דגים של פסח: המדריך השלם

דג טעים יותר בשבת, קל וחומר בחגים, כי הרי כל המענג את השבת נותנין לו משאלות לבו, אומר האמוראי רבי יהודה.

וכיצד נענג את החג השנה? בתבשיל של תרדין (סלק), ודגים גדולים, וראשי שומין- וזה המינימום, אם נאמץ גם את דברי החכמה של האמוראי רב שמואל בר שילת.

נכון שדגים טובים הם יקרי מציאות והולכים ומתמעטים לנו מתחת לידיים, אך בפסח הזה, לראשונה בהיסטוריה של המחירים, מחיר הדג נשאר חברתי כי העם רצה שינוי וקיבל מחיר דג סביר בהחלט.

אם לא השתכנענו שדגים הם המסמן החשוב של החגיגיות נוסיף טיעון מוחץ לאריכות ימים- אותיות דג הן גם אותיות ראשי תיבות של דין גיהנום- ד"ג, וברור שאכילת הדג מהפך את הגורל לטובתנו.

(צילום: מאנטה ריי)

בואו נרד לשטח מ-30,000 רגל - היצע הדגים עכשיו הוא לא רע כי הוא מתבסס על יבוא של דגים טריים, מוטסים במחלקה ראשונה מחו"ל. יש גם דגים קפואים ששטים בימים במחלקת תיירים, כי לצערנו הרב מצב הדיג בחופי ארצנו אינו משופר. מגיעים אלינו לארץ דניס טרי מיוון לצלילי בוזוקי ובגלמה וסלמון, שכמו כל דג קר לב סקנדינבי הוא אדיש לחגים שלנו ולא מתנשא במחיר.

טרחנו על כתיבת מתכונים שהם פשוטים להכנה בבית ומסתמכים על ידע רב שנים שלנו בהכנת דגים טריים.

נתנו במתכונים שלנו שני דגשים וסימנים: ראשית - הדגים כולם טריים טריים, כשבמתכונים יש שימוש בדגים שמחירם מתאים למושג מחיר שפוי. שנית, המתכונים מאפשרים למארחים לקרוא בהגדה עם האורחים ולא לג'נגל מחבתות רוחשות. לכן הם בנויים על שימוש בתנור ברובם המכריע. כשהאורחים מגיעים מחממים את התנור וכשהוא מגיע ל- 180מעלות, בסביבות הכוס השנייה, מכניסים את הדג וקצת אחר כך - שולפים את התבניות.

ומה עוד לצד הדגים ואיתם? אז כך-כיוון שאנחנו לוקחים את האביב ברצינות גם מהצד החקלאי שלו, נשתמש בשום ירוק וטרי, פול טרי ושקדים ירוקים .

איך קונים ואיך מכינים דגים לבישול ואפייה? ניגשים לדייג (העברית מרשה למוכר דגים להיקרא דייג), יוצרים מגע עם הדג ובודקים שיש לו ריח נעים של ים, שבמישוש בשרו מוצק והאצבע חווה התנגדות ללחיצה ולא נוצר שקע,שהעיניים תלת ממדיות ובורקות ללא נקודה לבנה, שהזימים אדומים, שהמחיר סביר ולא זול מדי או יקר מדי.

כמה זה עולה לנו? נעבור לדיווח כלכלי מבורסת הדגים הנקראת שוק דלאל ובקיצור דלאל (מכירה פומבית בערבית) בפי הדייגים:

פלמידה לבנה: המלכה האמיתית של דייגי חופינו, דג עדין ורגיש שבשרו הופך אחרי יום יומיים הופכת לקוועטשי משהו – חשוב לבדוק שאין זה המצב במעמד הרכישה. מסתובבת סביב 70 שקלים לקילו ועם ראש גדול ופחת של 30% לנטו.

(צילום: אפיק גבאי)

פלמידה אדומה נאה הולכת ב-40 שקלים לקילו אבל לא מתאימה לטיפול עדין.

ברבוניות וסרדינים מצויים במחסור כעת. הם יחזרו לחופי ארצנו במאי ועכשיו הם רצים בדלל ב-100 שקלים לקילו.

הלוקוס המצרי מחירו תזזיתי והוא לפי היום והרגע.

ובלי יותר מדי פלפולים נוספים, הנה המתכונים שהכין השף רונן סקינזיס עם כל המרכיבים שציינו. חג שמח וכשר.

(צילום: אפיק גבאי)

1-2. קונפי פלמידה לבנה עם שום ירוק וסלט קינואה בעשבי תיבול

המילה קונפי מגיעה מהפועל הצרפתי קונפיר (Confire) , שפירושו לשמר. זה התחיל דווקא משימור פירות בסוכר או דבש בימי הביניים, אבל נגיד שאתם גרים בכפר צרפתי, ויש לכם להקה של אווזים או ברווזים, ואין לכם מקרר – מה הייתם עושים? ממליחים קודם את השוקיים והקורקבנים שלהם, ואחר כך מבשלים אותם שעות ארוכות בשומן של עצמם עד שהם היו רכים כחמאה.

