שקדים של פסח: 3 מתכוני קינוחים

אני לא מכירה אף אחד שלא מארח גם בימים שאחרי ליל הסדר, בין אם זה לקפה ועוגה או בראנץ' חלבי (שככה יהיה לי טוב!) וכמובן - לארוחת החג השנייה שתתקיים השנה בערב יום חמישי (9.4). בקיצור, פסח או לא - ישנה עדיין דרישה להגיש משהו מתוק ומעניין.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קציצות פראסה בעלייה לירושלים
• דגים של פסח: המדריך השלם
• רביבה מגישה: קינוחי פסח בטעם של פעם
  

מבחינת האוכל - פסח אהוב עלי במיוחד ולו אך בזכות האתגר שהוא מגלם בתוכו לאופים וקונדיטורים. בכל שנה אני מנסה ליצור מתכונים חדשים ולהגיש לאורחים שלנו בערב החג ובימי חול המועד מפגן של מתוקים נטולי קמח, מרהיב ככל האפשר.

לרוב אני משתמשת באגוזים - נכון, זה כבד יותר מקמח, גם בבטן וגם בכיס -  אבל התוצאה מתעלה מעל לחלקים והעובדות היבשות. השנה הכנתי 3 מתוקים משקדים בדיוק למקרה הזה. נסו ולא תתאכזבו 

(צילום: דודו אזולאי)

1. עוגיות שקדים

כרגיל, אני מפצירה בכם בכל לשון של בקשה - שקלו את המרכיבים במדויק. ההקפדה מביאה לתוצאות טובות ביחס הרבה יותר גבוה מהמאמץ הכרוך בלסדר כמה כפיות על משקל מטבח.

ועוד משהו: חשוב להקפיד שהעוגיות תהיינה יחסית שטוחות כדי שתצאנה פריכות.

המרכיבים:
500 גרם שקדים פרוסים

120 גרם סוכר

110 גרם חלבון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכבים בקערה ומניחים לתערוב לנוח ולחשוב קצת על החיים במשך 10 שקות. 
2. מערבבים את התערובת שוב ומסדרים, בעזרת ידיים רטובות, ערימות קטנות ממנה על מגש אפייה מרופד בנייר.
3. משטחים בעזרת כף ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 12 דקות עד העוגיות זהובות, ג'ינג'יות בצבען. ניתן לאפות כמה ימים מראש ולשמור בכלי אטום עד שבוע.
   

2. עוגת שוקולד, שקדים וקפה

המרכיבים לתבנית אינגליש קייק אחת:
250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

200 גרם סוכר

5 ביצים שלמות

250 גרם שקדים טחונים

20 גרם קקאו

80 גרם שוקולד ציפס

2 מנות אספרסו או 1/4 כוס נס קפה חזק

אופן ההכנה:

1. מקציפים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה. מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומקפלים את המרכיבים שהצטברו בדפנות הקערה עם מרית וחוזרים להקציף. חשוב מאד להקציף עד שהחמאה תהיה בהירה, אוורירית וחלקה!
2. מוסיפים את הביצים והשקדים הטחונים לסירוגין תוך שהמיקסר עובד על מהירות איטית ובהדרגה. גם כאן מקפלים את המרכיבים שהצטברו בדפנות הקערה עם מריתכדי לוודא שהתערובת חלקה ואחידה ואין בתחתית הקערה ביצים או חמאה שלא התערבבו.
3. מחלקים את התערובת לשתי קערות. בעזרת מרית מערבבים לקערה אחת את השוקו צ'יפס והקקאו ולשנייה את הקפה.
4. מסדרים בתוך תבנית אינגליש קייק משומנת היטב קודם את מסת השוקולד ומעליה את מסת הקפה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 155 מעלות בין 45-60 דקות (זו אפייה ארוכה ואיטית, סבלנות!!). העוגה מוכנה כאשר קיסם שננעץ במרכזה יוצא עם מעט פירורים לחים. במידה ורוצים לחלץ את העוגה מהתבנית ולהעביר לצלחת הגשה חובה לעשות זאת כשהעוגה עדיין פושרת ולא כשהיא קרה ומגובשת.
   

(צילום: דודו אזולאי)

3. נמסיס בננה שקדים

רושם במקום שקדים - עוגת נמסיס עם בננות, הדורה והרבה יותר קלה להכנה ממה שזה נראה. 

המרכיבים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:
2 בננות לא בשלות מדי, פרוסות לטבעות לרוחב

20 גרם חמאה

250+20 גרם חמאה

120 גרם שמנת מתוקה

6 ביצים שלמות

קורט מלח

155 גרם סוכר חום כהה

אופן ההכנה:

1. ממיסים 20 גרם חמאה במחבת ומזהיבים קלות את הבננות בחמאה. לא הופכים את הבננות לפירה (!!), רק מקרמלים אותן קלות בחמאה.
2. ממיסים שוקולד במיקרוגל יחד עם חמאה ושמנת מתוקה עד שמתקבלת תערובת קלה לערבוב וחלקה.
3. במקביל, מקציפים ביצים, סוכר חום וקורט מלח עד לקבלת קצף תפוח ובהיר.
4. בעזרת מרית מקפלים את מסת השוקולד אל הביצים. נזהרים שלא להפיל על ידי ערבוב יתר!
5. מעבירים את התערובת לתבנית קפיצית ומשומנת. מפזרים את פרוסות הבננה באופן שווה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 165 מעלות 25-35 דקות, עד שמתקבלת עוגה יציבה שמאידך עדיין רוטטת קלות במרכז.
   

טולי יקותיאל היא השף קונדיטורית של מסעדת "יפו תל אביב" של השף חיים כהן

(צילום: דודו אזולאי)