בדיוק מה שמתאים למזג האוויר: 7 מרקים אסיאתים בקלי קלות

1. מרק חמוץ חריף

קלאסיקה מהמטבח המזרח אסיאתי שקל להכין בבית, מחומרי גלם נגישים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רק אני והגברת: סוף שבוע רומנטי בגליל
• יקר להיות עצלן: אוכלים בבית בשמינית המחיר
  

לעוף:

1 חזה עוף, חתוך לרצועות דקות

1 כף רוטב סויה

1 כף יין לבן

למרק:

6 כוסות (1/2 1 ליטר) ציר עוף

1/2 כוס נצרי במבוק משומרים, חתוכים למקלות דקים (ז'וליינים)

4 פטריות שיטאקה יבשות

1/2 כוס פטריות שמפיניון טריות, פרוסות דק

150 גרם טופו קשה, חתוך לקוביות קטנות - לא חובה

1/2 פלפל אדום חריף, קצוץ דק - מי שאוהב חריף מוזמן להוסיף עוד

1 כפית סוכר

2 כפות רוטב סויה

2 כפות חומץ אורז או נייטרלי (לא בלסמי או חומץ בן יין)

1/2 כפית שמן שומשום

1/2 כפית פלפל לבן טחון

1 כף קורנפלור מומסת בחצי כוס מים

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. מערבבים כף סויה, כף יין לבן וכפית קורנפלור בקערה עד להמסת הקונרפלור. מוסיפים את רצועות העוף ומערבבים היטב כך שהן מצופות היטב במשרה. מכסים את הקערה ומניחים בצד כשעה.
2. משרים את פטריות השיטאקה בכוס מים חמימים למשך שעה. מסלקים את הרגל של פטריות השיטאקה, ופורסים אותן לרוחב לפרוסות דקות.
3. יוצקים את הציר בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר את נצרי הבמבוק, שני סוגי הפטריות, הטופו והפלפל החריף ומביאים שנית לרתיחה.
4. מוסיפים סוכר, סויה, חומץ, שמן שומשום ופלפל לבן ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. אם המרק אינו מלוח דיו, מוסיפים מלח ולא סויה כדי שזו לא תשתלט על הטעם. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כעשרים דקות. מסננים את העוף מהמשרה וחמש דקות לפני תום הבישול מוסיפים את הרצועות למרק ומביאים שנית לרתיחה עדינה.
5. מערבבים היטב את הקורנפלור עם המים ויוצקים למרק תוך בחישה מתמדת. מגבירים את הלהבה ומביאים לרתיחה מבלי להפסיק לערבב, עד שהמרק מסמיך. מוזגים את הביצה הטרופה דרך מסננת לתוך המרק הרותח תוך בחישה כדי ליצור נטיפי ביצים. מורידים מהלהבה, מחלקים לקערות ומפזרים בצל ירוק קצוץ מעל.
   

2. טום יאם עוף - טום-קאה גאי

מתכון של יריב מלילי, ממסעדת "בית תאילנדי": הגרסה הדרום תאילנדית למרק הטום יאם הקלאסי. את העוף ניתן להחליף בשרימפס או בפירות ים אחרים ולגרסה הצמחונית ניתן להמיר בטופו.

המרכיבים ל-4 סועדים:

2 ליטר חלב קוקוס

4 חצאי עוף, חתוכים ל-6-7 חלקים כל אחד

2 עגבניות, חתוכות לרבעים

1 בצל גדול חתוך גס לאורך

1 סלסילת פטריות שמפיניון, חצויות

חופן פטריות יער, קרועות גס ביד

150 גרם גלנגל

כ-35 עלי כפיר ליים

4 גבעולי למון גראס, דפוקים מעט וחתוכים באלכסון

3-4 כפות רוטב דגים

מלח

מיץ מלימון אחד טרי

2 כפות סוכר

להגשה:

אורז לבן מבושל

חופן קרוע של כוסברה

גבעול בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העוף עם חצי מכמות חלב הקוקוס, למון גראס, כפיר ליים וגלנגל למשך 20-30 דקות. מוסיפים את יתרת חלב הקוקוס ומביאים לסף רתיחה.
2. מוסיפים את העגבניות, הבצל והפטריות, חצי כפית מלח, 3-4 כפות רוטב דגים, שתי כפות סוכר ו-4-6 כפיות מיץ לימון. מבשלים למשך 4-5 דקות נוספות.
3. הגשה: מוסיפים לקערת המרק את הכוסברה והבצל הירוק ומגישים לצד אורז לבן. מומלץ לאכול חריף עם פלפל שאטה יבש.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. מרק ירקות כתומים וחלב קוקוס

מתכון של גיא רודובסקי, שף "הרודס" באילת

המרכיבים: 

1/2 ק"ג בטטות, קלופות וחתוכות גס

1/2 ק"ג גזרים, קלופים וחתוכים גס

1/2 ק"ג דלעת, קלופה וחתוכה גס

3 בצלים, גדולים קצוצים לקוביות

1 פחית חלב קוקוס

1/2 ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ

3 שיני שום קצוצות

3/4 כוס שמנת לבישול

פלפל לבן

מלח

אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מאדים את הבצל והשום, מוסיפים את הירקות הכתומים ומאדים כ-4-5 דקות. מוסיפים את הג'ינג'ר והתבלינים ומוסיפים מים עד לכיסוי של הירקות.
2. מבשלים על אש נמוכה עד לריכוך הירקות, מצננים, מוציאים את הירקות וטוחנים במעבד מזון, מוסיפים חזרה לנוזל שבישלנו איתו.
3. מוסיפים את חלב הקוקוס והשמנת המתוקה, מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכת המרק. מתקנים תיבול במידת הצורך. 
   

(צילום: שילה אמסלם)

4. מרק תירס סיני

מתכון של רותי קינן

המרכיבים ל-6 מנות:

3 בצלים ירוקים

5 כוסות ציר עוף

3 כפות רוטב סויה

400 גרם גרגרי תירס (טריים, מוקפאים, או מקופסה)

2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

2 ביצים

אופן ההכנה:

1. מנקים את הבצלים הירוקים וקוצים דק. שומרים בצד.
   
2. יוצקים את ציר העוף לסיר, מוסיפים את הסויה והתירס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות.
   
3. מוהלים את עמילן התירס ב-1/4 כוס מים קרים ומוסיפים למרק תוך בחישה. מכבים את הלהבה. טורפים את הביצים ומוסיפים אותן למרק תוך בחישה. הביצים יתגבשו ויצרו מעין "איטריות" במרק.
   
4. מעבירים את המרק לצלחות הגשה ומפזרים על פני כל מנה מעט מהבצל הירוק הקצוץ.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. קאו טום

מתכון של יריב מלילי, ממסעדת "בית תאילנדי": "נזיד אורז עשיר בטעמים. מתאים גם לילדים ולתינוקות, משביע וכמובן מאד בריא. בתאילנד אוכלים אותה בארוחת הצהריים, בערב ואפילו לארוחת בוקר עם ביצה טרופה".

שימו לב: בזמן האכילה נהוג להגיש עם סויה בהירה בצד וכל אחד מוזמן להוסיף על פי טעמו האישי.

גיוון: אפשר להמיר את העוף בבקר קצוץ, בשרימפס או בבשר לבן. בתאילנד נוהגים להגיש מרק זה גם בגרסה צמחונית עם טופו.

המרכיבים ל-4 סועדים:

100 גרם אורז לבן

200 גרם כרעי עוף קצוצות

4 עלי כרוב סיני או כרוב לבן, קצוצים לרצועות גסות

1 גבעול של בצל ירוק קצוץ

חתיכת שורש ג'ינג'ר קטנה (ככף), קלופה וחתוכה לגפרורים דקים

חופן כוסברה טרייה קצוצה

7-8 שיני שום, קצוצות ומטוגנות ברבע כוס שמן עד להשחמה (שימו לב שלא לשרוף)

1/2 כפית מלח

3-4 כפות סויה בהירה

אופן ההכנה:

1. מכינים את האורז: מנקים את האורז ומסננים פעמיים. מבשלים את האורז בסיר עם ליטר מים על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ללהבה בינונית ומבשלים את האורז (לא מאדים) עד ריכוך כ-25 דקות, עד שמתקבל אורז מבושל, לא דייסתי אך מגיר נוזלים.
2. מוסיפים את העוף הקצוץ, מערבבים ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים מלח, טועמים ומאזנים עם רוטב סויה. מוסיפים כרוב הסיני ומבשלים דקה נוספת.
3. הגשה: מעבירים לקערת מרק ומוסיפים מעל בצל ירוק, כוסברה קצוצה, ג'ינג'ר ושום מטוגן. מומלץ לטפטף כמה טיפות מהשמן איתו טיגנו את השום לקבלת ארומה מודגשת.
   

