אצלנו בבית: מתכוני חג אלג'יראים

1. מרק עוף אלג’יראי

מרק צלול ומבושם במרווה, הל ואניס, שבתוכו צפים פול ואפונה טריים של תחילת האביב.

באלג’יר היו מפוררים לתוך המרק מצה קשה מיוחדת, אבל הקניידלעך העשירים של לאה (אמה של הדסה), מתאימים לו הרבה יותר. את העוף והירקות שהתבשלו במרק לא מגישים בליל הסדר, אלא מכינים מהם סלט קר, שאוכלים לארוחת הצהריים ביום של הסדר או למחרת (ר' מתכוני סלט וקניידלעך בהמשך).

הכנה מראש: עד 3 ימים.

הדסה וז'ראר קו-אל(צילום: דניאל לילה)

ועוד משהו: את הפול והאפונה מוסיפים בחימום לפני ההגשה, כך הם ישמרו על הטעם הרענן ועל מרקם "אל-דנטה".

1 עוף טרי, מחולק ל-8 חלקים

1 צוואר הודו, מחולק ל-2 חלקים 

3 תרמילי הל שלמים

3 עלי דפנה

10 גרגרי פלפל אנגלי

2 עלי מרווה

5 בצלים שלמים קטנים

5-4 גזרים, פרוסים בעובי 3 ס”מ

1 שורש סלרי, חתוך ל-4

1 שומר (2 הגלדים החיצוניים בלבד)

1 גזע של כרוב (החלק הלבן והקשה שבמרכז, ללא העלים)

3/4 כוס פולי פול טריים או קפואים

1/2 כוס אפונה טרייה או קפואה

צרור קטן של שמיר

צרור קטן של כוסברה

צרור קטן של פטרוזיליה

4-3 גבעולי סלרי עם העלים

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול (8 ליטר) במים עד כ-3/4 מגובהו ומביאים לרתיחה. מוסיפים עוף וגרון הודו, מבשלים כ-5 דקות, מסננים ומנקים את הסיר (החלפת המים זו הטכניקה בה הדסה משתמשת במקום לקפות).
2. מחזירים את העוף לסיר, וממלאים אותו במים חמים עד כ-3/4 גובהו. מכניסים את התבלינים לשקיק בד או למסננת תבלינים ייעודית (שנראית כמו תיון גדול מנירוסטה), ומוסיפים לסיר עם בצל, שורש סלרי, גזר, שומר וכרוב. מביאים לרתיחה, ומבשלים מכוסה על להבה בינונית כשעה.
3. מצננים מעט ומסננים. מחזירים את המרק לסיר, ואת העוף והירקות שומרים בקופסאות נפרדות.
4. קושרים את עשבי התיבול לצרור, ומוסיפים למרק יחד עם פול ואפונה. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה ללא מכסה 15 דקות.
5. מגישים את המרק עם קניידלעך (ראו מתכון בהמשך), פול ואפונה.
   

(צילום: דניאל לילה)

2. סלט עוף "היום שאחרי"

כשהעוף עדיין חמים, מפרידים את הבשר מהעצמות (החום מקל על ההפרדה) ומפוררים לרצועות דקיקות. קוצצים את הגזר שבושל במרק. מכינים מיונז מחלמון אחד וכ-1/2 כוס שמן, ומתבלים אותו בכפית חרדל ושן שום קטנה כתושה. מערבבים את העוף, הגזר והמיונז ומוסיפים 2 כפות צלפים ובצל קטן קצוץ דק.

3. הקניידלעך של לאה 

הכנה מראש: הקניידלעך יהיו במיטבם אם יבושלו כמה שעות לפני הארוחה, אבל יישמרו גם עד 3 ימים במקרר. מחממים בתוך המרק לפני ההגשה.

