מזללה טבעונית

זה היה חודש פברואר 2012, כשהודעה מהשף מאיר אדוני נחתה בתיבת ההודעות שלי. "במיוחד בשבילך!!" הוא כתב בה וצרף את התפריט של הערב הטבעוני הראשון שנערך אי פעם במסעדה בישראל, שכלל תפריט טעימות מרהיב בן 8 מנות שיוגש במסעדת "כתית" היוקרתית.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

• פלאן פריזאי: מתכון והמלצות מעיר האורות
• בין שתי פרוסות: 4 מתכוני פיקניק
• פיקולינו: אוכל איטלקי קטן
  

זה היה ערב מרגש שלא ישכח, עם מנות מסוגננות כמיטב להטוטי אדוני, ואופוריה כללית שאחזה בלא מעט פודי'ס טבעוניים, שהרגישו באותו רגע איך עידן חדש בקולינריה הישראלית נפתח.

(צילום: אורי שביט)

שלוש שנים מאוחר יותר, כשכבר ברור לכל שקולינריה טבעונית היא מגמה משמעותית שלא מתכוונת להתפוגג, חונך אדוני במסעדתו הצעירה יותר - ה"מזללה" - חגיגת ספיישלים טבעוניים מרהיבים ומושקעים, שיוגשו לצד התפריט הרגיל של המסעדה לאורך החודש כולו.

זאת ממש לא הפעם הראשונה שמוגשות ב"מזללה" מנות טבעוניות (גם אם לא באופן מסודר וקבוע), אבל זו כן הפעם הראשונה בה השף אסף שטרן מקבל יד חופשית ליצור שורה של מנות חדשות על טהרת הצומח, והקונדיטור שלומי פוגל מקבל במה להפגין את הידע שצבר בתקופה האחרונה בהכנת קינוחים טבעוניים מושקעים (ככה זה כשיש לך הרבה חברים טבעונים).

כל אלה נאספו לתפריט מעוצב שמוגש לכל לקוחות המסעדה בצירוף המלצות חמות מהצוות (שמעתי בעצמי), שמפציר גם בקהל הלא טבעוני להתנסות במטעמים החדשים. בין המנות שטעמנו ואהבנו היו "מקסיקו", מגדל מרהיב של טורטיות פריכות עמוסות בפלחי נקטרינה צלויים, פלפלים צבעוניים צלויים, סלסת עגבניות מעושנות וקרם אבוקדו וגם המבורגר פטריות וחלב שקדים עסיסי, שמוגש עם בצלים בגריל, סלק במדורה ותפוצ'יפס מעושן.

לא ברור עדיין מה יקרה עם התפריט הנרחב הזה אחרי שהחודש יסתיים, אבל אין לי ספק שב"מזללה" לא ימהרו להיפרד מהמנות הטבעוניות. סביר להניח שאחרי תקופת הניסיון הנוכחית, ייבחרו המנות המוצלחות והמצליחות יותר מהתפריט וייכנסו לארסנל הקבוע של המטבח. כך תצטרף עוד מסעדת שף לשלל המסעדות המובילות שכבר אימצו תפריטים טבעוניים קבועים. ומי יודע, אולי אדוני יתחיל כבר לעבוד על החלום הבא שלו - פתיחה של מסעדת שף טבעונית לחלוטין.

עד שכל זה יתרחש - קבלו 2 מתכונים.

קובה במילוי כרישה ושקדים במרק חמוסטה

המרכיבים ל-5-6 מנות:

למרק:

7 קישואים, חתוכים לקוביות

2 בצלים, חתוכים לקוביות

5 שיני שום פרוסות

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות

500 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לקוביות

צרור כוסברה, קצוץ גס

צרור נענע, קצוץ גס

500 גרם גרגירי חומוס מבושלים

1.5 ליטר מים

שמן זית

1 כף כורכום

1 כף כמון

מיץ מ-3 לימונים

סוכר לפי הטעם, לאיזון החמיצות

מלח, פלפל שחור

לבצק:

500 גרם סולת

2 כפיות שטוחות (14 גרם) מלח

2 כפות (27 גרם) סוכר

100 גרם (3/4 כוס) קמח מצה

1/2 כוס שמן קנולה

400 מ"ל (3/4 1 כוסות) מים

למילוי:

1 גבעול כרישה קצוץ

1 זוקיני מגורד

50 גרם צנוברים קלויים קצוצים

3 שיני שום קצוצות

צרור כוסברה קצוצה

150 גרם שקדים טחונים

150 גרם גרגירי חומוס מבושלים

1 כף כמון

מלח, פלפל שחור

שמן זית

במיה טריה, מוקפצת קצרות בשמן זית

כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את הסולת, קמח המצה, המלח והסוכר בקערה. מוסיפים שמן ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה, רק עד שמתקבל בצק אחיד. משהים בחוץ למשך שעה.
2. מכינים את המרק: מחממים שמן זית בסיר מעל להבה בינונית ומאדים בו את הבצל במשך כ-5 דקות, עד לשקיפות. מוסיפים שום וסלרי, מערבבים וממשיכים לאדות 2-3 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הזוקיני והארטישוק הירושלמי, מערבבים-מטגנים 2-3 דקות נוספות, ומוסיפים מים כך שיגיעו לגובה של כ-1 ס"מ מעל תכולת הסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ-30 דקות עד שהירקות רכים. מוסיפים את גרגירי החומוס, הלימון, הכוסברה, הנענע והתבלינים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
4. בינתיים מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הכרישה הקצוצה כ-5 דקות, עד לריכוך. מסירים מהאש. מעבירים את הכרישה המטוגנת לקערה ומוסיפים את יתר מרכיבי המילוי, מלבד השקדים הטחונים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את השקדים הטחונים, ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
5. ממלאים את הבצק: לוקחים חופן בצק, משטחים על כף היד בעובי כ-1 ס"מ. מניחים כפית גדושה מהמילוי, וסוגרים לכדור מהודק. ממשיכים כך עם יתרת הבצק והמילוי. מעבירים את הקובה למרק החם וממשיכים לבשל יחד 40 דקות, עד שהקובה מוכנה. מגישים חם.
   