(צילום: ירון ברנר)

6. קוטי יאו נאם נאה טון

מתכון של יריב מלילי, ממסעדת "בית תאילנדי": "מרק אהוב ומוכר מעגלות הרחוב בתאילנד".

המרכיבים ל-4 סועדים:

300 גרם (1/2 שקית) אטריות אורז דקות או רחבות מושרות במי ברז ל-4-5 שעות

1 ק"ג בשר צוואר, חתוך לקוביות ומבושל עם 4 ליטר מים כ-3 שעות על אש נמוכה עד ריכוך מוחלט

חופן נבטים סיניים

4 עלי בק צ'וי או כרוב סיני, פאק בונג או כרוב לבן (לבחירה) חתוכים גס

גבעול בצל ירוק

חופן כוסברה טרייה קצוצה

7-8 שיני שום קצוצות ומטוגנות בהרבה שמן (80 cc) עד השחמה עדינה (לא לשרוף)

2 כפיות סויה בהירה

1/2 כפית סויה שחורה

2 מטבעות סוכר דקלים (ניתן להשיג בחנויות אסיאתיות)

1/2 כפית מלח

סיר עם מים רותחים ומסננת חליטה לאטריות.

להגשה: מעט חומץ אורז תאילנדי עם פלפל אדום חריף ופלפל ירוק חריף, חתוכים דק לאורך.

אופן ההכנה:

1. שוברים את סוכר הדקלים ומחממים בסיר כבד. מזהיבים עד לקרמול ובמקביל יוצקים בהדרגה ותוך בחישה את ציר המים שהתבשל בו את הבשר.
   
2. מוסיפים סויה שחורה ובהירה, טועמים ומאזנים במלח.
   
3. הגשה: חולטים את האטריות במסננת חליטה במים רותחים למשך דקה. מעבירים לקערת מרק ומעל שמים את הירק שבחרנו להשתמש בו ומוסיפים מעל נבטים ובשר. יוצקים מהציר ומפזרים מעל בצל ירוק, כוסברה קצוצה ושום מטוגן. מגישים לצד הפלפלים בחומץ.
   

(צילום: ירון ברנר)

7. קוטי יאו פט-טון - קוטי יאו ברווז

מתכון של יריב מלילי, ממסעדת "בית תאילנדי".

המרכיבים ל-4 סועדים:

4 שוקי אווז מנוקים מהעור - אפשר להחליף ברבעי עוף

1 שקית של אטריות אורז דקות דקות מושרות במי ברז ל-3-4 שעות

חופן נבטים סיניים

4 עלים של כרוב סיני חתוך גס

1 כפית תבלין חמשת הטעמים באבקה או בשקיק (ניתן להשיג בחנויות אוכל אסיאתי)

1/2 כפית סויה שחורה

10 כפיות סויה בהירה

מטבע סוכר דקלים

חופן כוסברה טרייה קצוצה

7-8 שיני שום קצוצות ומטוגנות בהרבה שמן (80 cc) עד השחמה עדינה (לא לשרוף)

גבעול בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מקרמלים קרמול עדין את סוכר הדקלים, מוסיפים כליטר מים חמים לסיר עם סויה שחורה, חמשת הטעמים וכ-10 כפיות סויה בהירה. מוסיפים ליטר נוסף של מים חמים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את האווז ומבשלים כשעתיים עד ריכוך. טועמים ומאזנים תיבול עם מלח.
3. דולים את האווז מהציר, מפרקים מהעצם ומניחים בצד עם מעט מנוזל המרק על מנת שבשר האווז לא יתייבש.
4. חולטים את האטריות לרגע במים חמים ומעבירים לקערת מרק. מוסיפים נבטים, כרוב סיני, אווז ואת ציר המרק. מפזרים מעל כוסברה, בצל ירוק, שום ומגישים לצד פלפלים בחומץ או פלפל שאטה יבש.