת גלידה? ברגע שהתערובת של הסורבה וסירופ הסוכר מוכנה, מעבירים לכלי שטוח להקפאה. מערבבים עם מזלג כל 8 דקות עד שהתערובת מבהירה וקופאת - תהליך פשוט מאד שעושה מכונת הגלידה, אבל כאמור בהיעדרה - התהליך מעט ארוך ומסובך יותר (אנחנו מדברים על שעתיים וחצי של ערבובים בערך). אבל העבודה הקשה משתלמת כי התוצאה מופלאה ותמיד מאד מאד מרשימה.

פירות לסורבה: ניתן לעשות סורבה מכל פרי ורצוי להשתמש באלו הבשלים ביותר, שמוכרים בזול בפינת הדוכן בשוק. מה שכן, פירות שונים מכילים כמויות שונות של סוכר ולכן חשוב להוסיף או לגרוע סוכר אם מאלתרים. המתאימים ביותר הם הפירות הטרופיים והבשרניים: מנגו, אננס ואפילו ליצ'י. פירות יער ותותים עובדים גם הם מצוין ועלי חביב במיוחד השמש בעונתו. את הפירות טוחנים בבלנדר או מג'ימיקס למחית חלקה ונוזלית מבלי שמסננים את הנוזל ממחית הפרי.

שדרוגים: מי שאוהב טוויסט בסורבה, יכול לחלוט עשבי תבלין לתוך סירופ הסוכר - נענע, רוזמרין, למון גראס ואפילו בזיליקום וטימין יעשו את העבודה.

כמו כן, לסורבה תמיד אפשר להוסיף מעט אלכוהול שהכל הולך - וודקה, גראפה, קוניאק, עראק, קואנטרו, וויסקי ואפילו אבסינת ירקרק. מה שכן, חשוב שלא להגזים בכמות, מכיוון שאלכוהול לא קופא ולכן כמות גדולה מדי תפגע בהקפאה ובמרקם הסופי. בנוסף, אפשר להוסיף תמציות טעם כמו למשל וניל, מייפל ושקדים. גם כאן יש להקפיד על מינון מכיוון שחלק מהתמציות מבוססות על סוכר וגם הוא בכמות גדולה מפריע לתהליך ההקפאה.

1. סורבה תפוחי עץ ירוקים

שימו לב: לצורך הכנת המתכון שלפניכם, חשוב להשתמש במשקל

המרכיבים:
750 גרם תפוחי עץ ירוקים מזן גרני סמית, קלופים ומגולענים

200 גרם סוכר

4 כפות מיץ לימון

200 גרם מים

אופן ההכנה:

1. טוחנים את התפוחים במעבד מזון עד לקבלת למחית חלקה ואחידה. 
2. יוצקים מים לקלחת, מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים עד שכל הסוכר נמַס במים ומורידים מהאש. יוצקים על תערובת התפוחים, מוסיפים מיץ לימון, מערבבים היטב ומעבירים לכלי שטוח ומכוסה ומעבירים למקפיא.
3. מוציאים את הכלי כל 8 דקות ומערבבים את התערובת בעזרת מזלג. כשהתערובת מתחילה לקפוא, מגרדים אותה היטב בעזרת המזלג, כולל התחתית והדפנות. התהליך אורך בין שעתיים לשלוש והסורבה מוכן כשהוא קפוא, בהיר ואחיד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

2. סורבה אננס

שימו לב: לצורך הכנת המתכון שלפניכם, חשוב להשתמש במשקל.