(צילום: אורי שביט)

קסטה שוקולד מריר עם קציפת שוקו-בוטנים

מתכון של שלומי פוגל, (קונדיטור "המזללה"): "בשביל להגיש את כל הקומבינציה הנפלאה הזאת צריך להשקיע, אבל אפשר בהחלט להסתפק בכל פעם בחלק אחר - להכין רק את העוגיות, או להתפנק בנפרד על מוס שוקולד בוטנים קטיפתי".

המרכיבים ל-10-12 מנות:

240 גרם מזולה או שמן קוקוס

160 גרם (3/4 כוס) סוכר לבן

160 גרם (2/3 כוס) סוכר חום כהה

100 גרם (1/2 כוס) חלב קוקוס

270 גרם (2 כוסות) קמח

50 גרם (5 כפות) קקאו

קורט סודה לשתייה

קורט מלח

520 גרם שוקולד צ'יפס

400 מ"ל (1 פחית) קרם קוקוס, מקורר 24 שעות במקרר

400 מ"ל (1 פחית) חלב קוקוס

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

2 גרם (1/4 כפית) אגר אגר

180 גרם שוקולד מריר איכותי, שבור לקוביות

100 גרם (1/3 כוס) חמאת בוטנים טבעית

5 בננות, חצויות לרוחב על קליפתן

5 כפות סוכר

לעיטור:

שקדים מסוכרים

אופן ההכנה:

1. מכינים קציפת שוקו בוטנים: מניחים חלב קוקוס, סוכר ואגר אגר בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את השוקולד, וממשיכים לבשל עוד כדקה תוך כדי ערבוב נמרץ. מסירים מהאש, מוסיפים חמאת בוטנים וטוחנים בעזרת בלנדר מוט לקבלת תערובת אחידה. מאחסנים במקרר למשך שעתיים לפחות.
2. בינתיים מכינים את העוגיות: מערבבים בקערה קמח, קקאו, סודה לשתיה ומלח. מניחים בקערה נפרדת את המזולה או שמן הקוקוס ושני סוגי הסוכר, ומקציפים עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה. מוסיפים בהדרגה את חלב הקוקוס, וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מנמיכים את מהירות ההקצפה, ומוסיפים בהדרגה את המרכיבים היבשים. מעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים. אם משתמשים בשמן קוקוס, יש לאחסן את התערובת במקרר למשך שעה לפני האפייה. יוצרים מהבצק כדורים קטנים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מתקבלות כ-30 עוגיות. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 10-12 דקות, עד שהעוגיות אפויות ופריכות. מניחים להצטנן לחלוטין.
4. מרכיבים את הקסטות: מסדרים את העוגיות על מגש בזוגות. בעזרת כף גלידה מניחים כף סורבה על עוגיה אחת, וסוגרים בעוגיה השניה. מניחים בקופסא וממשיכים כך עם עוד 4 זוגות של עוגיות. מעבירים למקפיא וממשיכים שוב בקבוצות, כדי שהסורבה לא יימס. כאשר כל הקסטות מוכנות, מאחסנים במקפיא למשך שעתיים לפחות.
5. מכינים בננות מקורמלות: חותכים בסכין כמעט עד הסוף כל 1/2 בננה ל-4 חלקים (את ההפרדה הסופית נעשה רק אחרי האפייה). מניחים את הבננות על תבנית מרופדת בנייר אפייה מונחות על קליפתן, כשהצד החשוף כלפי מעלה. מפזרים שכבה עבה של סוכר, ומכניסים לתנור במסילה השניה מלמעלה (קרוב יותר לחלק העליון). אופים בתנור שחומם מראש לחום ל-225-250 מעלות במשך 5-10 דקות, או עד שנוצר קרמל כהה ומוציאים מהתנור. מניחים להצטנן כ-2 דקות ומפרידים את חתיכות הבננה מהקליפה, לפי החתכים שסימנו. שומרים בצד.
6. ממשיכים בהכנת הקציפה: מוציאים את קרם השוקולד מהמקרר וטורפים מעט במטרפה, לריכוך קל. פותחים את פחית קרם הקוקוס הקר, מחלצים ממנה את השכבה המוצקה העליונה בלבד ומעבירים לקערת מיקסר. מקציפים עד שמתחילה להיווצר קצפת, עדיין לא מאד יציבה. מוסיפים בהדרגה כף אחרי כף את קרם השוקולד לקצפת תוך כדי הקצפה, עד שמתקבל קצף אחיד ויציב. מעבירים לשק זילוף ומאחסנים במקרר עד להרכבה.
7. מרכיבים את המנה: מסמנים 3 נקודות קטנות של קציפת שוקולד על צלחת הגשה, ומצמידים אליהן 3 קסטות בעמידה. מזלפים בין הקסטות גבעות של קציפה, ומניחים על כל גבעה שקד מסוכר. מפזרים ביניהם חתיכות בננה מקורמלות ומגישים מיד.
   

(צילום: אורי שביט)

מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט

לכל כתבות שני צמחוני