עונת האגוזים: 4 מתכונים

קוראים להם אגוזים אנגליים, אגוזי קליפורניה או אגוזים פרסיים. לנו לא משנה מאיפה הם מגיעים - העיקר שהם טעימים. יש להם תפקיד חשוב בתזונה של מי שאוהב לפנק את הגוף שלו, מכיוון שהם מכילים פי שניים נוגדי חמצון מכל אגוז אחר וגם חומצות שומן מסוג אומגה 3, ויטמין E, מגנזיום ונחושת.

מבחינה בריאותית, אגוזי מלך הם היחידים שנוהגים לאכול אותם טבעיים ללא קלייה, ולכן כל הסגולות שלהם נשמרות במלואן. אגוזים קונים כשהם תפוחים ויפים, לא מצומקים או שבורים מדי.

רשמית חיי המדף של אגוזי מלך נמשכים שנה ויותר, אבל בפועל טעמם של אגוזים בכלל ושל אגוזי מלך בפרט נפגם מאוד בפרק הזמן שעובר מרגע שנקטפו ויובשו. לכן מומלץ לקנות אותם על המשקל ולטעום קודם או לקנות אריזה עם תאריך תפוגה רחוק ככל האפשר. מאחסנים במקרר או במקפיא, בשקית או בקופסה אטומה.

(צילום: דן פרץ)

בקונדיטוריה. אגוזי המלך הם מרכיב מסורתי במליות לבקלאווה ולעוגת תפוחי עץ. כשהם טחונים דק, אפשר להשתמש בהם כתחליף לקמח בעוגות נטולות קמח או גלוטן. אבל לא עוצרים בקלאסיקות: העוגה נראית משעממת? חסר משהו בעוגיות? הלחם כמעט מושלם? מוסיפים חופן אגוזי מלך קצוצים - אם לא יועיל, ודאי לא יזיק.

במטבח. אגוזים שלמים - תוספת פריכה לסלטים; טחונים - תורמים לייצוב מליות (לעוף או בשר) ולרטבים (כמו פסטו). בממרחים כמו כבד קצוץ, משתמשים בהם במקום חמאה ובכך חוסכים קלוריות וכולסטרול, מכשירים טריפות ומוסיפים ערכים תזונתיים. נסו להוסיף אגוזי מלך קצוצים לגרמולטה, לרוטב לדג או לפילאף.

1. פאטה כבדי עוף ואגוזים

פאטה ריחני ועשיר במרקם ובטעם. החלפת החמאה באגוזי מלך מכשירה ומעשירה את המתכון בלי שתרגישו בחסרונה.

עם מה מגישים? בחג הכי טעים להגיש עם מצות כקרקרים או לכרוך בתוך עלה חסה. אפשר גם למלא בפטה לחמניות של פסח. ובימי חול? נפלא על טוסט מלחם שאור, בכריך מקרואסון או לצד קרעי פיתה קלויים או נאצ'וס תוצרת בית מטורטיות קלויות או מטוגנות.

המרכיבים ל-6 מנות:

3 כפות שמן

300 גרם כבדי עוף נקיים

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כפית עלי טימין

2 כפות פורט (או יין אדום עם כפית סוכר)

100 גרם (1 כוס) אגוזים ועוד כמה לקישוט

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עם שמן, ומטגנים בצלים כ-5 דקות להזהבה. מוסיפים כבדי עוף ומטגנים 3-2 דקות מכל צד עד שהם מוכנים. מתבלים במלח, פלפל וטימין, מוסיפים פורט ומורידים מהכיריים.
2. מעבירים למעבד מזון (אפשר גם כשהכבדים עדיין חמים) וטוחנים יחד עם אגוזים למרקם חלק או גס לפי הטעם. מעבירים לכלי הגשה (אם לא רוצים להגיש ישר מהכלי, מרפדים קודם בניילון נצמד שיקל על החילוץ). מצננים 4 שעות לפחות במקרר, ומקשטים באגוזים שלמים לפני ההגשה.
3. שומרים בקירור, מכוסה בניילון נצמד, עד 3 ימים.
   

(צילום: דן פרץ)

2. אטריות אורז ברוטב אגוזים עם באק צ’וי

מעין פאד-תאי ירוק, חמוץ-מתוק-חריף, שאפשר להוסיף לו בכיף גם ביצה מקושקשת.  טיפ: מחליפים את תערובת הרטבים ברוטב קנוי לפאד-תאי.

