סדר ישראלי חדש: חג שני לא רגיל

1. מרק פול ירוק מעודן 

הרומנים מגישים בפסח מרק סמיך עם קמח מצה, הסורים מתגאים במרק חאמוד עם ירקות וקובה מקמח אורז, ולמרוקאים יש מרק פול.

אורלי פלאי-ברונשטיין מציגה גרסה מעודנת שלו, ומצרפת אליה עוד מרק ירוק (בלי פול), שהפתיע גם אותנו: "אני זוכרת את אמא שלי יושבת ליד השולחן בבית של השכנה, ויחד איתה ועם אחיותיה הן קולפות פול: קודם שולות את הפולים מהתרמילים, ואחר כך מקלפות כל פול ופול מהקליפה הדקה שלו. לי יש שיטה פשוטה יותר: מוציאים את הפולים מהתרמיל, מבשלים, טוחנים ואחר כך מסננים, כדי להיפטר מהקליפות הדקות".

גיוון:  למרק עשיר ומשביע מבשלים 3 תפוחי אדמה עד לריכוך, חותכים לקוביות ומגישים בתוך המרק.

(צילום: דן לב)

500-300 גרם נתח עם מעט בשר והרבה עצם של עוף, עגל או כבש - לפי העדפתכם - לא חובה

3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים או גבעול כרישה קצוץ

2 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים

1 ק”ג פול ירוק טרי קלוף, או 1 שקית פול קפוא

1 עגבנייה קלופה וקצוצה

1 כפית כורכום

מלח

להגשה:

כוסברה קצוצה

1 לימון, חתוך לרבעים 

אופן ההכנה:

1. צולים את נתח הבשר עם העצם בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כ-20 דקות, או עד שהוא משחים יפה.
2. בינתיים מחממים שמן זית בסיר גדול, ומזהיבים קלות בצל או כרישה. מוסיפים סלרי, פול ועגבניה ומאדים במשך 3-2 דקות.
3. מוסיפים את נתח הבשר, ומוזגים מים עד גובה 5 ס”מ מעל תכולת הסיר. מוסיפים כורכום ומלח, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה, או עד שהפול רך מאוד.
4. מסלקים את העצם (את מעט הבשר שיש על העצם כדאי להסיר ולהחזיר למרק). טוחנים במעבד מזון או בעזרת בלנדר-מוט.
5. מסננים במסננת (לא דקה מדי), כדי להוציא את פירורי הקליפה השקופה. מחזירים לרתיחה, ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. עד כאן מכינים מראש. שומרים במקרר ומחממים לפני ההגשה.
6. מגישים עם שפע כוסברה קצוצה ומיץ לימון.
   

2. כדורי דגים סגולים

800 גרם פילה דג לבן

150 גרם סלק מבושל

1 בצל שאלוט קצוץ

4 כפיות שורש חזרת טרי, מגורר דק

1 ביצה

מלח ופלפל שחור גרוס

לטיגון:

כלי אידוי או שמן זית

להגשה:

חזרת

אופן ההכנה:

1. מעבדים סלק, שאלוט וחזרת במעבד מזון עד לקבלת משחה חלקה.
2. מוסיפים את פילה הדג וביצה, ממליחים ומפלפלים.
3. מעבדים בפולסים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים את התערובת ומכניסים למקרר לשעה.
4. יוצרים כ-30 כדורים (במשקל 30 גרם כל אחד) ומאדים בכלי אידוי במשך 4-3 דקות, או מטגנים במחבת עם מעט שמן זית. מגישים עם חזרת לבנה.
   

(צילום: דן לב)

3. קציצות קרפיון ברוטב חריימה  

קציצות דג טרי הן מאכל מסורתי אצל כל העדות, כי הן מסמלות (כמו כל המאכלים העגולים) שגשוג והצלחה עתידיים. במתכון שלפניכם הן מתבשלות ברוטב חריימה טעים, שאורלי למדה להכין מאריה מולייב - בשלן בחסד ושותף לכל הרפתקה קולינרית.

ועוד משהו: אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.