המרכיבים:

120 גרם מים

120 גרם סוכר

750 גרם אננס טרי מתוק

3 כפות מיץ לימון

1. טוחנים את האננס במעבד מזון עד לקבלת למחית חלקה ואחידה. 
2. יוצקים מים לקלחת, מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים עד שכל הסוכר נמַס במים ומורידים מהאש. יוצקים על תערובת האננס, מוסיפים מיץ לימון, מערבבים היטב ומעבירים לכלי שטוח ומכוסה ומעבירים למקפיא.
3. מוציאים את הכלי כל 8 דקות ומערבבים את התערובת בעזרת מזלג. כשהתערובת מתחילה לקפוא, מגרדים אותה היטב בעזרת המזלג, כולל התחתית והדפנות. התהליך אורך בין שעתיים לשלוש והסורבה מוכן כשהוא קפוא, בהיר ואחיד.
   

סורבה אננס(צילום: דודו אזולאי)

3. שרבט לימון

למי מאיתנו שלא שומרים כשרות או טבעונות, שרבט הוא פתרון מבריק! בניגוד לסורבה שכולו מים, שרבט מקבל חיזוק קטן של שמנת או מסקרפונה. מתאים במיוחד לעשות שרבט מפירות חמצמצים כשהאהוב עלי הוא זה שמתבסס על לימון. תהליך ההכנה כמעט זהה לזה של הסורבה רק שלפני ההקפאה מוסיפים כף גדושה של מסקרפונה.

שימו לב: לצורך הכנת המתכון שלפניכם, חשוב להשתמש במשקל

אופן ההכנה:

200 גרם סוכר

200 גרם מים

200 גרם מיץ לימון

30 גרם מסקרפונה

אופן ההכנה:

1. יוצקים מים וסוכר לקלחת, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל 5 דקות עד שמתקבל נוזל במרקם של סירופ. מסירים מהאש ומוסיפים את מיץ הלימון. מערבבים היטב, מוסיפים מסקרפונה ומערבבים עד שנטמעת.
2. מעבירים לכלי שטוח ומכוסה ומעבירים למקפיא. מוציאים את הכלי כל 8 דקות ומערבבים את התערובת בעזרת מזלג. כשהתערובת מתחילה לקפוא, מגרדים אותה היטב בעזרת המזלג, כולל התחתית והדפנות. התהליך אורך בין שעתיים לשלוש והסורבה מוכן כשהוא קפוא, בהיר ואחיד.
   

4. סורבה שוקולד

לפני שנה אחותי הקטנה והאהובה החלה לשמור על תזונה טבעונית. מכיוון שיש לה חולשה נוראית לגלידת שוקולד, נאלצתי להיחלץ לעזרתה ורקחתי את סורבה השוקולד הנהדר הזה שלפניכם. התוצאה - על אף היעדר החלב - מושלמת באיזון של המתיקות, ובכלל. מומלץ להשתמש כאן בשוקולד מריר משובח וכל עוד השוקולד הוא פרווה, הוא מתאים גם לטבעונים.

שימו לב: לצורך הכנת המתכון שלפניכם, חשוב להשתמש במשקל

המרכיבים:

60 גרם סוכר

150 גרם סירופ גלוקוזה - להשיג בחנויות המתמחות

130 גרם אבקת קקאו איכותית

150 גרם שוקולד מריר 53% לפחות

1 כף ליקר דובדבנים, גרנד מרנייה, וויסקי או קוניאק

אופן ההכנה:

1. יוצקים מים, גלוקוזה, סוכר וקקאו לסיר ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את השוקולד וטורפים בעזרת מטרפה עד שנמס בתערובת החמה. מערבבים היטב ומוסיפים ברגע האחרון את הליקר.
3. מעבירים לכלי שטוח ומכוסה ומעבירים למקפיא. מוציאים את הכלי כל 8 דקות ומערבבים את התערובת בעזרת מזלג. כשהתערובת מתחילה לקפוא, מגרדים אותה היטב בעזרת המזלג, כולל התחתית והדפנות. התהליך אורך בין שעתיים לשלוש והסורבה מוכן כשהוא קפוא, בהיר ואחיד
   

• טולי יקותיאל היא השף-קונדיטורית של מסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן
  

(צילום: דודו אזולאי)