השלם עולה על סך חלקיו: ארוחת החג הטבעונית של אורי שביט

כבר כמה שנים שאני מופקדת על הכנה של לא מעט מתכונים טבעוניים לקראת החג. אני כבר יודעת שהמנות הטבעוניות חגיגיות, צבעוניות וטעימות, ומביאות איתן רעננות ומקוריות לשולחן החג המסורתי, על מאכליו הקצת-יותר-מדי מוכרים.

אבל כמו שאנחנו יודעים, במיוחד בארוחת חג מרובת מסובין, הטעם הוא רק חלק אחד מחבילת הציפיות שלנו כשאנחנו מתחילים לנבור ברשימות, ספרים, אתרים ותאי מוח אפורים, כדי לבנות תפריט מתאים לליל הסדר. כי עם כל הכבוד לזה שכולם יגידו שזה ממש טעים ויבקשו מתכונים, מה זה שווה אם לא נצליח לסחוט גם כמה קריאות התפעלות עוד לפני הביס הראשון, כשהמאכלים רק מוגשים?

(צילום: אורי שביט)

אחת הדרכים הבטוחות והקלות ליצירת רושם מיידי, מסקרן וחגיגי, הוא בישול והגשה של חומרי גלם מרהיבים כשהם בשלמותם. צורתם תהיה יפהפייה, ההכנה לרוב תהיה קלה ופשוטה, ואפקט החיתוך של המנה לעיני המסובין הוא ניצחון בטוח בפני עצמו.

מתאימים למשימה כל הירקות, במיוחד הגדולים כמו דלורית, כרובית או חצילים, כשהם צלויים בשלמותם ו/או ממולאים. גם ירקות קטנים יותר ירשימו כשהם עשויים בשלמותם, ממולאים או מבושלים ברוטב ומוגשים כתוספת או כמנה ראשונה. פירות שלמים בהחלט יתאימו למשימה, אפשר לשלב אותם במנות המלוחות או להגיש כקינוח.

1. קולורבי אפוי במילוי לימוני של עלים אביביים

מנה ראשונה מפתיעה, מרהיבה וקלה להכנה, שתשטוף בצבע את שולחן החג. אתם כמובן מוזמנים לשלב את העלים העונתיים האהובים עליכם.

המרכיבים ל-8 מנות: 

שמן זית

מלח ים אטלנטי

3-4 עלי מנגולד גדולים, קצוצים

3 עלי קייל גדולים, קצוצים

1 ראש שום ירוק עם הגבעול קצוצים (החלקים הרכים בלבד)

חופן עלי שמיר קצוצים

1 פלפל אדום קטן (אפשר קלוי), חתוך לקוביות קטנות

מיץ מ-1/2 לימון

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 כף ממרח לימון כבוש - לא חובה

1/3 כוס צנוברים קלויים

שמן זית

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מניחים את הקולרבי הקלופים בקערה גדולה, ומעסים בשמן זית ומלח ים מכל הצדדים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כ-30 דקות, עד שהקולרבי רכים אך יציבים. מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
2. מרוקנים בכפית או בכף פריזייאן את תוכן הקולרבי, כך שיהיו מוכנים למילוי. את התוכן שהוצאנו חותכים לקוביות קטנות.
3. מחממים מעט שמן זית בווק או במחבת גדולה. מטגנים מעט את השום הקצוץ, ומוסיפים את קוביות הקולרבי. מוסיפים את העלים הירוקים, וממשיכים להקפיץ 2-3 דקות נוספות, עד שהעלים מתחילים להתרכך.
4. מוסיפים שמיר, קוביות פלפל טרי או קלוי, מיץ לימון, קליפת לימון מגורדת, לימון כבוש וצנוברים. מערבבים ומקפיצים 1-2 דקות נוספות. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול.
5. ממלאים את הקולרבי בתערובת העלים, מגרדים מעליהם מעט קליפת לימון ומגישים. אם מכינים מראש - ניתן למלא ולהכניס לתנור ל-3-2 דקות צלייה בחום גבוה לפני ההגשה.
   
   

(צילום: אורי שביט)

2. חצילים שלמים במילוי ראגו עדשים שחורות בסגנון פרסי

גם הפעם היתה זו חמותי שהגישה לשולחן השבת חצילים שלמים, ועשתה לי חשק. אני שידכתי אותם לתבשיל עדשים ניחוחי, שיככב בפני עצמו גם על מצע של אורז למשל.

המרכיבים ל-8-6 מנות: 

שמן זית

מלח ים אטלנטי

2.5 כוסות (כ-500 גרם) עדשים שחורות שטופות (אפשר להשרות כמה שעות - לא חובה)

1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים דק

1/2 כוס תמרים מסוג מג'הול, קצוצים

1/2 כוס רכז רימונים

ראש שום ירוק קטן עם הגבעול (החלקים הרכים בלבד)

3 גבעולי סלרי, קצוצים עם העלים

1/2 כפית זרעי כמון כתושים

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

1 כף נענע יבשה

2 כוסות מים

שמן זית

מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי

נענע טריה קצוצה

פרוסות שקדים קלויות

אופן ההכנה:

1. מניחים את העדשים בסיר עם שפע מים (בלי מלח!). מביאים לרתיחה, ומבשלים כ-20 דקות עד שהעדשים מתרככות מעט אך עדיין נגיסות. מסננים.
2. בינתיים מכינים את הרוטב: מחממים מעט שמן זית בסיר רחב ומטגנים את השום הקצוץ, הסלרי, זרעי הכוסברה והכמון במשך 2-3 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח (זהירות לא לחרוך). מוסיפים את האגוזים והתמרים, ומטגנים יחד 2 דקות נוספות. מוסיפים רכז רימונים ונענע יבשה, ויוצקים 2 כוסות מים. מערבבים ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים לסיר את העדשים המבושלות למחצה, וממשיכים לבשל אותן ברוטב במשך 15-20 דקות נוספות, עד לריכוך. מוסיפים מעט מים במידת הצורך. מתבלים במלח ובפלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומניחים להצטנן מעט.
4. מכינים את החצילים למילוי: שוטפים את החצילים, וחורצים אותם לרוחב במרחק של 2-3 ס"מ בין החריצים, כמעט עד הסוף, כך שיווצרו פרוסות עבות המחוברות זו לזו. משמנים היטב בשמן זית מבחוץ ובין הפרוסות, ומתבלים אותם בין הפרוסות במלח ופלפל.
5. ממלאים את החצילים: מניחים את החצילים בתבנית משומנת, ויוצקים עליהם מעט מנוזלי הרוטב כך שיחלחלו לחריצים. ממלאים בזהירות את החריצים בתבשיל העדשים, אפשר לדחוס את התבשיל באצבעות בין הפרוסות. את יתרת התבשיל יוצקים מסביב ובין החצילים שבתבנית.
6. אופים את החצילים ללא כיסוי בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 45 דקות עד שעה, עד שהחצילים רכים ומשחימים מעט. אם מכינים מראש, ניתן לכסות בסיום ולאפות כמה דקות לפני ההגשה, לחימום.
7. מגישים חם עם נענע טרייה קצוצה ופרוסות שקדים.
   

(צילום: אורי שביט)

3. דלוריות שלמות צלויות על אורז

דלורית צלויה בשלמותה בעלת טעם עמוק ומתקתק ונימוחות נפלאה, עטופה בניחוח תבלינים והדרים. מנה שעושה וואו.

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

2 דלוריות גדולות, קלופות בשלמותן

לתערובת התבלינים:

1 כפית פלפל שחור שלם או גרוס גס

1 כפית מלח ים

1 כפית תרמילי הל

1/2 כפית זרעי כמון

1/2 כפית זרעי שומר

1/2 כפית גרגרי פלפל אדום - לא חובה

2 כוכבי אניס

2 מסמרי ציפורן

קליפה מגורדת מתפוז אחד

1/2 כוס שמן זית איכותי

לאורז:

1/2 1 כוסות אורז בסמטי מלא

3-5 כוסות מים רותחים

1/2 כוס שקדים פרוסים, קלויים

חופן חמוציות קצוצות

חופן עלי מרווה קצוצים

חופן עלי טימין טריים

מיץ מתפוז קטן

3 כפות שמן זית

מלח ים

1 תפוז, פרוס דק

1 בצל גדול, פרוס לטבעות

8 שיני שום שלמות

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציפוי התבלינים: כותשים גס את כל התבלינים, רצוי במכתש ועלי. מעבירים לקערית ערבוב, מוסיפים את שמן הזית וקליפת התפוז המגורדת ומערבבים היטב.
2. מתבלים את האורז: שוטפים את האורז, מסננים ומניחים בקערה. מוסיפים שקדים, חמוציות, מרווה, טימין, מיץ תפוזים, שמן זית ומלח ומערבבים היטב.
3. משמנים תבנית גדולה בשמן זית ומשטחים על התחתית את טבעות הבצל. עליהן משטחים את האורז המתובל בשכבה אחידה, מוסיפים את שיני השום ומניחים עליו את פרוסות התפוזים.
4. עוטפים היטב את הדלוריות הקלופות בתערובת השמן והתבלינים ומניחים על האורז שבתבנית. יוצקים בזהירות 3 כוסות מים רותחים ומכסים היטב - רצוי במכסה אטום או בשתי שכבות מהודקות של נייר אלומיניום. מידת האיטום של התבנית תשפיע על מהירות בישול האורז.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות וצולים במשך שעה. מוציאים, פותחים את הכיסוי ובודקים אם האורז רך. במידה ולא, מוסיפים 1-2 כוסות מים רותחים, מכסים ומחזירים לתנור לחצי שעה נוספת. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה מעל.
   

(צילום: אורי שביט )

4. גליל שוקולד אגוזי-תפוזי

גם קינוח אפשר ורצוי לפרוס לעיני הסועדים. והפעם - נקניק השוקולד האהוב בגרסה משודרגת עם אגוזים, חמוציות ותפוזים.

המרכיבים:

3 כפות חלב שקדים (או חלב צמחי אחר)

2 כפות (כ-50 גרם) שמן קוקוס

50 גרם (1/3 כוס) אגוזי מלך קצוצים

50 גרם (1/3 כוס) חמוציות מיובשות, קצוצות

קליפה מגורדת מ-1/2 תפוז

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת ערבוב את השקדים, אגוזי המלך והחמוציות.
2. ממיסים בקערה מעל מים רותחים (בן מארי) או במיקרו את השוקולד עם חלב שקדים ושמן קוקוס, עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים לקערה עם השקדים.
3. מוסיפים ברנדי וקליפת תפוז, ומערבבים היטב. מאחסנים במקפיא למשך כ-30 דקות, עד שהתערובת מתייצבת.
4. פורסים על משטח העבודה יריעה של ניילון נצמד. מוציאים את תערובת השוקולד מהמקפיא, ומניחים על הניילון. אם התערובת קשה מדי לעבודה, ממתינים כמה דקות לריכוך.
5. יוצרים מהתערובת המגובשת צורת גליל דחוס, ועוטפים בניילון הנצמד. מגלגלים כך שיתקבל גליל אחיד. מחזירים למקפיא למשך כשעתיים.
6. מוציאים כ-15 דקות לפני ההגשה ופורסים. אחרי ההקפאה הראשונית ניתן לאחסן במקרר.
   

(צילום: אורי שביט)

בונוס לפסח: המרכיב הסודי של הקינוחים הטבעוניים

למי שנמנם בשבועות האחרונים או לא ממש שוטט בקבוצות של מתכונים טבעוניים, קבלו את הלהיט החדש וההיסטרי: קצפת יציבה שמכינים - תחזיקו חזק - ממי בישול של גרגירי חומוס. כשחושבים על זה, מדובר בעניין הגיוני לחלוטין. במהלך הבישול החומוס משחרר למים את החלבונים והעמילנים שבו, כך שהמים הופכים למעשה למי חלבון בעלי תכונות דומות מאד לאלה של חלבון ביצה.

6. מוס שוקולד טבעוני

תנו לאורחים שלכם את המוס הזה כקינוח, ואני מבטיחה שאיש לא יזהה את הרכיב המסתורי או ינחש שמדובר במוס שאין בו ביצים או מוצרי חלב בכלל.

טיפ:

אם נדמה לכם שאתם חשים בטעם קל של חומוס, הוסיפו בעת ההקצפה 1/2 כפית חומץ תפוחים.

גיוונים:

• הקפיאו את המוס - ותקבלו גלידת שוקולד אוורירית.
• החליפו את השוקולד בתותים טחונים - ותקבלו גלידת תות קצפתית.
  

המרכיבים לכ-8 כוסיות אישיות:

1/2 כוס מי בישול חומוס, ללא מלח

1/4 כוס סוכר בהיר

1 כפית תמצית וניל

50 גרם שוקולד מריר, 60% מוצקי קקאו

2 כפות חלב שקדים ללא סוכר (או חלב צמחי אחר)

חופן אגוזי מלך קצוצים

אופן ההכנה:

1. מקציפים במיקסר את מי החומוס במהירות גבוהה, עד שמתחיל להיווצר קצף. מוסיפים את הסוכר ותמצית הוניל, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף חזק ויציב (כמה יציב? תהפכו את הקערה והוא לא יזוז מילימטר).
2. ממיסים את השוקולד עם חלב השקדים בקערה מעל מים רותחים או במיקרו. מוסיפים לקערה 2-3 כפות מקצף החומוס ומערבבים. ממשיכים להוסיף מהקצף עד שתערובת השוקולד הופכת אוורירית ורכה.
3. מאחדים את 2 התערובות בעדינות בתנועות קיפול, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את האגוזים ומערבבים בעדינות. אם הקצף "נשבר", אל דאגה - אמנם הכמות שתתקבל תהיה קטנה יותר, אך המוס ייצא נהדר, מנסיון.
4. מחלקים לכוסיות אישיות ומכניסים למקפיא למשך שעה-שעתיים, עד להתייצבות מלאה. מומלץ להגיש מהמקפיא, אך ניתן להעביר למקרר אחרי הקפאה ראשונית.
   

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
  

• לכל כתבות שני צמחוני    
  

(צילום: אורי שביט)