עצמאות לכולם: מתכונים מן הצומח

פעם, ריח של "על האש" היה מעורר בי תיאבון. אבל מאז שעשיתי את החיבור בין בעלי החיים – פרות ועגלים, טליים וגדיים, דגים, תרנגולות ואפרוחים – לבין מה שמונח על המנגל, לא רק שהריח הזה לא עושה לי חשק, הוא אפילו מרתיע אותי מאד. כמובן שזו איננה סיבה להתעלם מהחגיגה – גם כטבעונית אני חוגגת את יום העצמאות ויכולה לעשות את זה בשיא הכיף ועם אוכל טעים, רק בלי להקריב קורבנות מיותרים. כי עצמאות, כמו שאני תופסת אותה, מגיעה לכולם – גם לבעלי חיים וגם לבני אדם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• אמריקן פאי: 2 קינוחים עם תפוחים
• פיקולינו: אוכל איטלקי קטן
• יפואי בלב ובנשמה: 4 מתכונים
  

מושלם. המבורגר טבעוני(צילום: אורי שביט)

מתכון של השף אורי לוי. בדרך כלל אני לא מתה על הניסיונות לדמות טעמים או מרקמים של בשר במנות צמחוניות-טבעוניות. אבל במקרה הזה מדובר על שימוש בטכניקת ההכנה של המבורגר קלאסי, שמפגישה שלושה חומרי גלם מופלאים מן הטבע: פטריות, אגוזים וארטישוק.

טיפ: כדי לקבל קציצות יפות, כדאי להשתמש ברינג.

המרכיבים (ל-4 מנות): 

לקציצות:

500 גרם פטריות שמפיניון קצוצות

500 גרם לבבות ארטישוק טריים או ארטישוקים משומרים בשמן זית, חתוכים לקוביות

170 גרם אגוזי מלך

2 בצלים חצויים ופרוסים דק

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

לממרח הארטישוק הירושלמי:

200 גרם (1-2 יחידות) ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לקוביות

70 גרם אגוזי מלך

לצ'יפס:

200 גרם (2-3 יחידות) ארטישוק ירושלמי קלופים ופרוסים דק לאורך, בעזרת קולפן

מלח

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

4 לחמניות עגולות

2 עלי חסה חצויים

1 עגבנייה גדולה, פרוסה דק

קטשופ, חרדל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הממרח: מכניסים את קוביות הארטישוק הירושלמי לסיר קטן עם מים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות עד שהארטישוקים רכים לחלוטין. מסננים. מעבירים למג'ימיקס (או תרמומיקס), מוסיפים 70 גרם אגוזי מלך וטוחנים למחית חלקה.
2. מכינים את הקציצות: מחממים במחבת מעט שמן זית, מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומקפיצים מעל להבה גבוהה כ-3 דקות, עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים להקפיץ 2-3 דקות נוספות, עד שהפטריות משחימות. מתבלים במלח ובפלפל.
3. מעבירים את הבצלים והפטריות למג'ימיקס (או תרמומיקס), מוסיפים 170 גרם אגוזי מלך וטוחנים למחית חלקה.
4. מעבירים את המחית לקערה, מוסיפים את קוביות הארטישוקים ומערבבים. יוצרים מהתערובת 4 קציצות גדולות (רצוי בעזרת רינג) ומהדקים היטב.
5. מחממים מעט שמן זית במחבת טפלון וצורבים את הקציצות כדקה אחת מכל צד, עד שהן משחימות.
6. מכינים את הצ'יפס: מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את פרוסות הארטישוקים הירושלמיים, תוך כדי ערבוב במזלג או בכף עץ, על מנת שיקבלו פריכות אחידה. מוציאים לנייר סופג וממליחים.
7. מרכיבים את המנה ומגישים: חוצים את הלחמניות לרוחבן ומושחים אותן בממרח הארטישוק הירושלמי. מניחים חצי עלה חסה, פרוסת עגבנייה ואת הקציצה הצרובה וסוגרים בחצי הלחמנייה השני. מגישים עם צ'יפס ארטישוק ירושלמי, קטשופ וחרדל.
   

המבורגר טבעוני מארטישוק ירושלמי ופטריות(צילום: אורי שביט)

2. פיתות כיס ביתיות

מתכון של חברי הטוב אסף מבורך, שמתגורר בפורטלנד, מבשל מעולה וכותב נהדר. הוא, בת זוגו רינת ושלושת ילדיהם הפכו לטבעונים בקיץ האחרון, ומאז גם אני זוכה ליהנות מהמתכונים המצויינים שלהם ולקרוא על חייהם החדשים בגולה בבלוג המשפחתי שפתחו. כשגוברים עליהם הגעגועים לארץ, אסף מכין פיתות נהדרות וגם חומוס מצטיין (המתכון כבר מגיע). עד שלא ניסיתי לא הבנתי כמה זה קל, ואיזה אושר יכולה לגרום הצפייה בהן כשהן מתנפחות בתנור. שילובי הקמחים באחריותכם - אפשר רק קמח לבן ואפשר לשלב סוגי קמח בריאים יותר (קמח כוסמין מלא עם קמח חומוס או קמח מלא, קמח לבן וקמח עדשים). מהבצק ניתן להכין גם פיצה וגם פיתות מחבת דקות, אם רוצים.

קטנות וטעימות(צילום: אורי שביט)

המרכיבים (לכ-15 פיתות קטנות):

5 כוסות קמח (אני הכנתי מ-3 כוסות קמח כפרי כהה ו-2 כוסות קמח פיצה לבן)

500 מ"ל מים חמימים

1/3 כוס שמן זית (אפשר גם פחות)

1 כף מלח

2 כפות סוכר חום

1 כף שמרים יבשים

אפשר להוסיף לתערובת עלי זעתר או אורגנו מיובשים

אופן ההכנה:

1. ממסים את הסוכר והמלח במים החמימים ויוצקים לקערה גדולה. מוסיפים את השמן, הקמח ולבסוף את השמרים. מערבבים ולשים לבצק מוצק וגמיש. אם הוא דביק מדי אין מה להיבהל, זה משתנה לפי סוגי הקמח ואפשר להוסיף קמח עד שהבצק נוח לעבודה (אבל לא יבש מדי). אל תלושו יותר מדי, רק כמה שצריך.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח לפחות שעה בטמפרטורת החדר ועד לילה במקרר.
3. מחממים תנור לחום המקסימלי (לפחות 250 מעלות).
4. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח גדול ומקומח בנדיבות. מרדדים במערוך לעלה דק ואחיד, בעובי 3-4 מילימטר (שוב, לא להתעסק איתו יותר מדי). קורצים עיגולים בעזרת כוס גדולה, רינג או טבעת להכנת פנקייק (קחו בחשבון שהבצק אלסטי ומתכווץ מעט). מניחים על תבנית שטוחה ומקומחת.
5. מאחדים את השאריות לכדור בצק, מניחים בקערה מכוסה בניילון למשך דקות אחדות, מרדדים שוב וקורצים פיתות נוספות.
6. מכניסים את הפיתות לתנור החם ואופים 5-10 דקות עד שהן מתנפחות (ככה רואים שנוצר ה"כיס") ומשחימות מעט. מוציאים מהתנור ומכסים במגבת למניעת התייבשות. אחרי שהפיתות מתקררות, ניתן להקפיא.
   

פיתות ביתיות(צילום: אורי שביט)

3. חומוס ביתי

גם את המתכון קיבלתי מאסף, אבל את הטחינה הרגילה החלפתי בטחינה משומשום מלא, לא רק בגלל הבריאות אלא בעיקר בגלל הטעם. יודעי דבר אומרים שכמה שיותר טחינה, ככה החומוס יוצא יותר טעים. זאת ההזדמנות שלכם לשחק עם הכמויות של הטחינה, הלימון, השום והכמון, עד שתגיעו לחומוס המושלם שלכם. אסף מבשל 500 גרם גרגירי חומוס, משתמש בשליש מהכמות ואת היתרה מקפיא עם מי הבישול, לפעם הבאה שיתחשק. זה כדאי, כי כמה שתכינו יותר פעמים, ככה ייצא לכם חומוס יותר טעים. באחריות.

המרכיבים:

150 גרם (או 500 גרם) חומוס קטן מזן "הדס", מושרה במים לפחות 24 שעות (מחליפים את המים כל כמה שעות, בלילה אפשר לאחסן במקרר)

1/2 כוס (או יותר) טחינה איכותית רגילה או מלאה

מיץ מ-1 לימון

3-4 שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח, כמון לפי הטעם

אופן ההכנה: 

1. מסננים את גרגירי החומוס ממי ההשריה ומעבירים לסיר גדול. ממלאים במים נקיים מעט יותר מכיסוי ומבשלים 3-4 שעות, עד שהגרגירים רכים מאד (בסיר לחץ זה ייקח בערך שעתיים). אפשר להוסיף למי הבישול בצל שלם, אבל לא להמליח אותם.
2. מסננים את הגרגירים, שומרים את מי הבישול ומניחים להתקרר מעט. להכנת הממרח משתמשים ב-1/2 2 כוסות חומוס מבושל.
3. מכניסים את הגרגירים לקנקן הבלנדר (אפשר גם בבלנדר מוט או במעבד מזון), מוסיפים את מיץ הלימון, השום, שמן הזית המלח ומעט כמון. מוסיפים ממי הבישול ששמרתם כמעט עד כיסוי הגרגירים (או קצת פחות) וטוחנים עד לקבלת עיסה אחידה (כמה היא תהיה חלקה תלוי במכשיר, ברצון ובסבלנות שלכם לחכות. אני הכנתי חומוס גרגירי). העיסה צריכה להיות דלילה כדי להיטחן כמו שצריך.
4. מוסיפים את הטחינה (אפשר להוסיף אפילו כוס) וממשיכים לטחון עד שהמחית מתאחדת. מגישים עם שמן זית, פפריקה מתוקה, סומאק, צנוברים או גרגירי חומוס שלמים חמימים, איך שאוהבים.
   

חומוס ביתי(צילום: אורי שביט)

4. סטייק טופו עם קרם חציל  

מתכון של יובל בן נריה (מסעדת "טאיזו", תל אביב). כשמדברים על "אוממי" - מתכוונים למנה הזאת. הטעם החמקמק הזה שפותח את התיאבון, ומשאיר אתכם עם חשק לעוד.

המרכיבים ל-6 מנות:

לסטייק טופו:

600 גרם טופו איכותי, פרוס לפרוסות של 100 גרם

למשרה:

1 כפית מלח

3 כפות סילאן

1 שן שום כתושה

1/2 כפית פפריקה מעושנת איכותית

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

1 כף שמן שומשום קלוי

300 מ"ל מים

פלפל לבן גרוס

לציפוי:

3 כפות זרעי כוסברה כתושים

1 כפית כמון כתוש

מלח ים אטלנטי, פלפל לבן גרוס

לקרם חציל:

1 חציל גדול (רצוי באלאדי), מקולף וחצוי לאורך

1/4כפית מלח

1 כפית מירין - לא חובה

2 כפות טחינה גולמית

1 כף סילאן טבעי

1 כף שמן זית

מעט פלפל שאטה, טחון דק

לאנדיב צלוי:

3 יחידות אנדיב, חתוכות לאורך לרבעים

1 כף סילאן

1 כפית שמן שומשום

מלח, פלפל לבן גרוס

שמן זית

לעיטור:

אגוזי לוז קצוצים וקלויים

חמוציות מיובשות קצוצות

אופן ההכנה:

1. משרים מראש את הטופו: מערבבים היטב את מרכיבי המשרה. מניחים את פרוסות הטופו בכלי רחב, ויוצקים עליהן את המשרה. משרים למשך 8 שעות לספיגת טעמים (רצוי להפוך ולערבב באמצע).
2. מכינים את קרם החציל: מברישים את 2 חצאי החציל בשמן זית מכל הצדדים, ומניחים על רשת התנור. אופים את החציל בתנור שחומם מראש ל-225 מעלות במשך 1/2 שעה, או עד שהוא נחרך ומתרכך לחלוטין. מכבים את התנור, ומשאירים את החציל בתנור הכבוי ל-20 דקות נוספות, לריכוז טעמים.
3. מניחים במיכל הבלנדר את החציל הקלוי עם מלח, פלפל שאטה ושמן זית ומעבדים למרקם חלק לחלוטין. ממשיכים לעבד ומוסיפים טחינה וסילאן, עד לקבלת קרם חלק. מכניסים למקרר למשך שעתיים לפחות, לקירור מוחלט.
4. צולים את האנדיב: מחממים מחבת פסים יבשה וצולים את רבעי האנדיב במשך 2-3 דקות מכל הצדדים, עד שהוא מתרכך ומשחים מעט. מתבלים במלח ובפלפל לבן. מעבירים לקערה, יוצקים סילאן ושמן שומשום, ומערבבים כך שהסילאן והשמן יעטפו את רבעי האנדיב. שומרים בצד (ניתן להכין מראש).
5. צולים את הטופו: מסננים את הפרוסות מעודפי נוזלים. מערבבים את תבליני הציפוי ועוטפים בהם כל פרוסה. משמנים מחבת פסים במעט שמן זית, מחממים וצולים את פרוסות הטופו משני הצדדים עד לחריכה קלה.
6. מרכיבים את המנה ומגישים: מורחים על גבי צלחות ההגשה פס מקרם החציל. מניחים עליו את הטופו הצלוי ולצידו את האנדיב. מעטרים באגוזי לוז וחמוציות.
   

סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי (צילום: אורי שביט)

5. חצילים קלויים עם בצל ירוק

חצילים היו תמיד חלק בלתי נפרד מהשולחן הישראלי, הרבה לפני ש"חציל בטחינה" הפך למכת תפריטי המסעדות. אני אוהבת להשאיר אותם קרובים למקור ולהתענג על בשרם המוצק והטעים של חצילי בלאדי טריים. אם אתם לא נרתעים מהבלאגן, קלייה על אש ישירה תנפיק תוצאה טעימה אפילו יותר.

חצילים על האש(צילום: אורי שביט)

המרכיבים: 

2-3 חצילים "בלאדי" גדולים ומוצקים

2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוץ דק

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק (לא חובה)

3 שיני שום פרוסות דק

מיץ מ-1 לימון

שמן זית איכותי

מלח גס אטלנטי

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 250 מעלות).
2. מניחים את החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים בתנור 45 דקות עד שעה, עד שהחצילים רכים ושחומים (אפיית יתר תייבש ו"תעלים" חלק מהבשר). אני לא מחוררת אותם כלל.
3. מניחים את החצילים הקלויים על קרש חיתוך וחותכים בסכין גדולה את אחת הפאות שלהם. מחלצים את בשר החציל החם מהקליפה למסננת שמונחת מעל קערה. מניחים להגיר נוזלים כ-15 דקות.
4. מעבירים את בשר החצילים חזרה לקרש החיתוך ו"חותכים" אותו מעט בעזרת כף עץ שטוחה (מגע עם סכין מתכתית יגרום לו להתחמצן ולהשחיר). מערבבים בקערה עם שאר החומרים, טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
   

סלט חצילים ביתי(צילום: אורי שביט)

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט