עושה שוק

השבוע התחלתי את יום החופש השבוע שלי מהאטליז בהליכה רגלית ארוכה מהרגיל, שהסתיימה בשוק הכרמל, שמשנה בימים אלו את פניו להפתעתי ושמחתי הרבה.

בפינת רחוב שפר, עייפים אך רעבים, התיישבנו אני וגברת בדוכן אוכל שנפתח שם ככל הנראה לא מזמן ומתמחה באוכל רחוב בנוסח ונצואלה. בתפריט: אראפה, פיתה מקמח תירס לבן שאותה ממלאים בעוף או בשר.

החבר'ה נחמדים, הפיתה טעימה, עדינה ופריכה (צורבים אותה לפני ההגשה על פלאנצ׳ה) ובפנים בשר בבישול ארוך שניתן להוסיף לו גואקמולה וגבינה אז הוספתי, יחד עם מעט חריף. אחרי המילוי, מציפים בגבינה וצורבים על הפלאנצ'ה עד שהגבינה נמסה לאיטה והופכת לפריכה - חלומו הרוטב של כל מי שהגבינה נזלה לו על הטוסטר. שונה וטעים, הגם שבעיני מילוי הבשר טעון בעיני כיוונון נוסף מבחינת הטעם.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

כבר קמתי ללכת שלפתע עינינו נחו על שלט שהצהיר מבלי למצמץ: "הקבב הכי טוב בתל אביב". טוב, אמרתי לעצמי, את זה אני חייב לטעום. הקבב הגיע מלווה בירקות קלויים: חציל, פלפל, גזר ועגבניה. הירקות טובים וטעימים והקבב, למרבה הצער פחות - עשוי מדי ועם טעם אגרסיבי מדי של נענע, עד כדי שהיא הוסיפה למנה חמיצות. טעמה של הנענע שבו היה אגרסיבי מידי עד כדאי הוספת חמיצות למנה. חבל. מה שכן, האווירה מעולה והמקום עצמו כיפי עם אמירה ייחודית.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

יום שני, שעת צהריים מוקדמת בפינת הרחובות התל אביביים שלמה המלך וקינג ג׳ורג. לראשונה, אחרי ששמעתי על המקום אינספור פעמים, הגעתי לאכול בדוכן "הקוסם" במבט ראשון מדובר במזנון שגרתי עם פלאפל שווארמה וכדומה.

איש צוות במדים לבנים ומעומלנים הגיש לנו כדור לטעימה. טעמתי ונפתח לי התאבון. הזמנתי חצי מנה שקשוקה שהייתה פיקנטית ומרעננת והגיעה בפיתה. עוד כדור לטעימה ונרגעתי מספיק על מנת לקרוא את התפריט מעל ולהתיישב. הזמנתי חציל פרוס לאורך שהיה לא דק מידי וטוגן בבלילה עדינה. ישר כמו סרגל, פריך מבחוץ ונימוח מבפנים ולא ספוג בשמן. מילה טובה מרומני שיודע משהו או שניים על טיגון חצילים, משימה לא-קלה בכלל: שאפו.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

כרוב ממולא מעושן

ואם כבר רומני – הכנו השבוע כרוב ממולא, כשאת ניחוח העישון מוסיפים כאן בייקון או חזה אווז.

1 כרוב טרי בינוני

1 כוס כרוב כבוש סחוט מנוזלים וקצוץ גס

500 גרם בשר בקר לא רזה טחון גס

1 כוס אורז בסמטי

150 גרם עגבניות יבשות וקצוצות דק

3 בצלים קצוצים דק

4 שיני שום קצוצות דק

400 גרם חזה אווז או ביקון מעושן, שחציו פרוסו לפרוסות וחציו – לקוביות

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כפית פפריקה מעושנת חריפה

מלח (מעט! הביקון והאווז מלוחים)

שמן זית לטיגון

2 כוסות ציר עוף

1/3 כוס נוזלי הכרוב הכבוש

2 עגבניות גדולות חלוטות קלופות וחתוכות לקוביות גסות

2 כפות רסק עגבניות

1 כפית סוכר

להגשה:

צרור קטן שמיר קצוץ דק - מי שלא אוהב שיחליף בפטרוזיליה

1. חורצים חריץ מסביב לבסיס הכרוב עם סכין קטנה וחדה ומוצאים את הליבה הקשה. מעבירים את הראש כולו לסיר גדול עם מים רותחים ומבשלים 5 דקות. מוצאים, מצננים ומפרידים לעלים.
2. מחממים בסיר שמן ומזהיבים בצל, שום וקוביות בייקון. מוסיפים את הבשר הטחון והעגבניות המיובשות ומערבבים. כשהבשר משנה את צבעו מוסיפים את האורז והתבלינים (חוץ מהסוכר) מערבבים ומכבים את האש.
3. ממלאים כל עלה בכף גדושה של הבשר והאורז ומגלגלים .
4. מסדרים את הגלילים בסיר רחב שיכול להיכנס לתנור ודוחסים אותם היטב בשכבות, כשבין שכבה לשכבה מסדרים פרוסות בייקון. מפזרים כרוב הכבוש וקוביות עגבניה, יוצקים את הציר עוף עם נוזלי הכרוב הכבוש ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הרסק והסוכר, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה היטב כשעה .
5. מורידים את המכסה ומעבירים לתנור מחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים כחצי שעה, או עד ששכבת הכרוב העליונה מזהיבה. מוצאים, מפזרים שמיר או פטרוזיליה ומגישים מייד. אגב - הרבה יותר טעים אחרי יום או יומיים.
   

(צילום: דודו אזולאי)