טרטרים מכל מיני מרכיבים: המדריך להכנת טרטר

סטייק טרטר מסורתי מוגש כאשר הסועד מרכיב את המנה באופן אישי, ומוסיף את התוספות בעצמו: צלפים, חרדל, פלפל, מלח, חלמון ביצה נא, רוטב ווסטרשייר ורוטב טבסקו.

מסעדות מסויימות יעדיפו להשתמש בחלמון ביצת שליו, שהינו קטן יותר וכך אינו משתלט על שטח הסטייק וטעמו.

גרסה מקומית לסטייק הטרטר ניתן בלבאנט - קובה נייה היא המוכרת שבהם - בורגול דק עם קוביות קטנטנות של בשר טלה טרי קצוץ, מתובלת בעדינות בשמן זית ולימון.

בדומה לסטייק הטרטר הקלאסי, המראה הכובש וטעמה של הקובה נייה אינם מעידים על אופן ההכנה והתיבול המינימליסטיים.

להבדיל מהטרטר, הקובה נייה מתאפיינת בלישה קצרה של הבשר והבורגול עם חומרי התיבול, שמאחדת את כל המרכיבים למרקם אחיד ורך. במטבח הסורי מוגשת אף גירסה צמחונית למאכל, ובה עדשים כתומות ורסק עגבניות טרי מחליפים את הבשר הטרי.

סטייק טרטר מסורתי(צילום: שאטרסטוק)

איך מכינים טרטר?

לאור העובדה שמנת סטייק הטרטר מורכבת ממעט מאד חומרי גלם, יש להקפיד במיוחד על איכות הבשר, אופן ההכנה שלו והתוספות המוגשות עימו. ראשית כל, יש לבחור בשר נא וטרי מאד, בעדיפות לכזה הנקנה מקצב שאתם סומכים עליו - ובכל מקרה אין להשתמש בבשר מופשר.

הנתחים המתאימים ביותר הם פילה בקר, שייטל, סינטה ולב אנטרקוט, עם עדיפות לבשר פרות ולא עגלים.

חיתוך הבשר - המהדרין נוהגים לקצוץ את הבשר ידנית בעזרת סכין קצבים חדה. ניתן, מאידך, גם להעבירה במכונה גסה.

במסעדה שלי, פופינה, אני מגיש שתי גרסאות למנת הטרטר המסורתית: הראשונה מבשר בקר עם ויניגרט פטריות פורצ'יני, בלסמי מיושן ומרווה, אותו אני מגיש עם טוויל של גבינת פרמזן מיושנת, ערמונים ואספרגוס קצוצים; השנייה, מדג ים עם עירית, שאלוט קצוץ, מלפפון, טוביקו, וקוביות ג'לי של ג'ין וטוניק שאנחנו מכינים במקום. המתכונים מורכבים ודורשים שלבי הכנה רבים מקדימים. לכן, כדי להתנסות בטרטר, רקחתי עבורכם כמה מתכונים פשוטים יותר. אתם מוזמנים לנסות.

טרטר שייטל, זרעי עגבניות עשבי תיבול ולימון כבוש(צילום: אפיק גבאי)

1. טרטר שייטל עם זרעי עגבניות, עשבי תיבול ולימון כבוש

בטרטר בקר כדאי להשתמש אך ורק בבשר טרי ככל האפשר, ולא בבשר מיושן. בקצביות טובות ניתן לזהות לפי צבע הבשר שהוא אדום מאוד, ולא כהה או עכור. טרטר מבקר יהיה עוצמתי מאוד, ולדעתי טעים יותר מבשר עגל שהוא עדין יותר בטעמיו.

גיוון:

למתכון הזה ניתן להוסיף כף טחינה גולמית לערבוב, כדי להעשיר את הטעם עוד יותר.

400 גרם שייטל, חתוך לקוביות קטנות

1/2 בצל סגול קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות בצל ירוק קצוץ

2 כפות רוקט קצוץ

4 כפות זרעי עגבניות

2 כפת לימון כבוש

4 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

1 כפות פלפל צ'ילי חריף

4 חלמוני ביצה או שליו טריים מאד - לא חובה

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
2. מגישים עם חלמון ביצה.
   

2. טרטר סלק, ערמונים, אספרגוס ובלסמי מצומצם עם גבינת עיזים

אלטרנטיבה צמחונית לטרטר.

טיפ: אפשר לבשל את הסלק אם מעוניינים בטעמים יותר מתקתקים. כמו כן, אפשר להוסיף מעט סוכר על גבינת העיזים ולקרמל אותה לפני ההגשה בעזרת מבער (ברנר).

המרכיבים ל-4 מנות:

2 סלקים גדולים קלופים, וחתוכים לקוביות קטנות מאוד

1/2 כוס ערמונים קצוצים

1/2 כוס אספרגוס קצוץ

1 בצל שאלוט, קצוץ דק

2 כפיות עירית קצוצה

1 כף בלסמי מצומצם - אפשר להחליף בבלסמי מיושן

4 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

4 מדליוני גבינת עיזים קשה (רצוי בושה)

1. מערבבים את כל המרכיבים, מלבד גבינת העיזים, בקערה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
2. מסדרים ברינג את הטרטר, ומהדקים היטב. מעל כל טרטר מסדרים את גבינת העיזים, ומגישים.
   

טרטר סלק, ערמונים, אספרגוס ובלסמי מצומצם עם גבינת עיזים (צילום: אפיק גבאי)

3. טרטר לברק ומלפפון עם ג'ין

טרטר דג, שמצריך שימוש בדג ים טרי ככל האפשר. חשוב להבהיר בחנות הדגים שאתם הולכים לאכול את הדג נא, ואפשר לבקש מהמוכר שיחתוך לכם את המנה לקוביות במעמד הקנייה.

שימו לב: בטרטר דג עדיף תמיד לשים מלח בסוף ולשמור את ההכנה לרגע האחרון, כדי לא לקבל סביצ'ה.

ועוד משהו: הכי טוב להגיש את הטרטר קר ככל האפשר, ולפעמים אף נגיש אותו על קערת קרח.

400 גרם פילה דג נקי, חתוך לקוביות של 1 ס"מ

3/4 כוס מלפפון חתוך לקוביות קטנות, ללא הגרעינים

2 כפות בצלצלי שאלוט קצוצים - אפשר להחליף בבצל לבן

2 כפות עירית קצוצה

גרידה מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

4 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

1 כף ג'ין

2 כפות טוביקו וואסבי - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים, מלבד הטוביקו, בקערה. טועמים ומתקנים אם צריך.
2. מסדרים בצלחת ומפזרים מעל את הטוביקו וואסבי.
   

טרטר לברק ומלפפון עם ג'ין(צילום: אפיק גבאי)

אוראל קמחי הוא השף של מסעדת פופינה. אחד העם 3 (נווה צדק), תל אביב