יפה נוף: אוכל ערבי ביתי - 2 מתכונים

נוף עתאמנה אסמאיל

טרין קישואים, לבנה ובורגול

המנה הזו משלבת שלושה מכוכבי המטבח הערבי: בורגול, עשבי תיבול ולבּנה. תוספת האגוזים מכניסה עוד מרקם ומתקבלת מנה ייצוגית וטעימה. גם אתם כבר מדמיינים את הטרין הזה על השולחן בחג השבועות?

המרכיבים לתבנית אינגליש קייק: 

‏1/2 ק"ג לבּנה

‏1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס

‏3 בצלים ירוקים קצוצים

‏1/4 כוס נענע קצוצה

לקישואים/זוקיני:

‏8 קישואים או זוקיני, פרוסים בעובי 1/2 ס"מ

שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

ענפי טימין

אופן ההכנה:

1. ‏אופים את הזוקיני: מסדרים פרוסות זוקיני על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משמנים במעט שמן זית ומתבלים במלח, פלפל וטימין. אופים בתנור שחומם מראש 250 מעלות במשך 5 דקות, או עד שהזוקיני משחימים מעט ומתרככים. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר.
2. מכינים את המלית: שמים בורגול בקערה, ויוצקים מים עד גובה כ-1 ס"מ מעל הבורגול. משהים 15 דקות, או עד שהגרגרים רכים וכל המים נספגים בהם. מוסיפים לבורגול לבנה, אגוזים, בצל ירוק ונענע ומערבבים. טועמים ומתבלים במידת הצורך.
3. מרכיבים את הטרין: מרפדים תבנית טרין או תבנית אינגליש קייק בפרוסות הזוקיני בחפיפה, כך שהן יגלשו אל מעבר לשולי התבנית. ממלאים בתערובת הלבנה והבורגול, מכסים בזוקיני ומעבירים למקרר לשעה-שעתיים להתייצבות לפני ההגשה.
   

(צילום: שרית גופן )

ירקות של כפר 

מוסחאן - תבשיל עוף ובצל על מצע לחם

כבר בילדות היתה לי בעיה עם המוסחאן המסורתי, כי העוף היה יוצא יבשושי משהו לטעמי. כשגדלתי פיתחתי את הגרסה הזו, שהפכה ללהיט אצל הילדים שלי. אני מבשלת את העוף עם המון בצל בשיטת הקונפי עד שהוא מתפרק מהעצם ונותר עסיסי ורך, ואז אני מגלגלת את הנתחים בתוך פיתה דרוזית, שהופכת פריכה אחרי האפייה.

גיוונים:

• ‏באותה שיטה מכינים קונפי עוף ותפוחי אדמה: מוסיפים חצאי תפוחי אדמה בשלב הוספת הבהראט.
• ‏באותה שיטה מכינים קונפי ירקות שורש: מבשלים גזר, שורשי סלרי וארטישוק ירושלמי בשמן זית מתובל במשך שעה וחצי לריכוך.
• ‏את השמן שנשאר מסננים ומשתמשים בו להכנת תבשילי אורז, פילאף של פתיתים או תבשילי ירקות, שיקבלו באהבה את טעמי העוף והתבלינים.
  

המרכיבים ל-15 רולים: 

חופן (בערך 1/3 כוס) גפרורי שקדים

חופן קטן (בערך 2 כפות) צנוברים

‏1/2 כפית סומאק

מלח ופלפל שחור גרוס

לקונפי עוף ובצל:

‏2-1 ליטר שמן זית

‏5 כרעי עוף

‏2 ק"ג בצל קלוף, פרוס דק

‏5 ניצני ציפורן

‏8 גרגרי פלפל אנגלי

‏4 תרמילי הל

‏1 כוכב אניס

‏1 כפית גרגרי פלפל שחור

‏1 מקל קינמון

‏3 עלי דפנה

קורט מלח גס

‏1 כפית בהראט

אופן ההכנה:

1. מכינים קונפי עוף ובצל: מחממים סיר גדול עם מעט שמן זית על להבה גבוהה, וצורבים היטב 3 כרעי עוף 4-3 דקות מכל צד עד להזהבה יפה משני הצדדים. מוציאים לצלחת.
2. ‏מזהיבים באותו אופן את 2 הכרעיים הנותרות. מחזירים את הכרעיים המוזהבות (עם הנוזלים שהגירו), ומוסיפים את כל הבצל והתבלינים למעט בהראט. יוצקים שמן זית כמעט עד לכיסוי ומביאים לבעבוע. מנמיכים את הלהבה לחום הנמוך ביותר, ומבשלים מכוסה 30 דקות.
3. ‏מוסיפים בהראט, מכסים ומבשלים עוד שעתיים וחצי או עד שהבשר מתפרק מהעצם. מכבים את הלהבה ונותנים לסיר להתקרר לחלוטין. ‏מסננים את הבצל ומעבירים לקערה (מוודאים שלא הסתננו איתו תבלינים שלמים).
4. מרכיבים את המנה ומגישים: קולים צנוברים ושקדים במחבת יבשה במשך 4-3 דקות עד הזהבה. מפרקים את הכרעיים המבושלות לפיסות בשר גדולות, ומערבבים יחד עם הבצל בקערה. מוסיפים שקדים וצנוברים קלויים וסומאק, טועמים ומתבלים במלח ופלפל.
5. חוצים פיתות דרוזיות. מניחים 1/2 פיתה על משטח עבודה נקי, כשהצד העגול פונה אליכם, ועליה שורה של מלית בשליש התחתון. מגלגלים לצורת סיגר ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מגלגלים באותו אופן 14 רולים נוספים (עם 1/2הפיתה שנשארה מנגבים לבנה או טחינה).
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 8-5 דקות עד שהפיתות פריכות ומזהיבות מעט, ומגישים מיד.
   

(צילום: שרית גופן )

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון