מתוק ומושקע: פנקייק וגם מאפינס גבינה

אוכל לכשעצמו לעולם אינו מציע נחמה כפי שמתכונים לבדם לעולם לא יוכלו ללמד את הטעם. הרבה לפני האוכל, אני - חקלאי, גבן וכותב - אוהב ארוחות משותפות ואת האנשים שאוכלים אותן.

בשנים האחרונות, מאלץ שוק הספרים המקומי גם את הטובות שבהוצאות הספרים להתפשר כמעט לכל אורך הדרך - על גודלו של הספר, כמות העמודים שבו, סוג הכריכה, איכות הנייר והדפוס, ועוד קודם לכן, על ההשקעה הרבה הנדרשת בעריכה איכותית ובעיצוב.

אנו מבקשים כעת להוציא לאור ספר אוכל ומתכונים שמתבסס על הכתבות שכתבתי בשנים האחרונות. הספר מספר סיפור שלם על היחסים המורכבים שבין אוכל ובני אדם דרך חומרי הגלם, שמיכת טלאים הנמתחת בין יומן מסע פרטי ובין מדריך הפעלה מדויק, בין המידה ובין מה שאין לו שיעור. אפשר לקרוא אותו כספר קריאה, או להתקין מתוכו מאכלים או לדפדף בין צילומיו המדברים.

את הספר נדפיס על גבי נייר נטול עץ עבה, כדי שהצילומים שבו  - עליהם אמון דן פרץ והסטייליסטית נורית קריב - יקבלו את מקומם הראוי. הוא יהיה רחב וגבוה ועב כרס ויכלול למעלה מ-300 עמודים בפורמט אלבומי ובכריכה קשה ייחודית. הספר יכלול טקסטים ומתכונים שנערכו בקפידה לצד הצילומים המרהיבים שיצרו דן ונורית כמו גם קטעים וצילומים שטרם פורסמו ונכתבו במיוחד עבורו.

(צילום: דן פרץ)

כדי שהספר הזה יצא לאור בדיוק כפי שחלמנו אותו, בחרתי להוציא אותו במימון עצמי, ללא תלות בשיקולים מסחריים כאלה או אחרים ולשם כך אני מבקש את תמיכת הקוראים בקמפיין גיוס ההמונים שהעלתי ומאפשר לרכוש את הספר מראש, במחיר מוזל, במשלוח הביתה ובהקדשה, כמובן, ובכך לסייע בהוצאתו של הספר לאור. אפשר גם להצטרף לסדנת בישול או אפילו ארוחה חגיגית אצלי במשק. פרטים נוספים כאן: http://www.headstart.co.il/project.aspx?id=13983

1-3. פנקייק

לפנקייק המוכר גרסאות שונות אצל עמי העולם כולו. עדויות פרה-היסטוריות מלמדות שטיגון בלילת דגנים טחונים במחבת הייתה כנראה אחת הדרכים העתיקות ביותר להכנתם והמאכל קנה לעצמו מקום מרכזי כמעט בכל מטבח לאורך הדורות. היוונים הקדמונים נהגו ונוהגים עד היום להכין את ה"טיר'ניטס" (Teganites), מלשון "טיגון", אך גם הקרפ הצרפתי, האינג'רה האתיופית,הלחוח התימני, הפריחולס הספרדיים, הבליני הרוסיים והפלצ'ינקה ההונגרית, כולם גרסה לאותה "עוגה במחבת" פופלרית ומהירת הכנה.

חלקן דקיקות ומוגשות במילויים שונים וחלקן תפוחות ואווריריות, חלקן עשויות קמח נוקשה וחלקן רכות ועשירות בחלב ובביצים, אך תכליתן תמיד לשמש מצע דגני לרוטב או לתבשיל שיאכל בעזרתן. לתהילה המפוארת מכולן זכו הפנקייקים שהפכו למנת הדגל של ארוחת הבוקר הכל-אמריקאית. מקורם בעוגות המחבת הבריטיות ומשם נפוצו לקנדה, אוסטרליה ויתר מדינות הממלכה המאוחדת.

הסוד להצלחת הכנתם של פנקייקים מושלמים נתון לשימוש בחמאה ממוסת בבלילה ולערבוב קצר ככל הניתן של המרכיבים, על מנת לקבל חביתיות תפוחות ונימוחות. ערבוב ממושך יגרור פנקייקים סמיכים וגמישים מדי. קמח, מלח, סוכר, חלב, ביצים וחמאה. זה עד כדי כך פשוט.

המרכיבים ל-12 מנות:
1.25 כוסות (250 גרם) קמח

1 כף גדושה אבקת אפייה

2 כפות אבקת סוכר

1 כפית שטוחה מלח

1 כוס (240 מיליליטר) חלב

100 גרם חמאה מומסת

2 ביצים גדולות

1 כפית תמצית וניל (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את אבקת האפייה, הסוכר והמלח ומערבבים יחד. לקערה נפרדת יוצקים את החלב, החמאה, הביצים ותמצית הוניל וטורפים היטב בעזרת מטרפה לקבלת תערובת אחידה ואוורירית.
2. יוצקים את הנוזלים אל הקמח ומערבבים בעזרת כף, בתנועות רחבות, עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה יחסית. משתדלים לערבב כמה שפחות. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד למשך כחצי שעה.
3. מעבירים את התערובת לקנקן בעל משפך. מחממים מחבת בעלת ציפוי בלתי-דביק על להבה בינונית, ממיסים בה מעט מאוד חמאה ומנגבים את השאריות בעזרת נייר סופג. יוצקים אל מרכז המחבת מן התערובת עד לגודל הרצוי ומטגנים כדקה-דקה וחצי עד שמתחילות להווצר בועות בחלק העליון של הפנקייק. הופכים במהירות בעזרת תרווד דק במיוחד ומטגנים כחצי דקה נוספת.
4. מסירים מן המחבת אל צלחת רחבה וממשיכים עם יתר הבלילה עד שנוצרת ערימת פנקייקים נאה. מגישים לשולחן עם ערימת צלחות ומבחר תוספות.
   

פנקייק עם תרד וקורנדביף: מפרידים 10-15 עלי תרד בשרניים מן הגבעול ושוטפים היטב. מניחים שתי פרוסות קורנדביף במחבת החמה ומעליהם את התרד ומטגנים כשתיים-שלוש דקות עד שהתרד מאבד מנפחו והקורנדביף צרוב משני צדידיו. יוצקים מעל את הבלילה ללא תמצית הוניל וממשיכים ע"פ המתכון. מגישים עם סירופ מייפל אמיתי וסמיך או חומץ בלסמי מצומצם.

(צילום: דן פרץ)

4. מאפינס גבינה - Cheese Muffin

מקורם של המאפינס (Muffins) במאפים קטנים של לחם מהיר הכנה שהפכו נפוצים במאות האחרונות באנגליה ובצפון אמריקה. הם מתוקים או מלוחים, עם פירות או עם גבינה ומשמשים כמאפה בוקר פופולרי באזורים רחבים של העולם דובר האנגלית.

המאפין האנגלי (English Muffin) נבדל בצורתו מבן דודו האמריקני המוכר: הוא מלוח ונאפה בצורת דיסקיות עבות בתוך טבעות מתכת ועל פי רוב הוא נחצה לרוחבו ומוגש במילוי חביתה או נקניקיות. את המאפינס האמריקניים אופים בתבנית שקעים, לעיתים בעלת צורה יחודית, ובדרך כלל בתוספת תפוחי עץ, פירות יער או מקמח תירס.

למאפינס המלוחים שאפינו השתמשנו בתערובת גבינות מסוגים שונים אך הוא יקבל אל חיקו בשמחה גם זיתים מגולענים, עגבניות מיובשות, עשבי תיבול או אגוזים שבורים. ניתן גם להחליף חלק מהקמח בקמח מלא או בקמח כוסמין, אלא שאז המאפינס יהיו מעט דחוסים יותר ולא יתרוממו הרבה. הכנת המאפים קלה וזריזה והגשתם עם מגוון ציפויים, בדומה לקאפקייקים (Cupcakes) המתוקים או צנימי הטפאס הספרדיים מהווים פתרון אירוח מושלם. אגב, את המאפינס שנותרים ליום המחרת ניתן לחצות לשניים לרוחב ולקלות לצנימים טעימים במיוחד.

המרכיבים ל-24 מאפינס:
4 ביצים

150 גרם ריקוטה או גבינת שמנת

1 כוס חלב

50 גרם חמאה מומסת

200 גרם תערובת גבינות קשות או חצי קשות  - צ'דר, אמנטל, גרוייר, מנצ'גו, קשקבל ודומותיהן

100 גרם גבינת פטה

3 כוסות (420 גרם) קמח לבן

1 כפית מלח

1 כף גדושה אבקת אפייה

אופן ההכנה:

1. נותנים את הביצים בקערה עמוקה טורפים בעזרת מטרפה עד לקבלת מרקם אוורירי. מוסיפים את הריקוטה או את גבינת השמנת, את החלב ואת החמאה וטורפים יחד. מגררים פנימה את הגבינות ומפוררים את הפטה ומערבבים קלות.
2. מנפים את הקמח פעמיים לקערה נפרדת ומערבבים עם המלח ואבקת האפייה. יותקים את תערובת הנוזלים אל הקמח ומערבבים יחד לעיסה אחידה פחות או יותר, גבשושית ודי דלילה.
3. משמנים תבנית שקעים במעט חמאה או שמן זית או מניחים בתוך השקעים תבניות נייר. יוצקים כף גדושה מן התערובת אל כל אחד מן השקעים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות למשך כחצי שעה, עד שהמאפינס מתרוממים ומזהיבים מעט. מקפידים שלא לייבש את המאפינס. אם משתמשים בשתי תבניות, מחליפים בין מקומן בתנור באמצע האפייה כך שיאפו באופן שווה.
4. מוציאים את המאפינס מהתנור ומצננים מעט. מכינים בצד כמה ממרחים ותוספות ומסדרים על גבי כל אחד מן המאפינס החמימים. מגישים לשולחן עם בירת חיטה בהירה בכוסות קפואות או בקבוקי זכוכית של יוגורט חמצמץ.
   
   הדיי עפאים הוא גבן "משק עפאים" ומתכונאי. המתכונים לקוחים מתוך "ספר האוכל של הדיי עפאים" שהוא מתעתד להוציא במימון עצמאי. פרטים נוספים כאן: http://www.headstart.co.il/project.aspx?id=13983
   

(צילום: דן פרץ)