4 כפות שמן

1 בצל בינוני, קצוץ דק

1 כוס קמח מצה

1/3 1 כוסות מים רותחים, מעורבבים ב-3 כפות שמן

2 ביצים טרופות

מלח ופלפל שחור גרוס

קורט אגוז מוסקט

עלים מ-7-6 גבעולים של כל אחד מהבאים: שמיר, פטרוזיליה וכוסברה, קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת, ומטגנים בצל כ-7 דקות עד שהוא מקבל גוון זהוב בהיר. שומרים בצד עם שמן הטיגון.
2. מניחים בקערה קמח מצה, ויוצקים מעל מים רותחים מעורבבים בשמן. מערבבים נמרצות ומצננים מעט. מוסיפים ביצים, מלח, פלפל ואגוז מוסקט, מערבבים ומוסיפים עשבי תיבול ואת הבצל המטוגן עם שמן הטיגון. מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת החדר.
3. מרתיחים שפע מי מלח בסיר גדול (3/4 כפית מלח על כל ליטר מים). בידיים רטובות יוצרים קניידלעך מוארכים בקוטר כדור פינג-פונג, זורקים לסיר ומבשלים כ-10 דקות (כדאי לבשל ב-3-2 מחזורים).
4. כשהקניידלעך צפים, מוציאים אחד בעזרת כף מחוררת ובוצעים לשניים - אם הפנים מבושל, מוציאים את כל הקניידלעך, אם לא, מבשלים דקה נוספת. מגישים במרק העוף.
   

(צילום: דניאל לילה)

4. סלט מנגולד וחומוס 

הסלט הזה, הגם שאינו מסורתי - לגמרי מדבר אלג’יראית. הוא נולד אחרי שהדסה טעמה את הטפינה (חמין אלג’יראי שמכינים מתרד וגרגרי חומוס ובשר), וחיפשה דרך קלילה ומהירה יותר ליהנות משילוב הטעמים שמתגלם בו.

במטבחים צפון אפריקאיים תמצאו סלטים של חומוס ומנגולד, אבל הסלט הזה שונה גם בגלל שיטת הבישול וגם בגלל נוכחות החומץ.

המרכיבים ל-8 מנות:

6-5 כפות שמן לטיגון

2 בצלים חתוכים לפרוסות דקות

צרור מנגולד גדול, עלים ושדרה (החלק הלבן), חתוכים לרצועות לרוחב בעובי 3-2 ס”מ

1 כפית מלח גס

פלפל שחור גרוס

1 כוס גרגרי חומוס מבושלים (אפשר גם קפואים או משומרים)

1 כף כמון

1 כף חומץ בן יין לבן

3-2 שיני שום כתושות

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצלים בסיר רחב עם שמן 8-7 דקות על להבה בינונית עד הזהבה.
   
2. מוסיפים מנגולד, מלח ופלפל שחור גרוס, מטגנים כ-2 דקות ומוסיפים חומוס. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות עד שהחלק הלבן של המנגולד מתרכך.
   
3. מוסיפים כמון וחומץ, מערבבים ומכבים את הלהבה. מצננים כ-10 דקות ומוסיפים שום. מגישים קר כמנה ראשונה ואפשר גם לחמם ולהגיש כתוספת.
   

(צילום: דניאל לילה)

5. ספֶריֶיס - בצקניות מצה אלג'יראיות

הכנה מראש: הספרייס יישמרו בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד 3 ימים, אבל יהיו במיטבן ביום ההכנה.  

6 ביצים

6 כפות קמח מצה

שמן לטיגון עמוק

לסירופ:

240 מ"ל (1 כוס) מים

300 גרם (1.5 כוסות) סוכר

4 כפות דבש

4 כפות מיץ לימון סחוט טרי

5-4 טיפות תמצית מי זוהר (פריחת הדרים)

אופן ההכנה:

1. מכינים את סירופ הסוכר: מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה, ומבשלים כ-15 דקות עד שהנוזל מסמיך למרקם של סירופ. מוסיפים דבש, ומבשלים תוך כדי בחישה כ-5 דקות נוספות.
2. מורידים את הסירופ מהכיריים ומוסיפים מיץ לימון ומי זוהר. מעבירים את הסירופ לקופסה עם מכסה אטום.
3. מכינים את הבצקניות: מקציפים ביצים במהירות גבוהה כ-7 דקות, עד שמתקבלת תערובת בהירה. מוסיפים קמח מצה כף אחר כף תוך כדי הקצפה, עד שהוא נטמע בבלילה.
4. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר גבוה ורחב. יוצרים מהבלילה בצקניות בגודל כדור פינג פונג בעזרת 2 כפיות, ומעבירים לשמן. מטגנים כ-5 דקות, הופכים ומטגנים מהצד השני עד להזהבה. מוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת מרופדת בנייר סופג.
5. הגשה: בעודן חמימות, מעבירים את הספרייס לקופסה עם הסירופ, סוגרים את הקופסה והופכים כמה פעמים עד שכל הספיירס עטופות בסירופ. מעבירים לכלי הגשה ומגישים בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: דניאל לילה)

