איטלקית למתחילים: 4 מתכונים

פיצה אורוגולה

פיצה קריספית על בסיס בצק פיצת הבית שלנו, בגרסה הצמחונית עם עלי אורגולה טריים. 

המרכיבים:

לרוטב:

1 גזר

1 בצל לבן

1 קופסת עגבניות קלופות

1/2 ק"ג עגבניות טריות

אורגנו טרי

בזיליקום

2 שיני שום

20 גרם סוכר

לבצק:

200 גרם קמח לבן (רצוי מנופה)

200 גרם קמח שטייבל 2

4 גרם שמרים יבשים

1/2 כף מלח

450 מל מים פושרים

20 מל שמן זית

להגשה:

גבינת פרמזן

צרור אורוגולה

צרור עגבניות שרי חצויות

מעט שמן זית

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: צולים את העגבניות על מחבת פסים משומנת עד לקבלת גוון כהה. מניחים בצד שיתקררו וקוצצים אותן.
2. מניחים את שיני השום בקערה עם שמן זית, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד לריכוך. טוחנים את הבצל והגזר במערבל מזון, ומטגנים במחבת מחוממת עם שמן זית. מוסיפים למחבת את קופסת העגבניות הקלופות ואת העגבניות הקלויות, ומבשלים במשך 40 דקות על אש נמוכה. מתבלים בבזיליקום, אורגנו והשום הקלוי וממשיכים לבשל.
3. מסננים את הרוטב, מוסיפים מעט מלח, פלפל וסוכר ושומרים במקרר.
4. מכינים את הבצק: מערבלים במעבד מזון את הקמח, השמרים והמלח במשך 3 דקות על עוצמה חלשה. יוצקים פנימה את המים, מערבבים במשך 7 דקות במהירות חלשה. מוסיפים שמן, ומערבבים במהירות חזקה במשך 3 דקות. חותכים את הבצק ל-6 חלקים, ומגלגלים לכדורים (175 גרם בצק ליחידה). מכסים את הקערה, ומניחים בצד במשך שעתיים עד שהבצק תופח.
5. מכינים את הפיצה: מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים בקוטר 30 ס"מ ומשטחים עם מערוך. מורחים מעל את רוטב העגבניות בצורה אחידה, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, עד להשחמה.
6. הגשה: מפזרים על הפיצה עלי אורוגולה בכמות נדיבה, חצאי עגבניות שרי ופרמזן. מזלפים מעל מעט שמן זית, בוזקים מלח גס ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

לזניית ברוקולי

שכבות שכבות של עלי לזניה, לצד רוטב בשמל עשיר וברוקולי טרי.

המרכיבים ל-6 מנות: 

4 ביצים

800 גרם קמח סמולינה/דורום

מעט שמן זית

מעט מלח

1 בצל לבן, חתוך דק

300 גרם גבינת פרמזן

1/2 ק"ג ברוקולי

100 מ"ל יין לבן

2 שיני שום

300 גרם מוצרלה

ל-250 מ"ל רוטב בשמל:

1 ליטר חלב

90 גרם חמאה

100 גרם חמאה

2 גרם מוסקט

10 גרם מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את דפי הלזניה: מערבבים קמח, מעט שמן זית, 4 חלמונים ומעט מלח עד לתערובת אחידה. מרדדים את הבצק (רצוי בעזרת מכונה אך ניתן גם ידנית).
2. מכינים את הבשמל: מרתיחים את החלב בסיר. מערבבים בנפרד את החמאה ואת הקמח עד ליצירת מרקם אחיד, מוסיפים את הבלילה לחלב ומערבבים יחד במשך 5 דקות ברציפות עד לרתיחה. מורידים מהאש, וכשהרוטב מתקרר מעט מוסיפים אגוז מוסקט ומלח.
3. מטגנים את הבצל במחבת מחוממת, מוסיפים את השום ויוצקים מעל את היין הלבן. מוצאים את התערובת לקערה, וחולטים את הברוקולי במחבת.
4. מרכיבים את המנה: מורחים שכבה דקה של רוטב בשמל על דף לזניה, מניחים דף לזניה נוסף ומורחים מעליו שוב את רוטב הבשמל (כ-3 כפות הגשה). מפזרים מעל מעט בצל מטוגן ומוצרלה מגוררת באופן אחיד, ושמים מעל את הברוקולי.
5. חוזרים על הפעולה במשך כ-3 פעמיים (יוצרים 3 שכבות זהות ושוות), מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות במשך 50 דקות. בסיום האפייה מסירים את נייר הכסף, ואופים במשך 7 דקות נוספות.
   

