קיפוד של פסח: אוכל פרסי לחג
מיכל וקסמן מארחת את חברתה הבלוגרית רותם ליברזון ויחד הן מכינות מנת פסח חגיגית מהמטבח הפרסי: קיפודי אורז ובשר הרוחצים ברוטב לפת צהוב עם כורכום טרי
יום שני אחר הצהריים. הקפצתי את הנסיכה לשיעור כינור (כן כינור, ולא, זה לא היה רעיון שלי) וקפצתי להעביר את הזמן עד שעת האיסוף בביתה השכן של רותם ליברזון . עליתי במעלית לקומה השמינית, מפנטזת על קפה ופטפוטים סביב השולחן במטבח.
כבר במסדרון, מבעד לדלת הסגורה, קיבלו את פניי ריחות נפלאים שמחקו ברגע כל זיכרון מארוחת הצהריים שהסתיימה לא מזמן, וגרמו לגוף שלי להידרך בציפייה לקראת מפגש עם סיר כזה או אחר של אוכל ריחני, צבעוני, סוער, אחר ובעיקר טעים באופן שקשה לתאר במילים.
כזה הוא המטבח של רותם (ג'ינג'ית סוערת, בשלנית מוכשרת, בלוגרית מוכרת ומנחת סדנאות אוכל מדוברת) - לונה פארק של ריחות וטעמים, שתמיד קורה בו משהו מעניין: מתבשל בו משהו שנועד להצטלם לבלוג, להאכיל חברים שקפצו לביקור, לשמח מי מיפהפיות הבית הכתומות שיומה לא היטיב עימה, או לענות על חשקים בלתי נשלטים של בעלת הבית שחייבים, פשוט חייבים, לבוא לכדי סיפוק כאן ועכשיו.
"הכנתי משהו מטורף", היא מקבלת את פני בהתרגשות, "מאכל פרסי לפסח. טעים אש, את צורחת". אני באמת רוצה לצרוח שאין סיכוי, רק אכלתי ואני ממש לא רעבה, אבל היא כבר ליד הגז, מרימה את המכסה מעל הסיר מפיץ הניחוחות ואני יודעת שבקרב הזה הובסתי מראש.
מתחת למכסה מציצים אליי אלה:
קיפודי אורז סמורי קוצים, לבנבנים-צהבהבים, רובצים בנחת בתוך שדה של פלחי לפתות שנצבעו גם הם בצהוב, הצבע השולט בסירים פרסיים כהלכתם.
"את יודעת מה קורה אצל הפרסים כשפותחים סיר חגיגי כזה?", היא שואלת בקריצה. "כולם נאנחים אנחה של נחת ושואגים ביחד: באח, באח באח!".
בכניעה אני לוקחת את המזלג שהיא מושיטה לי, ונועצת אותו בעדינות בגופו של קיפוד. הוא מתמסר אלי בשמחה, כל הדרך אל הפה שמתמלא בבת אחת חמצמצות של לימון, רעננות של ירק, חריפות של שום וצ'ילי, רכות של אורז ועומק של בשר. כמה יפים, טעימים ומשמחים הם הקיפודים אלה. בדיוק כאלה שתרצו גם אתם להשוויץ בהם על שולחן הסדר עד שאליהו הנביא בכבודו ובעצמו ישאג בנחת: "באח, באח, באח".
קיפודי אורז ובשר פרסיים וחגיגיים
ל-12 קיפודים:
1 צרור כוסברה, קצוצה דק
1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
1/3 צרור נענע, רק עלים ללא גבעולים, קצוצים דק
2 בצלים טחונים במעבד מזון
1 שן שום מגוררת
500 גרם בשר בקר טחון
750 גרם אורז בסמטי
1 כף מלח
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1/2 שורש כורכום טרי, מקולף ומגורר (או 1 כף תבלין כורכום יבש)
לרוטב:
1 בצל גדול, חתוך לקוביות קטנות
2 כרישות, פרוסות דק
1 שן שום, פרוסה דק
1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק - לא חובה
3 כפות שמן זית
1.5 ליטרים מרק עוף צח או ציר עוף
4 לפתות מקולפות, חצויות לאורכן וכל חצי פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
1/2 שורש כורכום טרי, מקולף ומגורר
מיץ סחוט טרי מלימון וחצי
מלח ופלפל - לפי הטעם
מים רותחים להוספה במידת הצורך
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב: בסיר נמוך ורחב, כזה שיוכל להכיל את הכדורים ופרוסות הלפתות בשכבה אחת, מחממים שמן זית. מוסיפים כרישות ובצלים, ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצלים מתחילים להזהיב. מוסיפים שום ופלפל חריף, מערבבים ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים ציר או מרק עוף ומביאים לרתיחה. מוסיפים כורכום, לימון מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים את הלפתות, מכסים ומניחים להן להתבשל ברתיחה מתונה במשך 15 דקות.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים את הכדורים: בקערה רחבה מערבבים את כל מרכיבי הכדורים, ולשים היטב בעזרת הידיים במשך 5 דקות לפחות. הלישה היא זו שתבטיח את התגבשותם של כל המרכיבים לכדור שלא יתפרק בזמן הבישול, אז אל תחסכו בה.
(צילום: מיכל וקסמן) - בעזרת הידיים יוצרים מהתערובת כדורים גדולים בגודל של אגרוף או כדור טניס. מהדקים אותם היטב, ומניחים על צלחת שטוחה.
(צילום: מיכל וקסמן) - מרכיבים את התבשיל: מוסיפים את כדורי הבשר והאורז לסיר עם הרוטב. מניחים אותם בין הלפתות ולא מזיזים. הרוטב צריך להגיע עד מחצית גובהם של הכדורים. אם חסרים נוזלים בסיר, מוסיפים כוס נוספת של מים רותחים. מרגע זה ועד סוף הבישול לא נוגעים בכדורים, לא הופכים ולא מערבבים. אם יש צורך, מנערים מעט את הסיר לערבוב. מבשלים את הכדורים ברוטב ברתיחה מתונה, ללא מכסה, במשך 10 דקות.
(צילום: מיכל וקסמן) - כעבור 10 דקות מכסים את הסיר, ומבשלים מכוסה במשך 40 דקות. לא מתפתים לפתוח את המכסה של הסיר, אפילו לא להצצה קטנה!
- כשמרימים את המכסה בסוף הבישול, מגלים שהכדורים צימחו קוצי אורז פרועים ומזדקרים והפכו לקיפודי בשר ואורז צהבהבים-לבנים, מפיצי ניחוחות שאי אפשר לעמוד בפניהם. מעבירים את הקיפודים לצלחות ואוכלים אותם חמים.
עוד דברים טעימים שאפשר להכין להכין לפסח:
- עוגיות ללא קמח: שוקולד, קוקוס, שומשום וכדורי קקאו-תמרים
- גפילטע פיש כהלכתו
- קציצות דגים חריפות
- אקססוריז לסדר: כבד קצוץ, חזרת, חרוסת, סלט תפוחי אדמה
- כדורי טלה עם שום ירוק, פולים וארטישוק
- בנטאז': כופתאות תפוחי אדמה תוניסאיות ממולאות בשר
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