לגרסה טבעונית: מוותרים על הנאם פלא ועל הביצה.

המרכיבים ל-4 מנות:

1 חבילה (400 גרם) אטריות אורז רחבות

2 כפות רוטב סויה

1 כף נאם פלא

2 כפיות שמן שומשום

2 כפות מירין

2 כפות תמרינדי או מיץ לימון

2 כפות שמן אגוזים או שמן ניטרלי

2 שיני שום קצוצות

1/2 כפית ג’ינג’ר מגורר

2 ביצים (לא חובה)

2 באק צ’וי מופרד לעלים

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך קצוצים

מלח ופלפל שחור טחון טרי

קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה:

1. משרים אטריות אורז במי ברז שעתיים לריכוך מלא. מסננים.
2. מערבבים יחד רוטב סויה, נאם פלא, כפית שמן שומשום, מירין ותמרהינדי.
3. מחממים ווק עם שמן אגוזים, כפית שמן שומשום, שום וג’ינג’ר. אם רוצים, מוסיפים ביצים ומקשקשים לפירורים. מוסיפים באק צ’וי ואגוזים ומקפיצים דקה-שתיים. במידת הצורך מוסיפים מעט שמן.
4. מוסיפים את האטריות המסוננות ואת תערובת הרטבים, ומערבבים יחד. מוסיפים קליפת לימון, מלח ופלפל שחור. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
   

(צילום: דן פרץ)

3. קציצות תרד, גבינה ואגוזים

קציצות ירוקות, עסיסיות ומלאות טעם. האגוזים מוסיפים להן גוף, פריכות ועניין. מגישים ליד סלט קטן וגביע יוגורט.

באותה שיטה מכינים:

קציצות מנגולד, גבינה ואגוזים - מחליפים את התרד בכמות זהה של עלי מנגולד ללא הגבעולים הלבנים.

המרכיבים ל-20 קציצות:

3 כוסות עלי תרד, קצוצים דק

100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קצוצים

60 גרם (1/2 כוס) גבינת קשקבל או אמנטל מגוררת

2 ביצים

3-2 כפות פירורי לחם

2 שיני שום קצוצות

קליפת לימון מגוררת

מלח, פלפל שחור טחון ואגוז מוסקט

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים פרט לשמן, מכסים ומשהים חצי שעה במקרר להתייצבות.
2. מחממים מחבת בעלת ציפוי מונע הידבקות עם שמן רדוד. נוטלים מהתערובת כפות גדושות, ויוצרים קציצות עגולות ופחוסות.
3. מטגנים 2 דקות מכל צד להזהבה והתייצבות.
4. מוציאים לנייר סופג. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: דן פרץ)

4. שוקוזים - עוגת שוקולד ואגוזים 

האגוזים הטחונים מחליפים את הקמח בייצוב העוגה. שומרים חלק מתערובת השוקולד לציפוי העוגה כולה (בדיוק כפי שהיו עושות האמהות שלנו בסבנטיז).

המרכיבים ל-תבנית קפיצית בקוטר 26 ס”מ: 

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

200 גרם (1 כוס) סוכר

6 ביצים מופרדות

2 כפות ליקר פרנג’ליקו

100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך טחונים

אופן ההכנה:

1. ממיסים שוקולד במיקרו או על ביין מארי. מקציפים שמנת מתוקה עם 1/2 כוס סוכר, חלמונים ופרנג’ליקו כ-3 דקות לקצפת רכה.
2. מקפלים לתוך השוקולד ומערבלים לקרם אחיד. שומרים בצד שליש מן הכמות לציפוי העוגה.
3. מקציפים חלבונים עם 1/2 כוס הסוכר שנותרה כ-5 דקות לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתוך הקרם, מוסיפים אגוזים ומערבבים לפיזור אחיד. יוצקים לתבנית משומנת.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה, או עד שהעוגה מקבלת מעטה של קרום פריך והמרכז עדיין רך. מצננים. בזמן הזה העוגה תמשיך להתייצב.
5. מורחים על העוגה את הקרם ששמרנו. לחילופין אפשר לחמם את הקרם ולהשתמש בו כרוטב להגשה, ואז יש לשמור אותו בקירור עד השימוש. את העוגה המצופה כדאי לאחסן במקרר.