קולולו! מתכוני מימונה - המדריך המלא

1. מופלטה מרוקאית

המעדן המוכר והמתוק שסוגר את חג הפסח. בשל הבהילות בהבאת החמץ הוא כולל בסך הכל קמח, מים ושמן. למי שלא ראה איך מכינים מופלטה מעולם, הבנת אופן ההכנה דורשת מעט ריכוז. אף על פי כן, בעיקר אחרי שמבינים את הפרנציפ, מדובר בסופו של דבר במתכון פשוט.

(צילום: אפיק גבאי)

1 ק"ג קמח

1 כפית גדושה מלח

2.5 עד 3 כוסות מים פושרים

1 כוס שמן

להגשה:

חמאה ודבש

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קמח ומלח. יוצקים מים בהדרגה תוך שלשים עד שמתקבל בצק אחיד, רך ולא-דביק.
2. יוצרים מהבצק כדורים קטנים בגודל של ביצה ומעבירים לקערה מלאה בשמן. מניחים לכדורים לנוח בשמן למשך חצי שעה ובטמפרטורת החדר.
3. מחממים מחבת על אש בינונית נמוכה. משמנים היטב את משטח העבודה ומשטחים כל כדור בצק בידיים עד שנוצר עיגול דקיק ואחיד. מעבירים למחבת חמה (אין צורך לשמן אותה – שהרי הבצק משומן) וצורבים עד להזהבה. הופכים אותה לצד השני, ומיד מניחים עליה מופלטה נוספת. ממתינים חצי דקה והופכים את שתי המופלטות יחד, כך שהמופלטה החדשה על פני המחבת. מניחים על הערימה עוד מופלטה חדשה, ממתינים חצי דקה, ושוב הופכים את הערמה ושמים עוד מופלטה מעל. ממשיכים כך עד שמצטברת ערמה של 12-10 מופלטות. למעשה מטגנים כל מופלטה רק מצד אחד (מלבד הראשונה), אבל החום הפנימי של הערמה דואג להמשך הבישול. אחרי כ- 20 מופלטות, אפשר להתחיל להגיש לאורחים ולפנות לנגלה הבאה.
4. הגשה: מורחים את המופלטות בדבש, חמאה או סירופ פשוט .
   

2. כדורי קוקוס אפויים

המתכון המקורי של עוגיות הקוקוס הוא מתכון מורכב יחסית, שהעדפתי לפשט בגרסה שלפניכם. טחינת הקוקוס הופכת את מרקם העוגייה למעין ענן רך ונעים בפה. 

3 כוסות פתיתי קוקוס

1/2 כוס חלב קוקוס

3 כפות ריבה, סילאן או דבש

1/2 כפית אבקת אפייה

3 חלמונים

אבקת סוכר

לעיטור והגשה:
פיסטוקים טחונים, שקדים מולבנים, סוכריות קטנות וצבעוניות ועוד

אופן הכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי העוגיות עד שמתקבל בצק אחיד.
2. יוצרים עיגולים קטנים וטובלים באבקת סוכר. מסדרים על נייר אפייה משומן ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 140 מעלות במשך 10 דקות.
3. הגשה: מגלגלים את הכדורים בפיסטוקים טחונים, שקדים וכל מה שעולה בדמיון. מגישים במנז'טים או על צלחת הגשה גדולה ושטוחה. 
   

(צילום: אפיק גבאי)

3. מסאפן - עוגיות מרציפן מרוקאיות של מימונה

מתכון משפחתי ומסורתי, שאהוב במיוחד על בני ביתי.

המרכיבים ל- 30-35 עוגיות:

לבצק:

2 ביצים

2 שקיות סוכר וניל

2-3 טיפות מי ורדים

3 כפות שמן

כ-1/2 כוס מים לפי הספיגה

350 גרם קמח מנופה

למלית:

500 גרם שקדים מולבנים וטחונים

350 גרם סוכר

קליפת לימון מגוררת

2 שקיות סוכר וניל

3 חלמונים

2 חלבונים מוקצפים קלות

לעיטור:

סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל המרכיבים הנוזליים בקערה. מוסיפים קמח ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומניחים לבצק לנוח בטמפרטורת החדר 10 דקות.
2. מכינים את המלית: מערבבים את כל המרכיבים בעדינות עד לקבלת עיסה אחידה. מעבירים לשק זילוף ושומרים במקרר עד לשימוש.
3. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי 1/2 ס"מ וקורצים עיגולים בעזרת כוס בקוטר של 4-5 ס"מ.
4. נוטלים עיגול בצק ומרפדים היטב את תחתית ודפנות התבניות המעוטרות והמשומנות היטב. תוך לחיצה ועיצוב הבצק בתוך התבנית לאחר מכן מסלקים עודפי בצק. בדרך זו מרפדים את כל התבניות.
5. מזלפים את מלית השקדית לתבניות המרופדות בבצק ומפזרים מעל סוכריות צבעוניות.
6. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 175-180 מעלות במשך 20 דקות. מצננים 10 דקות לפחות בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.
   

(צילום: אפיק גבאי)

4. ריבת צימוקים ואגוזי מלך

ריבה מסורתית שמציבים במרכז השולחן תקרובות המימונה. שימו לב - הריבה מתוקה באופן יוצא דופן, אפילו בהשוואה לריבות אחרות .

1 ק"ג צימוקים ללא חרצנים - רצוי 500 גרם לבנים ו 500 גרם שחורים|

1 כוס יין מתוק

1 כוס מים

1 ק"ג סוכר

1 כף מיץ לימון

150 גרם אגוזי מלך

אופן ההכנה:

1. משרים את הצימוקים בקערה מלאה במים וביין למשך לילה במקרר.
2. מוסיפים לתערובת הצימוקים המושרים סוכר, מערבבים ומעבירים לסיר. מבשלים 35 דקות על להבה בינונית תוך בחישה מידי פעם.
3. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים ומבשלים 15 דקות נוספות. מכבים את הלהבה ומוסיפים את אגוזי המלך. מעבירים לקערת הגשה או לצנצנת (שמשאירים פתוחה לצורך צינון הריבה)
   

4. שבקייה

להכנת העוגייה המתוקה המפורסמת הזו יש אינספור גרסאות. זו שלי מתבססת על המתכון של אמא שלי.

המרכיבים:

1 כוס שמן

1 כוס מים

1 כף חומץ

1/2 כפית מלח

קמח לפי הצורך

שמן עמוק לטיגון

שומשום

לסירופ:

1 ק"ג סוכר

2 כוסות מים

2 כפות מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסירופ: יוצקים מים לסיר ומוסיפים סוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל 20 דקות.
2. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים 5 דקות נוספות, עד לקבלת נוזל דביק מאוד וסמיך.
3. מכינים את העוגיות: יוצקים לקערה שמן, מים וחומץ. מוסיפים מלח ובצק ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם של פלסטלינה. מניחים לבצק במשך 20 דקות.
4. יוצרים מהבצק נקניקים באורך 35 ס"מ ובעובי של 5 ס"מ, ומניחים לו לנוח שוב למשך 10 דקות.
5. חותכים את הנקניקים לאצבעות באורך 7 ס"מ. מרדדים דק וחורצים בכל אצבע פסים מקבילים לאורך.
6. מחממים שמן עמוק ומוסיפים בעדינות את השבקייה. מטגנים עד להזהבה ומעבירים לנייר סופג. טובלים בסירופ החם בעודו מתבשל על אש קטנה, ומייד אחר כך - בשומשום. מגישים מייד.
   

(צילום: אפיק גבאי)

5. סיגרים עם מרציפן

המרכיבים:

למרציפן:

1 ק"ג שקדים מולבנים, ללא הקליפה וטחונים גס

750 גרם סוכר

4-3 כפות רום

לסירופ:

1 ק"ג סוכר

2 כוסות מים

2 כפות מיץ לימון טרי

לבצק:

1 ק"ג קמח

1.5 כוסות שמן

1.5 כוסות מים

1. מכינים את המרציפן: מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד עד לשימוש.
2. מכינים את הסירופ: יוצקים מים לסיר ומוסיפים סוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים 20 דקות.
3. מוסיפים מיץ לימון ומבשלים 5 דקות נוספות או עד שמתקבל סירופ סמיך.
4. מכינים את הבצק: יוצקים שמן ומים לקערה ומוסיפים קמח בהדרגה. לשׁים עד לקבלת מרקם אחיד.
5. מחלקים את הבצק למספר חלקים ומגלגלים לכדורים. מניחים בצד, מכוסה במגבת, למשך כ-30 דקות. מקמחים את המשטח ומרדדים כל כדור לעלה דק מאוד, מקמחים גם מלמעלה, ומקפלים לריבוע. מניחים בצד למשך שעה.
6. מרדדים את העלים פעם נוספת, מקמחים ומקפלים, ומניחים בצד לשעה נוספת.
7. מרדדים פעם נוספת לעלה דק מאוד, חותכים לריבועים ומניחים בכל ריבוע את המילוי שהכנו קודם לכן. מגלגלים לסיגר תוך כדי הכנסת הקצוות פנימה - שימו לב להדק כמה שיותר, אחרת המילוי עלול לזלוג בזמן הטיגון.מסדרים את כל הסיגרים במגש ומשאירים בצד למשך שעה.
8. מחממים שמן לטיגון. מוסיפים את הסיגרים בהדרגב ומטגנים עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג, מצננים מעט וטובלים בסירופ הביתי בעודו מתבשל וחם. מגישים מייד.
   

שושנה קמינסקי מעבירה סדנאות בישול מרוקאי וקינוחים במרכז הקולינרי הגבוה דן גורמה

(צילום: אפיק גבאי)