יפואי בלב ובנשמה: 4 מתכונים

גלי ההגירה לישראל יצרו בערי הארץ קהילות גדולות שמקורן בתפוצה אחת, בדיוק כמו בבת ים וברמת אביב של שנות השבעים והשמונים. יפו הייתה מאז קום המדינה ואף לפני כן למרכז של התפוצה הבלקנית, מיוון, בולגריה וטורקיה.

הרבה לפני תכניות הריאליטי שהעלו על נס את המטבח הלבנטיני, הפלסטיני וכל מה שביניהם, בימים שבהם אבוקדו נחשב עדיין לאקזוטיקה מופלאה, היה ניתן להשיג אז אצל הירקנים ביפו, בת ים ורמת האביב חבושים לממתק אייבה מסוכר (Ayva Tatlısı), עלי ריג'לה בשרניים לסלט סמיז אוֹטוּ עם יוגורט (yoğurtlu semizotu salatası), דפי פילו טריים להכנת סו בורק , ואיך לא - ראשי פראסה צעירים לתערובת הקציצות המפורסמות. 

ביפו ניתן עד היום למצוא קצביות מתמחות בקבב ובמאכלי העדה, ירקנים וכמובן בתי אוכל בלקניים: דוכני מלבי (זה של משפחת דג'אני שבשדרות ירושלים הוא המפורסם ביותר), בורקס, מסעדות קבב וקפטה בולגריות ועוד.

ביקשנו ממשה גלקופ, הקצב של איטליז "הבשרים של זלמן" היפואית והוותיקה להכין מתכונים שלוקחים השראה מהאוכל הבלקני של העיר בה הם יושבים מזה עשרות שנים: צ'וקור - שבלולי בורקס בשר טורקיים, תבשיל בשר ובמיה. אל אלו הם הוסיפו 2 מתכונים שמקורם במטבח המקומי והיפואי - קבב ועוף משוטח ומפולט.  

צ'וקור(צילום: דודו אזולאי)

1. צ'וקור - שבלולי בורקס עם בשר

1 חבילת בצק עלים מוכן קפוא, שהופשר במקרר לילה מראש

700 גרם בשר טחון - מומלץ לבקש מהקצב טחון מבשר צלעות ומעט שפונדרה

2 בצלים גדולים חתוכים גס

2 כפות שמן

מלח, פלפל ופפריקה אדומה מתוקה – לפי הטעם

1 ביצה טרופה

שומשום

1. מטגנים את הבשר והבצל בסיר כבד עד שהבשר מחליף את צבעו. מוסיפים כוס ורבע מים ומבשלים על נמוכה במשך 40 דקות, עד שלא נשארו נוזלים בסיר. מניחים לבשר להתקרר בטמפטורת החדר ומעבירים למקרר לשעה וחצי לפחות.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים לו להתחמם בטמפרטורת החדר במשך שעה. מרדדים על משטח משומן ובעזרת מערוך לעובי דק ככל האפשר. חותכים לריבועים בגודל 20 ס"מ ומסדרים שכבה נדיבה של תערובת הבשר מעל. מגלגלים כל ריבוע לרולדה, מהדקים ומגלגלים לצורת שבלול.
3. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ומורחים מעל ביצה טרופה ומפזרים שומשום. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 50 דקות או עד להזהבה. מגישים חם ופרוס.
   

2. תבשיל בשר ובמיה

המרכיבים ל-10 סועדים:

1.5 ק"ג בשר בקר צלעות וצלי כתף חתוך קוביות בינוניות

1 ק"ג במיה טרייה ומנוקה או קפואה

4 עגבניות בשלות מרוסקות

2 כפות שמן חמניות

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבמיה בסיר גדול שאפשר להכניס לתנור רק עד להזהבה קלה. שומרים בצד. מחממים שמן בסיר גדול ומוסיפים את קוביות הבשר. מערבבים, מבשלים 2 דקות ומוסיפים 2 כוסות מים ומלח. מבשלים 40-50 דקות בחום בינוני ומכוסה או עד לריכוך הבשר.
2. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות, מערבבים ומבשלים 10 דקות. מוסיפים פפריקה ובמיה ומבשלים 10 דקות נוספות.
3. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לחצי שעה. מגישים חם ולצד אורז.
   

(צילום: דודו אזולאי)

3. קבב יפואי עם עשבי תיבול וחציל קלוי

המרכיבים:
700 גרם בשר בקר

300 גרם פאלדה טלה

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 בצל בינוני קצוץ דק

1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

1 חציל קלוי על הגריל או בתנור עד לריכוך

2 שיני שום כתוש

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס שמן זית

הגשה:

1/4 כוס טחינה גולמית

1. מכינים את החציל: מנקים את החציל הקלוי ומעבירים את ליבתו לקערת ערבוב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים קלות.
2. מכינים את הקבב: מערבבים בקערת ערבוב את הבשר הטחון, הבצל והפטרוזיליה מלבד שמן הזית. מכסים ונותנים לבשר לנוח חצי שעה לפחות במקרר.
3. יוצרים כדורים שטוחים בעזרת ידיים רטובות בשמן זית.
4. מחממים גריל או מחבת וצולים את הקבבים עד להזהבה.
5. הגשה: מסדרים את החציל הקלוי על צלחת הגשה גדולה ומעל את הקבבים. יוצקים מעל טחינה גולמית ומגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. עוף "כפפה" מפולט

המרכיבים:
2 עופות מפולטים - בקשו מהקצב שיעשה זאת עבורכם

מיץ מ-2 לימונים
1 כפית גרידת לימון

4 שיני שום פרוסות

חופן זיתי קלמטה מגולענים

1/2 כוס שמן זית

1 ענף רוזמרין

5 ענפי טימין

2 עגבניות בשלות פרוסות גס

1 בצל פרוס דק

1. מעסים את שני העופות היטב בשמן הזית והלימון. מסדרים עוף אחד בתבנית משומנת כשהעור כלפי מטה ומעליו מפזרים פרוסות עגבניה, שום, בצל, זיתים, הטימין ורוזמרין. מעל מניחים את העוף השני כאשר העור כלפי מעלה.
2. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך שעה וחצי. הופכים את העוף להשחמה של הצד השני ואופים לעוד 10 דקות. מפזרים גרידת לימון ומגישים מייד.
   

המתכונים - באדיבות משה גלקופ, קצב ומבעלי איטליז "הבשרים של זלמן". שדרות ירושלים 22 (פינת בן זומא) יפו וניסים אלוני 10, תל אביב 

(צילום: דודו אזולאי)