ואפל בלגי וחברים: שבוע הקולינריה הבלגי

מולים מרינייר

מתכון של איל לביא ("רוקח 73" ו"רוקח שוק")

המרכיבים ל-4 אנשים:

1 ק"ג מולים

לרוטב:

2 כוסות בירה הוגארדן

100 גרם חמאה

5 שיני שום כתושות

1 כוס ציר דגים/ מרק דגים (לא חובה – במידה ויש, זה מוסיף)

1 כף קמח

צרור קטן של פטרוזיליה, שטופה וקצוצה

1/2 כפית שטוחה פלפל לבן

1 כפית שטוחה מלח

1. שוטפים היטב את המולים במים קרים. מסננים, ומוודאים שכל הצדפות שלמות וסגורות.
2. מחממים את החמאה בסיר רחב עם מכסה, על להבה בינונית, עד להמסה. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים עד להזהבה.
3. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד לקבלת רביכה סמיכה ללא גבשושיות. יוצקים פנימה את היין הלבן תוך כדי בחישה, ומוסיפים גם את ציר הדגים (במידה ומשתמשים).
4. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה מתמדת. מתבלים במלח, פלפל לבן ופטרוזיליה וממשיכים לבשל עד לבעבוע. כשהרוטב מסמיך - טועמים ומתבלים במידת הצורך.
5. מוסיפים לסיר את המולים, מכסים במכסה ומבשלים בין 7-5 דקות עד שכל הצדפות נפתחות. מערבבים מדי פעם, ומגישים חם.
   

(צילום: דניאל לילה)

ואפל בלגי ביתי

מתכון של  הקונדיטור גלעד בן זאב

המרכיבים:

360 מ"ל חלב, מחומם ל-50 מעלות

100 גרם חמאה ממומסת

2 כפות סירופ מייפל איכותי

קורט מלח

כפית תמצית וניל

2 ביצים גדולות

280 גרם קמח

10 גרם שמרים

אופן ההכנה:

1. יוצקים חלב חם לקערה ומוסיפים את השמרים. שמים במקום חמים, עד להופעת בועות.
2. בקערת המיקסר מקציפים קלות ביצים ומלח, מחליפים לוו גיטרה, מוסיפים את יתר המרכיבים (מלבד הקמח) ואת תערובת החלב והשמרים, ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את הקמח, ולשים במהירות איטית במשך 3 דקות.
3. מכניסים למקרר לשעה והבלילה מוכנה לשימוש. רצוי להכין את הבלילה יום לפני, ולשים במקרר ללילה (במידה ומשאירים ללילה - יש לשים בקערה גדולה מכיוון שהבלילה תופחת).
4. מחממים מכשיר ייעודי להכנת וופל בלגי לטמפרטורה של 230 מעלות, ומשמנים קלות. יוצקים מהבלילה ואופים עד הזהבה בין 5-3 דקות.
   

(צילום: גלעד בן זאב)

3. גלידת לף בראון ואגוזי לוז

מתכון של  הקונדיטור גלעד בן זאב

המרכיבים:

1.5 כוסות שמנת מתוקה

1 כוס בירה לף בראון

1 מקל וניל מגורען, חצוי לאורכו

6 חלמונים

100 גרם סוכר

2 כפות קקאו איכותי

2 כפות שברי אגוזי לוז מסוכרים

אופן ההכנה:

1. יוצקים שמנת לסיר בעל תחתית עבה, מוסיפים מקל וניל ו-1/2 מכמות הבירה ומבשלים עד לרתיחה. 
2. מערבלים במיקסר את החלמונים עם הסוכר והקקאו, עד לקבלת תערובת תפוחה ואורירית. יוצקים פנימה את השמנת החמה בזרם דק, ומחזירים את כל התערובת לסיר. מבשלים על אש נמוכה, ומסמיכים תוך כדי ערבוב במשך 3-2 דקות.
3. מורידים את התערובת מהאש, ויוצקים פנימה את 1/2 כוס הבירה הנותרת. את התערובת שהתקבלה מסננים מיד לתוך הקערה, מערבלים היטב ומצננים. מעבירים למיכל שמתאים להקפאה, ומעבירים למקפיא למשך כ-45 דקות (לאחר זמן זה, הגלידה מתחילה לקפוא בדפנות הקופסה). את התערובת שקפאה בשולי הקערה מגרדים בעזרת מרית, וטורפים היטב בעזרת בלנדר ידני או מטרפה רגילה.
4. מחזירים את התערובת למקפיא. חוזרים על הפעולה הזו כל 30 דקות במשך כשעתיים-שלוש (בין 6-4 פעמים נוספות). לאחר הטריפה האחרונה מוסיפים את שברי אגוזי הלוז, ומקפיאים במשך 4 שעות.
   

(צילום: גלעד בן זאב)

שבוע הקולינריה הבלגי יתקיים בין התאריכים ה-30 במרץ עד ה-2 באפריל, בשוק הנמל בתל-אביב.

תודה ל-IBBL CARLSBREG על העזרה בהכנת הכתבה