אגסים ביין אדום: קלאסיקה פריזאית
הם החלו כפתרון מעשי לפירות עודפים והפכו לקינוח מיתולוגי בעיר האורות: יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותו של הקינוח המרשים שכולם אוהבים - אגסים ביין. המלצות בפריז, היסטוריה וגם מתכון מנצח שמתאים בול לארוחת החג
- עקבו אחרי יפה עירון-קוץ גם בפייסבוק
אני מבלה בגנים לא מעט ומכירה בהם כל נקודה ופינה. לכל אחת מהן אופי ואווירה שונים: ישנה פינת כוורות דבש נחבאת מהעין ופינת ילדים עם ארגזי חול קטנים שבקיץ הופכים לברכות מים זעירות.
ישנו איזור שקט שבליבו דרך אותה אני מכנה ביני לבין עצמי "שביל הבטלנים", שם תמיד יושבים המבקרים על כסאות הגן הירוקים הפונים לכיוון השמש ומתחרדנים (בפרט בתקופת הווקאנס הצרפתית בחודש אוגוסט, אז מגיעים הנה רבים שלא עזבו את העיר כדי להשתזף היטב, כך שבחודש ספטמבר לא ייחשדו בכך שבילו את החופשה בביתם).
יש את פינת שחקני השחמט שמושכת אליה בשעות אחר הצהריים שחקנים רבים, בהם לא מעט פנסיונרים יהודים וכן את בעלי המסעדה הווייטנאמית הסמוכה לביתנו, שמרוב שהייה כאן כבר למד לדבר - בלי צחוק! - עברית בסיסית.
ישנם מגרשי טניס ומדשאות המיועדות לפיקניקים בימים יפים וישנה הפינה האהובה עלי - פינת הבוטניקה והחקלאות המטופחת, שאמנם סגורה לקהל הרחב, אך מבעד לגדר הרשת המקיפה אותה, ניתן להציץ פנימה ולראות את עצי הפרי היפהפיים שגדלים בה.
בשבוע האביב הראשון, שנחגג כעת, הבחנתי לפתע בניצני פריחה ראשונים שצמחו על עצי האגס כאן. מייד התעורר בי רצון לנגוס באגס עסיסי ומתוק, אלטרנטיבה נהדרת, איכותית ולא יקרה לחובבי פירות בימי עונות המעבר מועטי התנובה.
מהאגסים שרכשתי בשוק המופטאר הסמוך לגן, אכין השנה, כמדי פסח, קינוח צרפתי קלאסי: אגסים חלוטים ביין (Poires pochées au vin) - אגסים מבושלים ביין בעברית (על פי רוב אדום), מנה קלה להכנה שעל אף פשטותה נהנית ממראה מרשים - וגם מאהדה גורפת.
אז מי אתם, אגסים ביין?
עצי אגס גדלו פרא באירופה מאז ומתמיד וישנן עדויות כי פירותיהם היוו חלק מהתפריט האנושי עוד מהתקופה הפרה היסטורית. בהמשך נצרכו על ידי בני העמים הקלטים, הסלאביים והאלמאנים הקדומים.
את עצי האגס בייתו לראשונה כבר בסביבות 1000 לפנה"ס בסין וכיום מוכּרים בעולם מעל ל-3000 זנים, שונים ומשונים. היות וקל מאוד לגדלם, בימי הביניים החלו איכרים צרפתים לשתול עצי אגס בחצרות ביתם. הם גודלו לצריכה ביתית של האגסים או לצורך מכירה בשווקים העירוניים.
החל מתקופת הרנסנס, אגסים היוו גם את אחת המתנות הסמליות שניתנו למלכי הארץ בטקס הכתרתם. "אנו מעניקים לכם את המיטב שבהישג ידינו: יינותינו, אגסינו וליבנו" (Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs), נאמר למונארך החדש במעמד ההכתרה בקתדרלת נוטרדם שבריימז, ולאחר מכן הוגשו להם, לאחר כבוד, כוס מלאה ביין שמפניה וכן אגס.
אגסים שלא היו יפים במיוחד, נהגו איכרי צרפת לבשל ביין, סוכר ותבלינים. "קומפוט אגסים בנוסח האישה הטובה" (Compote de poires à la bonne femme) קראו אז למנה זו, ותיעוד של המתכון שלה ניתן למצוא בספרות גסטרונומית החל מהמאה ה-19, שלטענת היסטוריונים, היוותה את הבסיס למנת האגסים ביין וכן למנת "בל הלן" המפורסמת - אגסים מבושלים בסירופ סוכר.
אגסים ביין החלו להגיש במסעדות פריז בתחילת המאה ה-19 ובמשך 200 שנה הם נחשבו לאחד הקינוחים הפופולריים בעיר, עד שלבסוף, הפכה המנה לנדושה ובנאלית - ונעלמה בקול ענות חלושה מרוב תפריטי מסעדות עיר האורות.
כיום ניתן למצוא בפריז אגסים ביין רק במשורה, בעיקר במסעדות ביסטרו קטנות שמתמחות באוכל מסורתי או לחלופין במסעדות שף חדשניות, שם יוצרים מחדש השפים מנות קלאסיות בפרשנות אישית.
אגסים ביין בעיר האורות: 3 המלצות
1. סטייאם ואן - 7eme Vin
ביסטרו קטן ונעים ברובע השביעי והבורגני של פריז, לא רחוק מגני שאן דה מאר (Champ de mars), בגדה שבדיוק ממול למגדל אייפל.
מגישים כאן מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי: מח עצם צלוי ואסקרגו לראשונות, בף בורגיניון , צלי עגל או קוקי סן ז'אק כעיקריות, ולקינוח – באבה או רום וכמובן אגסים ביין. מקום חביב על תיירים אך גם על תושבי האזור, שמעריכים את הבישול הפשוט, את המנות הגדולות, השירות החביב ובעיקר - את המחיר הסביר מאד. ארוחת צהרים מלאה תעלה 15 אירו, ארוחת ערב בת 3 מנות תעלה 31 אירו וכוס יין, מתוך מבחר גדול ומשביע רצון - תעלה 5 אירו. מומלץ מאד.
7 eme Vin.68 Avenue Bosquet, 75007
2. או בונייה - Au Bougnat
מסעדת ביסטרו חביבה ולא יומרנית, שממוקמת בסמטה קטנה ושקטה בלב פריז הישנה, כמה צעדים מכנסיית הנוטרדם. מגיעים לכאן מקומיים רבים אך כמובן גם לא מעט תיירים, שמזדמנים למקום בעת שמבקרים בקתדרלה המפורסמת.
התפריט מכיל מנות מסורתיות שהשף מעניק להן עם פרשנות אישית וחדשנית. על אף שהוא משתנה מדי יום, כמעט תמיד יוגשו טרין פואה גרא וכופתאות חסילונים בסגנון תאילנדי כמנות ראשונות (תפריטי מסעדות ביסטרו צרפתיות מכילים תמיד ובאופן מסורתי מנה אסיאתית או שתיים) ולעיקרית - פוט או פה וכן סטייק ברוטב הבית.
בקינוח מככבים, לצד אגסים מעולים ביין, גם קרם ברולה ופאן פרדו. המחיר ממוצע - 27 אירו לארוחת בצהרים ו-40 אירו לתפריט ערב מלא.
26, rue Chanoinesse 75004 Au Bougnat
3. בואסונרי - Boissonerie
חלל המסעדה הזו, הסמוכה לביתי שבגדה השמאלית, שימש בעבר כחנות דגים והיווה השראה לבעלי המקום. הם אמנם שינו מעט את השם אבל שמרו על קיר הפסיפס היפה והישן בכניסה וגם על נוכחות הים בתפריט - מנות רבות מתבססות על תנובתו, כשיש גם מנות צמחוניות ובשריות.
האוכל היצירתי מתבסס על מטבח הביסטרו הצרפתי שמקבל כאן טוויסט חדשני ובתפריט ניתן למצוא מרק דגים ואויסטרים אפויים לראשונות, צלי כבש ופילה דגים על מצע אנדיב בעיקריות ובקינוחים - מוס שוקולד וכן סורבה אגסים ביין, שמוגש לצד אגסים שלמים ביין.
באופן יחסי למיקומה של המסעדה באזור סן ז'רמן דה פרה היוקרתי, המחירים זולים - 15 אירו לתפריט אקספרס בצהריים ו-40 לתפריט מלא בערב. תפריט היין מעולה.
Boissonerie. 69, rue de Seine
אגסים ביין אדום - Poires pochées au vin rouge
המתכון הפרטי שלי, המבוסס על מרשם שפרסם לפני זמן רב השף הצרפתי הנודע גי סבואה ושבו ביצעתי שינויים במרוצת השנים.
אחת ממעלותיה הגדולות של המנה הזו, במיוחד בהקשר של פסח, היא שמי שרוצה להכינה מראש לארוחת החג, יכול לעשות כן, אפילו 3-4 ימים בנחת - ולשמור כמובן במקרר עד לבוא האורחים.
המרכיבים ל-4-6 סועדים:
6 אגסים, לא מאד בשלים, קלופים
750 מ"ל יין אדום
1 כוס מים
150 גרם אבקת סוכר
גרידה מקליפות 2 תפוזים
גרידה מקליפות 2 לימונים
2 מקלות קינמון
1 קורט פלפל שחור
2-3 מסמרי ציפורן
אופן ההכנה:
- יוצקים את היין, המים והתבלינים לסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מורידים מהאש ומקררים במשך 15 דקות בטמפרטורת החדר.
- מוסיפים את האגסים הקלופים לסיר ומחזירים לכיריים. מבשלים על אש נמוכה מאד במשך 20 דקות לפחות ועד ל-40 דקות, כאשר האגסים רכים.
- שולים את האגסים מהיין וממשיכים לצמצם את הנוזל שבסיר עד שהופך לרוטב סמיך ונהדר.
- הגשה: מסדרים כל אגס, חמים או קר, בקערה קטנה ואישית ויוצקים מעל את הרוטב הסמיך.
