על זמנית: 4 מתכוני כרובית

כרובית היא אחד ממיני הירק שכבר מזמן שכחנו מתי עונתם. נראה שהיא תמיד שם - מבהיקה בלובן תפרחותיה החבוקות בעטרת עלים ירקרקים, לא נוטשת לרגע את המדף במשך כל השנה. אבל אולי דווקא הביטחון שהיא תמיד תהיה שם בשבילי, הוא זה שגורם לי להעלות אותה על השולחן לעתים רחוקות יחסית לחיבה שאני הוגה לה. ואולי זוהי הרתיעה מתוצאת הלוואי הבלתי נמנעת של הבישול שלה (הריח, אתם יודעים).

אבל הנה, לקראת שני החגים האחרונים של השנה, התלבשתי על ראש בינוני וצחור והכנתי ממנו את המעדן שנדון לזלילה ממש עם הגיחו מהתנור: כרובית שלמה, כולל עטרת עלעליה, פאר ביכורי ירק כמחווה לחג השבועות, חרוכה היטב בתנור חם-אש, לכבוד ל"ג בעומר הנחוג ממש היום.

(צילום: shutterstock)

וכדי שהכרובית לא תישאר לבד, צירפתי עוד כמה מתכונים שבהם היא מככבת - טרייה, מבושלת ואפויה, עם או בלי תוספות חלביות, פשוט כי היא הדבר הכי מתאים לימים האביביים האלה.

1. כרובית חרוכה בתנור

השף אייל שני אולי לא המציא אותה, אבל הוא בהחלט העלה אותה לכותרות ובעיקר הלביש אותה בנייר האפייה החרוך, שמחמיא לה בכל מצב.

המרכיבים ל-4 מנות:

1 כרובית בינונית

מעט מלח

2-1 כפות שמן זית

עוד מלח ופלפל, גרוס גס

1. מרפדים תבנית צלייה ביריעת נייר אפייה. מניחים את הכרובית עם העלים המעטרים את בסיסה בסיר עם מי מלח, עם הגזע כלפי מעלה. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות או עד שהכרובית רכה. מסננים מהמים.
2. מעבירים את הכרובית לתבנית צלייה מרופדת ביריעת נייר אפייה, מזלפים שמן זית וזורים מלח ופלפל גרוס גס.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15-10 דקות, או עד שהכרובית משחימה ואפילו נחרכת.
   

(צילום: רותי קינן)

2. כרובית מוקרמת

הדרך הצרפתית המסורתית - כרובית שלמה ברוטב בשמל וגבינה.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 כרובית גדולה במשקל 1-1.5 ק"ג

מלח

לרוטב בשמל:

50 גרם חמאה

3 כפות גדושות קמח

2 כוסות חלב

קורט פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט מגורר

100 גרם גבינה צהובה מגוררת

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

3 כפות פירורי לחם

1. חותכים מהכרובית את קצה הגזע והעלים. מניחים אותה בסיר בשלמותה, עם הגזע כלפי מטה. מוסיפים מים כדי כיסוי, ממליחים מעט ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות או עד שהכרובית רכה. מסננים מהמים ומצננים במסננת.
2. מכינים את הבשמל: מתיכים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח, ובוחשים היטב עד שמתחיל לבעבע. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך בחישה נמרצת כדי שלא יווצרו גושים. ממשיכים לבשל תוך בחישה עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט ומבשלים עוד מספר דקות תוך בחישה על להבה נמוכה מאוד. מסירים מהלהבה. מערבבים את 2 סוגי הגבינה ומוסיפים 1/2 ממנה לרוטב. מערבבים היטב.
3. מפרקים את הכרובית לתפרחות, ומסדרים על כלי חסין אש. יוצקים את הרוטב בצורה אחידה, ובוזקים למעלה את פירורי הלחם ואת הגבינה שנותרה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-20 דקות, או עד שהציפוי מזהיב.
   

(צילום: shutterstock)

3. סלט כרובית טרייה

מי שלא עומד בריח שמפיצה הכרובית בזמן הבישול, ישמח אולי לקבל אותה במצב צבירה מוצק ופריך, ללא בישול כלל. הטרגון (רצוי טרי) הוא בן לוויה נפלא לירק העדין, וטעמו האניסי-מתקתק משתלב נהדר בחמצמצות של התיבול.

המרכיבים ל-6-4 מנות:

1 כרובית במשקל כ-500 גרם

מלח, פלפל

3 כפות מיונז - אפשר להמיר בשמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

1 כף טרגון טרי קצוץ

1. שוטפים היטב את הכרובית, מסלקים את הגזע העבה ומפרקים אותה לתפרחות קטנות ביותר.
2. מניחים בקערה ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים את המיונז עם מיץ הלימון והטרגון, ויוצקים על הכרובית.
3. מקפיצים את הכרובית ברוטב עד שהיא מתכסה בו היטב. משהים שעה לפני שמגישים.
   

4. סופלה כרובית הונגרי

קל להכנה ולא נופל לעולם: דרך האפייה המיוחדת בתבנית קוגלהוף (עם ארובה במרכז) המונחת בתוך תבנית מים רותחים, מבטיח מאפה אוורירי וקליל שנותר יציב גם כשהוא מתקרר.

שימו לב: האפייה בתוך תבנית עם מים רותחים, מונעת השחמה יפה של הסופלה (בחלקים התחתונים, השרויים במים, שהופכים להיות החלקים העליונים). כדי לשזף מעט גם אותם, הופכים את המאפה על צלחת חסינת חום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות. זוהי גם דרך מצוינת לחמם מחדש אם מכינים את הסופלה מראש. 

המרכיבים ל-6 מנות:

25 גרם חמאה (או 2 כפות שמן זית)

2 כפות פירורי לחם

כ-500 גרם כרובית

5 ביצים

2 גביעי שמנת חמוצה - אפשר להחליף ביוגורט

2 כפות קמח

מלח, פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט

1. משמנים בנדיבות תבנית ארובה (קוגלהוף). מפזרים בתוכה את פירורי הלחם, טופחים על השוליים ומסלקים את השאריות.
2. מבשלים את הכרובית בשלמותה במי מלח עד שהיא מתרככת מעט (אין להגזים בבישול, הכרובית צריכה להישאר מעט קשה). מסננים ומצננים. מפרידים את הביצים ומערבבים את החלמונים עם השמנת, הקמח והתבלינים.
3. מקציפים את החלבונים לקצף יציב, ומקפלים לתוכו בעדינות את תערובת השמנת. מפרקים את הכרובית לתפרחות, ומערבבים בזהירות. מעבירים את התערובת לתבנית.
4. מציבים את התבנית בתוך תבנית אחרת, עמוקה, מעבירים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות וממלאים את התבנית העמוקה במים רותחים שיגיעו עד למחצית גובה תבנית הקוגלהוף. אופים כשעה.
5. מוציאים מהתנור, משהים מספר דקות והופכים על צלחת הגשה.
   

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן