ממולאים של פסח: 3 מתכונים

לפני שנים רבות פנו אלי מהוצאת ספרים בבקשה לכתוב ספר עם מאכלים לפסח. האמת? אוכל מסורתי של חגים לא היה אז בדיוק כוס התה שלי - הייתי אחוזת התלהבות מהחידושים האחרונים בקולינריה העולמית וחובבת נלהבת של כל טרנד גסטרונומי שריגש את הפלנטה והפלטה. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תנו לו כבוד: מתכוני חזה עוף צלוי של ארז
• קצת אחרת: יינות ישראליים מזנים לא שגרתיים  
• קיפוד של פסח: אוכל פרסי לחג
  

אבל בעבודה כמו בעבודה - הסתערתי על הפרויקט והתחלתי לאסוף מתכונים. הראשונים הגיעו מהסביבה הקרובה והמוכרת - המטבח של סבתי ואמי, זה שהפך מדי פסח למעבדה מצוחצחת וניפק מאכלים ידועים מראש. במהלך התחקיר, גיליתי פתאום עד כמה געגוע צפוּן בכל מתכון מסורתי כזה, שנוער לרגע והוכן רק שבוע בשנה, כדי לעורר כמיהה אליו בחודשים הבאים.

הבאים בתור היו המתכונים של חברים ומכרים מעדות אחרות. כל אחד מהם סיפק בגאווה את המסורת המשפחתית שלו, כשהמשותף לכולם היו לא רק טעם של פעם, אלא גם יצירתיות יוצאת דופן ורבת פנים שכל מטרתה לעקוף את איסורי החמץ.

כדרכם של מתכונים שעוברים מדור לדור, מאם לבתה, הם נמסרו לי בדרך שבה מועברת התורה שבעל פה: לוקחים קצת מזה, מוסיפים חופן מזה, מכניסים כמה שתופס. מצאתי את עצמי מתבוננת בידיים המיומנות שלא צריכות שום משקל או כוס מידה כדי לדעת כמה נחוץ למה, חוזרת הביתה, מודדת ושוקלת, מנסה ונכשלת עד שהגעתי לתוצאות הרצויות. אבל זה היה שווה. הספר הוא תיעוד נאמן ככל האפשר של מסורות החג הכי חשוב בלוח השנה שלנו.

מבין המתכונים שדווקא לא נמנו עם אלה שעולים באופן מסורתי על שולחן הסדר המשפחתי שלי, אהבתי כמה מנות עיקריות ממולאות, שנראות לי עד היום אקזוטיות להפליא. אין מצב שהן יחליפו את צלי הבשר והעוף בתנור שיוגשו כמו תמיד אצלנו, אבל היי, יש עוד ארוחות חגיגיות בשבעת הימים של החג!

(צילום: יוסי רותם)

1. כתף טלה במילוי של פסח בסגנון צפון אפריקאי

בעדות רבות מקובל להגיש טלה בארוחת הסדר, שכן הטלה היה אחד המאכלים שבני ישראל נצטוו לאכול ערב יציאתם ממצרים. המנה הזו - ובפרט המלית - היא בנוסח קהילות צפון אפריקה.

המרכיבים ל-10-8 מנות: 

2 שלוט או בצלים קטנים

1/4 כוס שמן זית

100 גרם צנוברים

100 גרם בשר טחון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות כוסברה קצוצה

3 שיני שום כתושות

2 כפות קמח מצה

2 ביצים

מלח, פלפל

מעט כורכום

מיץ מלימון אחד

1. משטחים את כתף הטלה כך שנוצר מעין מלבן.
2. מקלפים את השלוט או הבצל וקוצצים דק. מחממים 2 כפות מהשמן, ומטגנים בו את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים את הצנוברים ומשחימים אותם. מוסיפים את הבשר הטחון, ומטגנים תוך בחישה והפרדה במזלג עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מעבירים לקערה.
3. מוסיפים לתערובת הבשר את עשבי התיבול, השום, קמח המצה והביצים. מערבבים היטב ומתבלים במלח, פלפל ומעט כורכום.
4. מורחים את תערובת הבשר על פני נתח הבשר וכורכים לגלילה. קושרים היטב בחבל בישול.
5. מחממים את השמן שנותר בסיר גדול, ומזהיבים בו את הבשר מכל הצדדים. מוסיפים לסיר 1/2 כוס מים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-45 דקות (יש לבדוק במהלך הבישול אם נותרו די נוזלים בסיר ולהוסיף מעט מים רותחים, אם יש צורך).
6. מוסיפים לסיר 1 כוס מים ואת מיץ הלימון, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה בסיר מכוסה עוד 45 דקות או עד שהבשר רך.
   