6. עוגת אגוזים ושוקולד מהונגריה 

‏8 חלמונים

‏9 חלבונים (החלמון מהביצה ה-9 ייכנס לקרם)

‏8 כפות (1/2 כוס) סוכר

‏2 כפות שמן קנולה או תירס

‏130 גרם (1/3 1 כוסות) תערובת של אגוזי פקאן ומלך לא קלויים, טחונים דק

‏4 כפות קמח מצה

קליפה מגוררת מלימון אחד

‏2-1 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי - לא חובה

קורט מלח

‏20 גרם (2 שקיות) סוכר וניל

לקרם:

‏150 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ

‏60 מ”ל (1/4 כוס) אספרסו ארוך, קפה טורקי מבושל, או קפה נמס חזק עם 4 כפיות סוכר

‏1 חלמון

‏200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

‏2 כפות קוניאק או ברנדי

להרטבת העוגה:

‏3-2 כפות קוניאק או ברנדי

לקישוט:

‏50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך ופקאן, טחונים דק

‏12 חצאי אגוז פקאן

אופן ההכנה: 

1. מניחים בתחתית התנור תבנית או סיר מלאים במים, ומשמנים את התבנית.
2. מכינים את הטורט: מקציפים חלמונים עם 6 כפות סוכר במשך 10-8 דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים בהדרגה שמן, ומקציפים עד שהוא נטמע.
3. מוסיפים אגוזים טחונים כף אחר כף. כשהם נטמעים בתערובת, מוסיפים קמח מצה באותה שיטה. מוסיפים קליפת לימון ועוצרים את פעולת המיקסר. אם התערובת דחוסה מדי (קשה לערבב בכף עץ) - מוסיפים מיץ תפוזים. אם היא דלילה מדי (כשמרימים את כף הערבוב טיפות זולגות ממנה) - מוסיפים כף נוספת של אגוזים טחונים.
4. מקציפים חלבונים בקערה נפרדת עם קורט מלח, סוכר וניל ו-2 כפות סוכר לקצף יציב (שאינו זולג כשהופכים את הקערה). מקפלים בעדינות רבע מהקצף בעזרת מרית לתוך תערובת החלמונים, עד שהוא נטמע בתוכה. מקפלים רבע נוסף, וכך ממשיכים עם כל הקצף. מעבירים את התערובת לתבנית.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-30 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. מכבים את התנור, ומניחים לעוגה להצטנן בתוך התנור (אם מוציאים אותה לפני הצינון, היא שוקעת).
6. מכינים את הקרם ומרכיבים את העוגה: ממיסים שוקולד מעל בן מארי. מוסיפים קפה תוך כדי ערבוב מתמיד וכשהוא מתאחד עם השוקולד, מוסיפים חלמון ומערבבים עד שהוא נטמע לתוך השוקולד. מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת בתערובת. מצננים לטמפרטורת החדר.
7. מעבירים את הקרם למקרר ל-10 דקות עד שהוא מתקשה מעט (מגיע למרקם של שוקולד למריחה), מוסיפים קוניאק ומערבבים.
8. חוצים את העוגה לרוחבה. מניחים את החלק העליון על משטח העבודה כשהחלק הפנימי כלפי מעלה. מזלפים קוניאק ידנית מעל שני חצאי העוגה. מורחים מחצית מהקרם על פני החלק התחתון של העוגה, ומכסים עם החצי העליון. מורחים את שאר הקרם על פני כל העוגה ומחליקים. מפזרים אגוזים טחונים על פני העוגה ועל דפנותיה, ומעטרים באגוזי פקאן שלמים.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון

(צילום: דניאל לילה)