אחר כך הייתם מאחסנים אותם בכדי חרס גדולים, מכסים אותם היטב בשומן ואוטמים היטב. ואז הייתם שומרים אותם במרתף הקר, והיה לכם קונפי אווז או ברווז צרפתי קלאסי לכל החורף. העולם הקולינרי אוהב את המילה הזאת, והשימוש בה הורחב עד למאוד. עכשיו קוראים קונפי לכל דבר שמבושל לאט: במיצים של עצמו, בשומן, בשמן זית, בחמאה מזוקקת או בשומן אווז. לא מטוגן, אלא מבושל בשומן. הפופולאריים הם קונפי עגבניות, קונפי שום, והנה גם קונפי פלמידה.

500 גרם נתח פילה פלמידה לבנה, נקי מעור ועצמות

1 ראש שום ירוק טרי

3 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

2 ענפי טימין

מלח ופלפל שחור גרוס

שמן זית לכיסוי הדג

150 גרם קינואה אדומה

1/4 כפית מלח גס

2 כוסות פטרוזיליה קצוצה גס

1 כוס כוסברה קצוצה גס

5 בצלים ירוקים פרוסים (החלק הירוק)

2 אגסים חתוכים לקוביות קטנות של 1/2 ס"מ

1/3 כוס שמן זית - אפשר להשתמש בשמן הבישול של הדג

מיץ מ-1 לימון

מלח

פלפל שחור גרוס

1. מכניסים את נתח הדג ואת השום הירוק לסיר עם תחתית עבה שגודלו מתאים לגודל הנתח. מפזרים מעליו את הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, והטימין, מתבלים במלח ופלפל ומכסים בשמן זית. מבשלים על להבה נמוכה, בלי שהשמן ירתח בשום שלב של הבישול, כ-30 דקות. בודקים בעזרת סכין קטנה שהדג אינו שקוף בפנים, ומסירים מהאש.
2. מעבירים את הדג והשום בזהירות לצלחת ומצננים מעט. סוחטים את בשר השום מתוך השיניים ושומרים בצד בקערית. ניתן לסנן את השמן ולשמור בצד לתיבול הסלט.
3. מכינים את הסלט: מכניסים את הקינואה לסיר קטן עם רבע כפית מלח גס ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומנימיכם את האש, מבשלים כ-12 דקות, מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
4. מעבירים את הקינואה, הפטרוזיליה, הכוסברה, הבצל הירוק וקוביות האגסים לקערה גדולה. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
5. הגשה: מעבירים את הסלט לצלחת הגשה גדולה. מפזרים מעליו את בשר השום, מפוררים את הדג לחתיכות גסות ומפזרים מלמעלה.
   

3. פילה פלמידה לבנה בתיבול מיסו עם פטריות שיטאקי, באק צ'וי ורוטב סויה

6 נתחי פילה פלמידה לבנה נקיים מעור ועצמות, במשקל 200 גרם כל אחד (1.2 ק"ג בסך הכל)

12 פטריות שיטאקי יבשות

3 ראשי באקצ'וי

1/4 כוס רוטב סויה

1/3 כוס ממי ההשריה של הפטריות

1/2 כף סוכר

4 שיני שום קלופות

6 פרוסות דקות של פלפל אדום חריף

1 כף ג'ינג'ר פרוס גס

1/2 גבעול למון גראס

1/3 כוס בוטנים קלויים, קצוצים גס

2 כפות כוסברה קצוצה

להשרייה:

3 כפות מיסו לבן יפני

1 כף מירין

1 כפית סויה

1 כפית דבש

2 כפות מים

אופן ההכנה:

1. משרים את הדג: מערבבים את כל המרכיבים להשריה בקערה גדולה ומוסיפים את נתחי הדג. מכסים ומאחסנים במקרר 3 שעות לפחות.
2. מעבירים את פטריות השיטאקי לקערית ומכסים במים רותחים. משרים כ-20 דקות, מסננים מהמים (שומרים את המים בצד). מסירים מהפטריות את הגזע ופורסים אותן לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
3. חולטים את ראשי הבאקצ'וי במים רותחים ומומלחים מעט 2 דקות. מעבירים לקערה עם מי קרח, מסננים וחותכים את הראשים לאורכם לרבעים.
4. מערבבים בקערית את הסויה, 1/3 כוס ממי ההשריה של הפטריות והסוכר עד שהסוכר נמס.
5. מחממים את התנור ל-200 מעלות. משמנים מעט תבנית צלייה. מסדרים בתבנית את נתחי הדג, כשהצד המכוסה במשרה כלפי מעלה. מפזרים בתבנית את הפטריות, שיני שום, הפלפל החריף, הג'ינג'ר והלמון גראס (אחרי שחובטים בו מעט בעזרת כת הסכין, כדי לשחרר ממנו את הטעמים). יוצקים את הרוטב, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור החם לכ-20 דקות.
6. מוציאים את התבנית מהתנור, מסירים את הנייר, מוסיפים לתבנית את הבאקצ'וי, ומחזירים לתנור לעוד 7 דקות.
7. הגשה: מוציאים את הלמון גראס מהתבנית. מחלקים את הדג ל-6 צלחות הגשה, מחלקים לצלחות את רבעי הבאקצ'וי והפטריות (ואפשר גם את השום והג'ינג'ר), מפזרים מלמעלה בכל צלחת מעט בוטנים קצוצים וכוסברה קצוצה ומגישים.
   
   

(צילום: אפיק גבאי)

4. פילה סלמון עם עגבניות שרי וצ'ימיצ'ורי חמוציות

הבטחנו דג ים טרים, נכון - אבל סלמון, הגם שמגיע מנורבגיה, התאזרח והפך כאן לבן בית. גרסה חגיגית, לכל מי שלא יכול בלעדיו גם בליל הסדר. 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 ק"ג פילה סלמון, נקי מעצמות ומחולק למנות של 160 גרם

מלח

פלפל לבן

1/3 כוס שמן זית

300 גרם אשכולות של עגבניות שרי

4 שיני שום קלופות

3 ענפי טימין

2 פרוסות דקות של לימון

לצ'ימיצ'ורי חמוציות:

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כף טרגון קצוץ

1/2 כפית שום כתוש

1/2 כפית פלפל ירוק קצוץ

1/3 כוס שמן זית

1 כף מיץ לימון

מלח

פלפל שחור גרוס

1/3 כוס חמוציות מיובשות קצוצות גס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הצ'ימיצ'ורי, מלבד החמוציות, בקערה עמוקה ואפילו רצוי לטחון מעט בעזרת בלנדר מוט. בודקים טעמים, מוסיפים את החמוציות ומערבבים היטב בעזרת כף.
2. מתבלים את נתחי הדג במלח ופלפל לבן. מחממים היטב מחבת גדולה ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן חם, מניחים בה את נתחי הדג כשצד העור כלפי מטה וצורבים כ-3 דקות, עד שהעור מזהיב. מעבירים את נתחי הדג לתבנית ששומנה קלות בשמן זית.
3. מחלקים את העגבניות לאשכולות של 5-4 עגבניות ומסדרים אותן בתבנית לצד נתחי הדג. מפזרים את השום, הטימין ופרוסות הלימון, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 ואופים כ-20 דקות.
4. הגשה: מוציאים את התבנית מהתנור. מחלקים את נתחי הדג והעגבניות ל-6 צלחות הגשה. יוצקים מעל נתחי הדג כמות נדיבה מהצ'ימיצ'ורי ומגישים.
   

(צילום: אפיק גבאי)

5. פילה דניס או לברק בעטיפת בנייר, עם פול ודלעת, ברוטב תמרינדי

שימו לב: לצורך הכנת המנה יש צורך ב-6 יריעות נייר אפייה בגודל 40X40 ס"מ

המרכיבים ל-6 מנות:

200 גרם דלעת, חתוכה לקוביות קטנות (1 ס"מ).

1/2 1 כוסות גרגירי פול ירוק ללא התרמילים

3 דגי דניס או לברק במשקל 700 גרם כל אחד, מופרדים לנתחי פילה, נקיים מעצמות

מלח

פלפל לבן

2 כפות שאלוט קצוץ

3 שיני שום, קלופות וחצויות לאורכן

6 ענפי זעתר

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס שמן זית

1 כוס יין לבן יבש

6 קוביות חמאה במשקל כ-20 גרם כל אחת (אם רוצים)

