ביתי שבגדה השמאלית
היא הגיעה לפריז במקרה וקבעה בה את ביתה, סמוך לפנתיאון וגני לוקסמבורג. שנייה לפני שהיא נפרדת מקוראי ynet (לעת עתה!), רועי ירושלמי נסע לעיר האורות כדי לפגוש את הדיווה של הקרואסונים והבאגטים, יפה עירון-קוץ ולסכם 100 טורים על אוכל, בירת צרפת ומה שביניהם. ראיון, 9 המלצות וגם המתכון הפופולרי ביותר במדור בכל הזמנים
בניגוד לעירון, אנחנו, יושבי הגדה השמאלית של נחל האיילון, מופתעים קצת פחות. טור האוכל הצרפתי "גלויה מעיר האורות " היה מתחילת דרכו לפנומן שהפך לאחד המדורים הנקראים ביותר בתולדות ערוץ האוכל של ynet. הוא נהנה ממעמד של קאלט הודות לסיפורים האישיים, למתכונים האותנטיים וכמובן - לידע הפנומנלי של עירון, מילון פריזאי מהלך, מלא באנדקוטות וסיפורים, שמזמר כבר קרוב לחמש שנים שאנסונים קולינריים לעיר הרומנטית והטעימה בעולם.
המשיכו להתעדכן! עקבו אחרי יפה עירון-קוץ בפייסבוק
אחרי מעל ל-100 כתבות שעסקו בקלאסיקות הקולינריה הפריזאית, מפאטה כבדים וממרח רייט , עבור בסטייק המפורסם של מסעדת ל'אנטרקוט וכלה באצבעות אקלר ממולאות בשלל קרמים וכמובן - הקרואסון המושלם של עיר האורות (וגם של תל אביב , ממנה ועליה היא כותבת בחופשות הקיץ שלה) - תעלה בסוף השבוע הקרוב כתבתה האחרונה של עירון-קוץ בפורמט הנוכחי.
"זה התחיל ככתבה שלי עם רשמים מפריז והפך להיות עם הזמן לטור עם פורמט קבוע. התהודה והעובדה שהוא החזיק מספר תלת ספרתי של כתבות הפתיעו גם אותי", היא מודה כשאנחנו נפגשים, בצהרי אביב סגריריים, בביסטרו קטן בפאתי רחוב באק שבגדה השמאלית של פריז.
אז מי את, יפה עירון-קוץ?
עירון לוגמת במהלך הראיון יין אדום ולא יקר מאיזור לגדוק-רוסיון האהוב עליה. אנחנו מתחילים אותו בגדה השמאלית ומסיימים בבית הקפה האופנתי שממוקם מתחת לעמודי היכל הגראן פאלה, בסמוך לשדרות השאנז אליזה.
עירון, ילידת ירושלים, החלה לכתוב אחרי השירות הצבאי ובמהלך לימודיה באוניברסיטה העברית בעיר עבור העיתון הסטודנטיאלי "פי האתון". אחר כך הקימה כחלק מעבודתה במרכז הקהילה בשכונת בקעה בעיר את המגזין "בקעתון", שנערך ונכתב על ידי תושבי השכונה ופעל עד במשך כמעט 30 שנה עד שנסגר לאחרונה.
במהלך לימודי התואר השני בתקשורת באוניברסיטה העברית, הכירה את מי שיהיה לימים בעלה, עיתונאי החוץ גדעון קוץ. בשנת 1978 עברו יחד במסגרת לימודי הדוקטורט של שניהם לפריז. שנה רדפה שנה וכיום הם מתגוררים בעיר כבר 37 שנים.
"האמת, לא תיארתי לעצמי שאגור כאן. זה לא היה בתכנון שלי או שלנו לטווח הארוך ובטח שלא חשבנו שנישאר פה לגדל פה ילדים. למרות שלמדתי בתיכון ובאוניברסיטה את השפה, לי לא כל כך היה קשר לצרפת לפני שעברנו לפריז, שהייתה באותן שנים שונה מאד, הן מפריז של היום והן מירושלים של אותם ימים, יותר בוהמיינית ונגישה כלכלית. אז היה אפשר להיות עני ועדיין ליהנות ממה שיש לעיר להציע".
"אף על פי כן, ובשונה מרבים מבני דורי הישראלים שהגיעו לפריז, לא הייתי לגמרי בשוֹק מהמנטליות המקומית ומהריספקט שנותנים כאן למסורת בכלל ולאוכל בפרט. גדלתי בבית עם המון כבוד לאוכל, שבו אוכלים בשעות מסודרות ולא זוללים בין לבין, כשאמא שלי, שהייתה בשלנית מעולה, קנתה את רוב המרכיבים הטריים כמעט מדי יום בשוק מחנה יהודה - בדיוק כמו שעושים עד היום הצרפתים".
עירון החלה בעבודה ככתבת וצלמת לעיתונים ומגזינים ישראליים ובינלאומיים באמצע שנות השמונים כשבמשך השנים כתבה בעיקר על אופנה. את צילומיה מקידמת ואחורי הקלעים בתצוגות האופנה הפריזאיות מרכזים בימים אלו לתערוכה שתסכם 30 שנות פעילות שלה בתחום. היא גרה עם משפחתה, כמו שיודעים היטב הקוראים, ליד גני הלוקסמבורג והפנתיאון, בביתה שבגדה השמאלית שלעיר האורות.
"אמרו לנו שזה המקום לגור בו כשנחתנו פה ומאז ועד היום, למרות שעברנו כמה דירות והבאנו לעולם שני ילדים - מעולם לא עזבנו את האיזור ואת הגדה", היא אומרת בגאווה. האזכור הקבוע של אזור מגוריה בכל מדור, שהחל כבדיחה פנימית של צוות הכותבים והעורכים במערכת, נוסף לכתבותיה של עירון אחרי שקוראים רבים התלוננו, בקנאה מופגנת, על התכיפות שבה היא מבקרת בעיר האורות ("מערכון של החמישייה הקאמרית קטן עליה!", הזדעקו באחת התגובות).
על מנת להסיר ספקות, הוחלט אז להדגיש כי יפה גרה בפריז בדרך קבע - ולא נוסעת מדי שבועיים לעיר לצורך הכנת כתבה.
האסון של הקרואסון
פריז משנה את אופייה במהירות הולכת וגוברת בשנים האחרונות. מוסדות אוכל רבים ומיתולוגיים נסגרים או מחליפים בעלות, כשהמשפחתי הופך לתאגידי במקרה הפחות גרוע. את מקומם של אנשי הצוות הוותיקים, מהטבחים עד למלצרים המבוגרים, מאיישים צעירים שמנהלים את המקום עבור חברות מסחריות גדולות. הם יוצרים שינויים משמעותיים במטבח, באווירה ובעיצוב, לעיתים קרובות מטעמים כלכליים ועל חשבון הסועדים.
התוצאה: המטבח הקלאסי הצרפתי, שמתבסס על סבלנות ומיומנות ובחלקו הגדול שמר על אופיו מעל ל-150 שנה - מתחיל להיעלם מהעולם. יתרה מזאת, בחלק מבתי הקפה והמאפיות אפילו מודים שחל שימוש בבאגטים וקרואסונים חצי אפויים, מה שהיה נחשב עד לפני מספר שנים לחילול קודש שמגיע – והוא אכן הגיע בזמנו – לכותרות העמוד הראשון בעיתון. "עבורי, המדור גילם הזדמנות להתוודע, לפעמים בפעם האחרונה, לרבים המקומות שלמדתי לאהוב במרוצת השנים בפריז".
עירון עובדת על כל מדור במשך כשבועיים. היא אוספת את חומרים מספרי בישול שבביתה, מרכזת אנקדוטות היסטוריות ובמקביל עוברת על תפריטי מסעדות ובודקת את מצאי המנות הקיים ומצלצלת לבדוק למען הקוראים אם המנה שאותה אכלה במהלך התחקיר תוגש על בסיס קבוע בחודשים הקרובים.
"בתהליך החיפוש, אני תרה אחר מקומות שהם קודם על-זמניים, יציבים מבחינת האיכות ולא פחות חשוב - זולים או לפחות נגישים מבחינת המחיר. מי שמחפש את היקר והיוקרתי בפריז לא צריך אותי. הוא כבר יסתדר", היא אומרת ומחייכת.
את הצילומים היחודיים, הלא מתייפיפים במכוון, היא מצלמת במצלמת ניקון שמשמשת אותה גם לתצלומי מסלולי האופנה. "אני מגיעה לצלם את המנות בבוקר, לפני סרוויס הצהריים של המסעדה, או לחלופין בשעות הערביים, בין הארוחות. בניגוד למה שחושבים - רוב הצרפתים, והטבחים בפרט, נחמדים ואדיבים מאד ולעיתים קרובות מבשלים את המנות עבורי במיוחד".
ומה אתם אוכלים בבית, אני שואל. "כשהגעתי לפריז, אספתי כל מתכון שנתקלתי בו. ראיתי וניסיתי אלפים מהם במשך שנים, אבל עם הזמן קצת נמאס לי. כיום אני בעיקר מבשלת אוכל פשוט מחומרי הגלם הטובים שאני קונה בחנויות מתמחות באזור מגוריי ובשוק של השכונה – בשר מהקצב השכונתי, ירקות משוק פורט רויאל הסמוך וכן הלאה".
ומה לגבי מסעדות, אני שואל. עירון מתחילה לספר בשצף קצף החינני והאופייני לה, שקשה שלא להישבות בו, על כל המקומות אותם היא פוקדת על בסיס קבוע (ר' פירוט בהמשך) ובראש ובראשונה על "קלוזרי דה לילה " עם נגן הפסנתר ובירת הגינס שבגלל טעות נמכרה שם במשך שנים ב-5 פרנקים במקום ב-15, על ביסטרו "סלקט" הנודע ובר "רוזבאד" הצפוף שבמונפרנאס, שפתוח כל הלילה ומתמחה, שומו שמיים, בצ'ילי קון קרנה מקסיקני ופיקנטי.
.jpg "חפשו אותה שם. קלוזרי דה לילה (צילום: יפה עירון-קוץ)")
"אגב - גם פה, בדומה לישראל, המחירים מאד עלו בשנים האחרונות. כמו בתל אביב, אני מרגישה שהעיר עברה תהליך של ג'נטריפקציה. פריז מתנקה מאוכלוסיות שאינן בעשירונים העליונים, רבעי מהגרים הופכים לבורגניים ומשפחות עוברות מחוץ לעיר, כמו גם צעירים. כעת, כשנותרו בעיקר תיירים עשירים, המחירים במסעדות רק עולים יותר, כמו גם בשווקים", היא אומרת בצער.
"זה משפיע גם על החידושים הקולינריים, שבאים לידי ביטוי בעיקר בתחום המותרות – מלונות יוקרה חדשים , ברים ומסעדות על גגות בניינים מפוארים ברובעי היוקרה של העיר ועוד. יוצאי דופן הם עסקי הפאסט פוד שצוברים תאוצה – משאיות האוכל, דוכני המבורגר גורמה ומקומות באווירת מסעדת 'המזנון' של אייל שני, שנפתחה כאן לפני מספר שנים ונהנית מהצלחה".
אילו אטרקציות בעיר מהוות בעיניך תחנות חובה לתייר שמגיע לכאן לראשונה, אני שואל את עירון לסיכום. "מגדל אייפל ושער הנצחון, אין בכלל שאלה. הגעת עד לכאן ונסעת לראות את תעלת סאן מארטן? אתה טמבל!", היא פוסקת ומצחקקת. האמת? צודקת.
קרוב לביתי - 9 המסעדות הקבועות והאהובות בגדה השמאלית של עיר האורות | יפה עירון-קוץ, פריז
1. שאפון - Chapon
פטריס שאפון בוחר ומעבד בעצמו את פולי הקקאו למטעמי שוקולד שמכין ומוכר בחנותו. השוקולד כאן איכותי ומגוון ואני מגיעה לכאן בעיקר כדי לרכוש את אחד מסוגי מוס השוקולד מבר מוס השוקולד הייחודי של המקום.
Chapon . 69 rue du Bac
2. ג'לאטי ד'אלברטו - Gelati d'Alberto
מחנויות הגלידה האהובות עלי בפריז. מבחר הטעמים במקום גדול והמחירים סבירים. סורבה פירות יער אהוב עלי במיוחד.
Gelati d'Alberto.45 Rue Mouffetard
3. לה קומטואר דו ראלה - Restaurant Le Comptoir du Relais
ביסטרו בראסרי של השף איב קאמדבורד (Yves Camdeborde). המנות בתפריט מבוססות על חומרי גלם מעולים וטריים ובסגנון צרפתי קלאסי. המנות גדולות, מתחלפות מדי יום והמחירים סבירים ביותר. בבה רום מעולה לקינוח.
Restaurant Le Comptoir du Relais. 9, carrefour de l'Odéon
4. אקדמיית הבירה - Académie de la Bière
ביסטרו חביב עם אווירה צעירה ולא מחייבת שפתוח עד 2 לפנות בוקר. במקום מבחר גדול של בירות בלגיות ובירות מכל העולם. מולים בשמנת ויין לבן המכינים כאן הם הטובים בפריז.
Académie de la Bière. 88Bis Boulevard de Port-Royal
5. בראסרי לה קופול - La Coupole
למרות השינויים שחלו בבראסרי זו בשנים האחרונות, היא עדיין מצליחה לשמור על אווירה פריזאית של פעם. לשמחתי הרבה, עדיין מגישים בה את המנה הוותיקה החביבה עלי, שמוגשת במקום מאז משנת 1927 - טלה בקארי בסגנון הודי עם אורז ומבחר של סלטים חריפים.
La Coupole . 102 Boulevard du Montparnasse
6. מקס פואלן - Max-poilane
מאפיה קטנה השייכת לאחיו של בעל המאפיה הידועה פואלן. מלבד הלחמים הנהדרים הנאפים ונמכרים כאן, אני מגיעה למקום כדי לרכוש את טארט התפוחים הטוב ביותר בעיר, שעשוי מבצק עלים, תפוחים וסוכר חום.
Max-poilane . 87 Rue Brancion
7. שוק אליגר - Marché d'Aligre
שוק אוכל הפתוח מדי יום בשעות הבוקר מוכרים בו פירות וירקות דגים טריים ומבחר נדיר של גבינות בעיקר בחנויות בחלק המקורה של השוק. אני מחבבת במיוחד את חנות האוכל הים תיכונית הנמצאת בקצה השוק – סבאח אליגר (Sabah Aligre, 30 Rue d'Aligre).
על המדפים יש מוצרים מישראל, סוריה, לבנון, מדינות הבלקן וצפון אפריקה . כאן אני רוכשת את תבלינים פירות יבשים ,חלבה, טחינה גולמית , זיתים, בורגול ואפילו פריקה ירוקה .
Marché d'Aligre. Place d'Aligre
8. ז'אן שארל רושו – Jean-Charls Rochoux
אחת מחנויות השוקולד הטובות בגדה השמאלית. ילדים אוהבים את המקום בזכות חיות השוקולד הממולאות בכל טוב שרוקחים כאן ויוצקים אל תבניות שרושו מעצב בעצמו. אני אוהבת להגיע לחנות ביום שבת ביום, אז מכינים שוקולד במילויי פירות טריים.
Jean-Charls Rochoux. 16 Rue d'Assas
9. לה גראנד אפיסרי - La Grande Epicerie
חנות האוכל היוקרתית של חנות הכלבו היחידה בגדה השמאלית לה בון מרשה. יש בה מבחר מוצרים צרפתי ובינלאומי איכותי, כשניתן לאכול באחת המסעדות הקטנות המפוזרות במתחמים השונים וגם לקחת אוכל מבושל לבית. חגיגה לעין ולחך.
La Grande Epicerie, 38 Rue de Sèvres
פירה תפוחי אדמה - Purée
ולקינוח: המתכון הפופולרי ביותר של עירון-קוץ מכל הזמנים - הפירה המפורסם של השף הצרפתי ז'ואל רובושון.
שימו לב: את הפירה מומלץ להכין כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה.
המרכיבים ל-6 סועדים:
1 ק"ג תפוחי אדמה איכותיים, עדיף מסוג ראט (Ratte)
250 גרם חמאה קרה
250 מ"ל חלב
מלח גס – לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מנקים היטב את תפוחי האדמה, אם אפשר בעזרת מברשת. בכל מקרה, לא מקלפים.
- בסיר מלא בשני ליטר מים קרים וכף מלח מבשלים את תפוחי האדמה. אחרי כ-25 דקות בודקים בעזרת סכין אם הם בשלים. הסכין חייבת לחדור בקלות לתוך תפוח האדמה. מוצאים את תפוחי האדמה ומסננים היטב מהמים.
- קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים את התפוחי אדמה דרך מטחנה ידנית או שמרסקים בצורה ידנית אחרת לתוך סיר גדול.
- מחממים את הסיר עם המחית על אש נמוכה כ-5 דקות כדי לאדות את שארית הנוזלים. במקביל מרתיחים את החלב בסיר נפרד.
- חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. על אש נמוכה מוסיפים לסיר עם המחית את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים בכמויות קטנות את החלב ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה ועדינה.
- לקבלת מרקם קטפתי מומלץ להעביר את הפירה דרך מסננת דקיקה או חיתול ואחר כך להקציף בעדינות בעזרת מטרפה ידנית כשלוש דקות.
