מעדן חלב: 3 קינוחים קרמיים

1. פנקוטה קוקוס

כבר סיכמנו שפנקוטה היא לא מלבי בסגנון איטלקי. בניגוד אליו היא עשויה על טהרת השמנת (כאן החלפתי חלק ממנה בקרם קוקוס) ואין בה קורנפלור. לכן המרקם שלה קרמי ועשיר יותר. אל תתבלבלו בין שבבי הקוקוס הלבנים והמתוקים להחריד, שנמכרים בכל סופרמרקט, לבין שבבי קוקוס קלוי - הם מתוקים פחות, טעימים הרבה יותר ומוסיפים קראנץ' נעים.

לקרמל:

‏150 גרם (3/4 כוס) סוכר

‏50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) מים

‏1 כף גולדן סירופ (להשיג בחנויות המתמחות) או דבש

לפנקוטה:

‏18 גרם (2 כפות) ג'לטין

‏1 פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס

‏2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

‏1 מקל וניל, חצוי לאורכו

‏150 גרם (3/4 כוס) סוכר

להגשה:

שבבי קוקוס קלוי (להשיג בחנויות המתמחות)

אופן ההכנה: 

1. ‏מכינים את הקרמל: מבשלים את כל מרכיבי הקרמל במחבת על להבה בינונית במשך כ-7 דקות, עד שמתקבל קרמל זהוב. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שצבעו של הקרמל מעמיק. מחלקים את הקרמל בין התבניות, ומצננים בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות לפחות.
2. ‏מכינים פנקוטה קוקוס: מערבבים ג'לטין עם 80 מ"ל (1/3 כוס) קרם קוקוס, ומניחים בצד עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
3. ‏מביאים לרתיחה בסיר את יתרת קרם הקוקוס עם שמנת מתוקה, וניל וסוכר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהכיריים ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים היטב עד שכל הג'לטין נמס. מסננים את התערובת, ויוצקים לתבניות מעל הקרמל. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
4. ‏הגשה: הופכים בעדינות את התבניות לצלחות הגשה (אם משתמשים בכלים חד-פעמיים - גוזרים אותם בזהירות). מעטרים בשבבי קוקוס קלוי ומגישים.
   

(צילום: רונן מנגן )

2. מלבי

אין כמעט קינוח שלא עובר אצלי שינוי או מקבל טאץ' אישי קטן, אבל במלבי לא נגעתי. זו אחת הקלאסיקות הכי מוצדקות בעיני, שכל שינוי רק יגרע ממנה.

‏1 ליטר חלב

‏1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

‏1 כף מי ורדים

‏80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר

‏80 גרם (1/2 כוס + כף גדושה) קורנפלור

להגשה:

‏100 גרם (1 כוס) פיסטוקים קצוצים

‏70 מ"ל (1/3 כוס פחות כף) גרנדין או סירופ אדום מיוחד למלבי (להשיג בחנויות המתמחות או בחנויות אלכוהול)

אופן ההכנה:

1. שמים 600 מ"ל (2.5 כוסות) חלב, שמנת מתוקה, מי ורדים וסוכר בסיר ומביאים לרתיחה.
2. ‏בינתיים טורפים בקערה את יתרת החלב עם קורנפלור, עד שהוא נמס לחלוטין בחלב. יוצקים אותו לסיר עם החלב הרותח, וטורפים היטב. מרתיחים את התערובת בשנית, ומבשלים במשך 5 דקות על להבה נמוכה.
3. ‏יוצקים את המלבי לכלים אישיים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
4. ‏הגשה: מזלפים על כל מנה גרנדין או סירופ אדום למלבי, מעטרים בפיסטוקים קצוצים ומגישים.
   

(צילום: רונן מנגן )

3. ברולה קשיו  

הכנתי בחיי עשרות סוגים של קרם ברולה, אבל בעיני זוהי הגרסה המוצלחת ביותר. יש בה טעם עדין של אגוזי קשיו, שכבה מתפצחת של שברי קשיו מקורמלים וטיפת מליחות, שאני כל כך אוהבת בקינוחים. הדרך הכי טובה לקרמל את שכבת הסוכר על פני הברולה היא בעזרת ברנר, שחורך את החלק העליון ומשאיר את הקרם קר.

גיוון:

אם אין לכם ברנר ואתם רוצים לקרמל את הסוכר בתנור, השתמשו רק בגריל העליון, השאירו את דלת התנור פתוחה והניחו את כלי ההגשה בתבנית עמוקה עם מי קרח.

לברולה:

‏150 גרם (1/4 1 כוסות) אגוזי קשיו טבעיים

קורט מלח

‏650 מ"ל (3/4 2 כוסות פחות כף) שמנת מתוקה

‏140 גרם חלמונים (מ-7 ביצים)

‏80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר

לפרלין קשיו:

‏50 גרם (1/4 כוס) סוכר

‏50 גרם (1/2 כוס) אגוזי קשיו קצוצים

להגשה:

‏7 כפות סוכר דמררה

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הברולה: קולים אגוזי קשיו עם מלח בסיר יבש על להבה גבוהה במשך כ-5 דקות. מערבבים מדי פעם, עד שהאגוזים משחימים באופן אחיד.
2. יוצקים לסיר שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים, מכסים את הסיר בניילון נצמד ומניחים בצד ל-10 דקות. ‏טורפים חלמונים וסוכר בקערה לתערובת אחידה. מרתיחים בשנית את השמנת והקשיו, ויוצקים לתערובת החלמונים בהדרגה - כמה כפות בכל פעם - ותוך כדי ערבוב מתמיד. מכסים את פני התערובת בניילון נצמד, ומעבירים למקרר למשך לילה.  
3. ‏מסננים את התערובת הקרה (זורקים את הקשיו), ויוצקים אותה לכלי הגשה אישיים. מסדרים את הכלים בתבנית גדולה ועמוקה, ויוצקים אליה מים בזהירות (נזהרים שהמים לא יגעו בקרם). ‏אופים ‏בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך כ-30 דקות, עד שהקרם יציב בצדדים ורוטט במרכז. מצננים ומעבירים למקרר ל-4 שעות ועד 4 ימים.
4. מכינים פרלין קשיו: מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה. מפזרים סוכר במחבת בשכבה אחידה, ומבשלים על להבה בינונית עד לקבלת קרמל זהוב. מוסיפים אגוזי קשיו, מערבבים עד שהם מצופים בקרמל ומסירים מהכיריים. מעבירים את האגוזים לתבנית המרופדת, ומשטחים לשכבה אחידה בעזרת כף עץ לפני שהקרמל מתקשה. מפוררים לחתיכות קטנות.
5. מרכיבים ומגישים: מפזרים סוכר דמררה בשכבה אחידה על פני הברולה הקר, וחורכים בעזרת ברנר. מפזרים מעל פרלין קשיו ומגישים מיד.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון 

(צילום: רונן מנגן )