מר קבב

סטייקים זה דבר נהדר (ואנטרקוט - במיוחד!), אבל לקבבים תמיד שמור אצלי בבטן מקום מיוחד. אני מאד אוהב להכין וכמובן לאכול קבבים, ובכלל - מוצרים שמכינים מבשר טחון, אופציה שפויה מבחינת המחיר שנותנת - בניגוד לסטייקים וחבריהם הנתחים השלמים - דרור לדמיון ולהתפרע עם לשלל תיבולים יצירתיים.

אישית - מיטיטיי, קבב רומני (ר' מתכון בהמשך) הוא הקבב האהוב עלי, אבל לכל אחד יש העדפות שונות כזה מגיע לקציצה שלו על האש. לרגל יום העצמאות, העליתי לפניכם מתכונים שונים של קבבים, חריפים, מתובלים ועוד. חג שמח.

קבב רומני(צילום: רועי ירושלמי)

1. קבב רומני

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר טרי עם אחוזי שומן ניכרים, למשל שפונדרה וצוואר טחונים בטחינה כפולה

2-3 שיני שום כתוש

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

3/4 כוס ציר בקר, אפשר מאבקה

1 כפית גדושה סודה לשתייה

אופן ההכנה:

1. ממיסים את הסודה לשתיה במרק, כשהוא פושר.
2. מערבבים היטב יחד את כל המרכיבים. ובידיים רטובות יוצרים קציצות ומניחים ללילה של מנוחה.
3. צולים על רשת ומגישים עם קיסמים וחרדל.
   

2. קבב הבית

הקבב הביתי והקבוע שלנו בבית. מתכון פשוט ומנצח

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר טרי עם אחוזי שומן ניכרים, למשל שפונדרה וצוואר טחונים בטחינה כפולה

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

3 בצלים גדולים, פרוסים לחתיכות ומטוגנים עד כדי השחמה רצינית

1 כף חומץ בלסמי

2 שיני שום כתוש

צרור פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הבשר עם הבצל והפטרוזיליה ויתר המרכיבים במעבד מזון. יוצרים קציצות ומניחים ללילה במקרר.
2. מטגנים במחבת טפלון או על הגריל מכל הצדדים ועד להזהבה ומגישים על חצי פיתה קלויה, עם טחינה ועגבנייה טרייה.
   

3. קבב חריף

500 גרם בשר צוואר, טחון גס

500 גרם בשר קשתית (שפונדרה), טחון גס

250 גרם נתח פלדה של טלה, טחון גס

1-2 פלפל חריף, לפי כוח הסיבולת

1 ביצה טרופה

1 כפית מלח

1כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית כמון

1 בצל גדול, קצוץ וסחוט

1/2 חבילת פטרוזיליה, קצוצה

1. קולים את הפלפל החריף במשך מספר דקות על מחבת חמה. חותכים אותו לאורך ומוציאים את הגרעינים. קוצצים דק.
2. שמים את תערובת הבשרים בקערה עמוקה ומוסיפים את התבלינים, הביצה הטרופה, הבצל הפלפל החריף, והפטרוזיליה ומערבבים היטב.
3. יוצרים צורות של קציצות מהתערובת ושמים במקרר למשך כמה שעות או אפילו לכל הלילה.
4. מניחים את הקבב על נייר אפייה וצולים אותו בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, במשך כ-6 דקות משני צידיו.
5. מגישים את הקבב איך לא, עם קצת טחינה בצד וגם ירקות קלויים.
   

(צילום: תום להט)

4. קבב עם בצל מטוגן

המרכיבים ל-18 קבבים גדולים:

600 גרם שפונדרה ו-600 גרם צוואר, טחונים ומעורבבים

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 בצל בינוני קצוץ דק

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית סודה לשתייה מומסת בשליש כוס מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל במעט שמן. מקררים ושומרים את השמן.

2. מערבבים את היטב את כל המרכיבים, יוצרים קציצות ומניחים במקרר למשך הלילה במקרר. למחרת צולים על הגריל (ניתן לשמור את הקציצות במקפיא).

5. קבב עדין בסגנון רוסי

מי שלא אוהב תיבול גס – זה הקבב המושלם עבורו, כשהעסיסיות מקורה – לא תאמינו! – במיונז שבתערובת שגם מקנה לו מרקם רך ונעים. הכנה מוקדמת ומנוחה של לילה תעזור לבשר להיקשר ולא להתפרק על הגריל.

המרכיבים ל-10-12 קציצות:

800 גרם צוואר בקר

200 גרם פלדה טלה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1 כף חרדל דיזון חלק

2 כפות מיונז

1 בצל סגול קטן, קצוץ דק

מעט נענע קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בעודם קרירים ויוצרים קציצות. מצננים לילה במקרר או 6 שעות לפחות.
2. צולים על אש יחסית חמה עד לדרגה הרצויה. מומלץ להגיש לצד חרדל חריף או חזרת
   

 לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר  

(צילום: ירון ברנר)