לקציצות:

500 גרם קרפיון טרי טחון

2 ביצים

4 כפות קמח מצה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

לרוטב חריימה:

1/4 כוס שמן

5 שיני שום קצוצות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה

200 גרם (1/2 קופסה גדולה) רסק עגבניות

1 כפית קימל

מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: מערבבים דג טחון עם ביצים וקמח מצה, מתבלים, לשים להטמעת הטעמים ושולחים למקרר להתייצבות.
2. מכינים את הרוטב: מחממים סיר רחב עם שמן ושום. כשמתחיל להזהיב, מוסיפים את 2 סוגי הפפריקה ומטגנים להמסה. מוסיפים רסק עגבניות, מלח וקימל ומערבבים דקה-שתיים בכף עץ. מוסיפים כוס מים (או יותר - תלוי ברמת הסמיכות הרצויה). מכסים ומנמיכים את הלהבה למינימום.
3. מבשלים את הקציצות: יוצרים קציצות בגודל אחיד, ומוסיפים אותן בשכבה אחת לסיר הרוטב. מבשלים 15 דקות עם מכסה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
   

4. לזניה ירקות לפסח 

לפני הדגים? אחרי המרק? ליד הבשר? מתי בדיוק מגישים את פשטידת הפסח? לא משנה. מה שחשוב הוא שיש עוד מנה מדהימה להגיש לשולחן, שגם נותנת פתרון מצוין לצמחונים.

Necessity is the mother of invention - כך אומר הפתגם הוותיק, ובתרגום חופשי לעברית: אין כמו אילוץ לגרות בנו את התושייה. כך קרה לאוריה גבע, שהשתמשה בדפי אורז במקום בעלי פסטה, השמיטה את הגבינה וקיבלה לזניה כשרה וטעימה, שהפתיעה את כל מי שטעם. מרכיב המפתח במנה הוא הרוטב, שמתבשל לאיטו במשך שעתיים. בזמן הזה נותנים לכל ירק טיפול אישי.

טיפ: אפשר ואפילו מומלץ להכין את הלזניה יום לפני - טעמה רק ישתבח.

לרוטב עגבניות:

2 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ גס

3-2 גזרים קלופים, קצוצים גס

2 גבעולי סלרי קצוצים

5-4 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 ק”ג עגבניות בשלות קלופות וחתוכות גס

1 קופסה (100 גרם) רכז עגבניות

מלח

צרור בזיליקום טרי

פלפל שחור גרוס

ללזניה:

חבילת דפי אורז מרובעים (או עגולים, ואז אפשר להשתמש בתבנית עגולה)

2 חצילים, פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ

מלח גס

שמן זית

4 זוקיני, פרוסים לאלכסונים בעובי 1/2 ס”מ

1 דלורית קלופה ונקייה מגרעינים, פרוסה לעובי 1/2 ס”מ

מלח ופלפל שחור גרוס

1 בצל, פרוס דק

2 שיני שום קצוצות

1 סלסילה פטריות שיטאקי טריות, פרוסות דק

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב העגבניות: מחממים סיר רחב עם שמן זית. מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומאדים במשך 5 דקות. מוסיפים שום קצוץ ומאדים 3-2 דקות.
2. מוסיפים עגבניות ורסק עגבניות, ממליחים ומנמיכים את האש למינימום. מכסים ומבשלים שעתיים. מדי פעם מערבבים. בסוף הבישול מוסיפים עלי בזיליקום, מפלפלים, טועמים ומתקנים תיבול. מכבים את האש וטוחנים במוט ריסוק או בבלנדר. עד כאן אפשר להכין מראש ולהקפיא או לשמור במקרר כמה ימים.
3. מכינים את הירקות: מניחים פרוסות חצילים על מסננת או על נייר אפייה, ובוזקים מלח גס. נותנים לחצילים להזיע ולהגיר נוזלים במשך כרבע שעה. מנגבים בנייר סופג או במגבת. מברישים בשמן זית ואופים 15 דקות, או עד שהחצילים מזהיבים. הופכים ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים.
4. מסדרים זוקיני ודלורית על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. אופים מחממים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך רבע שעה, או עד שהזוקיני והדלורית מזהיבים. הופכים ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים. מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות. מחממים מחבת רחבה עם 2 כפות שמן זית, ומאדים בצל כ-5 דקות. מוסיפים שום, מאדים ומערבבים דקה נוספת. מוסיפים פטריות, ממליחים ומפלפלים. מקפיצים 5 דקות נוספות ומצננים.
5. מכינים את דפי האורז: משרים את דפי האורז במים חמים כמה שניות עד להתרככות. מסננים ומניחים על מגבת.
6. מרכיבים את הלזניה: מפזרים 3-2 כפות רוטב עגבניות בתחתית התבנית, ומסדרים את עלי האורז כך שיכסו אותה.
7. מסדרים בשכבות: חצילים, זוקיני, כוס של רוטב עגבניות ושכבה נוספת של עלי אורז. מפזרים את תערובת הפטריות והבצל ועליה את פרוסות הדלורית, ומפזרים כוס נוספת של רוטב עגבניות. ממשיכים עם החצילים והזוקיני, ומסיימים עם עלי האורז ורוטב עגבניות. עד כאן אפשר להכין יום קודם ולשמור במקרר.
8. אופים ומגישים: אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות. מוציאים ומניחים בצד במשך 20 דקות להתייצבות לפני הפריסה.
   

(צילום: דן לב)

5. תבשיל טלה עם ארטישוק ירושלמי וירקות שורש 

לחובבי נזידים ארומטיים - שני תבשילי כבש מנצחים. הבשר נשמר עסיסי גם ובעיקר כשמבשלים אותו מראש. כאן משתמשים בבשר כבש בוגר יותר, שמשאיל את טעמו העז לירקות שסביבו. 

כל תבשיל צריך בסיס איתן של ירקות שורש. כאן נוסף הארטישוק הירושלמי, שעוטף את הסיר כולו בטעמים העמוקים והמיוחדים שלו. אפשר להעשיר את טעמי התבשיל אף יותר, ולהוסיף עוד יין על חשבון חלק מהמים.

שמן זית

מלח ופלפל שחור טחון טרי

3 גבעולי רוזמרין

1 כוס יין לבן יבש

1.5 ק”ג ארטישוק ירושלמי קלוף, חתוך גס

שמן זית

2 בצלים קצוצים

2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

1 גבעול כרישה פרוס

2 שורשי פטרוזיליה קלופים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי קצוצים

2 עגבניות קלופות וקצוצות

צרור פטרוזיליה קצוצה

2.5 ק”ג צוואר טלה, חתוך לקוביות

אופן ההכנה: 

1. מחממים סיר גדול עם שמן זית, וצורבים את קוביות הטלה. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים רוזמרין. מטגנים עד שהכל שחום יפה.
2. מוסיפים יין, מקרצפים את המשקעים שהצטברו בתחתית הסיר ונותנים ליין להיספג בבשר. מוציאים את הבשר ומעבירים את הנוזלים לכלי אחר לשימוש בהמשך.
3. מוסיפים לסיר שמן ומזהיבים היטב את ירקות השורש, למעט הארטישוק הירושלמי. מוסיפים עגבניות ופטרוזיליה, מחזירים את הבשר ויוצקים את היין ששמרנו ומים רותחים לכיסוי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעתיים. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, ומבשלים עוד חצי שעה או עד שמתרכך. עד כאן אפשר להכין יום קודם.
4. לפני ההגשה בודקים את מצב הנוזלים (אם צריך לדלל, מוסיפים מעט מים), ומחממים על הכיריים או בתנור עם מכסה.
   

(צילום: דן לב)

6. טורט תפוזים ואגוזים של פסח 

מסיימים את ארוחת החג עם קפה ועוגה. לא תאמינו שאין בה קמח. אורלי פלאי-ברונשטיין: "ערכתי כמה שינויים בעוגה של סבתא שלי - במקום להשתמש רק במיץ ובקליפת תפוז, גייסתי את השיטה האיטלקית והשתמשתי בתפוז שלם; במקום 100 גרם אגוזי מלך ו-100 גרם קמח מצה, השתמשתי רק באגוזים. אגב, אפשר להחליף אותם בשקדים, פיסטוקים או אגוזי לוז”.

1 תפוז שלם

1 שקית סוכר וניל

4 ביצים מופרדות

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך גרוסים

אבקת סוכר להגשה (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מבשלים תפוז בסיר עם מים וסוכר וניל כרבע שעה. מצננים, פורסים ושולפים את הגרעינים. מרסקים למחית חלקה במעבד מזון.
2. מקציפים חלמונים עם 1/4 כוס סוכר לתערובת בהירה ותפוחה, ומערבבים עם מחית התפוז.
3. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר לקצף יציב, ומקפלים לתערובת התפוזים. מקפלים פנימה גם את האגוזים.
4. יוצקים לתבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 55 דקות, או עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים.
   

 
המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון

(צילום: דן לב)