אמריקן פאי: 2 קינוחים עם תפוחים

1. פאי תפוחים אמריקאי מבושם

השילוב בין תפוחים לקינמון הוא קלאסיקה שמופיעה בקינוחי תפוחים רבים. כאן חיזקתי את נוכחות הקינמון גם בבצק, ולמלית הוספתי ציפורן והל בשביל העוקץ. אני אוהבת להרגיש את התפוחים בעוגה, ולכן חותכת אותם לקוביות גדולות ומבשלת רק עד שהם מתרככים מעט ולא מאבדים לגמרי את צורתם. וזה גם יפה יותר: כיסוי הבצק נראה כמעט מבעבע והעוגה מקבלת מראה כפרי מחוספס.

טיפ: לפני שמניחים את התפוחים על הבצק מברישים אותו בחלבון - הוא משמש כחומר איטום, ומונע מהמלית הרטובה לפגוע בפריכות של הבצק.

(צילום: דניאל לילה)

לבצק:

300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח

1 כפית קינמון טחון

80 גרם (1/2 כוס פחות כף גדושה) סוכר

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

קורט מלח

1 ביצה גדולה

לאפייה:

500 גרם קטניות

למלית התפוחים:

8 תפוחים גדולים מסוג גרני סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

60 גרם (1/4 כוס) סוכר חום כהה

1 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן טחון

1/2 כפית הל טחון

30 גרם חמאה

1/2 כף קורנפלור מעורבב בכף מים

להברשה:

1 חלבון

להגשה:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ואופים: שמים את כל מרכיבי הבצק מלבד הביצה בקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים במהירות בינונית עד לקבלת פירורים. מוסיפים את הביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-15 דקות. מרדדים שני שלישים מהבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ (את השליש הנותר שומרים במקרר), ומרפדים את התחתית ושולי התבנית בבצק. מעבירים למקפיא ל-30 דקות.
2. מניחים נייר אפייה על הבצק ועליו 1/2 ק"ג קטניות, שישמשו כמשקולת. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20-18 דקות, או עד שהתחתית נראית יציבה. מסירים את המשקולת ומצננים מעט. משאירים את התנור דולק.
3. בינתיים, מכינים את המלית: שמים בסיר תפוחים, סוכר חום, תבלינים וחמאה ומבשלים כ-20 דקות על להבה בינונית עד שהתפוחים מתרככים, אך עדין מעט יציבים. מערבבים מדי פעם. מוסיפים לסיר תערובת קורנפלור, מערבבים ומבשלים כדקה עד להסמכה. מסירים מהכיריים ומצננים.
4. מרכיבים את הטארט ואופים שוב: מברישים את תחתית הפאי והשוליים האפויים בחלבון, ומניחים את המלית. מרדדים את שליש הבצק הנותר על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ, ומניחים את יריעת הבצק מעל התפוחים. מסירים את עודפי הבצק ומהדקים את השוליים בעזרת מזלג. מחוררים את מרכז יריעת הבצק בעזרת קורץ בקוטר 3 ס"מ (כדי שהאדים יוכלו לצאת החוצה במהלך האפייה). אופים כ-15 דקות עד הזהבה קלה. מצננים ומפזרים מעל אבקת סוכר. שומרים מכוסה בטמפרטורת החדר עד 3 ימים.
   

(צילום: דניאל לילה)

2. קראמבל עם חבושים ואניס / תפוחי עץ

חבוש הוא פרי מאוד בשרני, שדורש בישול לפני שאוכלים אותו. לרוב מבשלים אותו בסירופ, שמטשטש את הטעם הפירותי החמצמץ ומטביע אותו במתיקות, אבל אני מבשלת חבושים דווקא עם מעט מאוד סוכר. אני מוסיפה לסירופ גם אניס, שנותן רעננות מרגיעה המחמיאה מאוד לחבושים ומתכתב עם האניסיות של גרגרי השומר המשולבים בבצק. אם לא מצאתם חבושים, הכינו את הקראמבל עם תפוחים ירוקים.

לא מצאתם חבושים? אפשר להשתמש ב-8 תפוחי גרני סמית מבושלים במים במשך 20 דקות.

לחבושים:

6 חבושים גדולים קלופים נקיים מליבה, וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

60 גרם (1/4 כוס) סוכר חום דחוס

1.5 ליטר מים

4 כוכבי אניס

40 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

לקראמבל:

140 גרם (1 כוס) קמח

140 גרם (1.5 כוסות פחות כף) שקדים, טחונים דק

140 גרם (1 כוס + 2 כפות) אבקת סוכר

140 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/4 כפית מלח

1/2 כפית זרעי שומר

לקרם:

200 מ"ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה

50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר

גרגרים ממקל וניל אחד

1/4 כפית קינמון

150 גרם גבינת שמנת

אופן ההכנה:

1. מבשלים את החבושים: שמים בסיר את כל המרכיבים למעט החמאה, ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית כשעה וחצי ללא כיסוי, עד שהחבושים מתרככים והנוזלים מתאדים כמעט לגמרי. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נמסה. מצננים.
2. מכינים את הקראמבל: מרפדים תבנית בנייר אפייה. מעבדים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה כ-5 דקות, עד לקבלת פירורים. מפזרים אותם בתבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות עד הזהבה, ומצננים.
3. מכינים את הקרם: מקציפים שמנת מתוקה, אבקת סוכר, וניל וקינמון לקצפת יציבה. מוסיפים גבינה ומקציפים עד שהיא נטמעת ומתקבל קרם יציב.
4. מרכיבים את המנה: בסמוך להגשה מסדרים בצלחות אישיות שכבה של קראמבל ועליו קרם. מניחים על הקרם חבושים עם מעט מהסירופ. מכינים באותו אופן עוד קומה כזאת ומגישים.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון

(צילום: דניאל לילה)