2. עוף ממולא מצות ושזיפים

המלית החגיגית סופחת את טעמי העוף ומשמשת כתוספת.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 עוף למילוי (ללא עצמות)

2 כפות דבש

5 מצות

2 בצלים קצוצים

3 כפות שמן

2 ביצים

150 גרם שזיפים יבשים, ללא חרצנים

1/2 כפית קינמון

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1. שוטפים את העוף ומנגבים היטב בחוץ ובפנים.
2. מכינים את המלית: שוברים את המצות לחתיכות קטנות ומניחים בקערה. יוצקים מעט מים חמים, משהים דקה וסוחטים היטב. מטגנים את הבצלים בשמן עד שהם משחימים קלות, ומוסיפים למצות ביחד עם השמן שבו טוגנו. מוסיפים את כל יתר המרכיבים ומערבבים היטב.
3. ממלאים את העוף בתערובת המלית, ודוחסים היטב לכל החללים. סוגרים את הפתחים בקסמים או בשיפודים, וקושרים את העוף כדי שישמור על צורתו. מניחים בתבנית צלייה ומושחים את העוף בדבש מכל צדיו.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך כשעה. מגבירים את חום התנור ל-220 מעלות, וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד שהעוף שחום מאוד.
5. הגשה: מסירים את החוטים והקסמים ופורסים את העוף לפרוסות.
   

(צילום: יוסי רותם)

3. קובה של פסח בסגנון סורי-אורפלי

הגרסה הכשרה לפסח של הכופתאות הממולאות והאהובות.

המרכיבים ל-12 מנות:

2 כפות שמן זית

100 גרם בשר טחון

1 כוס קמח מצה

1 ביצה

1 כפית מלח

קורט פלפל שחור

1 כוס מים חמימים

2 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1 שן שום כתושה

200 גרם בשר טחון

2 כפות שקדים קצוצים או צנוברים

1 כפית מלח

קורט פלפל

1 כפית תערובת בהרט או חוואייג' לקפה

50 גרם צימוקים

1 ביצה

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מחממים את השמן במחבת, ומטגנים בו את הבשר תוך כדי ערבוב מתמיד במזלג ופירור הגושים עד שהבשר משחים והנוזלים מתאדים.
2. מעבירים את הבשר המטוגן והשמן לקערה גדולה, מוסיפים את כל יתר המרכיבים ומתחילים להוסיף בהדרגה כוס מים חמימים. מערבבים ולשים בידיים עד שנוצר בצק יבש למדי. אם הבצק דביק מדי - אפשר להוסיף עוד קמח מצה.
3. מכינים את המלית: מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך כדי בחישה מתמדת עד שהבשר משחים והנוזלים מתאדים.
4. מעבירים את הבשר לקערה, מנגבים את המחבת וקולים בה את השקדים או הצנוברים. מעבירים לקערת הבשר, מוסיפים את כל יתר המרכיבים ומערבבים למלית אחידה.
5. נוטלים מהבצק כמות של כף בערך,  ומשטחים אותה על כף היד למעין דיסקית. מניחים במרכז כפית מהמלית וסוגרים את הבצק סביבה. מעצבים לכופתה מוארכת עם קצוות מחודדים.
6. מחממים שמן לטיגון במחבת גדולה, ומטגנים את הכופתאות עד שהן משחימות מכל הכיוונים. מספיגים על מגבות נייר. במקום לטגן - אפשר לבשל את הכופתאות במרק רותח כ-10 דקות, או עד שהן צפות ורכות.
   

(צילום: יוסי רותם)

• המתכונים מתוך הספר "בישול לפסח", מאת רותי קינן בהוצאת כתר. 1998 
• לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן