פלאן פריזאי: מתכון והמלצות מעיר האורות
לא יומרנית, רוטטת קלות למגע וזמינה רק למשך שעתיים-שלוש בשעות הבוקר. אין ספק - עוגת הפלאן היא אנטיתזה מושלמת למוסד הקינוחים הצרפתי. ואף על פי כן, הקינוח העתיק והזול פופולרי מתמיד בעיר האורות ונהנה ממעמד של קאלט. יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותה של עוגת הפלאן. 3 המלצות וגם מתכון מנצח
באותו יום היא הצטרפה אלי לסיבוב קניות הבוקר שלי. התחלנו בבולנז'רי השכונתי שלי. רכשנו קרואסונים ובאגטים טריים ובעודנו ממתינות לתורנו בקופה, בעלת המאפייה יצאה מהמטבח עם עוגת פלאן עגולה וריחנית. היא הייתה גדולה מאוד, עם מלית צהבהבה שנשרפה בחלקה העליון וקיבלה צבע כהה עוד יותר אחרי שהצטננה בטמפטורת החדר כמה דקות.
לפני שהניחה אותה בוויטרינת העוגות הגדולה והשקופה, היא חתכה את העוגה לפרוסות עבות. בשעת החיתוך אפשר היה להבחין במרקם המיוחד של מלית העוגה. "נוכל לצרף לקניה שלנו צמד פרוסות מהפלאן?", ביקשה ידידתי מייד ובהתלהבות, עוד לפני שסיימה לחתוך את העוגה.
בצאתנו מהבולנז'רי היא סיפרה לי שלא אכלה עוגת פלאן טרייה, הישר מהתנור, מזה שנים. "כשהייתי ילדה נהגו לקחת אותי הוריי, מדי יום שישי בבוקר, אל קפה קארט שבכיכר טרוקדרו. הם נהגו לפגוש שם רבים מידידיהם לארוחת בוקר ואותי היו מפנקים אותי בפרוסת עוגת פלאן טרייה מתוצרת המקום", היא נזכרה.
כיום היא מכינה בביתה, בדומה לצרפתים רבים, קרם פלאן - וריאציה קלה ומהירה יותר של העוגה, על בסיס אבקה של "אלזה" (Alsa), עליה מצוירת דמות אשה צעירה עם סרט גדול בשער, מהסוג שבעבר היה ניתן לרכוש את האבקה בכל מכולת שכונתית. "אספתי מספר מתכונים של קרם פלאן, אבל זה שמכינים בעזרת האבקה הוא בעיני המוצלח ביותר", היא מתוודה.
גם אם עוגת פלאן לא אהובה עלי באופן יוצא דופן, בבוקר שהעברנו יחד, לצד ספל הקפה ששתינו על ספסל בגן לוקסמבורג הסמוך - היא שימשה תחליף נהדר לקרואסון.
אז מי אתה, פלאן?
"פלאן פטיסייה", עוגת הפלאן (Flan pâtissier) היא בעצם סוג של טארט ממולא בחביצה שיוצקים על שכבה דקה ומעודנת של בצק פריך וחמאתי - בצק סבלה (Pâte sablée).
היא אינה עוגה מרהיבה ולעתים מרקמה המיוחד, שאינו בצק ולא קרם ובעיקר רוטט קלות למגע - אינו מזמין במיוחד נגיסה. אף על פי כן, עוגת הפלאן היא עדיין אחד הקינוחים העממיים הפופולריים בפריז, בעיקר במאפיות שכונתיות קטנות. רבים מזמינים אותה לצד הקפה, כארוחת בוקר וכחלופה לקרואסון.
את עוגת הפלאן ניתן למצוא במאפיות רק בשעות הבוקר, כאשר היא טריה וריחנית. מקובל לא לשמור את העוגה ליום המחרת והמהדרין טוענים שיש לאכול אותה עד שעתיים אחרי שנאפית.
הפלאן עצמו, לב העוגה, הוא סוג של חביצה עשויה ביצים, חלב או שמנת וכן קמח כלשהו - בדרך כלל קורנפלור - שמערבבים יחד ואופים בתנור. היות ויש צורך לאפות היטב את הבצק בתחתית העוגה, חלקה העליון, המורכב מקרם, נחרך ונראה מעט שרוף בדרך כלל. אל חשש - זהו בדיוק אחד הסימנים שהיא הוכנה כהלכה.
ניתן להגיש את החביצה גם סתם כך - כמו שנהוג לעשות בספרד וארגנטינה, שם פלאן הוא עדיין אחד הקינוחים הפופולריים במסעדות עממיות - או להכין ממנה גם מאכלים מלוחים. בפורטוגל, בדומה לצרפת, מכינים במאפיות עוגת פלאן שקרויה "פלאן פריזאי". בווריאציות על העוגה עצמה, ניתן למנות בצק עלים במקום בצק סבלה כקלתית וכן חביצות שמוסיפים להן וניל, פירות יבשים, דובדבנים, פטל או שבבי קוקוס. יש גם מי שיוצק מעל הפלאן שכבה של קרמל.
ממתי אוכלים עוגת פלאן בצרפת? כנראה שמאז ומתמיד. חביצה היא אחד הקינוחים העתיקים בעולם, והרומאים היו מכינים מנות מלוחות ומתוקות שהיוו את הבסיס לפלאן של ימינו כבר לפני 2000 שנה. הם הביאו את הידע הקולינרי להכנת החביצה לצרפת של ימינו וחצי האי האיברי עם התרחבותה של האימפריה הרומאית מערבה וצפונה.
בימי הביניים היה נהוג להכין בצרפת חביצה במרכז מאפה פריך - קרוסטארד, "בעל מעטה פריך" בתרגום לעברית (ובאיטלקית קרוסטטה, מאפה מתוק שפופולרי עד היום בצפון המגף), שגם העניק את שמו למילה המתארת באנגלית את כל סוגי החביצות עד היום - קאסטרד.
עוגת הפלאן עצמה נחשבת לחברה של כבוד בפנתאון הפטיסריה הפריזאי כבר מעל ל-150 שנה. הסופר והעיתונאי אמיל זולא מזכיר אותה בספרו הידוע, "הבטן של פריז" ( Le Ventre de Paris) משנת 1873 שבו שוק לה האל הגדול והסיטונאי של פריז, שנהרס בשנות השבעים של המאה הקודמת, משמש כרקע לעלילה.
אחת מגיבורות הספר מתארת כיצד היא חוזרת שוב ושוב לרחוב טורביגו, שקיים עד היום, להציץ על העוגות בחלון הראווה של המאפיה של הרובע: "אני עוברת ליד המאפיה עשרות פעמים כדי להסתכל על העוגות. עוגת שקדים, סנט אונורה, סברינות, פלאן, טארטים עם פירות, צלחות עם בבה או רום, אקלר, ופחזניות שו ממולאות בקרם".
פלאן פריזאי – 3 המלצות מעיר האורות
1. קארט – Carette
כמה שבועות אחרי שחזרה חברתי לארצות הברית, צפיתי בתצוגת אופנה שהתקיימה בתיאטרון שאיו הנמצא על כיכר הטורקדרו, ממש מול קפה קארט הוותיק. בסיומה של התצוגה, נתתי הצצה לוויטרינת העוגות המרשימה והבחנתי גם בכמה פרוסות מעוגת הפלאן הידועה של המקום.
בית הקפה נמצא באחד המקומות המתוירים ביותר בפריז, לא רחוק מהתצפית הנהדרת על ממגדל אייפל, ברחבה של ארמון שאיו. המקום עדיין שומר על אווירה ושירות פריזאי יעיל, כשבעל הבית שולט על הנעשה ביד רמה ממושבו בדוכן ששימש את מדלן קארט, שפתחה את בית הקפה עם בעלה ב-1922.
קהל היושבים מורכב מתיירים ומתושבי האזור או כאלה שהתגוררו בו בעבר, שמגיעים לכאן בעיקר בזכות העוגות המעולות של בית הקפה. בימי שישי בצהריים אפשר למצוא כאן לא מעט מבני הקהילה היהודית המתגוררים או עובדים באזור. בנוסף לעוגות, ניתן לאכול כאן ארוחות בוקר, צהריים וערב.
עוגיות המקארון בשלל צבעים שנאפות במקום נחשבות למעולות - מהטובות בעיר, וכך גם יתר המתוקים: אצבעות אקלר בטעמים שונים, עוגת אופרה מעולה וכמובן עוגת פלאן טרייה בשעות הבוקר. שימו לב, המקום נחשב ליקר יחסית: קפה עולה 4.50 אירו ופלאן קלאסי מתומחר ב-5.50 אירו בישיבה (יש הנחה לטייק אווי - 2.8 אירו).
Carette. 4 place du Trocadéro, סניף חדש בפלאס דה ווז' שבמארה: 25 place des Vosges
2. לה קארטייה דו פאן - Les Quartiers du Pain
פרדריק לאלו, הבעלים של רשת המאפיות הזו, הוא אופה מיומן שזכה בתואר MOF בגיל 26 בלבד. כשאני מזדמנת לאחת מארבע המאפיות שפתח בפריז השומרות על סגנון קלאסי ומשפחתי של בולנז'רי שכונתית, אני רוכשת על פי רוב את אחד הלחמים שבמקום, הנאפים מקמח איכותי ובצורה ידנית מסורתית.
העוגות כאן לא פחות טובות ובביקור האחרון שלי, במאפיה הקרובה לביתי שבגדה השמאלית של פריז, נותרה רק פרוסת פלאן פירות עם משמשים, שהוכנה עם בצק עלים. קניתי ולא התחרטתי - היא הייתה ממש מעולה. המחיר: 3.30 אירו לפרוסה.
Les Quartiers du Pain. 93, Rue Raymond Losserand 75014, 116, Rue Tocqueville
3. דומיניק סברון - Dominique Saibron
בולנז'רי ובית קפה של האופה דומיניק סברון שפתוח ללא הפסקה גם בימי סוף השבוע. במקום מבחר גדול של לחמים, חלקם מקמח אורגני וכן מאפים, כריכים טריים ומעולים, קישים וסלטים.
בצהריים ניתן לאכול במקום ארוחות קלות ובימים שבת וראשון בראנץ' עם סלמון מעושן, סלט קיסר, מיץ טרי ומאפים. הפלאן מיוחד ויוצא דופן ועשוי מבצק עלים. מחירו - 2.80 אירו
Dominique Saibron. 77 Avenue du Général Leclerc
עוגת פלאן - Flan pâtissier
מתכון של השף פטיסייה כריסטוף פלדר, השף לשעבר של מלון היוקרה האגדי לה קריון (Le Crillon)
המרכיבים לתבנית בקוטר 24 ס"מ:
לקרם הפלאן:
3 ביצים
120 גרם סוכר
1 שקית סוכר וניל
120 גרם קורנפלור
600 מ"ל חלב בדרגת שומן טבעית (3.5-3.6%)
150 מ"ל שמנת
כמה טיפות תמצית וניל איכותית
לבצק:
125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
125 גרם אבקת סוכר
250 גרם קמח
1 קורט אבקת אפייה
1 ביצה קטנה
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח המנופה ואבקת האפייה עם סוכר. מוסיפים את החמאה ומערבבים בידיים עד שנוצר בצק במרקם פירורי. מוסיפים את הביצה ויוצרים מהבצק כדור. מעבירים לחצי שעה לפחות למקרר.
- מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3 מ"מ. מרפדים עמו את תחתית ושולי התבנית ומעבירים לחצי שעה נוספת לפחות למקרר.
- מכינים את הפלאן: מביאים בסיר חלב ומחצית מכמות הסוכר לרתיחה. שומרים חם.
- מקציפים ביצים עם שאר הסוכר, סוכר וניל, תמצית וניל וקורנפלור במשך דקה על מהירות גבוהה. מוסיפים את השמנת ובהדרגה, לאט מאד וכמויות קטנות בכל פעם, את החלב החם. מערבבים כל הזמן ללא הפסקה. יוצקים את התערובת לסיר ומחממים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ. מבשלים עד שמתקבל קרם במרקם אחיד. מעבירים מיד את הסיר עצמו, על תכולתו כמובן, לקערה גדולה עם מים קרים בכדי לצנן את התערובת ולעצור את הבישול.
- יוצקים את הקרם על הבצק הקר ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים 40-45 דקות, עד שהקלתית זהובה ומעטה הפלאן שרוף קלות. מצננים 20-30 דקות בטמפטורת החדר ומעבירים לצינון נוסף של שעתיים במקרר. מגישים קר.
