מדריך "מר בשר" לצליחת ארוחת פסח: טיפים ומתכוני בשר

מזה שנים אני מלווה את שוק האוכל בכלל ואת שוק הבשר בפרט. אפשר להגיד שראיתי וחוויתי הכל, משינויים בהרגלי האכילה והאירוח ועד להתקדמות המהירה של עם ישראל לעבר הקולינריה העולמית, שלעיתים אף עלתה עליה בכמה רמות. רק דבר אחד לא השתנה לאורך השנים - ההיסטריה שתוקפת את המארחים ושלוות הנפש של המתארחים, על אחת כמה וכמה כשמדובר בארוחת חג.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תנו לו כבוד: מתכוני חזה עוף צלוי של ארז
• קיפוד של פסח: אוכל פרסי לחג
• קצת אחרת: יינות ישראליים מזנים לא שגרתיים  
  

אז רגע לפני שמחליטים לארח, החלטתי לנדב לכם 3 טיפים שיקלו על העבודה וכמובן - מתכונים.

ותרו על מתכונים מסובכים. מה שמצליח בארוחת חברים של 3 זוגות, יש סיכוי שיתפקשש בארוע החג כשנצטרך להכפיל את הכמות ב-10, בפרט כשכל דודה מנסה לחמם ולהגיש את מעשי ידיה.   

הכינו מה שאפשר מראש! גם מטבחים מקצועים שמכילים ציוד רב ומשוכלל לצד כוח אדם מיומן, קורסים לעיתים בזמן לחץ. תכננו נכון את הזמן ואל תעמיסו על המטבח מעבר למה שהוא יכול לשאת. מכינים מה שאפשר מראש ולא ברגע האחרון. עלים ירוקים וחסות למשל, ניתן להשאיר מספר שעות במקרר בכלי מכוסה במגבת לחה כשהם שטופים ומיובשים, מבלי לעבד מרעננותם.

פזרו את העומס. אין מקום להכל ולחימום חוזר בתנור ומי מהאורחים שהתנדב להביא מביתו את תפוחי האדמה - שידאג שיגיעו חמים ומכוסים בנייר כסף, ובמקרה הצורך אף יניח עליהם שמיכה כך שיישארו בטמפרטורה הנכונה. טריק אחד שאני יכול להציא מהמטבח המקצועי הוא שימוש בצידנית או בתיקים שומרי קור, שהם לידיעתכם פשוט מבודדים את התבשילים מהטפרטורה שבחוץ וישמחו לשמור על החום שלהם - וזה מניסיון (שוק טלה אפוי ארוז בניר כסף בתוך צידנית, החזיק חם במשך 4 שעות של פקקים בדרך לצפון).

(צילום: shutterstock)

אל תגזימו עם הכמויות. נכון שכל שנה נשאר טונה של אוכל? אז הפנימו כלל חשוב: כשכתוב במתכון ש-220 גרם זו מנת בשר לאדם, אין הכוונה לכל סוג בשר או עוף שאתם מכינים ולמרות שכולנו מעט "פולנים" בנושא, זכרו שגם לזללנים (שוב, מניסיון אישי) יש גבולות. אז אחרי שאכלנו דגים מכל הסגנונות החל מגפילטע דרך חריימה, סשימי דרך קציצות לוקוס, עברנו דרך כבד קצוץ ושני סוגי בשר מקסימום ולא וויתרנו גם על פחמימה אחת וירק מבושל, מאודה או צלוי - דיינו.

1. רוסטביף - סינטה בתנור

הכנתי סינטה בתנור או בשמה היותר פופולרי - רוסטביף. יש שיטות ודרכים רבות ומגוונות להכין רוסטביף אבל בסופו של דבר העיקרון זהה - שמירה על בשר פריך כלפי חוץ ואדמדם ורך מבפנים. הפעם הלכתי על השיטה הקלאסית - מתחילים עם חום גבוה ומנמיכים לצליה בחום בינוני. הסגנון הוא פשוט והתוצאה מעולה.