(צילום: ירון ברנר)

ניוקי ערמונים

מתכון קלאסי וביתי של מנת ניוקי בעבודת יד עם ערמונים קלויים.  

לרוטב שמנת:

800 מ"ל שמנת מתוקה 42%

5 גרם אגוז מוסקט

מעט שום כתוש

תפוחי אדמה, חתוכים לשבבים (10 גרם שבבי תפוחי אדמה)

לניוקי:

2 ק"ג תפוחי אדמה אדומים בינוניים

1 ביצה

1 חלמון

50 גרם חמאה

50 גרם עגבניות מיובשות

150 גרם ערמונים

1/4 צרור אורוגולה

1/2 כוס יין לבן

מלח גס

פלפל לבן

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את השמנת: מבשלים את השמנת עד לרתיחה, ומוסיפים אגוז מוסקט, שום כתוש ואת שבבי תפוחי האדמה. מערבבים ומורידים מהאש לקירור.
2. מכינים את הניוקי: יוצקים מלח בתבנית אפייה, ומניחים עליו את תפוחי האדמה (לטובת ספיגת הנוזלים). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 45 דקות. מצננים את תפוחי האדמה ומסירים את הקליפה.
3. מערבבים את תפוחי האדמה הקלופים עם ביצה, חלמון, מעט פלפל לבן ו-1 כפית שמן זית. לשים את התערובת עד לקבלת תערובת אחידה. מרדדים את העיסה לגלילים בעובי אחיד, וחותכים לגודל הרצוי. מרתיחים סיר עם מים ומלח, ומוסיפים את הניוקי בהדרגה.
4. במקביל, שמים במחבת כף חמאה, ערמונים, שמן זית ויין לבן ומצמצמים. יוצקים מעט מרוטב השמנת ומערבבים. ברגע שהניוקי צפים, מעבירים אותם למחבת (ללא נוזלים), מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים קלות.
5. הגשה: מוסיפים אורוגולה ועגבניות מיובשות ומקשטים בגבינת פרמזן מגוררתך מעל.  
   

(צילום: ירון ברנר)

ריזוטו דלעת

מנת הריזוטו הקלאסית מקבלת פרשנות מעודכנת עם דלעת ערמונים נימוחה וטעימה.

המרכיבים ל-4 מנות:

לריזוטו:

200 גרם אורז ארבוריו

500 מ''ל ציר ירקות רותח

1 בצל לבן קצוץ

1 כוס דלעת ערמונים קצוצה

200 מ''ל שמנת מתוקה

100 גרם גבינת ריקוטה

מעט טימין קצוץ

30 גרם חמאה רכה

חופן פרמזן מגורד

100 מ''ל יין לבן

אופן ההכנה:

1. מאדים את הבצל בסיר רחב על אש בינונית עד לשקיפות, ומוסיפים את הדלעת הקצוצה. מבשלים עד לריכוך הדלעת, מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כדקה.
2. יוצקים לסיר יין לבן ומאדים כ-2 דקות. מוסיפים את ציר הירקות לסיר בהדרגה, בכל פעם מצקת אחת ותוך כדי ערבוב מתמיד (שלב זה אמור לקחת כ-1/4 שעה).
3. כשהריזוטו מתחיל להתרכך, מוסיפים שמנת, גבינת פרמזן וחמאה, ומקפלים לתוך האורז.
4. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים מעט ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

המתכונים באדיבות מסעדת ALLORA - בית איטלקי חם, שד' רוטשילד 60 , תל אביב. 03-5665655