יציאת דמשק: קובה כשר לפסח
אורז טחון עם קמח מצה וקורט נדיב של קינמון, שמעניק לו בישום עדין שעוד יגבר במפגש העתידי עם סיר השמן. מיכל וקסמן מכינה קובה סורי כשר לפסח יחד עם שכנתה
בסיפורים שכולנו גדלנו עליהם, הרבה לפני שמצוקת הדיור עלתה לכותרות, נדל"ן היה עניין שבחירות רבות בצידו. על הדלת התנוסס שלט, לא היה שום מתווך בתמונה, ומי שכיתת רגליו למצוא לו מקום שיוכל לקרוא לו בית - בדק היטב את הקירות והמסדרונות, אבל לא תקע יתד ולא פרק תרמיל עד שווידא שגם השכנים נאים בעיניו. היום, גם מי שמתמזל מזלו ומתאפשר לו לבחור לעצמו משכן נאה, קלושים הסיכויים שיוכל להעמיד למבחן מדוקדק גם את שכניו.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
תארו לעצמכם כמה שפר עלינו המזל כשלפני כמעט שני עשורים בחרנו לנו פיסת קרקע נפלאה בשכונה חביבה ומתפתחת בתל אביב, ויחד עם עץ אנונה רב פרי ושיח יסמין מפיץ ניחוחות - זכינו גם בשכנים המושלמים ביותר שיכול מישהו לבקש לעצמו. הדור המבוגר קיבל אותנו בזרועות פתוחות. שלום התקין מזוזה ונתן ברכה, זכיה כיבדה בצלחת של קוסקוס וחריימה מדי שישי. ביום כיפור השתדלנו להמנע משקשוק כלים וניחוחות מזון, שלא יקשה עליהם את הצום ובמוצאו תקעו הם יתד ראשונה לסוכה, וזיכו אותנו בסכך מפואר מכפות תמרים שנגזמו מהעץ בכניסה.
כשהלכו לעולמם, מי בשיבה טובה יותר ומי פחות, זכינו בדור הנכדים כשכנים. וכשגדלו הילדים שלנו ושלהם, החלה תנועה ערה מעבר לגדר המשותפת, מאיתנו אליהם ובחזרה. מדי פעם אנחנו מסמסים זה לזה: "הרגתם עם הריחות" או "בואו לגדר", ומחליפים צלחות מלאות מטעמים מכאן ומכאן. "אצלנו לא מחזירים צלחת ריקה" אמרה לי פעם ליזי, ומאז החוק הזה פעיל באופן דו צדדי.
וכך יצא שמדי שנה, בשבועות שלפני פסח, מגיעה עדה, אמא של ליזי, דמשקאית בעלת ידי זהב אותה כבר פגשתם כאן, ויחד הן מקבבות קובות קטנות ועדינות מבצק אורז ממולא בבשר, אותן יטגנו ויאכלו טבולות בטחינת בוטנים נפלאה במשך ימי הפסח כולם.
בשנה שעברה התחייבתי כאן, באופן פומבי ביותר, להיזכר בזמן ולשגר את המתכון לקובות האלה של פסח. וזה בדיוק הזמן לקיים. בוקר שישי, המטבח שלי מלא בירקות ופירות טריים מהשוק. פרחי אפונה ריחנית שנראים כמו פרפרים בצנצנת, ממלאים אותו בניחוחות שמתחרים בקושי בריחם העז של שומים ירוקים. עדה ממלאת את החלל בתלתליה, חולצת את נעלי העקב השיקיות שלה ומתפנה למלאכת הלישה.
אורז טחון שהושרה במים רותחים, מקבל חיזוק של קמח מצה וקורט נדיב של קינמון, שמעניק לו בישום עדין שעוד יגבר במפגש העתידי עם סיר השמן. "זה מבחינתי הריח של פסח", אומרת ליזי במשפט שמקפל בתוכו המון נוסטלגיה, געגועים ומשפחתיות שבאמת לא פגשתי עוד כמוהם.
עדה מלמדת אותי את סודות הקיבוב. הבצק כל כך רך, גמיש ונוח לעבודה שהמלאכה כולה - כדרור, פתיחה, יצירת כיסים, מילוי וסגירה - פשוטה בהרבה מכפי שהיא נדמית במבט מהצד. המגש הולך ומתמלא בקובות קטנות ושמנמנות, מחודדות בקצוות.
הנסיכה שלי באה לנסות את כוחה בקיבוב, וגם נועה הקטנה מנסה לקפוץ מהידיים של אמא ליזי היישר אל משטח העבודה של סבתא עדה.
כמה שעות אחרי, המטבח שלי מפיץ ריחות טיגון מעוררי רעב. על צלחת נערמות קובות חמות, שזופות ופריכות שאי אפשר לעמוד בפניהן. המשפחה מתכנסת מכאן ומכאן. כמה שכנים מגיעים בעקבות הריח. יש יותר רוח חג מזה?
קובה אורז לפסח של עדה
מעטפת הקובה של פסח עשויה מתערובת של אורז טחון וקמח מצות. את האורז הטחון קונים בחנויות תבלינים מתמחות (בתל אביב תמצאו אותו בלוינסקי ובשוק התקווה). אל תבלבלו אותו עם קמח האורז שנמכר בסופרמרקטים, מדובר בחומר אחר לגמרי. הדרך היחידה לטחון אורז בבית בעצמכם היא במטחנת קפה, כל פעם קצת.
ועוד משהו: את הקובות אפשר לטגן מיד או להקפיא ולשלוף בכל פעם שמתחשק מהמקפיא ישירות לשמן, אין צורך להפשיר.
המרכיבים לכ-100 קובות לא גדולות:
למעטפת האורז:
1 ק"ג אורז טחון דק (ולא קמח אורז!)
1/2 ק"ג קמח מצות
1 כפית קינמון
קורט פלפל שחור
מלח - לפי הטעם
3 כפות שמן
למילוי:
1 ק"ג בשר בקר, טחון פעם אחת
3-4 כפות שמן זית
200 גרם צנוברים
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את מעטפת: שמים אורז טחון בקערה גדולה. מוסיפים 1.5 ליטר מים רותחים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים לאורז ולמים לעמוד, עד שהתערובת מתקררת ומתתמצקת.
(צילום: מיכל וקסמן) - מוסיפים קמח מצות, שמן, קינמון, מלח ופלפל ולשים עד לקבלת תערובת אחידה שמפיצה ניחוחות קינמון. בזמן הלישה מרטיבים מעט את הידיים, אם צריך, כדי שהתערובת לא תתפורר ולא תידבק.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים את המילוי: מחממים שמן במחבת רחבה. מטגנים את הבשר תוך כדי ערבוב ושבירה בעזרת כף עץ, עד שהוא שחום ומפורר. מורידים מהגז, מוסיפים מלח ופלפל ומניחים למילוי להתקרר. קולים את הצנוברים קלות במחבת טפלון, מוסיפים לבשר ומערבבים.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים את הקובה: תולשים מתערובת האורז חתיכה, ומגלגלים בכף היד לגודל של כדור פינג פונג. אם צריך - משמנים מעט את האצבעות כדי למנוע הידבקות של בצק האורז ליד.
(צילום: מיכל וקסמן) - נועצים את האצבע המורה במרכזו של כדור הבצק ליצירת חור.
(צילום: מיכל וקסמן) - מסובבים אותה כנגד כף היד הנגדית עד שנוצר שרוול בצק שבמרכזו כיס למילוי. המטרה היא ליצור דופן בצק דקה ככל האפשר לקובה.
(צילום: מיכל וקסמן) - בעזרת כפית ממלאים את כיס הבצק בתערובת הבשר. בעזרת האצבעות סוגרים בעדינות את פתחו של הכיס, ומהדקים את הבצק בצורת שפיץ בקצהו.
(צילום: מיכל וקסמן) - ממשיכים כך עד שכל הבצק ממולא וסגור, והמגש מתמלא קובות קטנות ורבות אישיות.
(צילום: מיכל וקסמן) - בסיר לא גדול, מחממים שמן לטיגון בגובה של 5 ס"מ לפחות. מחממים את השמן וזורקים לתוכו את הקובות, כמה בכל פעם. מטגנים עד להשחמה. מוציאים למסננת ואז לנייר סופג.
(צילום: מיכל וקסמן) - אוכלים חם עם טחינת הבוטנים הזו,
או עם טחינה רגילה ולא מאמינים שהחג יכול להיות כל כך טעים.
חג שמח לכולם. נתראה פה בצידו השני.
- לבלוג האוכל של
מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
- לכל הטורים של מיכל וקסמן