המרכיבים ל-8 סועדים:

2 קילוגרם של בשר סינטה מאיכות מעולה. נקיה ממכסה השומן העליון ( מבקשים יפה מהקצב ומוסיפים את מילת הקסם הורד את זה על חשבוני והוא ישמח).

3 כפות גדושות של חרדל דיז'ון

2 כפות סירופ מייפל אמיתי

מעט מלח ים

פלפל שחור טחון טרי

1/2 כפית של צ'ילי גרוס יבש

שתי כפות שמן זית

חשוב: יש להוציא את הבשר מהמקרר כ- 3 שעות לפני ההכנה שלו ולערבב היטב עם כל המרכיבים, פרט לשמן הזית.

אופן ההכנה:

1. מזלפים שמן זית על החלק העליון של נתח הבשר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 240 מעלות, (רצוי על רשת עם תבנית מתחת על מנת שנגיע לצליה הומוגנית ככל האפשר), למשך כ- 15 דקות. לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה של התנור ל- 180 מעלות וממשיכים לצלות את השר במשך כ- 30 דקות נוספות.
2. מוציאים את הבשר ומכסים אותו באופן רופף עם נייר כסף למשך 20 דקות.
3. מניחים על קרש חיתוך ופורסים. במידה וחלק מהפרוסות יוצאות אדומות מדי, ניתן פשוט לטגן אותן על מחבת במשך מספר שניות.
   

אדום ועסיסי. רוסטביף(צילום: רפי אהרונוביץ)

2. פילה בקר ממולא בבשר וצנוברים ברוטב פירות יער

נתח פילה שאפשר לצלות ברגע האחרון ויהיה הצלחה בטוחה. למרות שהפילה אינו נחשב לחביב הקרניבורים בהשוואה לסינטה, אנטריקוט או שייטל, הוא בחירה נבונה לחג, גם בזכות הפריסה הנוחה שלו וגם מבחינת המחיר (ההפרש מתגמד כשמבינים שהפילה כמעט ולא מתכווץ במהלך הצליה הקצרה שלו, לעומת האחרים שיפסידו שליש ממשקלם בתנור).  

טיפ: במידה ונשארה לכם מלית (ללא הכבד), אפשר לחמם אותה מעט במחבת ולפזר מעל המנות (יש כאלו שיעדיפו להכפיל את כמות המלית ולפזר יותר על המנה, ובצדק)

המרכיבים ל-10 סועדים:  

1 נתח פילה במשקל 1.5 קילוגרם

לבשר:

100 גרם צנוברים

150 גרם אווז מעושן, קצוץ דק

4 כבדי עוף מנוקים וחצויים, כשכל חצי אונה חתוכה שוב לשניים

מלח, פלפל שחור

מגש בצלצלי שאלוט קלופים, וקצוצים דק

1/3 כוס שמן זית

לרוטב:

1 צנצנת ריבת פירות יער איכותית

1/5 1 כוס יין אדום

מעט טבסקו

3 כוכבי אניס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבשר: מטגנים (כשעתיים לפני ההגשה) במחבת חמה עם מעט שמן זית את האשולטים הקצוצים, מוסיפים את האווז ומטגנים מספר דקות עד לקבלת מרקם פריך. מסננים (כדי לשמור על הפריכות של האווז) ומניחים בצד. שומרים את הנוזלים שנשארו במחבת. קולים מעט את הצנוברים ומניחים על תערובת האשלוטים והאווז. את כבד העוף מפזרים על נייר צלופן ומכניסים למקפיא ל -30 דקות או עד שהשכבה החיצונית שלו תקפא.
2. יוצרים כיס בפילה בעזרת סכין דק וארוך ידית של כף עץ (הכי פשוט להתחיל משני הצדדים לכיוון האמצע). מערבבים את תערובת האווז עם צנוברים ובצלצלי שאלוט.
3. מוציאים את הכבד מהמקפיא ומפלפלים אותו מעט. מכניסים לכיס הפילה חתיכת כבד ומעט מהתערבות, לסירוגין. (כמה שנכנס זה בסדר, רצוי רק שכל הכבד יהיה בפנים).סוגרים את הכיס בעזרת קיסם.
4. מערבבים את נוזלי הטיגון שנשארו במחבת עם 4-5 כפות מהרוטב (אם לא נשארו נוזלים - אפשר להוסיף שמן זית במקום), ומברישים את הפילה. מוסיפים מלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-240 מעלות ל-10 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות וממשיכים לאפות בין 12-15 דקות נוספות. מקררים את הבשר 10 דקות בטמפרטורת החדר לפחות ופורסים לנתחים.
5. מכינים את הרוטב: מניחים בקלחת עם תחתית עבה צנצנת ריבה, טבסקו, כוכבי אניס ויין ומצמצמים את הנוזל לכחצי מגובהו. משפרים תיבול (אפשר להוסיף עוד טבסקו) ויוצקים 1 כפית רוטב על כל מנה.
   

3. טלה בכפית

המרכיבים (ל-6-8 סועדים):

1 שוק טלה במשקל של עד 3 ק"ג

למשרה:

1 כוס שמן זית

1 כפית גדושה פלפל גרוס

4 שיני שום כתושות

חופן גבעולי טימין או רוזמרין

1 כפית פפריקה, אפשר חריפה

1 כף מלח ים

לצלייה:

1/2 כוס יין לבן, או ציר עוף

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המשרה, ומעסים את השוק מכל הצדדים בתערובת. מניחים במקרר למספר שעות. 
2. מחממים תנור ל-240 מעלות, כשהתבנית או הסיר מונחים בתוך התנור.
3. מוציאים בזהירות את הסיר ומניחים בתוכו את השוק. יוצקים את שאר חומרי המשרה ומחזירים לתנור הלוהט. צולים 10-15 דקות מכל צד, לא מכוסה.
4. מוציאים את הסיר שנית ומנמיכים את חום התנור ל-130 מעלות. יוצקים את היין או המרק על הטלה, מכסים בנייר כסף ובמכסה, ומחזירים לתנור לשעתיים וחצי עד שלוש שעות. מוציאים מהתנור ומשאירים למנוחה של כ-10 דקות על קרש הגשה גדול.
5. מגישים לשולחן ובאמצעות כף, מזלג או מלקחיים, מפרידים את הבשר מהעצם. מוסיפים מעט מלח גס ויוצקים מעט מהנוזלים שנשארו בסיר.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. עוף או ברווז צלויים וממולאים בערמונים

אין במדינתנו שפע של סוגי עופות כך שאי אפשר להיות בררן או איטי מדי. ברגע שראיתי שיש ברווזים טובים, שמגיעים נקיים מאוד, החלטתי לצלות אחד.

אין מה לפחד מצליית ברווזים - בשרו מתנהג כמו עוף בדיוק, רק צריך לצלות אותו זמן רב יותר .

המרכיבים:

1 ברווז במשקל של כ-2 ק"ג - ניתן להחליף בעוף (אבל זה לא יהיה אותו הדבר)

3 כפות דבש

1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט

פילטים מתפוז אחד – כלומר פרוסות תפוז נקיות מהקרום הלבן והשקוף, קצוצים לקוביות

4 שיני שום

1 בצל, קצוץ גס

100 גרם ערמונים קלופים ומבושלים, קצוצים גס

1/2 כפית צ'ילי אדום יבש

מעט מלח ופלפל שחור

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הדבש עם מיץ התפוזים - ניתן להמיס את הדבש בתחילה במעט מים פושרים. מוסיפים את שמן הזית השום פלפל ומלח והצילי היבש ומורחים את הברווז ברוטב, מבפנים ומבחוץ. משרים בו אותו לשעתיים לפחות ועד ללילה.
2. ממליחים את קוביות פילה התפוז ומוסיפים את הערמונים והבצל הקצוץ.
3. מוציאים את הברווז מהמקרר ומכניסים לתוכו את תערובת הערמונים. מורחים שוב ברוטב ומעבירים לתבנית אפייה.
4. צולים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך שעה וחצי ותוך שמרטיבים את הברווז בנוזלי הרוטב והשומן שמצטבר בתבנית 3-4 פעמים לפחות בזמן הצלייה.
5. שימו לב: הברווז צריך לצאת פריך מאוד אך לא חרוך, יתכן שתצטרכו להוריד את החום מעט ואז להוסיף זמן צליה, תלוי בגודל הברווז ועד כמה הוא קר כשהוא נכנס לתנור.
   

5. ברגע האחרון: רוסטביף במחבת עם רוטב חרדל, צלפים ואנשובי

קיצור דרך חביב עם רוטב עשיר שיוצר מנה שמתאימה לסוף שבוע.

שימו לב: הנתח צריך להיות אדום לחלוטין גם לאחר הצלייה הראשונית והפריסה בפנים - הוא מתבשל ממש רק כשהוא יפגוש את הרוטב.

המרכיבים ל-8 סועדים:

1.5 ק"ג סינטה בקר

מלח ים ופלפל שחור גרוס

30 גרם חמאה רכה

3 כפות שמן זית

לרוטב:

50 גרם חמאה

1/4 כוס שמן זית

1 כפות חרדל דיזון

מעט מלח ופלפל

2 נתחי פילה אנשובי, קצוצים דק

1 כפית צלפים גדולים קצוצים

מיץ מחצי לימון

3 שיני שום קצוץ

אופן ההכנה:

1. כשעה לפני ההכנה, מוציאים מהמקרר את נתח הסינטה, על מנת שלא יהיה קר מדי בצלייה.
2. מורחים על נתח הסינטה את החמאה, המלח, הפלפל ושמן הזית.
3. מחממים מחבת עמוקה או סוטז וצולים את הנתח השלם 3 דקות מכל צד. מנמיכים את החום, מכסים וצולים עוד 10 דק על כל צד. מוצאים ומניחים לבשר להתגבש כרגע שעה.
4. פורסים את הבשר לפרוסות בינוניות - שאמורות להיות כאמור עדיין אדומות מבפנים.
5. מכינים את הרוטב: יוצקים למחבת את השמן, מזהיבים קלות את השום ומוסיפים את האנשובי והצלפים. מערבבים ומטגנים כדקה.
6. מוסיפים למחבת חמאה וחרדל. מנמיכים את האש מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים 4-5 דקות. מכבים את האש, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.
7. במחבת נקי צורבים שוב את פרוסות הבשר במעט מאד שמן. כאן ניתן להחליט באיזה דרגת הכנה תרצו. יוצקים את הרוטב מעל ומגישים.
   

(צילום: shutterstock)

6. צלי ברוטב יין לבן ושני סוגי פטריות

צלי שטעמו משתבח אחרי שהות של יום או יומיים במקרר ואפשר לחמם לארוחת החג מחדש בלי חשש.

אופן הכנה ל-8-10 סועדים: 

נתח בקר לצלי במשקל של 2 קילוגרם (ניתן להשתמש בכתף,צלי כתף וכדומה)

לבשר:

1/3 כוס שמן זית לטיגון

2 בצלים חתוכים גס

2 גזרים חתוכים גס

1 שורש סלרי חתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה גדול, חתוך לקוביות

מעט מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית זרעי כוסברה

1 כוס יין לבן יבש

מעט מים

לרוטב:

4 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות

4 שיני שום כתושות

2 סלסלות פטריות שמפניון טריות, חתוכות לפרוסות 

2 סלסילות פורטבלו טריות, חתוכות לפרוסות.

1/3 כוס שמן זית לטיגון

1 כוס יין לבן יבש

1 כף סוכר

מעט אגוז מוסקט מגורד

מעט מלח

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון ,

פללפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את הצלי: מתבלים את הבשר בכל התבלינים היבשים ומחממים את השמן בסיר שטוח.
2. משחימים קלות את הבשר משני צידיו. מוציאים מהסיר ומניחים על צלחת מכוסה.
3. מטגנים קלות את הבצל ומוסיפים את שאר הירקות. בוזקים מעט מלח ומוסיפים את היין.
4. מוסיפים את הבשר לתבשיל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומכסים את הסיר בנייר כסף ומכסה (הנוזלים צריכים להגיע ל-1/3 מגובה הבשר, במידה וחסר ניתן להוסיף מעט מים רותחים).  
5. מבשלים את ההתבשיל על אש קטנה במשך שעתיים. מוציאים את הבשר (משתמשים רק בו ולא בירקות שבהם הוא בושל) ומצננים. 
6. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומשחימים בה את הבצלים. מוסיפים את הפטריות והתבלינים ומטגנים את כל המרכיבים למשך מספר דקות. 
7. מוסיפים את היין ומבשלים על אש גבוהה תוך כדי בחישה במשך 8 דקות. מסירים מהאש. 
8. פורסים את הצלי לפרוסות בעובי של 1 סנטימטר ומניחים בתבנית אפייה. שופכים מעל את רוטב הפיטריות והיין ומכסים היטב. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעה. 
   

7. ולקינוח: רגל קרושה ומאד טעימה

אחד המאכלים הכי שנויים במחלוקת מהמטבח האשכנזי: רגל קרושה כמובן.

(ציילום: בועז לביא)

את הסיבוב הראשון שהכנתי – על פי המתכון המסורתי – אכלתי לבד ובעצמי. הסיבוב השני, שהוספתי לו טעמים וצבעים – לפניכם.

המרכיבים:

1 ק"ג עצם רגל עגל פרוסה ל-4-5

500 גרם בשר שריר או שפונדרה, חתוך לקוביות גדולות

400 גרם עצם ברך עגל חצויה

2 בצלים שלמים, קלופים

3 גזרים קלופים חתוכים לקוביות גדולות

4-5 עלי דפנה

3-4 גבעולי שמיר

4-5 גרגירי פלפל אנגלי

5+5 שיני שום כתושות

200+200 גרם אוז מעושן, חתוך לקוביות

1/2 כפית פלפל צילי כתוש יבש

1.5 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מסדרים בסיר גדול את עצמות הרגל, הברך ומוסיפים שמיר, בצל, עלי דפנה ופלפל אנגלי. יוצקים 12 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים קוביות בשר, מלח ופלפל, מנמיכים את האש ומבשלים 4-5 שעות.
2. מניחים לתבשיל להתקרר במשך חצי שעה. ומוציאים את הבצל, השמיר, עלי הדפנה והפלפל האנגלי (וזורקים). מסננים את המרק ושומרים את הנוזלים. מפרקים בידיים את העצמות והבשר ומרחיקים את העצמות (כלומר את העצמות ורק את העצמות – זורקים).
3. מחזירים לסיר את הבשר, הסחוסים והנוזלים מוסיפים 5 שיני שום כתושות וגזר ומבשלים על אש בינונית חצי שעה. מכבים, מוסיפים צ'ילי יבש ומחצית מכמות האווז המעושן, מערבבים ומעבירים לתבנית לא-עמוקה מאד (כמו אינגליש קייק או פאי. אפשר גם אישיות). מכסים היטב, מצננים חצי שעה ומעבירים למשך לילה למקרר.
4. הגשה: מזהיבים במחבת את המחצית השניה של השום יחד עם המחצית השניה של האווז המעושן. מקררים.
5. הופכים את הרגל הקרושה על צלחת הגשה ומפזרים מעל את האווז. מגישים קר מאוד וסוחטים לימון טרי מעל.
   

הכתב היה אורח חשבון הבנק שלו. לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר