ולקינוח: טארט טאטין פריזאי
סוף הוא תמיד התחלה חדשה: רגע לפני שהיא יוצאת לפסק זמן שבתומו תעלה עם מדור חדש (פריזאי, בטח שפריזאי!), יפה עירון-קוץ עושה כבוד למלכת העוגות של עמק הלואר - טארט טאטן כמו שצריך. היסטוריה, המלצות, מתכון למשקיענים וגם מילות פרידה
לפני כחמש שנים, בבית קפה בכיכר סן סולפיס בפריז, הוצע לי לכתוב טור אוכל קבוע. היות ואני אוהבת אוכל ואת העיר, שעדיין לדעתי בירת הקולינריה העולמית, הסכמתי מיד. בלבי הנחתי שהמדור יימשך עשר הכתבות, מקסימום עשרים. והנה היום אני נפרדת מהטור, שהופיע בסופי השבוע, פעמיים בחודש, אחרי כ-100 כתבות.
הרעיון לכתוב על מנות צרפתיות קלאסיות דרש ממני, על אף הידע והניסיון, לעשות לא מעט שיעורי בית. אם אתם הקוראים למדתם כמה וכמה דברים חדשים - אני למדתי לא פחות. כעת אני מחפשת אתגרים חדשים, ובחודש הבא, אחרי פסק זמן קצר (שהתקצר עוד יותר, לאור הבקשות הרבות שהגיעו אלי מאז ראיון הפרידה שלי) - יעלה טור חדש שלי מפריז בקונספט חדש.
בינתיים מתגעגעים? עקבו אחרי יפה עירון בפייסבוק
גלויה מעמק הלואר
בחזרה לעיר האורות. מזג האוויר האביבי השורר לאחרונה בצרפת מעודד ומדרבן את הפריזאיים לצאת לטייל מחוץ לעיר. אני בחרתי השבוע לחזור ולבקר בעמק הלואר היפה והעשיר בטירות וארמונות נהדרים.
הארמון המרשים ביותר באזור הוא שמבורד (Chambord), שנבנה על ידי מלך צרפת, פרנסואה הראשון, בתחילת תקופת הרנסאנס וליתר דיוק - במחצית השניה של המאה ה-16.
הפעם דילגתי עליו וביקרתי דווקא בטירת בוגאר הקטנה (Beaugard), שבעיבוריו ונמצאת כעשר דקות נסיעה מהארמון, בקצה היער הגדול שמקיף אותו.
הטירה המטופחת, עם הגן היפה בעל עשרות סוגי העצים והפרחים, שימשה בזמנו כמעונו של שומר היער בארמון שמבורד.
היא אירחה את מלכי צרפת ופמלייתם במסעות הצייד שנהגו לערוך באותם ימים ובחלל המרכזי יש מבנה שחפור באדמה מהמאה ה-17 ושימש כמקרר לשמירת גלידות. במרוצת השנים הוקמה כאן גם גלריית דיוקנאות מרשימה מהמאה ה-17.
בתום הסיור, הבעלים הנוכחיים של הארמון, שמתגוררים בו באופן חלקי, הזמינו אותי לארוחת צהריים קלה שהורכבה ממטעמי האזור: טרין של ירקות ודגי נהר, חזה עוף פינטאד במילוי אספרגוס ירוק (pintades), ולסיום - עוגת טארט טאטן אישית ומעודנת, קינוח מיתולוגי שעל פי הסיפורים נוצר בחבל ארץ זה. היה נהדר.
אז מי אתה, טארט טאטין?
עוגת התפוחים ההפוכה היא אחת המנות האחרונות הצרפתיות המוכרות והאהובות ביותר. זהו טארט שעשוי מבצק עלים או בצק פריך, תפוחים ושכבת קרמל סוכר, שהופכים במעמד ההגשה. היא מוגשת בדרך כלל מעט חמה ולצידה גלידת וניל או קצפת.
בסיפור המפורסם נטען כי היא הומצאה בטעות בשנת 1889 בעיירה בוורון-לאמוט (Lamotte-Beuvron) על ידי האחיות סטפני וקרולין טאטן, שניהלו מסעדה במקום - שאגב, עדיין קיימת: "אוטל טאטן" שמה והיא ממוקמת מול תחנת הרכבת של העיירה.
את המסעדה נהגו לפקוד ציידים רבים במהלך עונת הצייד ובערב לחוץ במיוחד, בתום יום המרדף הראשון של העונה, סטפני שכחה בלהט העבודה להוסיף בצק לתבנית טארט התפוחים שהכינה.
משהבחינה בטעות, החליטה להוסיף את שכבת הבצק על התפוחים ואפתה כך את העוגה, שהגישה הפוכה. המנה זכתה להצלחה מפתיעה ובמהרה הפכה למנת הדגל של המסעדה, ונקראה על שם האחיות.
טארט טאטן זכה לפרסום ברחבי צרפת רק אחרי שהחלו להכינו במסעדות יוקרה בפריז ובעיקר בזכותו של לואי וודאבל (Louis Vaudable), הבעלים של מסעדת "מקסים" היוקרתית, שהחליט לשלבה בתפריט מסעדתו היוקרתית אחרי ביקור בעמק הלואר.
מאידך, יש הטוענים שדווקא העיתונאי והגסטרונום הידוע קורנוסקי (Curnonsky) הוא זה שהכיר לראשונה לפריזאיים ב-1926 את העוגה ואף העניק לה את השם המלא: "טארט העלמות טאטן" (Tarte des Demoiselles Tatin), שהתקצר במרוצת השנים.
כיום טארט טאטן היא לא רק עוגה אלא שם כללי למושג רחב שמציין צורת אפיה או בישול שתומה הופכים את המנה כשהבצק הוא בחלק העליון של התבנית מעל המילוי. טאטן ניתן כיום לקרוא גם לטארטים עם אגסים, משמשים ואפילו לתבשילים מלוחים כטארט טאטן של עגבניות או אנדיב.
בהשוואה למנות קלאסיות ידועות אחרות, הטארט טאטן שומר היטב על מקומו. הפופולריות שלו רבה עד היום והמנה לא הפכה לאזוטרית או מיושנת כמו כמה מחברותיה לפנתיאון המנות המיתולוגיות של המטבח הצרפתי.
היא עדיין מופיעה בתפריטי מסעדות רבות ויותר מכך, אפשר לומר שהיא אפילו זוכה לעדנה בשנים האחרונות בזכות גרסאות חדשות לעוגה של אופים חדשניים ובמאפיות רבות כמו זו של האופה פיליפ קונטיסיני (Philippe Conticini) מ"פטיסרי דה רב".
כאן היא נאפת בצורה של מלבן כשהתפוחים חתוכים לפרוסות דקיקות, נאפים עם קרמל, ומונחים על שכבת בצק עלים דקיקה ופריכה. העוגה מעוטרת בשכבה של שטרויזל אגוזי לוז.
המיוחד בעוגה היא הנימוחות הנהדרת של התפוחים שנוצרת על ידי חיתוך עדין של התפוחים וסירופ טאטן עשיר בווניל. מפורסמת גם גרסתו של כריסטוף מישאלאק, שבהשראתה הכינה בישראל גם רביבה אפל טארט טאטן בקונדיטוריה הנודעת שלה ברמת השרון: "רביבה וסיליה".
1. פטיסרי דה רב - La Pâtisserie des Rêves
"מעדנית החלומות", שמה של המעדניה בתרגום לעברית, היא מהפטיסריות הטובות בפריז. האופה פיליפ קונטיסיני הצליח לחדש בצורה בטעמים ובעיקר בטכניקות ייחודיות לו רבים מהמאפים הצרפתיים הקלאסיים.
הטארט הטאטן שלו (ר' מתכון בהמשך) מקורי בטעמו ובמרקמו. למאפיה כמה סניפים בפריז זו ברחוב באק כוללת עוגות שנמכרות בפעמוני זכוכית, בסניף שברחוב לונשאן יש גם בית קפה צמוד ובדראגסטור המפורסם של השאנז אליזה, ליד שער הנצחון, מוכרים מבחר קטן של עוגות בעמדת המעדניה, 24 שעות ביממה, 7 ימים בשבוע.
La Pâtisserie des Rêves. 93 Rue du Bac , 111 Rue de Longchamp
Drugstore . 133, avenue des Champs Elysées
2. ברטיון – Bertillon
יודעי דבר יודעים שדווקא בבית הקפה של ברטיון, חנות הגלידה הידועה באי סן לואי, אפשר ליהנות מעוגת טארט טאטן מהטובות בפריז. היא מוגשת כאן בצורתה הקלאסית, כפרוסה משולשת עם שכבה עבה של תפוחי עץ חתוכים גס ומקורמלים. מומלץ לצרף לה מנת גלידת וניל של המקום.
Bertillon. 31 rue Saint Louis en I'lle
3. ארנו לארר - Arnaud Lahrer
ארנו לארר גדל באזור ברטאן והשתלם אצל טובי האופים באזור מגוריו ובפריז. אחרי חמש שנים במעדניית פושון, הוא פתח את חנות הדגל שלו ברובע מונמרטר שבפריז. הוא שולט היטב בטכניקת האפיה הצרפתית המסורתית, אך הוא משתמש בה בעיקר ככלי וכבסיס כדי לאפות לייצר עוגות בטעמים חדשניים ובצורות יוצאות דופן.
הקיץ למשל הוא מציע עוגות מוס פירות בצורת של כפכף ועוגת הטארט טאטן שלו אפויה מקוביות של תפוחי עץ, ומועשרות בתבלינים. גם השוקולדים כאן, אגב, מעולים.
Arnaud Lahrer. 57 rue Damrémont וסניף נוסף בגדה השמאלית: 93 rue de Seine
4. ז'ראר מולו - Gérard Mulot
בולנז'רי עם מבחר גדול של מאפים מלוחים ומתוקים. העוגות לא מצועצעות והעיצוב, יש להודות מעט מיושן כשהדגש כאן הוא בעיקר על טעמים ואיכות חומרי הגלם. טארט הפירות נאפה בתבניות גדולות ונמכרת ברבעים, על פי משקל – והוא נחשב לאחד הטובים בפריז.
טארט הטאטן האישי במקום מורכב מבצק עלים ופרוסת דקיקות של תפוחי עץ המכוסות בקרמל עדין. המחיר – 4.5 אירו.
אפשר לרכוש במאפיה, הממוקמת בסמוך לביתי שבגדה השמאלית (76 Rue de Seine) או בבית הקפה: 12 rue des 4 Vents.
טארט טאטן
מתכון של פיליפ קונטיסיני. מומלץ להשתמש בתבנית סיליקון
שימו לב: את העוגה יש להכין יום מראש.
המרכיבים לתבנית בקוטר 22 סנטימטר ובגובה של כ-4 ס"מ:
6-7 תפוחי גולדן דלישס גדולים (עשירים בפקטין שמתאים ביותר לעוגה זו)
בצק עלים מוכן
לקרמל:
80 גרם סוכר
20 גרם מים
לסירופ הטאטן:
20 גרם מים
25 גרם סוכר
20 גרם חמאה
1 כף מיץ לימון
קמצוץ מלח
זרעי וניל מתרמיל גדול
לשטרויזל (לא חובה):
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר חום
65 גרם אבקת אגוזי לוז או של פיסטוקים או אגוזיי מלך
50 גרם קמח
קמצוץ מלח
אופן ההכנה:
- מכינים את הקרמל: מחממים בסיר מים וסוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע כהה וענברי. יוצקים לתחתית התבנית שתשתמש לאפיית הטארט ומנערים קלות לקבלת שכבה שווה. שומרים בצד עד שהקרמל יקשיח (לאחר מכן ימס שוב במהלך האפייה של העוגה).
- מכינים סירופ: מחממים מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מסירים מאש ומוסיפים מיץ לימון, זרעי וניל, מלח ים וחמאה. טוחנים עד לקבלת סירופ אחיד בבלנדר ידני.
- מכינים את התפוחים: מקלפים את התפוחים, מרוקנים את הליבה והגרעינים ופורסים לפרוסות דקיקות בעובי 2 מ"מ באמצעות מנדולינה. מסדרים את פרוסות תפוחי העץ בתוך תבנית עם הקרמל בכמה שכבות ובצורת שושנה עד לקצה התבנית. יוצקים מעל את הסירופ הטאטן ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 50 דקות. מצננים 25-30 דקות לפחות בטמפטורת החדר. מכסים בניילון שקוף ומעבירים ל-6 שעות לפחות למקרר - התפוחים מקבלים בהשרייה את הצבע והמרקם המיוחד לעוגה .
- מכינים את השטרויזל: מערבבים את סוכר, אבקת אגוזים, מלח וקמח. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת פירורים עגולים. מעבירים לנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך חצי שעה, עד שהפירורים מזהיבים. מצננים בטמפטורת החדר 20 דקות לפחות.
- הגשה: מרדדים את בצק העלים ומעבירים לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ. מקררים שעה לפחות במקרר. אופים את הבצק בלבד בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 25 דקות. מקררים בטמפטרטורת החדר קירור והתגבשות. מעבירים לצלחת הגשה ושומרים בצד.
- שומרים את התנור חם ואופים את תבנית התפוחים 5-7 דקות.
- הגשה: הופכים את תכולת התבנית עם התפוחים האפויים על שכבת בצק העלים האפוי. מקשטים בשטרויזל ומגישים מייד, בליווי גלידת וניל או קצפת.
זהו זה! לפני שנפרדים, זה המקום להודות לכם, הקוראים הנאמנים של טוריי, אוהבי פריז על האהבה והמילים הטובות. תודה מיוחדת וגדולה נתונה לעורך שלי, רועי ירושלמי, שהיה שותף מלא ופעיל של הטור והגה אותו עבורי. הוא דחף, עודד, נדנד, לעתים גם נזף (גם את זה צריך לפעמים!) והכי חשוב - ערך נהדר את הכתבות. בלעדיו הטור לא היה קיים ואני מודה לו על כך מקרב לב. ניפגש בינתיים בעמוד הפייסבוק שלי ובקרוב מאד - גם שוב כאן.
