רביבה מגישה: קינוחי פסח בטעם של פעם

כמו בכל שנה, לקראת פסח אנחנו עושים סדר ונקיון לא רק בקונדיטוריה, אלא גם מוציאים לאוורור את המתכונים שלנו מפעם, תוך שמנסים לחדש ולהוסיף עוגות ועוגיות לרפטואר.

סיון, שעבדה אצלנו שנים רבות בקונדיטוריה, עברה לפני שנתיים ללונדון, שם היא מכינה עוגות ב"אוטולונגי". בכתבה שלפניכם נעזרתי בה רבות והיא זו שגם העניקה את ההשארה לעוגת הפסח החדשה שלי, שמתבבסת על המתכון של הקונדיטוריה האנגלית. מרשים, מחומרי גלם זמינים ובעיקר טעים מאד. חג שמח

(צילום: דודו אזולאי)

1. עוגת שקדים ותפוזים

עוגה דחוסה שכולה חגיגיות ונוסטלגיה לתפוזים ג'אפה האהובים של פעם.

המרכיבים לתבנית קפיצית או טבעת בקוטר 20 ס"מ:

2 תפוזים קטנים

6 ביצים

250 גרם סוכר

250 גרם שקדים טחונים

1 כפית אבקת אפיה

2 קורט מלח

לתפוזים המזוגגים:

2 תפוזים, פרוסים לרוחב לטבעות דקיקות בעובי 3 מ"מ

1 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. יוצקים מים לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התפוזים השלמים (מוסיפים מים לכיסוי התפוזים), על קליפתם, ומבשלים עד שמתרככים לגמרי – שעה לפחות. מסננים מהמים (את המים זורקים), חוצים, מגלענים ומקררים. טוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית אחידה.
2. מערבבים את כל המרכיבים היבשים בקערה גדולה ומוסיפים את מחית התפוזים המבושלים. מוסיפים את הביצים לתערובת, מערבבים ומניחים לתערובת להתקרר במקרר במשך 3 שעות לפחות ועד לשלושה ימים לפני ההכנה (רצוי להניח לתערובת להתגבש לילה אחד לפחות).
3. מכינים תפוזים מזוגגים: מבשלים את פרוסות התפוזים במים (שצריכים לכסותם בסיר) עד לרתיחה ומסננים.
4. מחממים כוס מים בקלחת, מוסיפים סוכר ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את פרוסות התפוזים ומבשלים עד שהופכות למעט שקופות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומצננים על גבי מגש.
5. משמנים היטב את טבעת או תבנית קפיצית, מרופדת בנייר אפיה. מסדרים את פרוסות התפוזים המזוגגות ויוצקים מעל את העוגה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך שעה או עד שקיסם שננעץ בעוגה נקי אך עדיין רטוב. מצננים והופכים.
   

2. קעריות מרנג במילוי מוס שוקולד

בביקורי האחרון בפריס פגשתי את השף קונדיטור אדי בניינן (eddie benghanen) מוורסאי שהראה לנו שיטה אחרת להכין מרנג צרפתי. שני המתכונים שלפניכם מתבססים על שיטה זו, וכוללים שני מילויים שונים.

למרנג:

250 גרם חלבונים

30+110 גרם סוכר

180+75 גרם אבקת סוכר

למילוי גנאש שוקולד מוקצף:

180 גרם שמנת מתוקה 38%

25 גרם סוכר אינברטי (טרימולין)

25 גרם גלוקוז

450 גרם שמנת מתוקה 38%

230 גרם שוקולד (במקרה הזה שוקולד וולרונה bahibe 46%. אפשר להחליף בשוקולד אחר, דומה באחוזי מוצקי הקקאו)

לשטרוייזל קקאו:

100 גרם חמאת קקאו חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם סוכר

170 גרם אבקת שקדים

30 גרם אבקת קקאו

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקעריות מרנג: מקציפים את החלבונים עם 30 גרם סוכר עד שמתייצב. ממשיכים ומוסיפים 180 גרם אבקת סוכר עד שמתקבל קצף יציב. מקפלים פנימה את שאר הסוכר ואבקת הסוכר.
2. לוקחים תבנית סיליקון עם שקעי חצי כדור והופכים אותה. מזלפים על הכיפה בעזרת צנתר חלק ורחב את תערובת החלבונים עד שהמרנג מגיע לתחתית הכיפה.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות במשך כשעתיים. מוציאים, מקררים ומנתקים מהסיליקון. כשהופכים - מתקבלת קערת מרנג. ממלאים את הקעריות קרוב לזמן ההגשה.
4. מכינים את מביאים לרתיחה את הכמות הקטנה של השמנת עם הסוכר האינברטי והגלוקוז.
5. מכינים את גנאש השוקולד: ממיסים בסיר חלקית את השוקולד.יוצקים את השמנת בהדרגה על השוקולד ומערבבים היטב עד ליצירת אמולסיה חלקה. מקררים מעט ומוסיפים את הכמות הגדולה של השמנת ומערבבים עם מוט ערבול. מכסים ומקררים במקרר למשך לילה.
6. מקציפים את הגנאש עד למרקם יציב ומעבירים לשף זילוף.
7. מכינים שטרויזל: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים היבשים ומוסיפים את החמאה. מערבבים קלות עד שנוצרים פירורים ומעבירים לתבנית מכוסה בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 10 דקות עד להזהבה. מצננים היטב ומעבירים לקופסא סגורה.
8. הגשה: בקערית אחת שמים כמה שטרוייזל קקאו על מנת לנטרל מעט את המתיקות ומזלפים מעליהם מוס שוקולד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

3. קעריות מרנג במילוי קרם שאנטיי עם שוקולד לבן ותותים

המרכיבים:

קעריות מרנג (ר' פירוט במתכון 2)

לקרם:

250 גרם שמנת מתוקה 38%

1 מקל וניל

50 גרם שוקולד לבן (ivoir ולרונה)

לג'לי תות:

200 גרם מחית תות (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)

20 גרם גלוקוז

10 גרם סוכר

2 גרם פקטין NH

להגשה:

תותים חצויים לאורך

אופן ההכנה:

1. מכינים שאנטיי: מרתיחים את השמנת עם מקל וניל. חורצים מקל וניל ומגרדים את התוכן שלו לתוך השמנת. ממיסים חלקית את השוקולד. יוצקים את השמנת על השוקולד בהדרגה תוך ערבוב מתמיד עד שמתקבלת מולסיה חלקה ומבריקה. עוברים עם בלנדר מוט ושמים במקרר מכוסה היטב למשך הלילה.
2. מקציפים היטב ומעבירים לשקית זילוף.
3. מכינים את הג'לי תות: מערבבים את הסוכר עם הפקטין. שמים בסיר את מחית התות עם הגלוקוז ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסוכר עם הפקטין וממשיכים לערבב. מרתיחים 2 דק'.
4. הגשה: שמית מעט ג'לי תות בתחתית כל קערה מרנג ומעליה מזלפים את הקרם השנטיי. מקשטים בתותים.
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. עוגיות קקאו פריכות עם אגוזים

המרכיבים:

70 גרם אבקת קקאו כהה

350 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

270 גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים

150 גרם חלבונים (מ-4 ביצים גדולות)

1 כף תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה את כל המרכיבים היבשים.
2. מוסיפים בהדרגה את החלבונים. מגבירים מעט את המהירות וממשיכים לערבל עד שהתערובת מסמיכה.
3. מניחים בעזרת 2 כפיות מהתערובת על התבנית. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ומורידים מיד ל160 מעלות. אופים 12-14 דקות ומצננים היטב בטמפטורת החדר לפני ההגשה. שומרים בכלי אטום.
   

רביבה אפל היא הבעלים והשף קונדיטורית של "רביבה וסיליה". המייסדים 1 רמת השרון וניסים אלוני 10 (מרכז G) והארבעה 24, תל אביב

(צילום: דודו אזולאי)