לרוטב תמרינדי

1/2 כוס משחת תמרינדי

3 כפות סוכר

1 כף סויה

1/4 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר קטן את כל מרכיבי הרוטב. מבשלים כ-5 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט. שומרים בצד.
2. חולטים את גרגירי הפול במים רותחים ומומלחים מעט 2 דקות, מעבירים לקערת מי קרח, מסננים ומקלפים את הגרגירים מהקליפות הפנימיות העוטפות אותם.
3. מקפלים כל יריעת נייר לשניים, ומקפלים עוד קיפול צר משלושה צדדים של כל יריעה במטרה ליצור 6 שקיות נייר.
4. מתבלים את נתחי הדג במלח ופלפל. מכנסים לכל שקית פילה של דג. מחלקים בין השקיות את קוביות הדלעת, הפול, השאלוט, השום, הזעתר והפטרוזיליה. מפזרים מעט מלח ופלפל, ויוצקים לכל שקית מעט שמן זית ויין לבן. אם רוצים, מוסיפים קוביית חמאה לכל שקית. סוגרים את הפתח העליון של כל שקית על ידי קיפול נוסף, ומשאירים מרווח לאדי הבישול. מסדרים את השקיות בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 35 דקות.
5. הגשה: מחלקים את השקיות ל-6 צלחות הגשה, ובעזרת מספריים פותחים אותן ליד השולחן ומוסיפים לכל שקית מעט מרוטב התמרינדי.
   

(צילום: אפיק גבאי)

6-7. קבב דג ים עם סלט סלקים ואיולי חזרת

500 גרם פילה דג ים - רצוי לוקוס, מנוקה מעור ועצמות וקצוצים דק בסכין או מעבד מזון

200 גרם פילה פלמידה לבנה, מנוקה מעור ועצמות וקצוצים דק בסכין או מעבד מזון

2 שיני שום כתושות

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס כוסברה קצוצה

2 כפות גרעיני חמנייה קצוצים ולא קלויים

1 בצל בינוני קצוץ

1 ביצה

מלח

פלפל לבן

שמן זית לטיגון

לסלט הסלקים:

4 סלקים אדומים בינוניים, קלופים וחצויים

1 כף זרעי כוסברה

1/2 כפית כמון

1/2 כוס יין לבן

1/3 כוס מים

2 ענפי טימין

מלח

2 סלקים צהובים

4 כפות חומץ שרי

1 כף סוכר

מלח

1 כף מיץ לימון

2 כפות שמן זית

1 בצל ירוק פרוס

2 כפות כוסברה קצוצה

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

לאיולי חזרת:

2 חלמונים

1/2 כפית שום כתוש

1 כף מיץ לימון או לפי הטעם

1/4 כפית חרדל חלק

1 כפית שורש חזרת מגורר

1/4 כפית סוכר

מלח

1 כוס שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מכינים את האיולי: טורפים את החלמונים בקערה יחד עם כל שאר המרכיבים למעט השמן, עד שהם מתאחדים. מוסיפים את השמן בזילוף איטי ותוך טריפה, עד שמתקבל מרקם של מיונז סמיך. מוסיפים מעט מלח או מיץ לימון אם יש צורך. שומרים בכלי סגור במקרר.
2. מכינים את הסלט: מסדרים את חצאי הסלקים האדומים בתבנית, יחד עם זרעי כוסברה, כמון, יין לבן, מים, טימין, מלח ופלפל, מכסים את התבנית ביריעת אלומיניום וצולים כשעה בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות. בודקים בעזרת קצה של סכין שהסלקים התרככו דיים, מצננים לטמפרטורת החדר וחותכים לקוביות של 1 ס"מ. שומרים כף מזרעי הכוסברה.
3. קולפים את הסלקים הצהובים וחותכים אותם לגפרורים דקים (ג'וליינים). מכניסים לקערה, מתבלים בחומץ השרי, הסוכר ומעט מלח. מניחים בצד כשעה ומערבבים מידי פעם.
4. מערבבים בקערה את קוביות הסלק האדום וגפרורי הסלק הצהוב. מוסיפים את מיץ הלימון, שמן הזית, כף מהחומץ בו שרו הסלקים הצהובים, את כף זרעי הכוסברה ששמרנו, הבצל הירוק והכוסברה קצוצה. מתבלים במלח ופלפל.
5. מכינים את הקבב: מעבירים את תערובות הדגים לקערה, מוסיפים את שאר מרכיבים ומערבבים. מטגנים קציצה קטנה אחת לטעימה ומתקנים את התיבול של התערובת לפי הטעם. מאחסנים את התערובת במקרר שעתיים.
6. יוצרים מתערובת הדג 12 קציצות. מסדרים על מגש ומחזירים למקרר עד סמוך לזמן ההגשה.
7. לקראת ההגשה מחממים את התנור ל-200 מעלות. מחממים מחבת עם שמן זית, מטגנים את קציצות הקבב 3-2 דקות מכל צד, מעבירים לתבנית ומכניסים לתנור החם לכ-8 דקות (אם רוצים, אפשר לטגן את הקציצות מראש, ולחמם בתנור לקראת ההגשה כ-15 דקות במקום 8).
8. הגשה: מחלקים את קציצות הקבב ל-6 צלחות (2 קציצות בצלחת). מסדרים לצדן את הסלט הסלקים, ומגישים בליווי הרוטב.
   

(צילום: אפיק גבאי)